fbpx

שף יואב בר, מאראבו: "באתי מהפריפריה"

בקביעת תפריט, קודם כל עולים בזיכרונו של יואב בר הריחות מהמטבח של אימא שלו ומהבישול של הסבתא שידעה כי הוא אוהב לנגב את תחתית הסיר עם הלחם, כי שם התרכזו כל הטעמים
Share on facebook
Share on twitter
Share on pinterest
Share on whatsapp
Share on telegram
Share on email

במתחם הביזנס של רמת גן, על הקו בין מגדל אביב עד בית עורק בדרך אבא הילל, יש שתי מסעדות שף: קלואליס של ויקטור גלוגר, ומאראבו (MARABOO) של יואב בר. אנשים שונים, עם מוצא ורקע שונה, סגנון מטבח שונה, אבל מכנה משותף כפול: שתי המסעדות מצליחות, ומובילים את מטבחיהן אנשים רבי קסם.

הכירו אף שף יואב בר ממאראבו: בן 40 ונראה הרבה יותר צעיר, נולד באופקים, בן למשפחה של שישה ילדים. עד גיל 10 למד יואב בבתי ספר מקומיים, אז החליט שהוא רוצה להבין את מהות העולם, ובעצם: להיות דתי וללמוד בישיבה.
 שימו לב לכך שיואב היה אז בכיתה ד'. באופקים הסתובב אז אדם במטרה לפתות ילדים לעולם הדת. יואב בא אליו מרצונו, לקח אותו אל ההורים, ואותו אדם שכנע אותם. התוצאה: הילד יואב למד שנתיים בישיבת שדה חמד של אגודת ישראל בנחלת יהודה.
אתם מבינים שלא מדובר בילד רגיל, וכך יואב קנה בחשאי ספר זוהר והחביא אותו בארון. לאור ההעמקה והידע שלו הוא קיבל שבחים על רמת הבנת הגמרא, וזכה לשם בתחום.

כשהיה בכיתה ו', לפני הפיכתו לבחור ישיבה בגיל מצוות, אמר עליו הרב שהוא פוחד שף יואב בר, מאראבומהקיצוניות של יואב ומהמהפך שהוא עבר. אמר וצדק: בחופש הגדול, כשחזר יואב הביתה, הוא הודיע שלא יחזור לישיבה, שינה תספורת ולבוש – וחזר להיות ילד אופקים עד השירות הצבאי. בכיתה י' עבר לפנימיית חקחאית חילונית – ויצו שוויצריה בנחלת יהודה, הגובלת עם הישיבה בה למד. יום אחד הוא עמד ליד הגדר, הסתכל על תלמידי הישיבה ואמר : תראה איזה עולם מוזר זה – עומדים על אותה קרקע, וכל אחד בעולם אחר.
בפנימייה צייר ופיסל יואב עם גזעי עצים שכרתו במקום, ועד היום יש פסלים שלו שם.

את שירותו הצבאי עבר כמחסנאי- פקיד בצנחנים, ובסוף השירות, כשעמד לטוס לניו יורק עם עוד שני חברים ולעבוד בסבלות, התחיל אחד מהם ללמוד קורס אומנות הבישול במלונות דן, ואמר ליואב שכדאי לו לבוא ולראות.
בשנת 1990 הלך יואב לראות מה קורה במטבח של מלון דן ת"א ושף אבי שטייניץ, עם מזנונים ופסלים מקרח. נכנס והבין שהוא לא יוצא, ונרשם מהר ללימודים.
הנסיעה לניו יורק נדחתה, והעניינים התגלגלו לעולם הקולינרי. יואב בר ירד לעבוד במטבח של מלון מוריה בים המלח ואחרי שנה מונה לשף המסעדה האיטלקית, שם הודרך יחד עם עוד שני טבחים ע"י שף איטלקי שהגיע למקום. אחרי שנתיים וחצי, מהן שמונה חודשים בהם היה יואב שף המסעדה, הוא הרגיש שמיצה פרק זה, ועבר לאילת .

לאילת ולמלון פלמירה בו עבד בעיר, יש תפקיד חשוב בחייו של יואב בר.
שף יואב בר, מאראבומלון פלמירה היה בבעלות משפחה של אשתו טלי, אותה לא הכיר אז. הוא עבד שנתיים במטבח פלמירה, עזב לשנה במהלכה הקים שני בתי קפה תנובה'לה בבאר שבע; בקניון ובתיאטרון – חידוש משמעותי לעיר, וביום הראשון לפעולת המקום ישבו בפנים 200 איש, ו- 200 נוספים חיכו בחוץ.
אחרי שנה הוזמן יואב שוב למלון פלמירה כסו שף, ולאחר שנה מונה לשף. במהלך השנה למד ב- CIA בניו יורק במשך שלושה חודשים בקורסים של אמריקן ביסטרו, בישול צמחוני, מטבח ים תיכוני, וגם קורס יין וקורס מסעדות מזורז בשלוש המסעדות של ה- CIA.

יואב חזר ארצה, הבעלים של מלון פלמירה נפטר, והבת שלו טלי החליטה שהיא באה לנהל את המלון במקום המנכ"ל. טלי התחילה לנהל, התווכחה עם יואב על התבשילים, ומהר מאוד הם הבינו שמתבשלת כאן אהבה.
אחרי שנה יצא יואב ללימודים בקורדון בלו בלונדון: בישול צרפתי, אסתטיקה ופלייטינג (צילחות בשפתנו), ובמשך תשע שנים היה יואב שף מלון פלמירה.

כשטלי מכרה את המלון לפני כארבע שנים – זה היה אות למימוש החלום. כפי שניתן מסעדת מאראבולהבין, יואב אוהב ללמוד, והפעם לימודי מאסטר שף בפקולטה ברחובות במשך שנתיים: ניהול, טכנולוגיה של מזון וכימיה. כפי שהוא מעיד, בתחום הכימיה היה קשה לחזור 15 שנה לאחור, אבל הוא זרם.
במהלך הלימודים הקים את יואב את מסעדת מאראבו עם השף חיים עמשלום, שלאחרונה עזב לעולם ההיי-טק, וטלי ויואב מנהלים את המסעדה. מאחר שבשנתיים האחרונות בפלמירה הוא היה גם מנהל מזון ומשקאות של המלון, מה שדרש הבנה באורחים ובצורכיהם, יואב מבין כמה השירות חשוב- לא רק באולם המסעדה אלא גם מאחור.

יואב, איזו מסעדה רצית?
רציתי מסעדת שף שאני אגדיר אותה באוכל שלי, באישיות שלי, שיהיה מטבח פתוח, מראה ועיצוב מאד נקי – לא מנקר עיניים, חמים. אוכל שקודם כל הוא אוכל נחמה.
אני אמרתי כי הכי חשוב שהאוכל יהיה טעים, וטלי אמרה: 'אם לא יהיה טעים אין מה לפתוח מסעדה'.
בהתחלה היה קשה. היה לי שותף ולכל אחד יש דעה משלו. היום אני יודע מה אני רוצה, איזה אוכל אני מכין ומה הכיוון, ולא סוטה מכך.

יואב, מי הקהל שלכם?יואב בר והשף סטפן, קרב סכינים
לקוחות הצהרים שייכים לאלפיון העליון – המשרדים, החברות והבנקים הגדולים; כל הסובבים אותנו ברמת גן. חייבים להזמין מקום מראש במסעדה, והמזכירות למדו להזמין שבוע קדימה.
בערב מגיעים יותר צעירים, כאלה שראו אותי ב'קרב סכינים' או בתוכנית עם ענת הראל בערוץ 10 כל בוקר, וחלק מאנשי הפגישות העסקיות חוזרים בערב עם בני משפחה וחברים.
בבחירת המיקום למסעדה הייתה לטלי אמירה חשובה: 'עסקית מעניין אותי שיהיה break even בצהרים, ואח"כ נדבר על איך המסעדה תתקדם'. אלה דברים חשובים שאני לא לקחתי בחשבון. למדתי הכנת תוכנית עסקית ובחירת לוקיישן, אבל מהניסיון של טלי למדתי המון.

