שף שלום שטרית: ההסבה המקצועית הצליחה

אחרי התברברות קלה עם ה- GPS שטרם מזהה כהלכה את רחוב הרמב"ם, שף שלום שטריתהגעתי לביתו של השף שלום שטרית בגדרה לארוחת טעימות מיוחדת ובה לא פחות מ- 9 מנות, שכל אחת בנויה ממספר מרכיבים, ועוד 7 קינוחים, כאשר התפריט מוקדש למנות מועדפות על השף ממסעותיו הגסטרונומיים בעולם – אם בטיולים הקולינריים שהוא מארגן לטוסקנה ופריגור, אך גם לקרואטיה וקפריסין; ואם בסטאז' שהוא עובר ועובד במסעדות משובחות בארצות השונות.

שלום שטרית, פעיל ונמרץ, הוא שף רק 7 שנים, לאחר שעבד 13 שנים בתחום המכאני-הנדסי בחברת אינדיגו (היום HP), ולאחר מכן הקים והפעיל במשך 15 שנים את רשת חנויות 'ההבדל הקטן' (la petite difference) למוצרי אמנות מיוחדים, בה היו ארבע חנויות, כולל אחת בלונדון, וזאת עד מיתון האינתיפאדה של סוף שנת 2000.

כאשר בנם הבכור של שלום ושל אידה רעייתו ויד ימינו בטיולים הגסטרונומיים, ואמנית מוכשרת בפני עצמה בתחום הפיסול, החל ללמוד מנהל עסקים, הפקיד שלום בידי הבן את ניהול החנות במרכז שוסטר ברמת אביב כדי שירכוש ניסיון מעשי, ואילו הוא מצא עצמו ללא תעסוקה.

שלום, חובב בישול, נרשם לקורס של ישראל אהרוני בבית הספר 'בישולים' להכנת כבד אווז. הקורס אמנם לא התקיים, אך הוצע לו להשתתף בקורס של 6 חודשים עם עופר גל ('כפות תמרים' המשובחת ז"ל). שעור לדוגמא הספיק כדי להדליק את שלום, שלאחר שנים רבות של נסיעות בין לונדון לישראל לא עזב לרגל הקורס את ארצנו במשך חצי שנה.

שלום, שהפך פריק של בישול והיה המבוגר בין התלמידים, סיים את הקורס בהצטיינות לאחר שקיבל ציונים של מעל 90 למנות הגמר שלו, לעומת אזור ה- 70 כציון מקסימלי ממוצע בקורס.

באותו זמן קיימו אהרוני, עופר גל ותמר בליי קורס חד פעמי לשפים בכירים, והציעו לשלום להיות האסיסטנט שלהם. הוא הסכים בתנאי שישתתף בקורס, כי כפי שהוא אומר: "רק מי שלומד מתקדם".
בקורס הכינו התלמידים שלוש מנות ממתכוני השף, ועם אותם חומרים נדרשו לפתח מנות משלהם. לאחר שעשה זאת היטב עם עופר גל ותמר בליי, קיבלו שלום והתלמידים האחרים מאהרוני משימה להכין את המנות שלהם בבית ולא בכיתה.

צלם מקצועי שרצה להתאמן בתחום, הציע לשלום לצלם את המנות שלו לחוברת מתכונים, ושלום – כאיש דפוס דיגיטלי באינדיגו בעברו – חזר לקורס עם חוברת מושקעת בה הציג את המנות פרי המצאתו, ואותה חוברת הפכה לכלי השיווקי שלו כאשר הפיץ 1,000 עותקים שלה לבכירים במשק , כשהוא מכוון גבוה מתחילת דרכו ומציע רק ארוחות טעימות של 10-12 מנות מושקעות ב- 100 דולר לסועד.

השמועה על השף שלום שטרית ועל ארוחות הטעימות שלו החלה לעבור אצל אנשי החברה הגבוהה, ואז באה גם הבקשה לסדנת הגיבוש הראשונה של מקום עבודה, כשהמטרה ללמד את האנשים לבשל את ארוחתם.

גם הטיולים הקולינריים אותם מארגן שלום שטרית בחו"ל (טוסקנה בנובמבר תודה ממשתתפי טיולהקרוב כבר מלא, לטיול לפריגור בחודש מאי כדאי להזדרז להירשם), התחילו מבקשה של לקוח מרוצה כזה: מנכ"ל חברת ביטוח שביקש משלום לארגן לאנשיו קורס בישול בטוסקנה. הוא אמנם סירב, אך החל לחשוב על כך, החליט לבקר באיטליה עם אידה כדי לבדוק את הנושא, ולאחר שמצאו וילה מתאימה בטוסקנה, התקשר למנכ"ל ובישר לו כי ניתן לארגן את הטיול.

שלום תכנן את הטיול כמו מבצע צבאי, הוא ואידה בדקו כל פרט וכל שעה מספר פעמים, ועשו את כל המסלולים באזור עבור המשתתפים.
אימיילים החלו להישלח, והתוצאה: שלושה מחזורי טיולים עם שלושה אנשי צוות של שלום המתלווים ועובדים עם 30 אנשי כל קבוצה, ועוד שני מקומיים שעוזרים, ומבשלת מקומית להבטחת אוטנטיות.

לאור ההצלחה החליט שלום לקיים טיולים לצרפת לאזור הדורדון – פריגור. "זהו במפעל הפרמג'אנוסגנון הבישול האהוב עלי. אמנם את איטליה קל יותר למכור, אבל האוכל שם בסיסי יותר", הוא אומר. "באיטליה אנחנו מבקרים במפעלי גבינת פרמג'נו וחומץ בלסמי, בעוד בצרפת לא מרשים להיכנס למפעלים. באיטליה אנחנו מטיילים עם מכוניות פרטיות, בצרפת עם אוטובוס. בדורדון בחרנו שאטו על הנהר, ואנחנו עושים טיולי כוכב לאתרים במרחק 60-70 ק"מ, לעומת 100-150 ק"מ בטוסקנה, ובערב חוזרים. התוצאה היא שכל אלה שנסעו איתנו לטוסקנה השתתפו בטיולים לדורדון, וגם חדשים".

שלום שטרית מקיים גם טיולים לקרואטיה – שילוב של אוכל מקומי ונובל קוויזין חיפוש כמהיןעם מוצרים מקומיים, וארוחות בשתי מסעדות גורמה יוקרתיות. קפריסין עלתה גם היא למפת טיולי הגסטרונומיה של השף שטרית- 4 ימים ולא 8 ימים כמו טיולי טוסקנה ופריגור, וקהל היעד הוא יותר חברות מאשר פרטיים.
השיטה היא שילוב של טיולים ארוחות במסעדות, קניות בשוק, הכנת ארוחות במטבח ע"י המשתתפים, וארוחות משותפות של פרי יצירתם הגסטרונומית.

במקביל מקפיד השף להמשיך ולהעשיר את הידע המקצועי שלו, והוא עושה מבשלים ביחדזאת בהשתלמויות סטאז' במסעדות בחו"ל. לאחרונה חזר מסטאז' במסעדת Mistral de Nabirat של השף ז'אן מארק בדורדון, שם השתלם גם בבישול בוואקום – שכאשר הוא מסביר את יתרונות טכניקה זאת עיניו בורקות. בסלובניה עבד שלום במשך שבוע במסעדה המצטיינת במרקים שלה, במיוחד מרק פטריות, ולחמים. בקפריסין עבד במשך שבוע במסעדה של גברת מקומית בשם בת שבע, שם למד ולימד.

ארוחת הטעימות
לא מכבר עברו בני משפחת שטרית מדירה בנס ציונה לבית דו משפחתי בגדרה, כאשר השותפים שלהם ל'דו' הם אחותה התאומה של אידה ומשפחתה.
את גג הבית הפך שלום למרכז קולינרי עם מטבח מקצועי ומשוכלל (המטבח הביתי ממוקם בקומת הכניסה של הבית) ואולם עם שני שולחנות גדולים, מתאימים לקליטת 26 סועדים.

בארוחה שלנו השתתפו חמישה בלבד, בעיקר בגלל הטעות הטקטית, או שמא האסטרטגית, של שלום שקבע את תאריכה לחול המועד סוכות, כאשר עומס ארוחות החגים מגיע לנקודה בה אומרים: 'עוד ארוחה ואבדנו'.
למרות מספר המשתתפים הקטן, שלום לא ביטל את הארוחה ("מה פתאום") או דחה אותה ("אין לי למתי"). אל תתפלאו, זה קרה לו פעם עם טיול לאיטליה, שהצטמצם עקב נסיבות אלה או אחרות מ- 30 ל- 6 משתתפים, כאמור עם 3 מלווים וצוות מקומי, אך לדבריו מעז יצא מתוק, ומטיול זה נולדו אחרים.

"הארוחה היום בנויה מכל הטיולים – קצת מהאיטלקי, קצת מהצרפתי, קצת סידור מנות בקרואטיהמהקרואטי: כמהין – פטריות ה'טרוף' היקרות (את הפסטה עם כמהין הטעימה ביותר אכלתי בסלובניה וקרואטיה, ולא באיטליה). הארוחה היא כמו ארוחת טעימות במסעדת יוקרה – זה מה שהשף אוהב", דברי השף שלום שטרית.

שני הזוגות (פנסיונר שעבר אצל השף קורס הכנת מנות ראשונות וקינוחים, ורעייתו אשת קריירה בבורסת היהלומים; מנכ"ל חברת היי-טק ובת זוגו החביבה. אימא שלו בת ה- 84 השתתפה בטיול לדורדון, אמרה לו שהוא מוכרח לעשות זאת, והוא ובת זוגו ייקחו חלק בטיול הקרוב לאיטליה), ועבדכם הנאמן שבשם השליחות העיתונאית עמד לעבור חוויה עתירת כולסטרול וסוכרים, התיישבו ליד השולחן הערוך, כשהשף וצוות של שלושה צעירים מכינים, מגישים, מפנים ומנקים בשקט וסדר מופתי.

