שאפו שף – יינות יקב מהר"ל אמפורה של מישל רולאן

"אלוהים שולח את הבשר, והשטן – את הטבחים", תומס דלוני.
"חומרי הגלם טובים, הטרואר מצוין, מזג האוויר משובח, הציוד מעולה. כל מה שנשאר לנו הייננים, זה כמה שפחות להתערב", מישל רולאן

מישל רולאן (Michel Rolland) הוא היועץ של יקב מהר"ל אמפורה, יחד עם היינן  הראשי ד"ר ארקדי פפיקיאן, ואלון – יד ימינו של ארקדי המשמש כעוזר יינן.
 
רבות כבר נכתב על היועץ המעופף, שבשנים האחרונות מוצא את עצמו מרחף לו לכל פינה בעולם, מייעץ לכל מיני עשירים שרוצים לייצר יין ומוכנים לשלם מאות אלפי דולרים על מנת לקבל ייעוץ מהטוב ביותר.

לא כל יום נפגשים עם אדם שהידע שלו ביין שווה רק לתשוקתו העזה ליין. תענוג לראות את הניצוצות בעיניו כשהוא מדבר על יינות בורדו ובורגון, אך בד בבד מעריץ את יינות אוסטרליה וקליפורניה.
זו חוויה שאפשר להבין רק אם חושבים על מישל רולאן לא כעל יועץ יין, אלא יותר כשף אשר רוקח ובודק ומחפש ומנסה אין ספור חומרי גלם מכל העולם, על מנת למצוא את המתכונים המנצחים שלדעתו יקבלו ציונים מעולים, ויהיו בין היינות הטובים ביותר שעולים על שולחנות האצולה.

ישבתי עם מישל רולאן לארוחת צהריים קלה, בה התאפשר לי להכירו מעט ולשמוע את הפילוסופיה שלו לגבי יין. אחרי שלושה משפטים די השתעממתי. האמת, אלו משפטים שכל הייננים אוהבים לומר: טרואר, בציר, חומרי גלם, טמפרטורה, מילים ועוד מילים שיכולות להצדיק עשיית יינות גדולים או להצדיק כישלון עונתי.

לאחר כמה דקות שאלתי את רולאן איזה יין לדעתו ילך עם פטה כבד ברווז, ולהפתעתי האיש התעורר לחיים. פתאום המנה הכי קלאסית במטבח הצרפתי, פואה גרא דה קנאר, קיבלה משמעות אחרת. כשניסינו יחד להבין למה המנה הזו נחשבת מתאימה כל כך ליין הסוטרן המתוק, ולמה בעצם לא ננסה אותה עם יין הברברה 2010 – אחד מהיינות פרי מרקחתו של מישל ביקב מהר"ל אמפורה.

יין הברברה שהוצא מהחבית לטובת הטעימה הזו היווה הפתעה מטורפת עבורי. היין מילא את חלל הפה בטעמי פרי מלאים ואנרגטיים, התפוצץ בפה, ולא הפסיק לשחרר עוד ועוד טעמים נפלאים. דובדבנים צעירים, טעמי אניס, פלפל שחור, מעט שזיף, מעט אוכמניות בוסריות. עפיצות נעימה השתלבה נפלא עם רמת חומציות מאוזנת, והברברה הזה פשוט מרתק.
המנה הזו שהיא הכי פשוטה בעולם – קצת פטה כבד ברווז, קצת תרד ירוק טרי, וכפית של ציר ברווז עם קצת ג'לטין כדי להפוך אותו למוצק; הייתה מנה שהתאימה ליין הזה כמו כפפה ליד.
רולאן כמעט ויצא מגדרו מיכולת השילוב והחשיבה על החיבור בין השניים. וזה בדיוק מה שחשבתי על היינות של רולאן שנמצאים עדיין בחביות.
Exactement – ובתרגום מצרפתית "בדיוק". לא סוטרן ולא יין מתקתק אחר, אלא יין יבש אנרגטי מתאים עכשיו לכבד הברווז הצרפתי הזה.
עיניו נפתחו, ואז הבנתי כי מישל רולאן בעצם הוא שף. הוא יודע את סודות התבלינים, הוא יודע לשלב בין חריף למתוק, בין חמוץ למר, ולקחת את השילובים הללו ולתת להם להתחבר בתוך החבית.
גורלו של יין הברברה 2010 שנמצא עדיין בחבית, לא ידוע. יכול להיות שיבוקבק כמו שהוא או, שימצא עצמו באחד הבלנדים המתוכנן לנו לעוד שנה.

בלנד 2009 (90% קברנה 10% סירה)
גם יין זה נעשה על ידי מישל רולאן וארקדי פפיקיאן. שילוב מנצח בין שני זנים שבדרך כלל לא מתחברים יחדיו.
עושה הרושם שהוספת 10% סירה לקברנה סוביניון, העבירה את היין הזה על דעתו. אם הקברנה ידוע כיין סוליסטי בעל טעמים מובנים וידועים לחובבי הקברנה; הגיע הסירה והעניק לקברנה תיבול טוב וטעמים צעירים ותוקפנים.
השילוב של השניים שווה בעיני להזרקת ויטמינים לאיש זקן, או לניתוח פלסטי שאשה עוברת על מנת לרענן את פנייה המקומטים. הסירה פשוט החייה את הקברנה הוותיק והידוע, והעניק לו זוהר ונופך מעולים ומרתקים.

לסיכום: מישל רולאן הוא איש של עשייה, איש עם ספקטרום עצום של טעמים בפה כיאה לשף מעולה. עשה רושם שרולאן קיבל מנדט לעשות שינוי משמעותי ביקב מהר"ל אמפורה, והיינות הולכים להיות מרתקים ואנרגטיים.
המטרה של יקב מהר"ל אמפורה היא גם לנסות לקחת את תעשיית היין הישראלית צעד קדימה. היקב מושקע, בעל רישיונות, ואפילו פתוח לקהל הרחב לביקור וטעימה בגובה העיניים.

כרם אמפורה
חוות מקורה, כרם מהר"ל (על כביש 4)
טל.04-9840702
[email protected]
www.amphorae-v.com