איך אתה בונה מנות בתפריט?
אתחיל עם סיפור קצר שמלמד על הכיוון: בקביעת תפריט קיץ או חורף, קודם כל עולים לי הריחות מהמטבח של אימא שלי. אצלנו הכי רגיל שקמים בשישי לריחות אפיית לחם ובישולים. אני הלכתי לבית הספר עם לחם אפוי בבית ובו תבשילים כמו עוף עם סלרי. וככה זה היה: אני מוציא את הכריך הדשן מול כריכי ממרח שוקולד של אחרים, והריח מתפשט בכל הכיתה. הזיכרונות האלה מובילים אותי, ובבניית תפריט קיץ לקראת פסח, קודם כל עלו לי בראש פטריות כמהין ישראליות – תרפש. הסבתא שלי הייתה מכינה כבש, מטגנת בצלי אשקלון, מעליהם מניחה עצמות, מעל שמה פטריות כמהין ישראליות, ומעל בשר . כשכולם אכלו הכל, הסבתא ידעה שאני אוהב לנגב את התחתית עם הלחם, כי שם התרכזו כל הטעמים.

זה הנחה אותי במה שאני מכין. לדוגמא, יש בתפריט מנה של מוסר ים עם פטריות יער, ארטישוק ירושלמי ושאלוט קונפי – הכל מהזיכרון. לכל פרט קטן יש הבישול הארוך שלו, ובסוף החיבור עם הדג הטרי שעובר ארבע דקות צריבה וצלייה בתנור.
כשאני שומע אנשים מתענגים מצירוף הטעמים, אני מבין שעשיתי משהו נכון. אני עושה אוכל – לא פלצנות, לא מולקולרי. זה אני, באתי מהפריפריה ואני מתחיל לעבוד בשש בבוקר. את הילת השף המפורסם אני רואה רק כקידום המסעדה.

מה אנשים אוהבים לאכול אצלך?
ניוקי כמהין עם קוקי סן ז'ק היא מנת דגל מפתיחת המסעדה. אוהבים מדליון פילה על פסטה פטריות יער; פסטה שרימפס עם גרגירי חומוס, אריסה וקולי לימון כבוש. בחורף מוסר ים עם הארטישוק הירושלמי.

יש מנות שיצאו מהתפריט?
בשלוש שנים החלפתי שישה תפריטים. כל קיץ וחורף אני מרענן את התפריט.

מה הפתיע אותך שלא הלך?
היה לי תפריט עם מנות בריאות: פסטה ירוקה עם סוגי ירוקים – תרד, סלרי, פטרוזיליה, בצל ירוק, שעועית ירוקה, נענע ואספרגוס. בהתחלה היו תגובות של הערכה לאוכל בריא, אבל אחר כך אמרו שרוצים יותר מאשר ירוקים. זה הפתיע אותי כי חשבתי שזו תהיה מנה מוצלחת.

מה אתה אוהב להכין?
תבשילים, ולא בגלל סבתא ואימא. בעשרים שנות עבודה כטבח, למדתי להעריך את השינוי של האוכל בזמן הצמצום.
בישול צרפתי מבוסס על צמצום של נוזל. בבישול ים תיכוני, בסיר אחד עם מרכיבים נכונים שמאזנים את התבשיל, אפשר לקבל תוצאה שלא תאומן מתבשיל של 5-6 שעות. למשל, ראגו עגל של 5 שעות זו מנה נהדרת, שהחידוש בה הוא ניוקי מטוגן שקצת משנה את האופי שלה.

מה אתה אוהב לאכול?
את האוכל של אימא שלי ביום שישי – יותר מזה אין. כמו כל אחד שגדל בפריפריה ומחכה ליום שישי. במיוחד אני אוהב מוח עם גרגרי חומוס וארטישוקים מבושלים – מנה חריפה כמובן.

אתה מכין חלקי פנים?
אלה הדברים הכי אהובים עלי, כי בישול מרוקאי הוא כולו חלקי פנים: ריאות, בטן, מוח, ולכל אחד יש שם משלו בתבשיל.
במסעדה כמו מאראבו קשה לעבוד על חלקי פנים. זה בישול שמוגדר כארוך וקשה. טבחים לומדים בדרך כלל את הקלאסיקות והכנת דברים טריים, ולא מבינים שבעוד 5-10 שנים יתחננו ללמוד בישול ארוך, שהוא בישול שונה, כי לכל חלק פנימי בישול משלו.

רצית לדבר על רעייתך טלי
בהחלט. כל מה שקיים פה עם החזון שלי, עסקית לא היה מתקיים בלי טלי. בלעדיה לא הייתי רוצה או יכול לזוז.
טלי היא עורכת דין במקצועה, לא עוסקת בכך ולומדת לקראת תואר שני. היא הרימה את כל המערך האחורי של המסעדה- קניינות, הנהלת חשבונות, שיווק ופרסום.

מה הילדים שלכם אוהבים לאכול?
יש לנו שלושה ילדים – אורי בן שמונה, נועה בת חמש, ורועי בן שנתיים.
אורי הבן הגדול אוהב ריזוטו שרימפס וכל מנה קשורה לפירות ים.
נועה אוהבת כל מה שאני מבשל. בכל יום שלישי אחרי הצהרים אני מבשל עם הילדים. הילדים אומרים בגן: 'היום אופים עוגה'. כל האמהות מספחות את הילדים שלהן אלי, ואנחנו אופים עוגה ביחד עם ילדי השכונה. אפינו עוגות בננות, תפוחים, שוקולד, הכנו טירמיסו, ועכשיו אנחנו מתקדמים לפאי.
בזמן הכנת העוגה אני שם שני סירים על האש: תבשיל ומרק.

יש מסעדות ושפים אחרים שאתה מעריך?
אני מעריך את הקבוצה שיונתן רושפלד קשור אליה. הוא עבר תהליך מאד יפה של הבנת הטעם הישראלי. אחרי מסעדת 'רושפלד' שהייתה לו ונסגרה, היום כל מסעדה שיונתן פותח מצליחה. נעים לראות וזה תורם להתפתחות הקולינרית ארץ.

אני מבין שאתה עוסק גם בייעוץ
אני יועץ לנחי לאור העומד לפתוח בהיכל התרבות קפה-מסעדה היכן שהיה אפרופו, אהיה שף ויועץ של המקום בשלב לקראת ההקמה.
אני יועץ של דלתה קפיטל גרופ שבונה מלון ברמת גן. סיימתי באילת פרויקט של חמש מסעדות במתחם סי (לשעבר פאפאיה ביץ').
והדבר המרכזי והעיקרי שאשתי אומרת שאני טוב בו: אני מייעץ עסקית וניהולית למסעדות לפני סגירה, ומתקן את מה שאני רואה מבחוץ.

למה כל כך הרבה מסעדות נסגרות כל כך מהר?
שמע סיפור קטן: לפני שלושה חודשים היו אצלנו שני צעירים בני 27-22 מקסימום, ישבו על הבר ודיברו וכתבו. הם נשארו עד סוף הערב. שאלת אותם איך היה, הם הודו לי על כך שאני פונה אליהם, כי שמעו שאני יועץ. 'מה אתם רוצים?', שאלתי.'לפתוח מסעדה מצליחה כמו שלך', הייתה התשובה. זו מילת המפתח של חסרי הניסיון. שאלתי 'איזה מסעדה אתם רוצים?, והם תיארו מה הם רוצים. 'ומה עוד?' שאלתי. 'אנחנו רוצים להרוויח ולקנות שני ג'יפים'. שאלתי כמה יש לכם?', ענו: 'ביחד 2 מיליון שקלים'. הגבתי: 'זה לא מספיק', ותשובתם הייתה 'נוכל להגיע ל- 3 מיליון'.
אמרתי להם" 'קחו את 3 מיליון השקלים ווקנו דירות. שם בטוח תרוויחו. אם תפתחו מסעדה, ולא משנה מי יהיה היועץ שלכם, ל- 3 מיליון שהשקעתם תוסיפו 3 מיליון שההורים יישארו חייבים".

ומה בעתיד?
יש לנו שטח באילת לבניית מלון, ואחרי התלבטויות רבות לגבי העיר, שפעם הייתה חוויה של תיירים והיום לא – החלטנו לעשות מה שאין שם: מלון בוטיק, עם 70 סוויטות, שתי מסעדות ביסטרו, ומסעדה חלבית עם בראנצ'ים.

Share on facebook
Share on twitter
Share on pinterest
Share on whatsapp
Share on telegram
Share on email

כתבו תגובה