"שבכל מקום בעולם יזהו את היין שלי כישראלי"

בחיפושים אחרי הטוסקנה הישראלית, מומלץ לרדת מהכביש הישן לחיפה לכיוון כרם מהר"ל/עופר, ולהמשיך מזרחה אל בית הבד של מקורה. שם, למרגלות המורדות המערביים של הכרמל, בשקט פסטורלי, ירק וציוץ ציפורים, תגיעו אל המבנה המרשים של יקב אמפורה, שיינותיו נחשבים כמשתייכים לשורה הראשונה של יינות ישראליים.

וכה נכתב ב"וויקיפדיה" על האמפורה (צורת רבים של אמפורי): כלי חרס קרמי, יווני דו-ידיתי. תפקידו הראשי הוא אחסון מוצרים ברי-כליה. הומצא ע"י היוונים הקדומים, ואומץ ע"י הרומאים כאמצעי ראשי בהעברת ואחסון יין, שמן, זיתים, תבואה, דגים, ושאר סחורות.

גיל שצברג, יינן אמפורה, הוא הפנים של היקב, שמאחוריו עומדת קבוצת משקיעים.
היקב הוקם בשנת 2000, במרחק של 1.5 ק"מ ממיקומו הנוכחי בסככות ובתנאים פרימיטיביים.
היום מתנוסס לו מבנה היקב המרשים, שנבנה על פי צרכיו המדויקים – 1,000 מ"ר כולל המרתף.
באמפורה חנכו מרכז מבקרים לפני שלושה חודשים , ומקדמים אותו במטרה להגיע למכירה מסיבית במקום.
מרכז המבקרים מצויד במטבח שיכול לשרת אירוח קבוצות, וחנות יין בהקמה. בקומה השניה יוקמו ארבע סוויטות אירוח המיועדות לאורחי היקב ולאירועים פרטיים.
"ביקב בו עבדתי בארה"ב למדתי שאירוח הוא חלק מהתרבות שאנחנו רוצים להנחיל עם שתיית יין.
הכוונה לשמור על קווים ארץ-ישראלים פשוטים, אך עם "קלאסה". כך, מסביב ליקב שתלנו את כל עשבי התיבול הקיימים בישראל – זה מוסיף לאווירה", אומר שצברג.

במקור, גיל הנו בן קיבוץ צרעה (טרום היקב), ועבד בכרמים. אחרי הצבא והטיולים בחו"ל חיפש גיל מה ללמוד ונדלק על ייננות, כמקצוע רב-תחומי המשלב חקלאות, מדע ואמנות, שהעוסק בו לא כלוא במשרד – מה שמתאים לאופי ההיפראקטיבי של שצברג, ועובד עם הידיים.
גיל למד ייננות באוניברסיטת דייוויס בקליפורניה (מהישראלים הראשונים שלמדו שם), והשתלם שנתיים ביקבי נאפה בסונומה. הוא חזר ארצה בסוף 1994, והיה במשך חמש שנים יינן ביקב בזכרון, שם יישם שיטות ורעיונות שהביא מחו"ל.

באמצע 2000 פנתה אל גיל קבוצה של יזמים – אנשי היי-טק, עורכי-דין ורופאים, הקשורים ביניהם עסקית וחברית – שרצו להקים יקב. גיל קיבל את המשימה מבראשית, לא לפני שהבהיר ליזמים כי "יקב זה לא מכה והנפקה. הודעתי להם את זה מראש, והם ידעו למה שנכנסים. היקב ממשיך להתגלגל כמו שצריך, ועדיין חשוב ליזמים שהיקב יהיה גם עסק ושומרים על כך שיהיה כלכלי, כי הם רואים קדימה להרבה שנים. יש אצלנו גם אורך נשימה, וגם ראייה כלכלית של ניהול כמו שצריך", אומר שצברג.

