בקצה שדרות רוטשילד, בקרבת מקום לבתיה הראשונים של המעצמה הקולינרית המתקראת תל אביב, גילינו את רוסטיקו – a slice of Italy (פיסה מאיטליה) כפי שכתוב לצד שמה. הבחירה התבררה כמוצלחת למדי.
המקום מעוצב בצורה כפרית חמימה (כמה נעים יכול להיות שם בלילות חורף סוערים), המלצריות והצוות מסבירי פנים, והריחות הנישאים בחלל המסעדה תורמים גם את חלקם לאווירה האיטלקית. בהמלצתה של המארחת, ומפני שלא הזמנו מקומות מראש, ניאותנו לשבת ליד הבר הצמוד למטבח. בחירה שבדיעבד הסתבר שהייתה מוצלחת למדי.
פתחנו, כמו תמיד, בעיון בתפריט וגם כאן כמו במרבית המסעדות, רוטב אליו אולי (Aglio Olio) נכתב בשגיאה. כאן הוא נקרא אליאוליו, והוא מוגש עם פסטה לינגוויני. התפריט הצנוע מציג מגוון אמיתי של רוטבי פסטות, החל מרוטבי שמן זית ועגבניות ועד לרוטבי שמנת ופירות ים. כולם, אם נשפוט לפי הכתוב, מוכנים ממרכיבים אותנטיים כמו גבינת סטרקינו, צדפות וונגולי, פטריות פורצ'יני ועוד. לא טעמנו את כולם, כמובן.
מגוון הפסטות מעט משעמם – פנה ולינגוויני בלבד, ולטעמי מורגש גם חסרונה של פסטה טרייה שמשדרגת ארוחת פסטה בכמה וכמה רמות.
בחרנו בלינגוויני עם טונה ובלינגוויני פירות ים.
הישיבה ליד הבר נתנה לנו נקודת תצפית טובה על המטבח ועל צורת העבודה במטבחה של רוסטיקו. ואכן, המטבח מתנהל בצורה מושלמת, ללא לחצים וללא מתח. המנות זורמות בדיוק בקצב הראוי, והניחוחות העולים ממנו מציפים את המסעדה ותורמים לאווירה הנעימה.
פתחנו את הארוחה בפיצה ובמנת אנטיפסטי מעורב – חצילים במילוי פסטה וגבינות, פטריות בפסטו, זוקיני, בטטה, בצל ופלפלים וכולם מכוסים ברוטב בשמל וברוטב עגבניות.
החצילים והפטריות היו מצוינים, אבל ככה לא מגישים אנטיפסטי. אנטיפסטי מוגשים בדרך כלל בטמפרטורת החדר, ותיבולם של הירקות עדין ביותר, כדי שלא להאפיל על טעמם. גם כאן, הירקות בפני עצמם, בתיבולים עדינים של בלזמי, חומץ בן יין, שמן זית או לימון, היו זוכים ליחס הגון יותר. גם השימוש ברוטב בשמל שאותו אפשר למצוא בכמה וכמה מן המנות במסעדה, מוגזם לטעמי.
הפיצה הייתה נפלאה, בדיוק בעובי הנכון של הבצק, אפויה בתנור לבנים ואינה שוחה בעגבניות ובגבינה; אחת מן הפיצות הטובות ביותר שאכלתי בארץ. האנטיפסטי לווה בחתיכות פוקצ'ה שאכלנו כבר טובה ממנה. רוטב הבלזמי ושמן הזית שהוגש לצידה תרם אך מעט לשיפור טעמה.
כמנות עיקריות הזמנו לינגוויני פירות ים ולינגוויני טונה עם פרמיג'אנו ואורוגולה. פסטת פירות הים הייתה מדויקת בטעמיה ומושלמת. הטונה, לעומת זאת, לא קלעה בדיוק לטעמי. ייתכן שזו הטונה הטרייה שרצוי היה להעביר אותה תהליך כלשהו של כבישה או עישון לפני הוספתה לרוטב, ובוודאי שתרמה לכך גם האורוגולה שהוספה לרוטב לפני הזמן. תבלינים כמו רוקט, אורוגולה, ובזיליקום אינם אוהבים בישול ארוך, ההופך אותם לסמרטוטיים וסוחט את טעמיהם.
את התבלינים האלה מוסיפים למאכל כאשר הוא הורד מהאש ומוכן כבר להגשה, כדי לשמור אותם בצורתם הטבעים.
אחראי המטבח, שראה על פניי שאיני נהנה במיוחד, הציע להחליף את המנה באחרת. הסכמתי ובחרתי בריזוטו פטריות. מהירות ההכנה הראתה לי שהמנה לא בושלה בעוד אני מסב לשולחן, וכתוצאה מכך הריזוטו לא היה בדיוק אל-דנטה כפי שהיה צריך להיות. שילוב הטעמים, לעומת זאת, היה מוצלח ביותר, למרות שנראה לי שפטריות השמפיניון היו משומרות מקופסה.
לסיכום, פוטנציאל אדיר, הן מבחינת המקום, העיצוב, התכנון והצוות. שינויים לא משמעותיים ביותר בתפריט, מעט פחות רוטב בשמל, גישה שונה לאנטיפסטי והוספת פסטה טרייה, יהפכו את רוסטיקו למסעדה האיטלקית החביבה עליי.
מחירים: פוקצ'ה, אנטיפסטי מעורב – 29 ₪, פיצה נפוליטנה – 38 ₪, לינגוויני טונה – 46 ₪, לינגוויני פירות ים – 53 ₪.
רוסטיקו
שד' רוטשילד 15, תל אביב
טל. 03-5100039
מיהו ג'אקומו?
ג'אקומו – יעקב פיאלקוב, עוסק שנים רבות בבישול, ובבישול איטלקי בפרט.
הוא השתלם בבישול איטלקי אצל השף רוברטו פפי ברומא, אצל מרצ'לה חזן, ואצל כמה וכמה מאמהותיהם האיטלקיות של חבריו ברומא, בויצ'נצה ובנאפולי.
ג'אקומו עבד תקופת מה במסעדה ברומא, והייתה בבעלותו מסעדה, מעדניה, מפעל לייצור פסטה בשם "ג'אקומו".
כיום הוא מעביר קורסים בבישול איטלקי, עורך סעודות לקבוצות של עד 40 אנשים בבית הסועד, ומספק שירותי קייטרינג גורמה לקבוצות של עד 100 משתתפים.
כמו כן הוא כתב שני ספרי בישול תחת השם ג'אקומו ויולה/יעקב פיאלקוב.
ג'אקומו
רח' אצ"ג 10א' כפר סבא
טל. 052-6662124, 09-7410862
www.giacommo.net
[email protected]
