שלומי צור יקב תל אפק – מאבטחת מידע להבטחת יין

שלומי צור הוא יינן יקב הבוטיק המשפחתי תל אפק, שהשתלט על בית המשפחה בראש העין (רח' נחליאלי 12) – חצר עם ציוד ומכלים, שהיא גם מרכז מבקרים המקיף את הבית; מרתף שהוא גם חדר חביות, מכלים ודמיג'אנים, גם מחסן יין מבוקבק למכירה וארכיון יינות, וגם מעבדת מחקר ופיתוח.

שותפתו של שלומי לחיים ולעשייה – יחד עם בני המשפחה, חברים ואפילו לקוחות – היא רעייתו לירון, שגם כן עבדה בשירות המדינה. אירוח בחצר המבקרים של היקב הוא הזדמנות למפגן יכולות של לירון בתחומי הקולינריה והגסטרונומיה: הלחמים וקרייקרי מחמצת שהיא אופה, הממרחים והריבות שהיא רוקחת (מה דעתכם על ריבת לימונים עם ג'ין?), החמאה שהיא חובצת, גבינת שמנת עם צלפים, גבינה בולגרית עם רכז ענבים, ועוד – לא סתם, כי לירון היא גבנית מוסמכת שלמדה את המקצוע ומממשת את הידע שרכשה.

ביום ראשון השבוע היו כאן לאחר 90% מהבציר – 4 טון ענבים מזנים אדומים בלבד. בסך הכול ייצר היקב מבציר השנה כ- 3,000 בקבוקים של יינות אדומים, לבנים ורוזה. הסיום יהיה במהלך אוקטובר עם הבציר השמיני במניין של פינו נואר בהר ברכה. באוקטובר יהיה גם סיום שלב משמעותי בחייו של שלומי בן ה- 52: פרישה אחרי עשרות שנים מתפקידים בתחום אבטחת מידע בשירות המדינה. "נכון שבשוק הפרטי ההכנסה יותר גבוהה, אך אין כמו הסיפוק מהנחלת הבנה וידע למשמעות של אבטחת מידע לגופי שירותים קריטיים", אומר שלומי, ש- 2003 הייתה שנת הבציר ועשיית יין הראשונה שלו – תמיד בכרמים שלא בבעלותו אך בפיקוחו הצמוד גבר משלב ההנצה; בתחילה כמויות קטנות, רק אדומים. "במהלך השנים הגדלנו כמויות והתשוקה ליין גדלה", הוא אומר.

במקום העבודה שלו התרגלו לכך, שכל שנה שלומי יוצא בקיץ בחודש יולי לחופשה ועבודה ביקב עד סיום הבציר, עד שהחליט לפרוש ולהתמקד ביין. ב- 2016 התחיל לימודי תואר שני ביין וכורמות בפקולטה לחקלאות ברחובות, אותם סיים עם התואר ביד ועם הרבה ידע שמשפיע על התפתחות התהליכים ועל התוצאות ביקב. יחד איתו למדו ייננים כמו דוד בר-אילן – טוליפ ומאיה, אדם אלפסי – הר אודם, ניר שחם – בית ספר ויקב שורק.

נראה כי התואר השני של שלומי צור משפיע על הגישה המקצועית שלו. כך, אחד החדרים במרתף הבית מוקש למחקר ופיתוח וניסיונות, כשמטרתו של שלומי להפיק ידע ולקחים מהבציר הנוכחי והעשייה הייננית שלו עבור בציר 2022.

חלק מההתפתחות בעקבות הלימודים, היה הרצון לייצר גם יינות לבנים ורוזה. בשלב זה, כל עוד היקב בבית (כן, יש מחשבות על התרחבות), הוא עושה אותם בסביבה מבוקרת טמפרטורה הזמינה אצל ניר שחם ביקב שורק, שמהווה בית ייצור גם ליקבים כמו 'אדם' של אורנה לב או 'אחת' של ניצן סברסקי ואחרים. כשחשב על עשיית רוזה נדרש לו זמן כדי להחליט איך יהיה הרוזה שלו – לא כמו יין על הדרך אלא כיין שבמרכז העשייה. את הרוזה גאמיי הוא מייצר מ- 2018, לאחר שאת הזן הכיר בביקור בצרפת כבר ב- 2010.

את הבלנד הלבן שלו 'שובל' – ויונייה, גוורצטרמינר, פרנץ' קולומבר –  מייצר שלומי צור מענבים שנבצרים משתי שורות ב'כרם תשע' של אביטל שחר בכפר קיש, ועוברים תסיסה משותפת. אם תרצו, יתרון של יקב בוטיק קטן וקשר טוב עם הכורמת.

אחד היינות האדומים של שלומי השנה ייוצר מענבי פינוטאז', ברברה ופינו נואר בתסיסה משותפת, מכרם במיתר שבדרום. זה מאפיין את קבלת ההחלטות שלו: הוא מדמיין את הטעם הצפוי של היין, ואז פועל למימושו. העבודה עם כרמים מכפר קיש בצפון עד מיתר בדרום, "מרחיבה את מגרש המשחקים  שלי", כפי שהוא אומר, אבל מודה: "הכרמים לא שלי ואני לא שולט על חומר הגלם. כך לא קיבלתי השנה קברנה פרנק".

את המלבק שלו יעשה בתסיסה ספונטנית מענבים מעמק האלה. אין לו בעיה עם פטי ורדו זני או פינו נואר זני, שהוא מודה כי אינם דומים ליינות מקבילים מצרפת. "אנחנו בארץ חמה, זה אחרת אצלנו. טעמנו לא מעט יינות פטי ורדו. שלנו הוא אחד הבולטים מבחינת מאפייני הפרי. לפינו נואר בארץ יש חתימה ישראלית מובהקת, לא פינו נואר צרפתי. בהכנת היין התקבלו שתי החלטות יינניות שהשפיעו על הטעמים בו: Bleeding בשלב העיבוד ותסיסה מלולאקטית בחבית, שיצרו יין עם גוף מלא, ובסיומת אפילו טעמי שוקולד מריר וליקריץ בגרסתו כתבלין. זה יין שיודע להתיישן, אבל שתי גם ברגע שאני מוכר אותו. בעיקרון אני לא מוכר יין שאינו שתי בנקודת הזמן הנוכחית".

גם ביין הסירה שלו רואים את השילוב של בחירת כרם מתאים עם עשייה ייננית. בטעימת חבית של סירה 2020 אומר שלומי כי זה היה אחד הבצירים היותר מוצלחים בכרם מעמק האלה – גידול בעל, מעט השקיה, ללא טיפול. כרם שהניב 800 קילו לדונם בבציר 2020 , ואילו בבציר 2021 רק 600 קילו לדונם, עם גרגרים קטנים מאוד – כמו פטי ורדו ולא כמו סירה. היין עבר תסיסה מלולאקטית בנירוסטה תוך שימוש בשמר אחד, והתיישן 12 חודשים בחבית. התוצאה: ארומה בולטת המזכירה דובדבני אמרונה, מתובל בפה עם פרי אדום-שחור, וטאנינים בינוניים פלוס. סבב שני של סירה 2020 היה בבלנד עם 17% גאמיי אדום, כשהתוצאה היא טעם שונה לגמרי.

שלומי ולירון אומרים כי 40% מלקוחותיהם קבועים, ו- 60% מזדמנים. השיווק מתבצע בחמש השנים האחרונות, ומוגבל על ידי יכולת הייצור בפורמט הנוכחי. רוב המכירה ביקב ובמסעדת 'רוטנברג' בגשר, וכמובן בשנתיים האחרונות באונליין.

לסיום שלומי מאפיין את הלקוחות שמגיעים אליהם אל מרכז המבקרים של יקב תל אפק בראש העין: "מי שמגיע סקרן לטעום מגוון יינות. אין ללקוחות קיבעון ליין או זן מסוים. הם נהנים מהחוויה, וסקרנים להתוודע למגרש המשחקים הרחב שלנו".