לבחירת הענבים סייעו הקשרים של גיל, שידע מאיפה וממי לקנות ענבים, ובמקביל נטעו אנשי אמפורה כרם שלהם בין מנרה ליפתח, שהחל מהשנה הבאה יניב במלואו.
באמפורה מייצרים 70,000 –000, 60 בקבוקים בשנה, ועל פי התוכנית העסקית, המטרה לגדול בעתיד ל- 100,000 בקבוקים ולעצור שם. "זו פחות או יותר הכמות בה יכולים גם להיות רווחיים וגם איכותיים, קטנים ובוטיקיים", מסביר גיל. "יש בישראל כחמישה יקבים בסדר הגודל של תפוקת הייצור שלנו: קסטל (קצת גדול יותר), צרעה, ססלוב, אמפורה, ושאטו גולן".

יקב אמפורה מייצר בעיקר יינות אדומים, ובהדרגה עוברים לתמהיל של 20% לבן ו- 80% אדום, ובהתאם לכך נטעו את הכרם. העיקר הנו קברנה סוביניון, עם תמיכה מסיבית של סירה, ולא הרבה מרלו. הסיבה לכך: גיל מכיר את הענב.
"ידעתי שנטעו המון מרלו בארץ. לדעתי המחיר יירד, וחבל לטעת מרלו, בו אני רואה בארץ משהו יותר אופנתי שבא והולך. הציפייה בתעשייה הזאת היא ארוכת טווח. עוברות ארבע שנים עד שכרם שנוטעים נותן פרי, ועוד שנתיים עד שהבקבוק יוצא לשוק, ואופנות יכולות להתחלף כמה פעמים בדרך", הוא אומר. "אנחנו הולכים לכיוון קונבנציונלי, עם תוספות של ויונייה – לבן, ושיראז – שנותן בארץ יין מצוין, ואני לא מתבדה בהערכות אלה".

כאמור, מבציר 2005 יבססו באמפורה את רוב היין על הכרם שלהם בין מנרה ליפתח (היום הכרם קצת יותר נמוך – במלכיה). מסתבר כי הקרבה לחוות מקורה האורגנית, והעובדה שאחד מבעלי החווה שותף בכרם, מביאה למחויבות להשתמש בענבים מהחווה ולייצר יין אורגני. מדובר בשבעה דונם מרלו, ממנו ייצרו כ- 6,000 בקבוקי מרלו אורגני מבציר 2005 (עדיין בחביות).

"כפילוסופיה, המטרה שלנו היא כמה שפחות להתערב, כמה שפחות לרסס ולהזיק לסביבה וגם לטבע", אומר שצברג. "הכרם הראשי שלנו אינו אורגני, אך מנוהל בצורה קפדנית של ניטור ומעקב, ולא רק טיפול גורף שלא מתחשב בתנאים ובנסיבות. אנחנו משתדלים להשתמש בחומרים פחות מזיקים". זו הפילוסופיה של גיל ושל דן אלוף, אגרונום האחראי על הנעשה בכרמים ויינן-מסייע לגיל, ששניהם מפעילים את היקב.

בסיור ביקב רואים מיכלים במגוון גדלים, מה שמאפשר התססה ויישון של כל זן או כל חלקה בנפרד. הערבוב הסופי נעשה רק אחרי יישון בחביות באופן נפרד. הגדלים השונים מאפשרים העברה של היין בין מיכלים, ובסוף ההתססה מאפשרים לוודא שהיין ימלא את המיכלים, שכולם מבודדים ומבוקרי טמפרטורה.
הבציר, על פי אופי היקב, ידני כולו. הענבים המגיעים מועברים בסרט נע למיון, ומשם למסחטה ולקראשר הממוקמים בחצר היקב. משם עובר התירוש למיכלים באמצעות משאבה וצינור.
ליקב אמפורה יש קו ביקבוק שלו. "זה לוקסוס שלא כל יקב יכול להרשות לעצמו, נותן שליטה מלאה על הביקבוק, עיתוי, כמויות וכו'", מסביר גיל.
מחסן התוצרת הגמורה מאוכלס ביין מוכן בארגזים עם תוויות, מקורר ל- 14 מעלות, ומפה יוצא לשוק.

מרתף החביות של אמפורה מרשים. יש בו 400 חביות, כולן מעץ אלון צרפתי. השנה ניסה גיל לראשונה שש חביות אמריקאיות לשיראז – חלקן מאלון אמריקאי.
90% מהחביות מגיעות מיצרן בשם רמונד מבורגונדי, כאשר גיל הנו היחיד שמשתמש בחביותיו בארץ ומביא אותן לבד.
"שיטת העשייה שלהן היא קלייה מאוד עדינה, מה שמאפשר יישון ארוך בלי קבלת טעמים חרוכים של עץ. חביות אלה משמשות הרבה יקבים גדולים בעולם, ולאחרונה חתמו הסכמים עם פטרוס, ברולו, טיניינלו ואחרים", אומר שצברג, שאחת לארבע שנים מחליף את החביות, כלומר 25% חביות חדשות כל שנה. הוא מיישן את היין כמעט שנתיים בחבית, מבקבק ומשאיר עוד שנה ליישון במרתף, עד שהיין מוכן, ואז מסיימים האריזה ושולחים לשוק.

בחביות יש עתה יינות מבציר 2005, בציר 2004, ובציר 2003 שמתכונן לצאת לשוק – כאשר 2002 יוצא עכשיו לשוק. כל אצווה מיושנת בנפרד ומזוהה על החביות בבירור. לדברי גיל, 2003 היה בציר מאוד מוצלח, והוא שוקל להשאיר את היין עוד בחביות כדי שימשיך להתבגר, ובודק זאת בטעימות.

איך אתה מאפיין את היין שלך?
זו שאלה די קשה. במקרו אני מאוד רוצה שיראו את היין שלי כיין ישראלי – שיטעמו אותו בטעימה עיוורת בכל מקום בעולם, ויזהו שמגיע מישראל. יש לנו המון יתרונות בארץ: שמש, אין מגבלות של "אפלסיון קונטרולה". יש לנו תעשייה חדשה ומתעצבת בהתמדה, ולוקח זמן עד שמעצבים סגנון ומקבלים הכרה עולמית.
נכון לעכשיו אני עובד לפי סגנון ותחושות של ניצול אופטימלי של מה שיש בכרם וביקב. אני לא רוצה לחקות יין קליפורני או אוסטרלי. אני רוצה שיהיה קשה להגיד אם זה יין עולם חדש או ישן, שיזהו כי זה יין ישראלי, עם הפרי הבשל, עם האלכוהול הגבוה שלנו (מה לעשות…).
במיקרו חשוב שהיקב ישמור על איכות ועל טביעת אצבע. לכן אני כיינן עושה כאן הכל, מעבודות שחורות, עד טעימות ושיווק. אני מנסה לשמור על קו אחיד משנה לשנה, למרות הבדלי בציר והבדלים בין כרמים. אני רוצה שיגידו: זה יין שיוצר באמפורה.

מה בדבר השיווק בארץ?
השיווק בארץ הוא מסעדות, כל חנויות היין, וב"טיב טעם" – הרשת היחידה בה אנו נמצאים ברמה מסיבית, כי היין לא כשר.
אנחנו עושים הרבה עבודה עם מסעדות, כי רואים בהן את חלון הראווה דרכו אנשים יכולים להיחשף ליין שלנו, ואז יגיעו לחנות ויחפשו אותו.
אנחנו מוכרים גם הרבה בדיוטי פרי בנתב"ג. זה עוד אמצעי לקידום היין שלנו, הן לישראלים והן לתיירים הלוקחים איתם לדרך מזכרת מישראל, ובהמשך עשויים לחפש את היין בארצותיהם.

