שרלוט עם מוס גבינה ודבש בליווי פירות

 

חומרים לשני שרלוט בקוטר 12 – 14 ס"מ גובה 6 ס"מ:
100 גרם חלמון
150 גרם חלבון
1 כפית וניל
120 גרם סוכר
130 גרם קמח

למוס הגבינה:
10 גרם ג'לטין
50 מ"ל חלב
50 גרם דבש
250 גרם ריקוטה
250 גרם פילדלפיה
200 גר' שמנת חמוצה
מחית וניל
1 לימון גרדה
50 גרם סוכר
60 גרם חלבונים
250 גרם שמנת מתוקה מוקצפת 80%
1 חבילה פטל טרי/או פרי העונה

אופן ההכנה:
הכנת האצבעות:
מחממים תנור ל- 170 מעלות.
מקציפים חלמונים עם 100 גרם סוכר וניל,
במקביל מקציפים חלבונים עם שאר הסוכר ומקפלים יחד את 2 התערובות.
מקפלים קמח ומעבירים לשק זילוף עם צנטר חלק קוטר 10 מ"מ,
מזלפים אצבעות אחידות באורך 8-10 ס"מ,
בוזקים אבקת סוכר על האצבעות בנדיבות.
אופים 7-8 דקות.

הכנת מוס גבינה:
משרים ג'לטין בחלב וממיסים על בן מארי/ במיקרוגל לתערובת נוזלית.
מוסיפים דבש, ומקררים לטמפרטורת החדר.
במיקסר עם וו גיטרה או במטרפה טורפים את הגבינות, וניל, גרידת לימון והשמנת החמוצה כ-2 דקות.
מוסיפים תוך כדי את הג'לטין המומס בחלב 50 מ"ל ודבש עד שהתערובת חלקה ואחידה (נוזלית מעט).
מקציפים חלבונים וסוכר לקצף רך.
מקפלים את הקצף לתערובת הגבינה.
מקפלים את השמנת המתוקה לתערובת ומעבירים לשק זילוף.

הרכבת השרלוט:
מציבים את הבישקוטים מסביב וקרוב לדפנות הרינג .
מומלץ לחתוך מעט את הקצה התחתון על מנת שהבישקוטים "יעמדו" .
מזלפים קרם עד לגובה 3/4 מגובה הבישקוטים. משאירים מקום לפטל.
מקררים ל- 4 שעות לפחות עד להתייצבות.
מחלצים את השרלוט מהתבנית ומקשטים בפטל/תות/פרי אחר ומגישים.

המתכון מתוך קורס קונדיטריה למתקדמים באקדמיה הקולינרית לגעת באוכל

סניפי 'לגעת באוכל':
לישנסקי 9, א.ת. מערב ראשון לציון (מתחם "חונים קונים") טלפון: 03-9520390
קניון אבנת (הגדול), פ"ת (כשר) טלפון: 03-5030555
קניון רננים, רעננה (כשר) טלפון: 09-7404474
גרנד קניון חיפה (כשר) 04-6817770






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה