שף יאן גיצלטר, KEG – איזה יופי של קליטת עלייה

אני מתחיל בהמלצה: הפעילו GPS וסעו למסעדת KEG בבת ים.
שף יאן גיצלטר, קג
KEG
היא המסעדה של האחים השפים יאן ומארק גיצלטר. עם כל השנים הארוכות שלהם בסצינת המסעדנות בישראל, יש כאן באוויר ובאווירה טעם של חו"ל. רוסיה? כן, אבל גם חו"ל אחר. אולי מראה הים הנשקף מחלון המסעדה הגדול, המוזיקה, העיצוב, גם המבטא הקל. והאוכל? מאוד לא כשר, למי שמקפידים על כך, וטעים ביותר.

האחים לבית גיצלטר נולדו בבקו, בירת אזרבייג'ן לאימא רופאה ואבא מהנדס בניין. יאן בן 43, מארק בן 37. לדברי יאן, בקו הייתה אחת הערים המעטות ברוסיה בהן לא הורגשה אנטישמיות. במשפחה הייתה מודעות ליהדות, אם כי לא שמרו מסורת, ובבקו היו לא מעט יהודים – בעיקר האינטליגנציה של העיר.
עם תחילת הפרסטרויקה בברית המועצות, התחילו בבקו מהומות בין אזרביג'נים לארמנים. הגיצלטרים זיהו בעיר מצבים מסוכנים וסכנת חיים, וב- 1990 החליטו לעלות ארצה. מרגע קבלת ההחלטה עברו חודשיים וחצי בלבד עד שנחתו בנתב"ג – והגיעו לחולון; יאן, אשתו, אחיו, אבא אימא, חם, חמות, ובסך הכול 12 איש. תוך פחות משנה כול החברים והקרובים שלהם עלו ארצה. יאן היה אז בן 23, אחרי שירות צבאי בחיל האוויר.

יאן, איך הייתה הקליטה שלכם בארץ?
כשעלינו החלטנו שאנחנו לא יכולים לחיות בארץ החדשה עם העבר מברית המועצות. אבא שליו אני הלכנו לעבוד בבניין. מארק הלך ללמוד.
אני למדתי בבקו חמש שנים רפואה, אך לא סיימתי את הלימודים לפני שעליתי. מאחר שהייתי נשוי ועם תינוקת בת שלושה חודשים, והייתי צריך להתחיל ללמוד מחדש רפואה כאן – ויתרתי כי הבנתי שאני שחייב לעבוד ולפרנס.
לא ידענו עברית. למדנו באולפן. אימא עברה קורסים לקבלת רישיון מחדש כרופאה, והיום היא אחראית על הרופאים בבתי הספר בחולון ובת ים, אחרי שבמשך שש שנים עבדה כמטפלת.

איך הגעתם למסעדנות ובישול?
יחד עם מארק היה לי עסק שקשור לטקסטיל, עד שיום אחד קמתי והחלטתי שמספיק. ישבתי עם עצמי, אבי אמר לי שאני אוהב לבשל. תמיד בישלתי לחברים, לפחות פעמיים בחודש. קיבלתי את ההצעה, הלכתי ללמוד בבית הספר בישולים, וסיימתי כתלמיד מצטיין – בהנחיית השפים עופר גל ומיה דארין.שף ירון קסטנבוים
מתחילת הלימודים עבדתי. תחילה בשלוותה בנמל תל אביב עם השף שרון יריץ, הבעלים של פטרוזיליה בשדרות רוטשילד, ומאז אנחנו חברים.
עם סיום הלימודים, גולן גולדפינגר, שף מנטה-ריי, הציע לי סטאז' אצלו, ועבדתי שם כשמונה חודשים.
אחי החליט שאנחנו הולכים יחד, למד בבישולים, ונכנס למנטה-ריי לסטאז' אחרי.

אני מבין שעבדת אז גם ברוסיה
נכון. נסעתי לחצי שנה למוסקבה, ועשיתי סטאז' במסעדה עם בעלים שף איטלקי – אדריאטיקו, מהטובות במוסקבה.
במוסקבה גם הסתובבתי במסעדות ובמטבחים כדי לראות מה קורה אצל השפים. בהחלט יש מה ללמוד שם מבחינת ציוד ושיטות הכשרה ועבודה.

ומה עשית עם תום חצי השנה במוסקבה?
חזרתי ארצה, עבדתי כשנה בתור סו שף בסוכה הלבנה ביפו – שם קיבלתי השראה של דגים ופירות ים. פנו אלי מבית הספר לבישול בשפה הרוסית – אינטרשף בתל אביב, התחלתי ללמד שם ואני ממשיך בכך עד היום. שף עומר מילר, חדר אוכל
בהמשך עבדתי כשף פרטי בהרצליה פיתוח. באותה תקופה מארק עבד ולמד את תחום הבשר בסטפן בראון לאחר מכן בפוד ארט, ואני קיבלתי מירון קסטנבוים הבעלים הצעה להצטרף כשף תפעולי. עבדתי שם ארבע שנים וחצי יחד עם ירון ועומר מילר.
כשירון עזב, עומר היה השף ואני שף תפעולי – זה שאחראי להעביר את היצירתיות לצלחת. מארק היה סו שף של עומר בפוד ארט.
פרט לכך, במשך שש שנים הנחיתי תוכנית בישול בערוץ 9 ברוסית, ואני מלמד בישול גם במוסקבה אחת למספר חודשים, ומעביר קורסים על מטבח ים תיכוני ואוכל ישראלי חדש.
דרך משרד ראש הממשלה נשלחתי מספר פעמים לסיבוב הופעות באקס-ברית המועצות, להעביר סדנאות מטבח ישראלי ולקדם תיירות דרך האוכל – למשוך תיירים ועולים חדשים.

איך הגעתם לפתוח את KEG?סלק ממולא, קג
לפני שנתיים, עם פתיחת מסעדת חדר אוכל, פנו הבעלים אל עומר ואליי, והציעו לנו להיכנס כשותפים. הצטרפתי כשותף פעיל למשך שנה, וכשראיתי שהמסעדה נכנסה לפעילות תקינה, מיציתי את העבודה שם, כי אני איש פרויקטים וביצועים. הפסקתי להיות שותף פעיל, אני עדיין משקיע.
מארק המשיך כסו שף של עומר בחדר אוכל עד שהחלטו לפתוח יחד מסעדה, ולפני כתשעה חודשים פתחנו את KEG – על שם החבית בה מביאים בירה.

מי הקהל שלכם?
יש לנו קהל שמגיע מרוסיה – תיירים המגיעים דרך אתר האינטרנט, והשם שלי מוכר ברוסיה ועובר מפה לאוזן. 80 אחוז מהקהל נכון להיום הם עולים ותיקים מרוסיה, ובזמן האחרון מגיעים גם ישראלים. דרך אגב, לא הייתה לי אף פעם הפרדה רוסי-ישראלי בקריירה שלי.
הדפסתי תחילה תפריט בעברית, ואחרי חודשיים הבנתי שצריך תפריט ברוסית, ולתמחר אלכוהול לא רק לפי שוט או צ'ייסר, אלא גם לפי בקבוק.

מה סגנון המסעדה והתפריט?
אנחנו לא סתם "רסטו- פאב", אלא קודם כול מסעדה ואפילו מסעדת שף, אם כי אני מעדיף להגדיר את KEG כמסעדה עם אוכל מעניין וטוב.
חשבנו שבירה תשלים היטב את האוכל שאנחנו מגישים, ואכן צדקנו – כי בערב ובסופי שבוע משפחות באות לאכול, ובלילה עוברים אצלנו לפאב עם מוזיקה והאווירה אחרת.

מה מזמינים רוסים לאכול ומה ישראלים?
אצל רוסים בולטת הזמנת פירות ים, כי בחבר המדינות אלה נחשבים לאוכל ברמה גבוהה. ישראלים הם יותר אנשי בשר, אבל קשה לחלק בצורה מוחלטת.

מה המנות הבולטות אצלכם?
סלמון בכבישה ביתית – אחת המנות הכי נמכרות וזוכה לביקורות מצוינות.
בחורף ביסק סרטנים, קסרול פירות ים, סלק ממולא, וכמובן נקניקיות.
חשוב לי לציין שאת כול החמוצים אנחנו עושים במקום לפי מתכון של אימא, ולפני חצי שנה המלצנו בעיתון גלובס כמסעדה עם החמוצים הכי טובים.

מה אתה אוהב לאכול?
נקניקיות, אבל אני לא אוכל במסעדה. אני חוזר הביתה ואוכל סנדויץ' עם נקניק.

מה הבת שלך אוהבת?
היא קצת בררנית באוכל, אבל ממנות המסעדה היא אוהבת קרפצ'ו, שרימפס, וסלט ארמני – כרוב כבוש עם סלק, פלפל חריף ושום.

מה אתה אוהב לבשל?
אני אוהב לעבוד עם פירות ים ובשר, ואם מדובר במטבח מסוים אז המטבח האיטלקי.

איזה שפים אתה מעריך?
קודם כול השפים שפתחו לי את הדרך לעבודה: ירון קסטנבוים, שרון יריץ, נאיף זועבי – שף הסוכה הלבנה לשעבר. הם לימדו אותי ונשארנו חברים. עומר מילר כמובן, שנינו התחלנו מאפס, ואני מאוד אוהב את סגנון הבישול וההתייחסות שלו לאוכל.

איזה מסעדות אתה אוהב בארץ?
חדר אוכל
– אני אוהב להיכנס מדי פעם כלקוח לאכול, והלופט בראשון לציון.
מאחר שאני איש מקצוע – בשבילי כל מסעדה שמגישה אוכל טעים היא ראויה. אני לא מחפש הברקות, אלא רוצה לצאת ולהגיד שהיה טעים וטוב. כול מסעדה שמכבדת את עצמה צריכה לעבוד לפי השיטה הזו. הברקות זה גימיק – לכן בישול מולקולרי לא תפס.

איך אתה מסכם את הקריירה שלכם עד עתה?
אחי ואני מצאנו גם מקצוע, גם עיסוק כלכלי וגם תחביב – זה הכי חשוב.

KEG
דרך בן גוריון 61, בת ים (על הטיילת)
טל. 5062262- 03
א – ה 24:00 – 12:00, ו – ש 01:00 – 12:00






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה