חג השבועות בפתח, וזה הזמן לרכז מספר עובדות בנוגע לצריכת חלב ומוצריו:
חג השבועות ידוע כחג בו מרבים באכילת חלב ומוצריו. זאת עוד משחר ההסטוריה, כאשר משה עלה לקבל את התורה בהר סיני וקיבל בנוסף לה גם את דיני השחיטה; מה שמסביר את העובדה שעד לשובו בני ישראל היו צריכים להסתפק במוצרי חלב.
קיימות עדויות כי עוד בימי קדם נהגו לייצר מהחלב גבינות על ידי החמצת החלב שנשמר בנאד מעור בעלי חיים, כתוצאה מחשיפתו לאור השמש. מאוחר יותר, גם היוונים והרומאים שמרו את הגבינות תוך ייבוש והמלחה.
ומה קורה בדורנו?
כיום ייצור הגבינות הוא בגדר תעשייה עולמית, כשלכל מדינה הגבינות האופייניות לה.
צרפת ידועה במיוחד בגבינותיה המעובשות כגון רוקפור, ברי וקממבר.
בהולנד מפיקים גבינות כדוגמת הגאודה מחלב הפרות ההולנדיות הידועות בתנובתן העשירה.
באיטליה מיוצרות מוצרלה, פרמזן וריקוטה.
ולנו יש את הגבינה הצפתית.
מבחינת נתוני הצריכה במדינתנו:
כ- 17 ק"ג גבינה לנפש בשנה. מדובר בכמות גבוהה לכל הדעות, ובמיוחד של גבינות רזות.
זאת גם בשל המגוון הרחב של מוצרי החלב הקיים בארצנו. החל בחלב ניגר בטעמים שונים ובתכולות שומן שונות, המשך ביוגורטים, מעדנים וגבינות רכות ומותכות, וכלה בגבינות קשות: בולגרית, צפתית, צהובה.
מוצרי החלב נבדלים גם בסוג החלב ממנו יוצרו (פרה, כבשים, עיזים, ואפילו באפלו ממנו מיוצרת המוצרלה). טעמם ומרקמם נגזר גם מאחוז השומן שהם מכילים, וכמובן מסוג החיידקים, התוספות והתנאים בהם מעובדות הגבינות. למשל: המלחה, עישון, הבשלה וכבישה של גבינות קשות.
ערכם התזונתי של מוצרי החלב:
אלו עשירים בחלבון המותאם באופן מלא לצרכי הגוף, וכן נחשב בעל זמינות ביולוגית גבוהה. כמו-כן, מוצרי החלב מכילים ויטמינים מקבוצת B כמו ויטמין B12, ויטמין D, ומינרלים כמו ברזל, מגנזיום, פוספט וכמובן סידן לרוב.
כיום, מוצרי החלב נחשבים בקרב אנשי הרפואה המערבית כמקור אולטימטיבי לסידן. זאת בשל היחס הגבוה של כמות הסידן ביחס לכמות הקלוריות שהם מכילים, וגם בשל המצאות גורמים המסייעים בספיגתו כמו סוכר החלב – לקטוז, וויטמין D.
המהדרין מנצלים גם את הגברת ספיגת הסידן על ידי ויטמין C, וצורכים בסמוך למוצרי החלב גם פירות וירקות העשירים בויטמין זה (כמו יוגורט עם תות שדה טרי).
חשיבותם זו גוברת בשל העובדה ששיעורי האוסטאופרוזיס ("בריחת סידן") הולכים ועולים. כך שהיום, כל אישה שניה וכל גבר שישי מעל גיל 50 סובלים מירידה בצפיפות העצם במידה כזו או אחרת.
בנוסף לכך, נמצא כי לסידן השפעות מטיבות נוספות, כמו סיוע באיזון רמות לחץ דם, סיוע במניעת סרטן מעי גס, ואף איזון רמות השומן בגופנו.
חשוב להזכיר כי חלק ניכר ממוצרי החלב שאנו צורכים הם יוגורטים שונים העשירים בחיידקים פרוביוטים, ולאלו יתרונות בריאותיים נוספים, כמו איזון אוכלוסיית חיידקי מערכת העיכול ומניעת עצירות, חיזוק מערכת החיסון, ועוד.
צריכת מוצרי חלב צאן
רוב מוצרי החלב מקורם מחלב פרה, אך רבים מאיתנו מעדיפים דוקא מוצרים המופקים מחלב עיזים או כבשים, בטענה שאלו קלים יותר לעיכול, וכן בשל תכולת הנגדנים בהם (ידוע כי חלב עיזים מסייע לריפוי פצעי מחלת הפה והטלפיים).
בעת צריכת מוצרי חלב צאן, חשוב לוודא כי אלו מיוצרים במחלבה מאושרת תחת פיקוח הולם, שעברו פיסטור כראוי, והם נטולי חיידקים מזיקים או מרעין בישין אחרים.
אלרגיה לחלבון החלב ואי סבילות ללקטוז
למרות כל הכתוב לעיל, עדיין רבים מאיתנו חוששים מצריכת חלב ומוצריו בשל "תופעות של אלרגיה" כגון כאבי בטן, שלשולים ונפיחות במערכת העיכול. חשוב להסביר כי הרגישות לחלב נחלקת לשניים:
אי סבילות לסוכר החלב – לקטוז
אלרגיה לחלבון החלב
אי סבילות ללקטוז מופיעה כאשר קיים חסר באנזים (חומר מזרז פירוק במערכת העיכול) המפרק את הלקטוז. כתוצאה מכך זה אינו מתפרק, סופח נוזלים במערכת העיכול וגורם לכאבי בטן, גאזים ושלשולים.
במקרים שכאלו, בכדי להמנע לגמרי מצריכת מוצרי החלב ניתן לנסות ולבדוק השפעת צריכת מוצרי חלב דלי לקטוז, כמו גבינות קשות, יוגורט, וגבינות מותכות, ובמקום חלב ניגר או שוקו לצרוך חלב דל בלקטוז.
אלרגיה לחלבון החלב נגרמת כתוצאה מתגובה חיסונית כנגד חלבון החלב, שחודר למחזור הדם ומהווה גוף זר שכנגדו מופעלת מערכת החיסון. במקרים מעין אלו מופעים סימפטומים כלל מערכתיים, מפריחה ועד לשוק אנפילקטי. משום כך, לציבור הסובל מאלרגיה לחלבון החלב, ורק לו, אסור לצרוך מוצרי חלב.
לסיכום:
מוצרי חלב מהווים מרכיב חשוב בתזונה מאוזנת, וחשוב להכלילם בתפריט בכדי ליהנות משלל יתרונותיהם הבריאותיים.
איילת בירן היא דיאטנית קלינית ומרצה ב"מירב", ביה"ס לרפואה משלימה של האוניברסיטה הפתוחה ומכבי טבעי.
