הימים ימי חג החנוכה – חג של אורות עבור העם היהודי, ועבור הנוצרים מהבהב חג המולד – כריסמס: אורות ועוד אורות, כובעים אדומים ועצים מקושטים, מבשרים על החג – איזו תקופה אילו ימים.
המושבה הגרמנית בחיפה נבנתה על ידי גרמנים חברי כת הטמפלרים בשנת 1868, והייתה הראשונה בגל השני של ההתיישבות הטמפלרית בארץ ישראל. הכניסה אליה מהפנטת, ולמרגלותיה שדרה עצומה של מסעדות צבועות לבן, אדום, אורות ושמחה.
הגענו שניים לחוות את הקולות והמראות שברקע, על החידוש באחת המסעדות הוותיקות שפועלות בשדרה – קולוני גריל. כניסה מסוגננת בשילוב עץ עתיק, ויטרינה עצומה של מקררים ליישון בשר בקור ויישון מלח, דלפק עצום ואש גדולה שחיה מסביב.
חוסאם במבינו הוא האיש והאגדה מאחורי הסיפור שלא נגמר – בן קצבים שהחל את מסעו כבר בגיל 12 בתוך אטליז משפחתי, ללא כוונה אך מצד שני עם כיוון וכוונה גדולה. במהלך השנים רכש יכולות פנומנליות של שליטה בעולמות הגידול המקומי ובשר, והפך למוקד ידע עצום בכול הנלווה.
חוסאם קיבל את פנינו ליד השולחן עם פרנה מהממת של בצק שהותפח והותפח – ניתן היה להרגיש את מרקם בועות האוויר בתוכו והכיסים שלא נגמרים, בתוספת סחוג ביתי, סלט חציל וטחינה, ממרח גמבות צלויות וטחינה (35 ₪).
המשכנו לסלט ג'רג'יר – ג'רג'יר (גרגיר הנחלים), בצל סגול, סלק, תמרים ושקדים – שילב מרהיב וחכם של מרכיבים כה פשוטים, אך כאשר הגיעו יחד בתוספת גבינה רכה אפשר לנו לטעום ביס פתיחה חלומי של הכול יחד וביחד (40 ₪).
אני מכיר את חוסאם כבר שנים, ויש קו של כבוד וחיבה שעובר בינינו ומשמש רעיון מסדר עבורי לכול הפגישות מסביב – שיחות על שיוש טבעי של בשר, הבדל בין סוגי יישונים, קיצובים, ועל הפוטנציאל של המקום שעתיד להתפתח גם כמסעדה וגם כקצבייה.
בין תמונה לתמונה וצריבה לצריבה של זיכרון, הגיע אלינו שני נתחים מלווים בתפוחי אדמה צלויים, ירקות שורש ושום קונפי מהמם. הראשון סטייק אנטריקוט (400 גרם) – מיושן יישון יבש ברמת פרמיום גבוהה. אמיתי לגמרי. סיבי הסטייק נימוחים, מעין רכות שלא נגמרת. הנתח עוטר בשומן מאוזן בצידיו ומעט בחלקו המרכזי, והתנהג כמו גוש של חמאה מזוקקת. נראה שלא היינו זקוקים כלל לסכין (220 ₪).
הנתח השני היה פורטרהאוס (600 גרם), שהגיע פרוס במידת צלייה מדוקדקת וצמוד לעצם ה-T שלו. המהמם בנתח שכזה הוא שניתן להבחין שני החלקים החשובים של סינטה ופילה בנתח אחד. לכול אחד מהם טעמים ייחודיים לכשעצמו, אך כאשר הם מגיעים יחד זו בחירה מנצחת (260 ₪).
לסיום אני תמיד אומר וכותב לעצמי "אל תשכח את הסקרנות", כזו שאין לה תוקף או צורה, זמן או מקום. היא פשוט נמשכת לאורכה, ומאפשרת בתוכה עולם עצום של טעמים, השראה, ידע ומסע. חוסאם והצוות שלו בהחלט מהווים עבורי מעיין נובע של סקרנות אין סופית. יכולת השליטה בעולמות התוכן ובאצבעות הקיצוב, מורגשת בכול נגיעה, ואדוות הרגשה זאת שוטפות את כל חלל הפה. לכול מי שרוצה להרגיש ולחוות אומנות של בשר, כדאי להגיע לבקר ולחוות את ה"כאן ועכשיו" במסעדת קצבים שכזו.
קולוני גריל – דרך אלנבי 56 פינת בן גוריון (המושבה הגרמנית) חיפה, 04-8552555. כל השבוע 12:00-22:00. הזמנת שולחן כאן