אתה מדבר על העולם ועל יצוא, מה אתם עושים בתחום?
תעשיית היין בארץ ישראל קדמה לזו של אירופה. נכון שבאמצע היה כאן במשך 500 שנה שלטון מוסלמי שאסר על ייצור יין, אך זה נפתר ע"י הברון רוטשילד. יש סימנים של גתות לאורך כל החוף מאשקלון עד ראש הנקרה. הייתה כאן תעשיית יין משגשגת הרבה לפני שנזירים בצרפת חשבו על כך.
הצעד הבא הוא פריצה של תעשיית היין הישראלית לשוק העולמי, הנמצאת בשלבים ראשונים. אנו רואים חשיבות גדולה ואף קריטית ליצוא עבור יקב בסדר גודל כמו שלנו.
אנחנו מייצאים היום ללונדון ולחוף מזרחי בארה"ב, ומנסים לכל הכיוונים לראות איפה נתפס. מאחר שאיננו יכולים להשקיע בהרבה שווקים – איפה שיתפוס, שם נמשיך. המטרה היא להגיע לשוק טוב בלונדון, גרמניה, ניו יורק, סן פרנסיסקו. אנחנו שולחים גם דוגמאות לסין, יפן, רוסיה, ובוחנים איפה יש עתיד. זו השקעה גדולה מאוד. כשנזהה שוק בו ניתן לפעול, נעשה זאת מסיבית. זה מה שאנחנו יכולים להרשות לעצמנו מבחינה כלכלית.

יינות אמפורה

Med Red 2003
היין מורכב מ- 97% קברנה סוביניון, ו- 3% שיראז.
בעל ארומה חזקה של פירות בשלים, שילוב של תותי שדה, שזיפים ותאנים.
היין התיישן 9 חודשים בחביות עץ אלון.
היין בעל גוף מלא, וצבע אדום עמוק, ומשתלב היטב בארוחת פסטה או ברביקיו.
מחיר מומלץ לצרכן: 60 ₪ לבקבוק

ריטון 2001
בלנד של 80% קברנה סוביניון 10% מרלו ו- 10% פטיט סירה.
היין התיישן 20 חודשים בחביות עץ אלון צרפתיות .
היין מתאים למנות ים תיכוניות ומנות בשר מעודנות.
מומלץ לפתוח את היין מעט לפני ההגשה.
מחיר מומלץ לצרכן: 80 ₪ לבקבוק

מרלו 2001
מורכב מ- 95% מרלו ו-5% קברנה.
את היין מאפיינת ארומה של פירות יער שחורים, פירות יבשים, תאנים ושזיפים. היין רך וקטיפתי בחך, עם פרי עדין בפה וסיומת פירותית ארוכה.
היין התיישן 20 חודשים בחביות עץ אלון.
היין מתאים למנות בשר עדינות .
מחיר מומלץ לצרכן: 100 ₪ לבקבוק

קברנה סוביניון 2001
95% קברנה ו-5% מרלו.
את היין מאפיינת ארומת קפה שוקולד ופירות יער, פרי עשיר בחך עם סיומת פירותית ארוכה.
היין התיישן 20 חודשים בחביות עץ אלון, וניתן ליישון למשך 8-9 שנים.
היין מתאים לצ'ילי, ברביקיו, בשר מושרה ומתובל.
מחיר מומלץ לצרכן: 120 ₪ לבקבוק


אמפורה שרדונה 2003
100% ענבי שרדונה מהגליל העליון, אשר הותססו בטמפרטורה קרה בכדי לשמור על מגוון הריחות הרחב שהיין מצטיין בהם.
היין התיישן בחלקו בחביות עץ אלון במשך 8 חודשים, אשר תרמו ארומת שקדים קלויים ותבלינים, ביחד עם ריח הצוף, הדבש הפירות הטרופיים והתפוחים הבשלים. כל אלה נותנים חגיגת ריחות וטעמים משכרת.
היין בעל גוף מלא ועשיר, עם טעמי פרי הדר ותפוחים וסיומת פירותית ארוכה.
שרדונה אמפורה 2003 מתאים למגוון רחב של מאכלי ים, קישים, ומנות פסטה מוקרמות.
מחיר מומלץ לצרכן: 90 ₪ לבקבוק


יקב אמפורה
חוות מקורה, כרם מהר"ל
טל. 04-9840702
www.amphorae-v.com