קולינרי – גורמה למופת ויין בירושלים

כשהתארחתי בחודש מרץ עם רעייתי במסעדת קולינרי במושבה הגרמנית בירושלים, הותירו בי החוויה והתענוג רושם רב.
לפיכך, מה היה נכון יותר מאשר להגיע מתל-אביב שוב למסעדה, והפעם לערב יינן.
בקולינרי מצאו דרך נכונה ופורצת דרך, לפחות בירושלים, לקיים ערב של ארוחת גורמה בשילוב עם הטעמת יינות איכותיים, שהמארח בהן הוא היינן.

בקולינרי עניין הכשרות הוא MUST, והקהל שהגיע למסעדה בערב ביקורנו הנוכחי בה אינו קהל רגיל. זהו ציבור של יהודים אמריקאים חובשי כיפה בחתך סוציו-אקונומי גבוה – ואין לי כל כוונה לקטלג, מאחר והמסעדה פתוחה לכל – שבחרו בקולינרי שום היותה מסעדת גורמה כשרה, שמציעה את ארוחותיה לאורחים המחפשים אנינות טעם המתבססת על ניסיון שלהם במסעדות אחרות, בעיקר בחו"ל.זהו קהל סלקטיבי שבוחר פעם אחר פעם בקולינרי כמסעדה מועדפת.
אכן, לא כל אחד יכול להרשות לעצמו הוצאה כספית בגובה מחיר הארוחה, מאחר והאורחים אמש לא הגיעו בגפם, אפילו לא עם בני/בנות זוגם; אלא משפחות שלמות גדולות האופייניות לציבור הדתי. כולם קיבלו במהלך הערב תמורה מלאה למחיר, ומסעדת קולינרי יודעת לעשות זאת היטב.

אבל משהו נוסף בקולינרי מייחד אותה לחיוב על פני כל האחרות, וברחוב עמק רפאים הן לא מעטות. הקהל שפקד את המסעדה אתמול בערב, מילא אותה עד אפס מקום. זאת לאחר שהמסעדה העלתה לאתרי האינטרנט ותלתה שלט בכניסה על קיומו של ערב יינן שישלב יינות וארוחת גורמה, וכלל המקומות במסעדה הוזמנו שבועות מראש.

כשאתם שואלים את עצמכם, הכיצד ארוחת ערב שכזו בליווי יינן, המציעה תפריט במחיר של 180 ₪ לאדם, מצליחה למשוך קהל כה רב, ההסבר טמון בהשקעה ובתמורה שמקבל הלקוח.
ערב היינן מתוכנן עד לרמה של כוס היין שתוטעם וסוג מנת האוכל שתאכלו.
שני בעלי המסעדה, יוני הראל ויוני לוינגר, מלווים את הערב מתחילתו. השפית של המסעדה מירית הראל, רעייתו של אחד היונים, אחראית על ניצוח והכנת התפריט. אליה חוברים שני סו-שף, מערך המלצרים מתוגבר, והמסעדה כולה מצטחצחת ומתמרקת לקראת האורחים בהפקה מוקפדת עד לפרט האחרון.

זהו ערב היינן השישי שמקיימת המסעדה. קודמיו היו עם יקבי כרמל, יקב המסרק, יקב פסגות, ויקבי בנימינה. הקונספט, כך מסתבר, החל תופס תאוצה, והקהל שב ומבקש מבעלי המסעדה לחזור ולקיים ערבים שכאלו. המתוכננים הקרובים יהיו יקב תישבי ויקב יתיר.
השפית מירית מספרת כי התפריט לערבי היינן מתוכנן ונקבע מראש, במטרה ליצור התאמה בין היין שמוגש למנות האוכל. וכשהיינות בערב היינן נמזגים חופשי כאילו אין מחר, וחלק לא קטן מהיינות הם יינות המתומחרים בלמעלה מ-100 ₪, ציבור הסועדים הנהנה מחוויית הארוחה מקשיב להסבריו של היינן ומתמקד בניואנסים, ואווירת המשפחתיות והחברה יוצרת ערך מוסף.

פתחנו את הערב עם היינן יורם כהן, איש יקב תניא; אדם ציורי ומיוחד, חבוש כובע ברט עור צרפתי לראשו, לא מגולח במראהו, וחביב וסימפטי עד מאוד. יורם, אב ל-7 ילדים, ייסד בשנת 2001 יקב משפחתי הממוקם בעופרה שבהרי בנימין. הכרמים הממוקמים בגובה 900 מטר מעל פני הים באדמת גיר טרשית, סופגים צינת לילה קרה וחום שמש ביום. ליורם אין השכלה ייננית אקדמית, ולדבריו היינות אינם מיוצרים על פי הספר.
החביות בהם משתמש היקב הן חביות עץ אלון צרפתי בנות 225 ליטר, כולן מחודשות – על פי בחירתו במודע של יורם. זמני היישון של יינות היקב נעים בין 14 ל- 24 חודש, שלאחריהם מבוצע הביקבוק ויישון נוסף של עוד כ- 4-8 חודשים בטרם יציאתם למכירה.
בקבוקי היקב, הנושאים סדרות עם שמות ילדיו של יורם כמו תניא, הלל, אנוש, נמכרים בטווח מחירים הנע מ-139 ₪ ועד 450 ₪ ליין הדגל הנקרא אנוש על שם בנו הקטן.

משנת 2002 ואילך היקב נמצא בתנופת גידול, והשנה הוא מייצר 50,000 בקבוקים. יורם נמצא ערב חתימה על הסכם לייצוא 6,000 בקבוקים של בלנד קברנה מרלו 2005 לאיטליה ולצרפת. ב-2008, כך יורם מספר, היקב יחדל לייצר יין לחלוטין, בשל היותה שנת שמיטה.


למנה הראשונה קיבלנו סינטה כבושה בשמן זית, בלסמי וטימין, במילוי ירקות שורש בוינגרט ג'ינג'ר. איתה הוגש יין קברנה מרלו ריזרב 2005 של תניא, המיוצר מ-70% ענבי קברנה סוביניון ו- 30% ענבי מרלו מכרם הר ברכה.
היין, שהתיישן 14 חודש בחביות עץ אלון צרפתי, ליווה היטב את המנה שהייתה עשויה נכון ושופעת טעמים. והסינטה נמוחה בפה, משלבת את טעמו הדומיננטי של הבלסמי עם ירקות השורש והשמן זית.
מנת הביניים הייתה כוס הגשה שהכילה גרניטה מלון ונענע בניחוח קירסאו תפוזים, שהייתה מדהימת טעמים. מנה ירוקה תרתי משמע בצבעה, בטעמיה ברעננותה, קרירותה, ובדובדבן המתוק חמצמץ שהושקע במעמקיה.

למנה העיקרית ניתן היה לבחור בתבשיל צוואר כבש וירקות שורש על מצע אורז יפני ואורז בר, או פילה דניס על מצע קרם חצילים ברוטב ירקות ועשבי בר.
חשוב להדגיש שהיינות של יקב תניא הם יינות עוצמתיים, ולפיכך המנות שהוגשו ביקשו ללוות את היינות ולהתמודד עם האגרסיביות הזו. לפיכך, השילוב של החצילים שחיזקו את מנת הפילה דניס או הוספת עשבי הבר והטימין נבחרו ע"י השפית בקפידה ובמכוון, ועשו זאת היטב.
בחרתי במנת הבשר. ניכר היה כי הבישול הארוך של שעות רבות היטיב עם הבשר, שפשוט התפרק מהעצם, משלב אליו את ניחוחות ירקות השורש, ומתחבר היטב לאורז.
את המנה העיקרית ליווה המרלו ריזרב 2005 של תניא – יין מרלו לא טיפוסי, בעל גוף בשרני כמעט לעיס וסמיך, המיוצר מ-100% ענבי מרלו מכרם הר ברכה, ומיושן 14 חודש בחביות אלון צרפתי. אל היין הזה הצטרף יין נוסף – הלל ,2005 זוכה מדליית הזהב באשכול הזהב 2007.
זוהי סדרה חדשה מענבי קברנה סוביניון מכרם יחידני. טעמי היין משלבים שוקולד מריר במילוי אוכמניות, מצופה בשוקולד לבן עטוף באלכוהול היין. לטעמי זה היה היין הטוב ביותר לאורך הערב.

כשביקשתי לכבד את יורם כהן שהצטרף אלי לשולחן, לנסות יחד עמו את מנת פילה הדניס לצד יין ההלל, הסתבר כי לאור הביקוש הרב מנת הדג פשוט נגמרה, ואני שב ומזכיר שהמסעדה הייתה מלאה עד אפס מקום.

למנה האחרונה הוגש פרפה חלווה מתוקה במעטפה קשיחה בצורת מבנה מעוגל של שוקולד מריר, מוגש לצד סורבה פסיפלורה, כאשר מתיקותה העודפת של החלבה עמדה בניגוד מוצלח לחמיצות של סורבה הפסיפלורה. תמך במנת הקינוח יין המכונה ג'רבה 2005.
זהו יין קינוח מחוזק אלכוהול, המכונה ג'רבה על שם עיר הולדתו בטוניסיה של אביו של יורם. יורם מתאר את אביו כאדם שעסק בייצור יין ביתי, אולם את היין של אבא לעולם אי אפשר היה לשתות כי הוא פשוט היה רע. יורם אומר כי הג'רבה 2005 בתחילת הדרך די דמה בטעמיו ליין של אבא שלו – בלתי שתי לחלוטין.
"אבל כשחיזקתי אותו באלכוהול כמעט 19%, והוצאתי את החבית מחוץ ליקב לשמש ל-18 חודש מיין שיצא לי בטעות, קיבלתי יין מתוק מחוזק העשוי מענבי מוסקט קנלי מבציר מאוחר, שאם תגישו אותו ותשתו אותו קר תקבלו הפתעה בפה. בקבוקי היין הם של 375 מל"ל והם אוזלים בקצב מסחרר מהיקב", מספר יורם.

לסיכום: לתחושתי היינות של יקב תניא הם יינות צעירים עם יכולות ופוטנציאל. החשיפה לה זוכים יינותיו של יינן לאורך ארוחת ערב של מנות גורמה מוקפדות ומושקעות בהפקה ענקית של בעלי המסעדה והשפית המקסימה, כשהיינן מאפשר לאורחי המסעדה נגישות ליינותיו ולהסבריו המלומדים בדרך אינטימית בלתי אמצעית, והשפית מחברת ומכוונת את מנות הגורמה בדיוק למקום הנכון – היא עסקת חבילה ראויה ומשתלמת ביותר.

כשיצאתי את המסעדה קרוב לחצות הייתי שבוי באופן מוחלט ומרצון כשגריר ומכפלת כוח לאורחיה הבאים של המסעדה הנפלאה הזו.


קולינרי
רח' עמק רפאים 31, המושבה הגרמנית, ירושלים
טל.02-5662671






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה