רֶמוֹ מלך הפטריות

פטריות לעשרות ומאות סוגיהן נמנות עם המעדנים הטעימים והמיוחדים ביותר בעולמנו. אני יכול לעמוד בשווקים במקומות שונים בעולם, ולהסתכל בהנאה על ערימות הפטריות השונות כאילו הייתי במוזאון יפה. לאחרונה ביקרתי בחברה המובילה בשוק הפטריות הצנוע של ישראל – 'מרינה'. החברה חוגגת 30 שנה לפעילותה, ונהנית מהצלחה נאה מאוד. מעסק קטן של אדם אחד, צמחה 'מרינה' לחברה שמגלגלת מיליונים רבים, מעסיקה מאות עובדים, ונחשבת לאחת המתקדמות בעולם בתחום גידול פטריות. רמו בן-שושן – חקלאי ממושב מעונה – הוא האיש והחברה, שאותה בנה ממש בעשר אצבעותיו. אנשים כמו רמו בן-שושן הם מלח הארץ ובוניה.

לב החברה הוא גידול פטריות ושיווקן, אבל השכילו שם לנצל את ההצלחה, כמו גם את קווי האספקה שלהם, והוסיפו למערכת השיווק שלהם עוד מגוון מרשים של ירקות, ירקות עלים, נבטים, צמחי תבלין, פטריות מיובאות כמו שִׁימֶג'י (Shimeji) ופירות. כיום משווקת החברה ומספקת קרוב ל- 500 מוצרי ירק ופרי, רובם באריזות המוכרות מאוד עם לוגו 'מרינה' הירוק. באחרונה הכריזה החברה על כניסתה לתחום ייצור מוצרי מזון לשוק הטבעוני והצמחוני, וייסדה חטיבת מזון חדשה – 'מרינה גורמה'. במסגרת זאת היא מייצרת מוצרים חדשים שיהוו תחליף לבשר, על בסיס פטריות טריות ובריאות: המבורגר פטריות, פטריות ממולאות, וסטייק פורטובלה. כל  אלה זיכו את רמו בן-שושן ב-2016  בתואר 'איש השנה בחקלאות לשנת 2015', במסגרת ועידת ישראל לחקלאות. אכן, רמ(ב)ו בן-שושן מלך הפטריות.

הפטריות גדלות באולמות ענקיים כמו האנגרים, בקומות, על מצע נקי וסטרילי ככל האפשר של קומפוסט המיוצר על ידי החברה, וכבול מיוחד המיובא מאירלנד. הן זוכות לתנאים אידיאליים ומטופלות בידיים מקצועיות מאוד, מנוסות מאוד ואוהבות. השורות הארוכות של הפטריות הלבנות הן תאווה לעיניים ולחוטם. בכדי שלא להפר את הסטריליות החיונית, הולבשנו בחלוקי מעבדה, ובכפפות לאטקס. חתכתי את ה"רגל" של פטריה יפה ומזמינה בסכין חדה, ו…לפה. איזה מרקם. איזה ניחוח. איזה טעם. בעוד כולם אוספים פטריות בסלסילות, אני טרפתי עוד ועוד ואספתי אותן בבטן. תענוג נדיר מאוד.

קצת על פטריות

הפטריות המוכרות ביותר בישראל הן הפַּקּוּעוֹת הלבנות, הקרויות בפי האנשים 'שמפיניון'. שמפיניון בצרפתית זה פטריה – שם קיבוצי. כל פטריה בעולם, מכל סוג שהוא, היא שמפיניון. אז מה שמה הנכון של פטריית הכובע הלבנה הזאת? שמה 'שמפיניון דה פָּארִי' (Champignon de Paris) – הפטריה של פריז. המוכרת ביותר פה אחריה היא הפורטבלה (portabella) – פטריה חומה המשווקת כאן בשני גדלים, קטנה וגדולה. היא נקראת כך מפני שאינה מתקלקלת בדרך ועומדת יפה – "בֶּלָה", בהובלה – "פּוֹרטָה".

שתי הפטריות האלו דומות למדי, ואפשר להשתמש בהן במתכונים זהים רבים. לשתיהן ניחוח מיוחד נעים לחוטם ומעורר תיאבון. הן טעימות מאוד בהמון צורות הכנה, מזינות, קלות לעיכול, ויש בהן שלל ויטמינים ומינרלים הטובים לגוף. את שתיהן אפשר לאכול נאות, מבושלות, מטוגנות, צלויות, שלמות, קצוצות, כמות שהן וממולאות. שתיהן אוהבות מאוד חמאה ושמן זית. וגם בצל ושום. מאוד אוהבות שום. וגם בשר וספגטי וגבינות ואגוזים ואורז, ועוד ועוד. אה, ואפשר לעשות גם ריזוטו נהדר מאורז מתאים ופטריות שמפיניון דה פארי, שיהפוך לחלומי אם תוסיפו לו גם שמן כמהין או רסק כמהין משפופרת. הכי בסיסי זה למרוח פורטבלה גדולה ועסיסית בשמן זית או בשומן אווז, ולצלות אותה על הגריל כסטייק טעים מאוד, או לטגן אותה בחמאה במחבת כסטייק טעים מאוד. זה נכון גם לשמפיניון דה פארי.

אין לרחוץ את הפטריות האלו, מפני שזה יסמרטט אותן ויפגום במרקמן ובטעמיהן. לניקוי, מנגבים אותן במגבת נייר לחה קמעה, או מברישים במברשת המיועדת לכך. המקפידים מאוד, יכולים לקלף את השכבה העליונה של הפטריות, שמתקלפת ממש בקלות. ככלל, מסירים מהפטריות את ה"רגל"  מפני שמרקמה עצי ויבש. מי שלא רוצה לזרוק את הרגליים, יכול לקצוץ אותן ולהשתמש בהן להעשרת מרקים ולרטבים. ה"זימים" המצויים בצד הפנימי של הפטריות הם אכילים. עם זאת, כשמשתמשים בפורטבלות בתבשיל, רצוי לגרד את הזימים ולהסירם מהפטריה בעזרת כף, שאם לא כן, יקבל מהם התבשיל צבע בוצי כהה מאוד.

את שתי הפטריות האלו אפשר למלא בהמון דברים, והן מתאימות גם למלא איתן המון דברים. הכי פשוט זה לשבור ביצה לתוך ה"בטן" של פטריית פורטבלה גדולה, ולאפות בטוסטר-אובן או על הגריל. אבל מגוון אפשרויות המילוי גדול מאוד. זהו המקום להמליץ על ה'פטריות ממולאות בגבינה בנוסח פרובאנס' של 'מרינה'; הן באות בשישייה במארז מצונן ומוכן לתנור. 15 דקות בטוסטר אובן – מעדן של ממש. גם המבורגר הפטריות טעים מאוד, ומרקמו "בשרי" עד להפתיע. אלא מאי? הוא דק. דק כמו ההמבורגרים התעשייתיים המיועדים לילדים. לדעתי ההמבורגרים האלה יזכו להצלחה רבה יותר אם יהיו בעובי כפול, שיִידמֶה יותר להמבורגר של ממש. האמת היא שלא ראיתי טעם לחכות עד שב'מרינה' יעשו כזה המבורגר, ועשיתי בעצמי. פשוט "הדבקתי" שני המבורגרים זה על זה, והיישר לטוסטר אובן. לא הופתעתי כשקיבלתי "המבורגר" טוב פי שניים.

טוב, תיאוריה זה יפה, אבל מה עם פרקטיקה? אז הנה:

פטריות מטוגנות ברוטב יין לבן ושום

1/2 קילו פטריות 'שמפיניון דה פארי' קטנות (כפתורים)

5 שיני שום מרוסקות

בצל בינוני קצוץ

½ כוס יין לבן – למשל וִיוֹניֶיה של 'שאטו רמו'

כף מיץ לימון

4 כפות שמן זית

2 כפות חמאה

פטרוזיליה קצוצה לפי הטעם האישי

מלח גס

פלפל טחון טרי

אפשר להוסיף פלפל חריף, יבש או טרי – לפי הטעם האישי.

איך מכינים?

לחמם 2 כפות שמן זית לחום גבוה, במחבת. להוסיף את הפטריות. לטגן כ-4 דקות תוך כדי בחישה עד שהן משחימות מעט. להוסיף 2 כפות שמן זית ואת הבצל, ולטגן עד שהבצל נהיה שקוף, ואז להוסיף את השום ולטגן דקה נוספת.
להוסיף את היין ומיץ הלימון, ואם רוצים אז זה הזמן להוסיף גם את הפלפל החריף. לטגן 3-4 דקות להסמכה, להוסיף את החמאה והפטרוזיליה הקצוצה, ולהותיר על החום הגבוה עוד 2 דקות. מוכן.

לתבל במלח ובפלפל גרוס. עדיף לאכול חם. אפשר לאכול קר. ובכל מקרה, בליווי היין שבתבשיל.

נזיד פטריות

½ קילו פטריות שמפיניון דה פארי ופורטבלה

ליטר מרק עוף או בשר

כוס קמח

50 גרם חמאה

2 כפות שמן זית

בצל גדול קצוץ

1/2 כוס שמנת מתוקה

1/2 כפית פלפל שחור מרוסק

איך מכינים?

לחתוך את הפטריות לחתיכות נוחות לאכילה. בסיר מתאים לחמם את שמן הזית ולהמֵס בו את החמאה. לטגן את הפטריות והבצל הקצוץ עד שיהיו רכים. לבחוש לתוך המרק את הקמח, השמנת המתוקה והפלפל המרוסק, ולהוסיף זאת לסיר. לבשל על אש גבוהה תוך כדי בחישה עד שהמרק מסמיך. להנמיך את החום, לכסות, ולהניח לבעבע קלות כרבע שעה. לטעום. הנזיד מלוח מן המרק, אבל אם חסר מלח, להוסיף.

רוטב ציידים

'רוטב הציידים' (Chasseur sauce) מתאים למרבית מאכלי הבשר והעוף. הנה החומרים לארבע מנות:

2 כוסות מרק בשר

100 גרם בֵּייקְן (bacon) מעושן, חתוך לריבועים של סנטימטר

100 גרם פטריות טריות פרוסות גס

בצל בינוני, חצוי וחתוך לפרוסות

כוס יין אדום כמו 'שאטו רמו חוסן בלנד'

כף חמאה

כף ריבת אוכמניות

כף שמנת מתוקה

כף פטרוזיליה קצוצה דק

איך מכינים?

להרתיח את המרק ואז לבשל בו את הבֵּייקְן. להניח לרתוח עד שהמרק מצטמצם לכחצי כוס. למזוג את המרק לכוס ולהותיר את הבייקן המבושל בסיר. להוסיף לסיר החם את החמאה, הבצל והפטריות. לטגן קצרות תוך בחישה. להוסיף את המרק המרוכז והיין ולבשל כחמש דקות. כעת להוסיף את הריבה, את השמנת המתוקה ואת הפטרוזיליה. לבשל שתיים-שלוש דקות תוך בחישה, רק בכדי שהכל יתמזג יפה. למזוג על הבשר. נהדר.