קרקס על גחלים – כת קולינרית לא כל כך סודית

בקרקס על גחלים מספר 7 שהתקיים בחוות הגמלים באילת נטלו חלק עשרות טבחיות וטבחים שהאכילו מאות אנשים, ביניהם כאלה שהיו במרבית הקרקסים מאז 2014

מעל מדורה רוחשת נמתחה "פירמידה" של חוטי ברזל ועליהם עופות שלמים שנראו כאילו עוד רגע ימריאו אל השמש. צילום אריה פרד
מעל מדורה רוחשת נמתחה "פירמידה" של חוטי ברזל ועליהם עופות שלמים שנראו כאילו עוד רגע ימריאו אל השמש. צילום אריה פרד

שלום, קוראים לי אודליה ואני חברה בכת של מכורים לקרקס על גחלים.

קרקס על גחלים הוא אירוע קולינרי שמבוסס על מטבח פתוח ועל אש טבעית – מדורות, בורות אש, גרילים, מעשנות, טאבונים, פויקות ומחבתות רוחשות. התפריט בנוי על תוצרת טרייה ועונתית, וכולל בשר, ירקות ועשבי תיבול מחוות צוק שבעמק האלה, דגים ופירות ים טריים, עופות, מאפים ופירות.

בסוף השבוע שעבר נערך קרקס על גחלים מספר 7 בחוות הגמלים באילת. נטלו בו חלק עשרות טבחיות וטבחים, שהאכילו מאות אנשים, ביניהם כאלה שהיו במרבית הקרקסים שהתקיימו מאז שנת 2014 (לכן אני טוענת שהקרקס הוא בעצם כת שכולנו מכורים אליה).

שפמנונים ודגים אחרים טבעו בערימות של מלח ופיותיהם הפעורים כאילו מדברים האחד עם השני. צילום אריה פרד
שפמנונים ודגים אחרים טבעו בערימות של מלח ופיותיהם הפעורים כאילו מדברים האחד עם השני. צילום אריה פרד

הקרקס התחיל בשעת צהריים, בין הרי אדום, דרומית לעיר אילת. טלאים שלמים נחו על “מיטות” ברזל  מעל האש, ונצלו לאיטם כשהשמש מלטפת אותם מלמעלה. בצד אחד של הרחבה, מעל למדורה רוחשת, נמתחה “פירמידה” של חוטי ברזל ועליהם עופות שלמים, שנראו כאילו עוד רגע ימריאו אל השמש. שפמנונים ודגים אחרים טבעו בערימות של מלח, ופיותיהם הפעורים כאילו מדברים האחד עם השני. כשהשמש החלה לשקוע, אפשר היה לראות איך האש רוקדת מסביב לפויקה, וחובקת כדי חרס מלאי בשר.

שף אסף שינער: הקרקס הראשון התקיים לפני כארבע שנים באגם ניצנים בשת"פ עם אנשי בר היין ברוט. צילום אריה פרד
שף אסף שינער: הקרקס הראשון התקיים לפני כארבע שנים באגם ניצנים בשת”פ עם אנשי בר היין ברוט. צילום אריה פרד

אבל בואו נתחיל מההתחלה, כי תמיד טוב שיש סדר. כאמור, קרקס על גחלים הוא אירוע קולינרי של חוות צוק אותה הקים תומר צוק באזור עמק האלה. בחווה יש דיר עיזים וכבשים הרועות במרעה ומחלבן מייצרים במקום גבינות, לצד גידולי ירקות וזיתים מהם מייצרים שמן זית, כוורות לדבש, וייצור יין וריבות ביתיות. בשנת 2007 פתח צוק ברמת אביב את חוות צוק המעדנייה – שמציעה גם כיום את תוצרת החווה ותוצרת איכותית של יצרנים נוספים. לאחר מספר שנים נוספות, הצטרף השף אסף שינער לחוואי מעמק האלה, ויחד הם פתחו לצד המעדנייה מסעדה, שהתפריט שלה מורכב באופן בלעדי ממוצרי החווה, המעדנייה והקצבייה.

אסף שינער מספר שהקרקס הראשון התקיים לפני כארבע שנים באגם ניצנים, בשיתוף פעולה עם אנשי בר היין ברוט (יאיר יוספי, אבירם כץ ובן רון), ונועד בעצם להיות “תצוגת תכלית” של האירועים של חוות צוק. הכל התחיל מאירועים שתומר צוק עשה בחווה עצמה, אשר עברו בשלב מאוחר יותר אל מחוץ לחווה. “כל הרעיון מאחורי האירועים והקרקס”, אומר שינער, “עומד על טריות, מידיות וספונטניות”.

רק מי שכבר היו בקרקס יכולים להבין את הנתינה הגדולה והכמעט אינסופית של המארגנים וצוות הטבחים. צילום אריה פרד
רק מי שכבר היו בקרקס יכולים להבין את הנתינה הגדולה והכמעט אינסופית של המארגנים וצוות הטבחים. צילום אריה פרד

מה שנולד כאקט שיווקי, הפך להיות מסיבה משוגעת, ומאז נערכו כבר שבעה קרקסים. רק מי שכבר היו בקרקס יכולים להבין את הנתינה הגדולה והכמעט אינסופית של המארגנים וצוות הטבחים. האירוע באילת נמשך מ- 12 בצהריים עד 9 או 10 בלילה, ובמשך כל הזמן הזה האכילו הטבחיות והטבחים מאות אנשים בבשר, דגים, ירקות ומאפים.

אין לקרקס תפריט מסודר; בכל דוכן עובדים שניים או שלושה טבחים או טבחיות, וחומרי הגלם שלהם מתחלפים ללא הרף. בהתחלה עובד הדוכן עם דג נא, ואחר כך יכול להגיע נתח של סינטה שיצא מהמעשנה וצריך להחליט איזו מנה להכין ממנו, ואילו ירקות ותבלינים לצרף אליו. חומרי הגלם זמינים לטבחיות ולטבחים, הם רק צריכים לבחור מתוכם ולתת לדמיון שלהם ליצור את המנה שיגישו למי שעומדים ליד הדוכן שלהם.

נריה גרנביץ' - מנג'ר נבחרת ישראל בפוטבול ועוסק בבשר מעל 12 שנים. צילום אריה פרד
נריה גרנביץ’ – מנג’ר נבחרת ישראל בפוטבול ועוסק בבשר מעל 12 שנים. צילום אריה פרד

כך למשל, כאשר יצאה מהמעשנה לשון לוהטת, החליט נריה גרנביץ’ (מנג’ר נבחרת ישראל בפוטבול ועוסק בבשר מעל 12 שנים) להכין סלט, ובעודו מדבר על הנתח ומה הוא רוצה לעשות איתו, התגייסו שתי נשים מתוך הקהל לבצוע חלות טריות. זאת כאשר גרנביץ’ מקלף וקוצץ את הלשון, מוסיף לה ירקות, שמן זית ותבלינים, ומול עינינו נוצר סלט נהדר שאכלנו בידיים (כי בקרקס אוכלים בעיקר בידיים).

לא כל טבח או טבחית מסוגלים להתמודד עם החוויה הבלתי אמצעית הזאת עם לקוחות או אורחים. שאלתי את אסף שינער איך הוא בוחר את הצוותים לקרקסים. “עם השנים נוצר גרעין של אנשים שעובדים איתנו”, הוא מספר, “הם צריכים להיות מאוד נחמדים, קומוניקטיביים, לא ללכת לאיבוד בלי תפריט כתוב, ולא לפחד להביא את עצמם ואת הניסיון שצברו”.

אם השפמנונים היו יכולים לדבר... צילום אריה פרד
אם השפמנונים היו יכולים לדבר… צילום אריה פרד

שינער נותן לטבחיות ולטבחים את התנאים האופטימליים וחומרי גלם בשפע, מסיר מהם את הצורך להתעסק בלוגיסטיקה וכוח אדם, מרים את כל המחסומים ומאפשר להם לתת את מעשה ידיהם באהבה ללקוחות. זה לא קורה במסעדות ביום-יום.

מהצד של הקהל, אני יכולה להעיד שתענוג לראות את האור שנדלק בעיניים של טבחית כשהיא רואה כמה את נהנית מהביס שהכינה עבורך; או את החיוך הגדול של טבח שקיבלת מידיו עלה חסה ממולא בסביצ’ה שהכין לפני רגע. ההנאה שלנו תלויה בהנאה שלהם, וזו שלהם תלויה בשלנו.

חוויית הקרקס ייחודית בגלל הקשר הבלתי אמצעי שנוצר בין הקהל לבין הטבחיות והטבחים. צילום אריה פרד
חוויית הקרקס ייחודית בגלל הקשר הבלתי אמצעי שנוצר בין הקהל לבין הטבחיות והטבחים. צילום אריה פרד

חוויית הקרקס היא ייחודית, בגלל הקשר הבלתי אמצעי הזה שנוצר בין הקהל לבין הטבחיות והטבחים, ושום דבר לא יכול להחליף אותו במסעדה קונבנציונלית. גם לקראת סיום, כשמגיע הזמן לקינוחים, נפרשים על הדוכנים מרבדים של חלווה, טראפלס, תותים וקצפת. מגשים של כנאפה יוצאים אל הקהל, ושינער מאכיל את כולם ביוגורט עם ריבות שנרקחו בחווה.

אז מי הטבחיות והטבחים שהיו מוכנים לעזוב הכל ולרדת לאילת? שאלתי את אסף, והוא סיפר בשמחה על האנשים – חלקם וותיקים בקרקס, חלקם חדשים, וחלקם אנשי הערבה שהצטרפו באופן חד פעמי. לדברי שינער, חלק מהאנשים לא רצו לקבל תשלום – הם פשוט באו ליהנות.

מקס – באזרחות נהג משאית ומפעיל מנופים. בקרקס אחראי על מילוי המעשנות והפויקה. צילום אריה פרד
מקס – באזרחות נהג משאית ומפעיל מנופים. בקרקס אחראי על מילוי המעשנות והפויקה. צילום אריה פרד

סתיו עבדה עם שינער עוד במטבח של רמה. הוא מספר שזכתה באחד הפרסים של תחרות סן פלגרינו ונסעה לניו-יורק, וכעת היא שוב בארץ. שינער מציין כמה הוא נהנה לראות את ההתפתחות המקצועית של מי שעבדה איתו פעם כטבחית צעירה, ואפשר לראות את החיבה ואת ההערכה המקצועית שהוא רוחש לה.

מקס הוא נהג משאית ומפעיל מנופים. הוא מגיע שש שעות לפני האירוע, ואחראי על מילוי המעשנות והפויקה. אחר כך, כשמתחילים לאכול, איכשהו כל הנשים מגיעות לדוכן שלו.

יריב - הבעלים של מעדניית Route 90 בצוקים שבערבה. צילום אריה פרד
יריב – הבעלים של מעדניית Route 90 בצוקים שבערבה. צילום אריה פרד

יוחאי נבו הוא אחד הבעלים של קייטרינג “הסועד הנודד”. במקור הוא ממושב חצבה בערבה, והביא מהמשק של הוריו תמרים וסילאן מופלאים, שכיכבו בכמה מנות שאכלנו באותו יום.

יריב, הבעלים של מעדניית Route 90 בצוקים אשר בערבה, הגיע לקרקס שנערך קל”ב עבורו. הוא לא הפסיק לספר כמה הוא נהנה, ובסוף הערב ישב עם חברים במקום מוגבה מעט, והסתכל מרוצה על האנשים השבעים שרקדו ברחבה.

אוהד קוויתי מקרנבל של בשר - היה סו-שף של יורם ניצן במול ים והשף במסעדת סרגוס. צילום אריה פרד
אוהד קוויתי מקרנבל של בשר – היה סו-שף של יורם ניצן במול ים והשף במסעדת סרגוס. צילום אריה פרד

את אוהד קוויתי מקרנבל של בשר, אני מכירה מהקרקסים הקודמים. בעבר היה סו-שף של יורם ניצן במול ים, והשף במסעדת סרגוס. הפעם הוא הביא איתו את השותף שלו גילי בן שחר, ודאג שלא אוכל שום דבר חריף. השותף של אוהד בעמדה היה נמרוד מרום – השף הראשי של פיאנו פיאנו. עוד איש מקצוע שהגיע לעשות משהו שונה מאוד מהעבודה היומיומית שלו.

טליה הופמן אחראית על הפן העיצובי של הקרקס, בנוסף להיותה טבחית. בזכותה העופות המריאו אל-על, ובגללה צלופחים וירקות נתלו גם הם על חוטי תיל. הופמן עוסקת בעיקר באמנות בימתית ובוידיאו־ארט, אבל גם בבישול. היא עבדה בקורדליה של ניר צוק, ומשתתפת באירועים של חוות צוק.

טליה הופמן אחראית על הפן העיצובי של הקרקס בנוסף להיותה טבחית. צילום אריה פרד
טליה הופמן אחראית על הפן העיצובי של הקרקס בנוסף להיותה טבחית. צילום אריה פרד

אהוד גל הוא בכלל יועץ ארגוני, חובב בישול מאלפי מנשה. יש לו בבית שלל מכשירים, מסו-ויד דרך תרמומיקס וכדומה, והוא מגיע לקרקס כדי לעשות מה שהוא אוהב – להאכיל אנשים. לפני הקרקס גל ליקט עשבים, והמנות שהכין בדוכן שלו היו שונות לגמרי משאר המנות. הוא שילב בהן את העשבים שליקט והרבה ירקות. ידעתם כמה טעימים עלים של גזר?

העמדה האחרונה במעגל העמדות, הייתה עמדת טאבון. משה משעלי שהוא שף קונדיטור, הגיע לאילת כבר ביום חמישי והעמיד בצקים לתפיחה מאד איטית. איתו בעמדה היה אלי קרמר מ-Kremer’s Peppers – האיש הכי חריף בקרקס, ואחד המצחיקים ביניהם.

שף אסף שינער: "זו הדרך שלנו לשמח אנשים". צילום אריה פרד
שף אסף שינער: “זו הדרך שלנו לשמח אנשים”. צילום אריה פרד

בסוף הראיון עם אסף שינער, אמרתי לו שלדעתי, במקרה הזה הגולם קם על יוצריו, ובעצם הוא ותומר צוק יצרו משהו שכלל לא התכוונו ליצור. הוא שתק. שאלתי אותו מה החלום, מה הפנטזיה. כצפוי, הוא ענה: “כמו אחרי כל קרקס, כולנו עייפים, כאובים ודואבים, ואומרים שלא נעשה את יותר בחיים”. חייכתי, והמשכתי להקשיב, והוא הסביר שכדי לקיים עוד קרקסים, צריך שיתופי פעולה כמו זה שנוצר עם חוות הגמלים.

“אנחנו מעוניינים לקיים אירועים בסגנון הזה”, הוא אומר. “זו הדרך שלנו לשמח אנשים. הקרקס אמנם קיצוני, אבל הוא התזקיק של מה שאנחנו יודעים לעשות”. אסף לא מבין מדוע לקוחות רוצים להגביל אותו באירועים, כאשר הוא והצוות שלו מוכנים לנתינה גדולה כל כך. בחוות צוק מנסים לשנות את הקונספט של אירועים, והקרקס הוא דוגמא לכך.

אני מסיימת את הכתבה כפי שסיימתי את הראיון עם אסף שינער, בברכת לחיי הקרקסים שבדרך.

רוצים להשתתף בקרקס על הגחלים? הרשמו באתר חוות צוק לקבלת מידע מוקדם כאשר יתוכנן הקרקס הבא

נורית פלד הגיבה

מחכה לבא כדי לראות מקרוב. נהניתי לראות לקרוא, מחשיק.

צביקה קליסר הגיב

פעם ראשונה שלי הקרקס על גחלים, וקשה לתאר במילים את האירוע הזה. אוכל טוב? אומנות? תערוכת אוכל? יצירה? סרט (הזלילה הגדולה)? אווירה מדהימה ומוסיקה משובחת? קונצרט בניצוחו של המאסטרו אסף שנער? הכל נכון!

אריק בנאי הגיב

קרקס ראשון שלי, והייתה חוויה מדהימה.

נעמי בן שלום הגיבה

קרקס רביעי שלי. לשלישי לא ויתרתי והגעתי על קביים. חוויה קולינרית מטריפת חושים מאין כמוה.

 






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה