רביולי חלמון וסרטנים

 

חומרים לבצק:
כוס מים
2 כוסות קמח
כף שמן
ביצה
קורט מלח

חומרים למילוי:
200 גרם גבינת עזים
100 גרם בשר סרטנים
כף שאלוטס קצוצים
30 גרם חמאה
חלמון ביצה
מלח ופלפל לבן לפי טעם

חומרים לציר:
10 סרטנים
חצי גזר
חצי בצל
3 שיני שום
2 גבעולי פטרוזיליה
2 גבעולי תימין
1 עלה דפנה
2 גרגרי פלפל שחור
שמנת מתוקה

הכנת הבצק:
מערבבים בסיר, על אש בינונית, כוס מים, כוס קמח וכף שמן, עד להומוגניות.
מורידים מהאש. מוסיפים ביצה שלמה, קורט מלח וכוס קמח, ומערבבים.
מרדדים לעלים וקורצים עיגולים דקים בקוטר 17 ס"מ.

הכנת המילוי:
מטגנים את השאלוטס בחמאה עד שמתרככים, מוסיפים את בשר הסרטנים, מטגנים עוד טיפה ומורידים מהאש.
מוסיפים למחבת את גבינת העזים, חתוכה לחתיכות קטנות. מכסים בנייר אלומיניום, נותנים לנוח עשר דקות. מערבבים היטב, עד שהתערובת אחידה.
מוסיפים מלח ופלפל לבן לפי הטעם. ומקררים עד שהתערובת מתקשה.
לאחר מכן מכינים מהתערובת ארבעה גלילים בקוטר של 2 ס"מ.
יוצרים מהגלילים חישוקים (עם חור במרכז) בקוטר של חלמון ביצה.

הכנת הציר:
מכניסים את הסרטנים לסיר, מכסים במים ומוסיפים את שאר מרכיבי הציר מלבד השמנת.
מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים חצי שעה עד שהכמות מצטמצמת לשליש.
מוסיפים כמות שווה של שמנת, ומצמצמים מעל להבה נמוכה עד שמתקבל מרקם של מרק.
מסננים את הציר ושומרים בצד.

הכנת המנה:
מניחים חישוק מתערובת המילוי על עיגול בצק.
מרכז החישוק שמים חלמון ביצה, וסוגרים עם עלה נוסף, אחרי שמרטיבים את השפה של העלה הראשון כדי שיידבק.
שומרים במקרר.

הגשה:
לפני ההגשה מרתיחים סיר עם מי מלח.
מחליקים בזהירות את הרביולי לסיר ומבשלים במשך 3 דקות.
מוציאים את הרביולי לצלחת.
יוצקים מעט רוטב מעל ומקשטים בעלה צנון, חתוך כמה שיותר דק.

פורסם בכתבת הפרידה ממסעדת אורקה (כתב: דורון חלוץ), מוסף הארץ, 9.1.2009






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה