באוויר יש הרגשה של מרחק בין הימים – ראשון פותח ושבת נועלת, אך לדעתי זה כמובן יכול להיות הפוך – ששבת בעצם פותחת את כל מה שנסגר ביום ראשון. יש באוויר הרגשה של מרחק בין זמנים, וכאשר אני חווה את אלו בא לי לנסוע למקום הכי קרוב, שבו השמש מתחילה את מסלול יומה באותו הזמן, וזו צומחת מהים לצד שירת הים.
ישנם מקומות בהם הנפש שרה מבפנים, וכך היה בי שוב על הים והרוח. הכנסנו להילוך גבוה כשב-Waze קולינה קיסריה (CULINA).
כניסה של פשטות מפוארת, עם בטון עז שמשדר עמידות וביטחון. נכנסנו. וכבר בכניסה הרגשנו את החום – לא רק של להבות המטבח. אלא של האש מבפנים של הלל לוסקי, עם מסלול שלם של קילומטרז' בעולמות הקולינריה והתפעול.
ישבנו ליד שולחן קיר היין המפואר בו כיכבו יינות של יקבים כחול לבן, עם פתיח של שני קוקטיילים ברוקחות אישית (התמציות נרקחות במקום בהתססה של הרכבי צמחים). הראשון היה GOLDEN HOUR – ג'ין מושרה בגולדן ברי עם סאקה – 52 ₪. השני BILLI GIN – ג'ין למון גראס, פרחי סמבוק, ג'ינג'ר, מלפפון, בזיליקום ומי טוניק – 52 ₪.
את אלה חלקנו ליד פוקאצ'ה ביתית עם מטבלים – הפוקאצ'ה נפרסה לרוחב עם נימוחות מעודנת במרכז, ומעטפת דקיקה ושברירית של קראסט שנוצר עקב עבודה מיוחדת של התפחה ומשחקי טמפרטורות – 34 ₪.
נראה כי הבעלים אור שפירא, אורי אנקווה (השף בפועל), קורן אולשביצקי והלל לוסקי, יצרו כאן שיר מנצח. וזו רק ההתחלה; מי היה מאמין שהרצת המקום הסתיימה ממש לא מזמן?
עברנו למנת התחלה בשם סשימי שסק – מנה מעולה של דג ים לבן בחיתוך אחיד ובשרני, שנכבש על ידי המעטפת שלו (שסק). יש כאן גאונות ויצירתיות ללא פשרות, שאפשרה למנה לעלות למעלה ולהחזיק את עצמה ממש שם באוויר – 79 ₪.
גראטן קריספי – עם איולי קאצ'ו אה פפה, פרמז'ן וגרידת לימון – פירוש מרכז השם באיטלקית הוא שילוב של גבינה ופלפל. מבחינתי גראטן הוא בכלל תרכובת אומנות בשכבות המתהווה בקפידה ואחידות, מה שמאפשר לנוזלים לבשל ולהתבשל בין השכבות הרבות עד צמצום מירבי וחיזוק הטעמים של התמונה הכוללת – 34 ₪. בין לבין לגמנו משתי כוסות שרדונה לבן של יקב לוריא המהמם – 55 ₪ לכוס.
סשימי טונה אדומה – עם גספצ'יו מלפפונים ולאבנה רכה, מנה שנבנית בצורה של פרח סגור, עם סלטון קצוץ בתוכה. עלי הכותרת היו הטונה האדומה שנפרסה בצורה של סשימי, ומרכז הפרח היה סלטון קצוץ מתובל בצורה יוצאת דופן, שאפשרה לקחת ביס עולם בכף גדולה, ורק לפאר ולהתפאר בטקסטורה וטכניקה של חומר גלם מושלם – 80 ₪.
כאשר אני והוא יושבים לסקר זה תמיד מבטיח. אפשר לומר עלינו המון מעבר לחברות, אבל תמיד מרגיש שיש לו מה להציע עבורי, כי בסוף תמיד הכול עניין של זוויות.
המשכנו על קווי האלכוהול לעוד קוקטייל שהטביע את חותמו: קולינה שיק– על בסיס טקילה, ליקר הדרים, סירופ אגבה, חלפיניו, מיץ אננס, הדרים ותבלינים מקסיקנים – קוקטייל מעולה שלא מתיימר להיות אף אחד חוץ מעצמו, והאמינו לי שזה מספיק בהחלט – 49 ₪.
הכול כאן על בסיס חופש התנועה. מה שמזיז אותנו ממקום למקום היא התשוקה לתנועה, ובקולינה נראה שבהחלט יש תנועה ויש תשוקה. השעה 21:00 והמקום מלא לגמרי. ואנחנו? אנחנו בתנועה.
קבב דגים בחמאת שרי, יוגורט יווני ורוקט – זו אחת המנות המופלאות שסיקרתי. מצד אחד מדובר כאן בתרכובת אוורירית, שאפשרה לתערובת להתבשל בסירקולציה של עצמה, ומצד שני רוטב עמוק בטעמים של חמיצות השרי ומתיקותה כאחד – 94 ₪.
סינטה בלק אנגוס עם ציר פלפלת. מידת עשייה מדויקת לנתח מיושן משויש ומקוצב, בעל ארומות עמוקות שהעניקו מעטפת ואיזון למחית ענני הפירה. חומר גלם מובחר שקיבל משמעות של יוקרה על ידי טיפול נכון של שף המסעדה – 62 ₪ ל-100 גרם.
מז'וז'ין ממולאים של דג ים לבן עם עלי מנגולד ויין לבן. דג שלם עטוף מבפנים ומבחוץ בעלי מנגולד שנחלטו בחמאה לבנה, וקיבלו חמיצות בסיסית של יין לבן יבש. אז נכון שהמסורת מספרת על המטבח המרוקאי שמביא ביצוע של חיבור פילה סרדינים, אך כאן קיבל משמעות חדשה של מפגש עבר בעבר והווה בהווה; מנה שהייתה נוכחת לאורכה ולרוחבה – 145 ₪.
סיימנו או התחלנו – זה בעיניי המתבונן, עם טירמיסו בשכבות – עם מסקרפונה מוקצפת וקקאו בלגי בשכבות, טבולה בגראפה ואספרסו כהה – 53 ₪.
צוות קולינה היקר – שירת הים הוא ביטוי סימבולי להכרת הטוב , החיבור והתודה. הים מסמל את האתגרים, החששות והפחדים, והשירה את האמונה בטוב. הסיפור שלכם מאגד ומרכיב את האבנים כולן יחד; את התנועה החדשה שלכם, את ההכרה בטוב, את האנרגיה החיובית המארחת ומזמינה, ואת שפע הים. המשיכו להיות גם הסיפור וגם השירה של החזון וההצלחה.
CULINA – שדרות רוטשילד 100 קיסריה. 04-6077200. כל השבוע 12:00-23:00. הזמנת שולחן כאן