לאורך הארוחה, שלוותה ביינות של תשבי ותבור, ובקבוק יין של רקנאטי אותו הביא איתו מנכ"ל חברת ההיי-טק, השף שלום שטרית מציג את המנות, מסביר את ההרכב של כל אחת, מציג לראווה את חומרי הגלם כמו חמאת כמהין מסלובניה, טונה אדומה מעולה קפואה מזינו הדייג באשדוד, לא מתבייש לספר שהפסטה בה הוא משתמש משתייכת למשפחת הפסטות החדשות של ברילה המגיעות לארצנו, ולא חושש למסור את המתכונים.

וזה מה שאכלנו בארוחת הטעימות של השף שלום שטרית:
שיפודי מוצרלה על ברוסקטה עם קרם פיקורינו וחמאת כמהין מסלובניה
שיפוד מוצרלהמצוין.

פילו עם גבינה בליקר אגוזים עם אגוזים ולחם תבלינים, עם פטרייה במילוי זוקיני וסלט עלים בווינגרט אגוזים – אסטטיקה וטעם בצלחת אחת.

טונה אדומה על מצע סלט נבטים ואגוזים עם סלרי, וינגרט של בלסמי – מנה מצטיינת.

קרם ברולה של כבד אווז ומנגו ב- 3 מרקמים – טרין של כבד אווס עם ג'לטין כבד אווזמנגו, כבד אווז חם עם פירורי לחם ותבלין "4 תבלינים" צרפתי, קציפת כבד עם מנגו בקרמל – ריכוז כולסטרול מושך בטעמיו המנוגדים והמשלימים.

פלאן שרימפס וקציפת אספרגוס עם שרימפסים וסלט אספרגוס, גזר וסלרי עם נבטי ברוקולי – שמחה לחובבי השרימפס והאספרגוס. הסלט כייפי ומרענן במהלך הארוחה.

פסטה עם כמהין לבנות ושחורות – אנחנו עוד לפני אמצע הדרך, אבל נראה שהקצב יורד, עם כבדות בבטן ומבט מזוגג בעיניים.

מרק חצילים וטורטליני כבד אווז – אבל הנה, היה שווה להגיע עד לכאן. מנת פטרייה בכפיתשף מדהימה.

סורבה לימון עם מלח אוקיאנוס ושמן זית – "הכי מסובך זה לעשות סורבה", אומר השף. סורבה משובח עם טעמים מנוגדים של מתקתק, חמוץ ומלוח, שעושה טוב בפה ומכינן את הקרקע לבאות.

סקלופיני (פרוסות דקות של פילה עגל) על מצע לימון כבוש (מצוין) עם אספרגוסים וריזוטו פטריות כמהין – אחרי מנות כל כך טובות, מנה איכותית זאת לא זכתה לשבחים להם הייתה ראויה. מה שברור זה כי בארוחה רגילה הייתה גורפת מחמאות כמנה עיקרית.

ומכאן למקבץ הקינוחים שהגיעו יחד בכלים קטנים על צלחת הגשה אחת:קינוחים
דובדבנים במחבת עם לחם תבלינים, מרקיז שוקולד ועוגית אמרוני, טירמיסו – "הכי פשוט בעולם להכין. המתכון באתר", דברי השף, סלט פירות בג'ינג'ר, מעדן אורז פרואני, תאנה במונבאזילאק – יין מתוק מפריגור.  סורבה אפרסק וליקר אפרסק.

אחת הטעויות הנפוצות היא הבלבול בין המושג "עלות הארוחה" – כמה היא עולה למי שמכין אותה, ל"מחיר הארוחה" – כמה אנחנו משלמים עבורה.
באימייל שבישר על הארוחה כתב השף שטרית כי "עלות הארוחה היא 300 ש"ח לאדם – לא כולל יין וטיפ". במקרה זה אני חושב שהוא בהחלט צדק, ועל פי המימרה העממית "לו זה עלה יותר".

לפני שיצאנו ממטבחו של השף שלום שטרית בגדרה, הוא אמר לנו: "אתם מרגישים שאכלתם ארוחה כבדה, אבל בבוקר תקומו עם הרגשה קלה וללא מועקת-בטן".
אתם יודעים מה? הוא צדק.
באתר של השף שלום שטרית תוכלו ללמוד עוד על הטיולים הגסטרונומיים, הסדנאות וארוחות הטעימות. מומלץ ביותר.

שף שלום שטרית
רח' הרמב"ם 17ב
גדרה
טל. 052-3205321
www.lpd.co.il
[email protected]






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה