fbpx

שף ניר צוק: הילד שרצה להיות אופה

אי אפשר להיות אדישים כלפי ניר צוק, ואי אפשר לזלזל בפועלו במתחם ניר צוק ביפו העתיקה: מסעדת קורדליה, ביסטרו נועה, ג'אפה בר, ופטיסרי יפו. האם ניר מרוצה? מסתבר שזה נגד מבנה האישיות שלו
Share on facebook
Share on twitter
Share on pinterest
Share on whatsapp
Share on telegram
Share on email

ניר צוק הוא שף ידוע ומוכר – אם ממתחם ההסעדה שלו ביפו, אם מתוכניות הטלוויזיה בתחום הבישול אותן הגיש, ואם ממדורי רכילות וחברה כאלה ואחרים. שף ניר צוק

דבר אחד ברור: אי אפשר להיות אדישים כלפי ניר צוק, ואי אפשר לזלזל בפועלו במתחם ניר צוק ביפו העתיקה: מסעדת קורדליה, ביסטרו נועה, ג'אפה בר, והפטיסרי שזה מקרוב נפתחה ונושאת את השם פטיסרי יפו

הפגישה עם ניר צוק התקיימה בצהרי יום בביסטרו נועה; מקום עם מראה לא בדיוק מוקפד – אבל עם אוכל טרי וטעים ועשוי במקצועיות, כשבקהל הסועדים גם ילדים הנשלחים ע"י ההורים או באים איתם.

ניר, איך הגעת למטבח?
כשהייתי ילד אמרתי שכשאגדל אהיה אופה. אהבתי להכין עוגות ופצפוצי אורז עם שוקולד. ערבבתי דברים בגלידות מהפריזר, ושדרגתי אותן. בגיל 13 הגעתי לראשונה לעבוד במסעדה, אחרי שרבתי עם אבא של על כסף לסרט והלכתי למצוא עבודה.
המסעדה הייתה שרי בקרית מלאכי – היחידה שהייתה שם. התחלתי כמלצר, אחרי יומיים עברתי למטבח, ומאז אני שם.

למדת בישול באופן מסודר?
למדתי קצת בתדמור, אבל כאמור, מגיל 13 ועד היום אני במטבח וסביבו – לא פחות חשוב: כל מה שקשור לחוויית האוכל – עיצוב, אווירה,שתייה , הכל. בשבילי הכל בא מאותו אזור.

מה היו התחנות שלך בדרך?
עבדתי בפביו ברמת אביב בגלגולה הראשון, על המים בהרצליה, מסריק בירושלים – המטבח הראשון שניהלתי, ועבדתי ב-לה דיבלק בפריז, אצל ז'ראר מולו.

מה הייתה המסעדה הראשונה שלך?
קורדליה התחילה בבית שלי ברח' הדולפין ביפו ב- 1998, וב- 1999 עברנו למשכן הנוכחי פה.

מה כולל המתחם שלך ומה הקונספט שלו?
לשום דבר לא היה במקור קונספט. כשפתחתי את קורדליה, זה לא היה מתחם. הכוונה הייתה לבסס את קורדליה כמסעדת כוכבים בצרפת. אחר כך פתחתי את ביסטרו נועה כי המקום היה זמין והדליק אותי, ורציתי יותר קז'ואל. ואז פתחתי את הבר, שוב כי המקום היה פנוי וחשבתי שחסר באזור בר שקט וסולידי. לא הייתה לי אג'נדה מתוכננת.

ובכל זאת, מה הקו שלך, למשל בביסטרו?
אף פעם לא ניסיתי להגדיר, אבל קלילות ים תיכונית.

למה אנשים באים לקורדליה?שף ניר צוק
קודם כל בגלל החוויה, שהיא מאד ספציפית. בקורדליה יש תחושת ארמון, והאורחים יודעים שנעשה כאן כמעט הכל כדי לשמח אותם.
המראה של המסעדה מאוד השתנה לאורך השנים, והתחדד. היה הרבה יותר אקלקטי, הפך לקצת יותר אלגנטי.
בסוף היום אני טבח שקצת עוסק באומנות, שוזר פרחים ומארח אנשים.

מה הטעם הישראלי?
אני לא חזק בכך, כי זרים נהנים אצלי יותר מאשר ישראלים.
ישראלים אוהבים דברים עם טעם ברור ומובחן – קצת כמו רוב היינות הישראלים, שפותחים את הבקבוק והוא מוכן לשתייה. אלי הרבה יותר מדברים טעמים עדינים שמעוררים לחפש את הטעם.

מה אוהבים לאכול אצלך?
הטורטליני כמהין מאוד אהובה, גם סלט אכזרי – כל הירוקים עם חסה קצוצה בתוך טבעת של לבנה עם פלפלים חריפים.

היו מנות שנדחו ע"י סועדים?
היו הרבה כאלה לאורך השנים. רוב הפייבוריטים שלי היו כישלונות מבחינת טעם הקהל.
היום אני כבר יודע כשאני בונה מנה, אם תהיה הצלחה או לא מבחינת טעם הקהל. פעם הייתי יותר חינוכי. זה עבר לי.

מה אתה אוהב לבשל?
אני תמיד מתחיל מהירקות, עליהם הכל מתלבש. אמצא זוקיני צהוב ואחשוב מה בא איתו – לא להיפך.
לאחרונה עשיתי ארוחה של 12 מנות, שהמארח בה לא מכיר אף מנה מהן. למשל, רוקנתי זוקיני צהוב, יצרתי ממנו ואזה, הברשתי עם חמאה ושום, אפיתי שיהיה קריספי. עשיתי צרור עשבים וראשי קלמרים מולבשים על סלק בבלילה ומטוגן. על הצלחת היה עציץ ובו הקלמרי ועשבים וקרם של עגבניות.
עוד מנות: מרק תרד עם צנים של מח עצם אפוי בתנור; או דג אינטיאס עם עלי גפן כבושים אפויים בתנור עם שומר, מאודה בתנור.

מה אתה אוהב לאכול?
אוכל ביתי של אימא – מרק עוף עם קניידלך, כבד קצוץ, וכל מה שעשוי טוב וטעים. התזונה שלי מורכבת יותר מכל דבר אחר, מסלט ירקות.
אני אוכל בעיקר כשאני חוזר בלילה הביתה, והדבר היחיד שיש לי כוח להכין זה ביצה וסלט.

יש שפים ומסעדות שאתה מעריך?
אני מעריך את כל מי שיש לו כוח לסבול את החיים האלה.
אני אוהב את המסעדות מול ים, יועזר, קוצ'ינה תמר, עדן. אני אוהב לאכול אצל איציק הגדול, שיש לו האנטרקוט הכי טוב בגוש דן.

גם לאחים שלך יש קשר לאוכל. ספר על כך
כולנו מאד אוהבים אוכל ולאכול. האחים שלי הגיעו לאוכל מהחקלאות. היה להם חלום לרעות עיזים בעמק האלה, וכדי להתפרנס ייצרו גבינות, התרחבו להסעדה וגם לייצור יין, והיום יש להם מעדנייה ברמת אביב

ניר, אתה מרוצה?
זה נגד מבנה האישיות שלי. ביום יום אני נראה מרוצה, אבל תמיד שואף, ושום דבר לא מספיק מדויק ויש הר יותר גבוה.

ומשהו לסיום: כשיצאתי מביסטרו נועה ופניתי לסמטה של מסעדת קורדליה, לא יכולתי שלא לחייך כשראיתי מבעד החלון אם המאכילה תינוק בקרפצ'יו בקר. עם חינוך כזה הילד יגיע רחוק.

מתחם השף ניר צוק
רח' יפת 30 יפו
טל. 03-5184668
www.cordelia.co.il

Share on facebook
Share on twitter
Share on pinterest
Share on whatsapp
Share on telegram
Share on email

כתבו תגובה