תאנים, גרוגרות ודבלים – וגם מתכונים

יש מאכלים המלווים אותנו מאז תחילת ההיסטוריה האנושית – ביניהם שמן זית, חיטה, אורז, יין ותאנים. קרוב לוודאי שתאנים היו הפרי הראשון שיובש ונשמר על ידי בני האדם. התאנה נמנית על שבעה המינים שארץ ישראל הייתה ידועה בהם. עץ התאנה מוזכר בתנ"ך יותר מכל עץ אחר, והוא היה אחד מהעצים בגן עדן. "איש תחת תאנתו ותחת גפנו" נכתב בתנ"ך כשרצו לציין שלווה, שלום ושפע.
תאנים נזכרות בכתבי יד מתקופת בבל (כ-2000 שנה לפני הספירה), והעיר אטיקה שביוון הצטיינה בתאניה כבר במאות השישית והשביעית לפני הספירה, כשנאסר בחוק לייצאן למדינות אחרות, כדי לשמור אותן לתושבים היוונים בלבד.

תאנים מוזכרות ב"איליאדה" של הומרוס ובכתבי הרודוטוס וקאטו. הן נאכלו על ידי המצרים כבר לפני6000 שנה. ידוע שהתאנה הייתה הפרי האהוב ביותר על המלכה קליאופטרה, והנחש שהכיש אותה והביא למותה הוחבא בתוך סלסלת תאנים שהוגשה לה.
במיתולוגיה הרומית נחשב האל בכחוס כאל שהציג את התאנים לבני האדם, ובכל התמונות והפסלים בהם הוא מופיע, הוא מעוטר בעלי תאנה.
המשפט הבא מצוטט על ידי מעריצי התאנים מפיו של הנביא מוחמד: "אם יכולתי לבחור פרי לקחתו לגן עדן, הייתי בוחר בתאנים".

תאנים הן הפרי המתוק ביותר מכל הפירות ו-55% מתכולתן ההיא סוכר. עץ התאנה יוצא דופן בהתנהגותו המינית ואינו פורח – פרחי התאנה נמצאים בתוך הפרי עצמו.
כיום מגדלים תאנים בכל ארצות הים התיכון, ובעיקר בתורכיה, ביוון, באיטליה ובספרד. בעבר נהגו לאכול את התאנים רק כדבלים (תאנים מיובשות) או גרוגרות. כיום התאנים משווקות גם כטריות, והתאנים המיובשות מיובאות ארצה בעיקר מטורקיה.

פרי התאנה נקרא בתחילת התפתחותו פגה ("התאנה חנטה פגיה"), ואיסוף התאנים נקרא ארייה. תאנים טריות נמצאות בשווקים מחודש יוני עד אוקטובר. ומשתמשים בהן לאכילה כתאנים טריות או להכנת שימורים, ריבות ודבש-תאנים.
שפים משתמשים בתאנים בגלל יופיין וטעמן, והם נוהגים להגישן חצויות, פרוסות או ממולאות בגבינות שונות, קרם או גלידה.
הזדרזו, השווקים מלאים כיום בתאנים. נצלו את הפרי המופלא הזה כל עוד הוא בסביבה.

בצקיות תאנים ואגוזים
חומרים:
400 גרם קמח
150 גרם סוכר
3/4 חבילה חמאה, חתוכה לקוביות קטנות
3 ביצים + ביצה אחת מופרדת
קורט מלח
עבור המילוי:
300 גרם תאנים מיובשות
150 גרם אגוזי מלך טחונים
150 גרם שקדים קלויים וטחונים
100 גרם צימוקים ללא גרעינים
200 גרם ריבה כלשהי
קליפות דקות מ-3 תפוזים
1/2 כפית ציפורן טחונה
כפית אחת קינמון טחון

אופן ההכנה:
מערבבים את הקמח והסוכר, מוסיפים את החמאה חתוכה לקוביות קטנות, 2 ביצים, צהוב אחד של ביצה ומלח.
מערבבים בידיים עד שהחמאה נמסה לגמרי ונוצר בצק חלק.
יוצרים מהבצק כדור ומניחים לעמוד במקום קריר כשעה.
מבשלים את התאנים במים רותחים במשך 10 דקות, מסננים את המים וחותכים. מערבבים את התאנים עם שאר חומרי המילוי.
יוצרים מן הבצק עלה בעובי של כחצי סנטימטר, חותכים עיגולים בקוטר 10 ס"מ.
מניחים כמות קטנה של המילוי במרכז העלה ומקפלים קיפול אחד, ליצירת חצי ירח.
מרטיבים מעט את השוליים בחלבון של הביצה הנותרת ומהדקים בחוזקה.
חורצים חריצים על הבצקיות ומניחים בתבנית אפייה משומנת.
מורחים על הבצקיות את חלבון הביצה ואופים בחום של 200 מעלות במשך 25-30 דקות, עד שהבצקיות מזהיבות.

תאנים טריות עם שקדים, גבינת מסקרפונה ועלי לזניה
צילום: יעקב (ג'אקומו) פיאלקוב
חומרים:
4-6 עלי לזניה לא מבושלים (לא מן הסוג שדורש בישול)
שמן זית לטיגון
1 חלבון (הלבן) של ביצה
100 גרם שקדים קצוצים, מולבנים קלויים מעט
1 כוס סוכר
אבקת סוכר
1 כף יין אדום
2 כפות ליקר דובדבנים
4 תאנים
1 קופסה גבינת מסקרפונה.

אופן ההכנה:
מבשלים את עלי הלזניה אל-דנטה. מייבשים את העלים המבושלים וחותכים למשולשים.
מחממים שמן זית במחבת ומטגנים בו את עלי הלזניה המבושלים, עד שהם מזהיבים.
מניחים את העלים המטוגנים על נייר סופג.
מורחים את עלי הלזניה המטוגנים בחלבון של הביצה, וטובלים בשקדים מטוגנים.
אופים בתנור בחום גבוהה במשך 5 דקות.
מוציאים מהתנור ומניחים להתקרר.
מפזרים מעל אבקת סוכר.
מערבבים את הסוכר הרגיל עם המים והיין. מביאים לרתיחה וממשיכים להרתיח עד שהסוכר נמס לגמרי ומתקבל סירופ. מורידים מהאש ומניחים בצד.
חותכים כל תאנה במרכזה ל-4 חלקים (לא חותכים עד למטה, ומקפידים שהתאנה תישאר עדיין בחתיכה אחת).
שמים על כל תאנה תערובת של גבינת מסקרפונה ומעט סוכר, שופכים מעל ליקר דובדבנים וסירופ סוכר.
מקשטים את הצלחת בעלי הלזניה המטוגנים והאפויים.
ניחים במרכז את התאנים ומקשטים בשארית השקדים המטוגנים.

תאנים אפויות
חומרים ל-4 מנות:
12 תאנים בשלות אך קשות, קלופות
1/4 1 כוסות סוכר
מיץ וקליפה מלימון אחד
1 קופסה גבינת מסקרפונה
או 1 קרטון שמנת מתוקה מוקצפת

אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-220 מעלות.
בתבנית אפיה קטנה שמים נייר אפייה ועליו את התאנים, צמודות האחת לאחרת.
מכסים את התאנים בסוכר.
שופכים מעל את מיץ הלימון וחצי מקליפת הלימון, חתוכה לרצועות דקות.
את יתרת הקליפה מגררים במגרדת עדינה ומניחים בצד.
אופים במשך 20 דקות עד שהסוכר הופך לקרמל.
שופכים על כל תאנה מעט מהקרמל שמסביב ומפזרים קליפת לימון.
מחזירים לתנור ל-5 דקות נוספות.
מוציאים מהתנור, מעבירים לכלי הגשה ומניחים להתקרר בחוץ. כאשר התאנים כבר אינן קרות, מכניסים למקרר לשעה לפחות.
מגישים עם כף מסקרפונה ממותקת מעט, או עם כף שמנת מתוקה מוקצפת וממותקת מעט.

תאנים בגבינת עיזים ורוטב וינגרט על בסיס בלזמי
חומרים:
4 תאנים
1/3 חבילה גבינת פרומעז
1/2 שן שום מרוסקת
חלמון של ביצה
2 כפות שמן זית
2 כפות חומץ בלזמי
1/3 כפית חרדל
1/3 כפית סוכר
10 שקדים קלופים וחתוכים לחתיכות קטנות

אופן ההכנה:
טורפים את הגבינה עם חלמון הביצה ועם חצי שן השום המרוסקת.
חותכים כל תאנה ל-4 חלקים מבלי להפריד ביניהן.
שמים על כל תאנה תערובת של הגבינה ומניחים בצד.
מכניסים את השמן, החומץ, החרדל והסוכר לצנצנת ומנערים היטב.
שופכים על כל תאנה כף מהתערובת.
מטגנים את השקדים במעט חמאה, ומפזרים על התאנים את השקדים המטוגנים.

צילומים: דניאל יקיר – אתר התאנים הישראלי

מיהו ג'אקומו?
ג'אקומו – יעקב פיאלקוב, עוסק שנים רבות בבישול, ובבישול איטלקי בפרט.
הוא השתלם בבישול איטלקי אצל השף רוברטו פפי ברומא, אצל מרצ'לה חזן, ואצל כמה וכמה מאמהותיהם האיטלקיות של חבריו ברומא, בויצ'נצה ובנאפולי.
ג'אקומו עבד תקופת מה במסעדה ברומא, והייתה בבעלותו מסעדה, מעדניה, מפעל לייצור פסטה בשם "ג'אקומו".
כיום הוא מעביר קורסים בבישול איטלקי, עורך סעודות לקבוצות של עד 40 אנשים בבית הסועד, ומספק שירותי קייטרינג גורמה לקבוצות של עד 100 משתתפים.
כמו כן הוא כתב שני ספרי בישול תחת השם ג'אקומו ויולה/יעקב פיאלקוב.

ג'אקומו
רח' אצ"ג 10א' כפר סבא
טל. 052-6662124, 09-7410862
www.giacommo.net
[email protected]