ראשון המסיק תשע"ה ועוד על שמן זית

ענף הזית הישראלי ערך לאחרונה כנס שנתי, כאשר השנה ציין הכנס את מי שכיהן כנשיא ארגון שמן הזית העולמי, פרופ' שמעון לביא בן ה-85, שתוצאות מחקריו הניחו את הבסיס המקצועי לגידול האינטנסיבי של זיתי השמן בישראל, תרמו רבות למטעי בישראל וזכו להכרה בינלאומית רחבה, והוא אבי זן הזיתים ברנע, פרי פיתוחו.

הכנס, שבשיאו הוכתרו הזוכים בתחרות "ראשון המסיק" אירח חוקרים מגדלים ובעלי בתי בד מכל חלקי הארץ וכן מאיטליה וספרד.

"ראשון המסיק" הוא השמן הראשון המופק ומשווק בעונה, המוכר בזכות טריותו וטעמו הדומיננטי, לצד עכירותו.
לתחרות ניגשו השנה 33 שמני זית, אשר עברו בדיקות מעבדה כימיות לבדיקת איכותם ותקינותם. השמנים שעברו את בדיקות המעבדה, הוגשו לפאנל של טועמי שמן זית מומחים, אשר בחנו ודירגו כל אחד מהשמנים לפי פרמטרים מקצועיים של ריח וטעם, בחלוקה לשלוש קטגוריות:
היקף שיווק קטן: יצרן המייצר עד 5 טון שמן
היקף שיווק בינוני: יצרן המשווק בין 5 טון שמן זית עד 25 טון
היקף שיווק גדול: יצרן המייצר למעלה מ- 25 טון שמן זית

בין השמנים שניגשו השנה לראשונה לתחרות, היו גם שמן סג'רה, אשר מיוצר על ידי הזמר יובל בנאי ושותפו זיו ריקלין במושב אילניה בגליל התחתון, ושמן "אורי שגיא" אשר מיוצר ע"י ראש אמ"ן לשעבר, אלוף (מיל.) אורי שגיא בכפר ביאליק.

מנהל ענף הזית, ד"ר עדי נעלי, ציין בעת הענקת הפרסים, כי "מהכנס ומהמומחים הבינלאומיים למדנו, כי ההשבחה ותהליכי המחקר המתקדמים שהוביל פרופ' לביא הקדימו את המחקר בשאר מדינות העולם בכ-30 שנה. פיתוחים אלה אפשרו גם גידול ונטיעת עצי זית במדבר, ובכלל זה בקיבוץ רביבים ברמת הנגב, שם מייצרים את שמן הזית "נגבא" שהגיע למקום הראשון".

הזוכים בתחרות ראשון המסיק על פי היקפי הייצור השונים, הם:
• היקף שיווק קטן: מקום שלישי משק גוטמן מבת שלמה, מקום שני השמן של צבי מגן חיים, ובמקום הראשון משק לין ממושב מזור.
• היקף שיווק בינוני: מקום שלישי טורא, מקום שני פתורה משדה משה, ובמקום הראשון משק הילמן מנוב.
• היקף שיווק גדול: מקום שלישי ארץ גשור ומסיק מגל במשותף, מקום שני פרג, ובמקום הראשון נגבא מרביבים שבנגב.

הנה 10 עובדות על שמן זית בכלל וישראלי בפרט:
• במדינת ישראל כ- 340,000 דונם כרמי זיתים, כאשר מתוכם 250,000 דונם בעל וכ- 85 אלף דונם מושקים- שלחין (15 אלף דונם לזיתים למאכל). כמו כן פועלים בישראל כ- 110 בתי בד.
• בסקרים שנערכו נמצא כי 3 מתוך 4 בתים רוכש לפחות פעם אחת בשנה שמן זית, כאשר 95% מהאנשים שמכינים סלט ומתבלים בשמן זית, לא מודדים אלא מתבלים "לפי העין".
• ה- FDA האמריקאי ממליץ על צריכה יומית של 3-4 כפות ( 25 סמ"ק) שמן זית, להקטנת הסיכוי למחלות לב שונות.
• הצריכה השנתית הממוצעת לנפש הינה כ- 2.5 ק"ג, ויוצרו בישראל השנה כ- 18,000 טון שמן זית, המספיק לכלל הצריכה בישראל.
• הספרדים והאיטלקים צורכים למעלה מ- 10 ליטרים לאדם לשנה, אבל שיאני העולם הם היוונים שצורכים למעלה מ- 20 ליטרים לאדם לשנה (כשתי כוסות בשבוע ).
• בישראל מגדלים למעלה מ- 16 זני זיתים שונים לשמן זית, מרמת הגולן ועד הר הנגב. במקור הגיעו מרבית הזנים ממדינות אגן הים התיכון, והם נקלטו יפה בארצנו. הזן המקורי האופייני לאזור הוא הסורי.
• עלויות ייצור ק"ג שמן זית במטעים מושקים בישראל הינו 19-20 שקלים (לפי תחשיב משרד החקלאות), כאשר עלויות ייצור במטעים לא מושקים גבוהות יותר.
• היקף שוק ענף הזית מוערך בכ- 600 מיליון שקל במחירי צרכן.
• 70% משמן הזית בעולם מיוצר באירופה ומסובסד בכ-1.85 יורו לק"ג. מתוך זה ספרד מספקת כ- 40% מהצריכה העולמית.
• רק 30% מהשמן המיוצר בספרד הוא באיכות כתית. 70% מהשמן הספרדי דורש זיכוך.

זיופים
אחת התופעות עמה נאבקים מגדלי הזיתים וענף הזית במועצת הצמחים, היא זיופי שמן זית. מספר ד"ר עדי נעלי, מנהל ענף הזית: "גם השנה נאבקנו ללא פשרות בתופעה של זיוף והטעיית צרכנים, כאשר משווקים שונים מוכרים שמני זית נחותים תוך הצגתם כשמני כתית".
כמו כן נאלצו בענף הזית להתמודד עם תופעה של מכירת שמן זית שפג תוקפו כמוצר הראוי למאכל אדם, ושמנים מהולים שבהם מוהלים שמן זית עם שמן למאור ומסבים סכנה ממשית למשתמש.

יצוא
לנוכח עליה ניכרת בכמות שמן הזית המיוצר בישראל, מתחיל להיווצר צורך לייצא שמן זית ישראלי. השנה חדרו שמני זית ישראליים לשוק היפני, וגם בקנדה התגלתה התלהבות רבה מהשמן הישראלי. היפנים גילו את הסגולות הבריאותיות של שמן הזית הישראלי, ואף תירגמו את תו האיכות של ענף הזית הישראלי לטובת הצרכנים המקומיים, מכיוון שהם מעריכים מאוד את אמינותו.

ומה באשר לאיכות שמן הזית וזני הזיתים השונים בישראל?
בעולם ידועים יותר מ-2,000 זני זיתים השונים בגודל, צורה, מבנה, הבשלה, עמידות, התאמה לשמן או למאכל (או דו-תכליתי), יבול, ריכוז השמן, יציבות, התאמה לאזורי גידול, פוריות, סרוגיות (מתן פרי לסרוגין, שנה הרבה ושנה מעט), ובטעם.
בישראל גדלים כיום למעלה מ- 40 זני זית שונים, חלקם רק למאכל, חלקם רק לשמן וחלקם דו שימושיים.
מדובר בזנים מקומיים עתיקים (צורי, נבאלי), לצד זנים מיובאים מאירופה שנקלטו בארץ בהצלחה (פישולין, פיקואל, קורינייקי), וזנים חדשים מטיפוח ופיתוח מקומי (ברנע).
בארץ מקובל למכור שמן זית כבלנד או כשמן זית זני. כל צרכן צריך לבחור את הזמן הערב לחכו על פי הפירותיות, עדינות, עשבוניות, ועוד מגוון טעמים וארומות המאפיינים שמן זית.

איכות שמן הזית נקבעת בראש ובראשונה בבדיקות מעבדה, בהם דרגת האיכות מוגדרת על פי ערכים כימיים קבועים לרמת החומציות של השמן שמחלקת את השמן זית כתית לדרגות:
כתית מעולה – EXTRA VIRGIN – שמן בעל חמיצות בשיעור עד 0.8%. זו האיכות הגבוהה ביותר, ובה ערכים תזונתיים ובריאותיים מרביים.
כתית – VIRGIN או FINE – שמן בעל חומציות בשיעור הנע בין 0.9% ל- 2%.
בשלב השני, טועמים מקצועיים טועמים השמן במספר שלבים לפי קריטריונים חיוביים (פירותיות, מרירות, חריפות), מול קריטריונים שליליים בשמן (מעופש, סרוח, מתכתי, ישן). הטעימה נעשית בשיטתיות לפי השלבים הבאים:
מוזגים מהשמן לכוסית כחולה שלא מאפשרת זיהוי של צבע השמן, זאת מכיוון שצבעו של שמן הזית אינו פרמטר בקביעת איכותו.
הטועם מחמם מעט את השמן בעזרת כף היד לטמפרטורה של כ-28 מעלות, כדי שיוכל להתרשם מהארומות הנדיפות בשמן.
מריחים השמן ממרכז הכוס ומזהים ארומות כמו דשא קצוץ, עגבנייה ירוקה או בשלה, בננה, תפוח ועוד. יש לזכור שריח הוא זיכרון כל טועם מהעבר.
לוגמים לגימה קטנה מהשמן, מגלגלים אותו בכל חלל הפה (כמו בטעימת יין). תוך כדי כך לוקחים מספר שאיפות מהירות וקצרות תוך הוצאת האוויר מהאף, ולאחריהן בולעים את השמן. בשלב זה נחפש ונמצא מריקות וחריפות בדרגות שונות, כאשר החריפות תורגש במעמקי הלוע.
שמן זית איכותי משלב בין טעמים וארומות שאינם משתלטים אחד על השני ומעצבים שמן עגול, מעניין ומאוזן. בשמן מדרגת "כתית מעולה" יורגשו פירותיות, מרירות וחריפות במידה. בלעדיהן השמן ייחשב "תפל".

ניגשנו לטעימת מעט ממגוון השמנים המצויים בבתי הבד והמרכולים:
"ראשון המסיק" של "חושן" – נמסק מזיתים מזן סורי הגדלים בגן הלאומי בית גוברין-מראשה (מראשה – אחת מערי שבט יהודה, מתחילת ימי בית ראשון ועד לחורבן וגלות בבל. שימשה גם כבסיס למורדים במהלך מרד בר כוכבא ברומאים).
בטעימה בעל ארומה עוצמתית של עגבנייה בשלה ומעט עשבונית. הטעם בעל רעננות עשבונית ומעט חריפות במורד הגרון. כשרות בד"צ בית יוסף ורבנות מ.א. יואב.

סורי של "ג'השאן" – זן עתיק יומין בארץ ישראל. נפוץ ואהוד הן למאכל והן לשמן. מקורו כנראה באזור העיר צור בלבנון, אך עם השנים השתבשה הגייתו מצורי לסורי. זהו הזן העיקרי במטעים לא מושקים בישראל. קיימים מספר סוגים של זית "סורי", ולכן ניתן לפגוש צורות מראה שונות.
השמן בעל מרירות, חריפות וארומה מודגשת, המקובלת מאוד בקרב האוכלוסייה המקומית. זן זה שומר על מאפייניו – בהבדל קטן בסביבות גידול שונות, בעל אורך חי מדף של כשנתיים בכפוף לאחסון נאות. מתאים בעיקר לתיבול מאכלים מקומיים ומאכלי הים התיכון.
בטעימה בעל ארומה חזקה הממלאת את חלל האף והלוע, עם מעט חריפות כבר בריח. טעם עשבוני עם הרבה עגבנייה. כבר בהתחלה מורגשת חריפות אופיינית, שמיד יורדת לרמה נעימה ולאורך זמן. מרירות אופיינית מורגשת לאורך זמן. כשרות הבד"צ חתם סופר ורבנות ראשית צפת.

קורינייקי של "ארץ גשור" – זן שמקורו באי זקינטוס ביוון, אשר נטוע כיום בכל יוון ובעיקר באי כרתים. מהווה את הזן העיקרי לשמן ביוון. עץ זית קורינייקי פורה ויציב, ובעל סרוגיות נמוכה. חסרונו בפרי זית קטן מאוד, לכן מניב למגדל כמות שמן נמוכה לדונם. בישראל מטפחים מעט מטעי קורינייקי, והיצע השמן מזן זה קטן ומחירו יקר יחסית.
בטעימה שמן עדין ובעל ארומה עדינה ומתעתעת. עולה ויורד באף. ריח עדין של קציר דשא ומעט אדמה. טעם עדין מאוזן ונעים. כשרות הרב ישי רמה"ג.

קורינייקי של כרמי גולן – בטעימה ארומה עשבונית קלה ומעט עגבניות. בטעם עדין ומלטף. איזון של טעמים. כשרות הרב ישי רמה"ג.

לצ'ינו של "ארץ גשור" – זן איטלקי שמקורו בטוסקנה. נקלט היטב בישראל בנטיעות למטעים אינטנסיביים, לאחר שהוכיח צמיחה טובה ופוריות ברוכה. פרי הזית קטן יחסית, אך היבול גבוה וכמות השמן בינונית-גבוהה.
שמן הלצ'ינו זוכה לאהדה רבה בזכות ייחוסו וטעמו הטוסקני האהוב. זהו שמן רך ולא אגרסיבי כבר משלביו הראשונים לאחר 'הראשון במסיק'. מתאים לבישול, לטיגון, לאפייה, ומעל הכל לתיבול עדין שמעניק את המרקם אינו משתלט על המנה.
בטעימה שמן בעל ארומה וריח מעט אגוזי וקצת אדמה לחה. טעם עדין עם קמצוץ של חריפות ובלי מרירות כלל. כשרות הרב ישי רמה"ג.

פישולין של "ארץ גשור" – זית זה הוא העיקרי במטעי דרום צרפת. 'אחיו' הדומה לו הנו הזן העיקרי במרוקו. זהו זית דו שימושי גם לכבישה (מאכל) וגם לשמן. השמן באיכות גבוהה מאוד, בעל ארומה מאוזנת, טעם פירותי ומרירות בינונית. מצטיין בתכולת חומצה אוליאית (75%) החשובה שבתכונות שמן הזית. מתאים לתיבול וגם לטיגון.
בטעימה שמן זית בעל ארומה עוצמתית עשבונית ופירותית. מרירות מורגשת ומהולה בקמצוץ של חריפות, מתעתעות בחלל הפה בלי להיות חזקות מידי. כשרות הרב ישי רמה"ג.

ברנע של הארטישוק של נועם ממושב ניר בנים – זן ברנע פותח במכון וולקני ע"י פרופ' שמעון לביא, מזרעים שהובאו ממטע בקדש-ברנע שבחצי האי סיני. הזן החדש זוכה להצלחה רבה בארץ ובעולם, בזכות היותו עץ חזק וזקוף, גדל במהירות, בעל פוריות גבוהה, ניבה מסחרית ותגובה טובה להשקיה.
בטעימה פירותי מאד עם עשבוניות של דשא קצוץ. מרירות עולה ולא מרפה לאורך זמן ולאט חולפת. לא כשר.

ברנע פישולין של שמנא – בלנד של ברנע ופישולין. בטעימה שמן זית פירותי, עשיר ועדין, עם מתיקות מודגשת, ללא מרירות וללא חריפות. לא כשר.

יד מרדכי כתית מעולה דרגה 2 – מגיע בבקבוק פלסטיק שאינו מקובל, ויש הגורסים שלא תורם לאורך חיי המדף של שמן הזית, וכן במידה לא מקובלת של 650 סמ"ק.
זהו בלנד קבוע בעצמה בינונית. ארומה רעננה של דשא קצוץ ומעט פירותיות. בטעם מרירות וחריפות עדינה מאד וסיומת בינונית. כשרות בעל"ז.

ראשון המסיק של פרג – נעצר ממגוון זני זיתים. בעל ארומה עצמתית ופרחונית מאוד. הרבה עשבוניות ומעט עגבנייה בשלה. בטעם חלק בהתחלה, אבל מיד עולה מרירות ולאחר חריפות כיאה לשמן ראשון המסיק שזה מכבר נעצר. כשרות בד"צ רובין ושלמה מחפוד.

ראשון המסיק של רוטמן כפר שמואל – בלנד ללא זיהוי הזנים. ארומה מאווד עשבונית ופירותיות מרעננת. בטעם חריפות קלה וסיומת מרירה ארוכה. כשרות רבנות מ.א. גזר.