חומרים ל- 5 סועדים:
שקדי עגל – 1 ק"ג חתוך לקוביות גסות
3 גזרים – חיתוך לאצבעות בעובי 1 ס"מ
3 בצלים – חיתוך לפרוסות דקות
חבילת עלי מנגולד – חיתוך גס (חולטים במים רותחים כדקה ומקררים במי קרח)
תמרים מיובשים קלופים – 15 יח' (מושרים כדקה במים רותחים על מנת לקלף בקלות)
ג'ינג'ר קלוף – 150 גר' חתוך לגפרורים
שיני שום קלוף – 5 יח' פרוסות דק
מקלות קינמון – 3-4 יח'
כורכום טחון – 1 כף
כמון – 1 כף
ציר עגל – לפי הצורך
שמן זית – 100 מ"ל
קמח – 200 גר' (מוסיפים מעט מלח, פלפל שחור גרוס)
מלח, פלפל שחור גרוס
טימין, פטרוזיליה – יוצרים צרור קטן וקשור
שמן תירס – 150 מ"ל
אופן ההכנה:
שלב 1 – מקמחים את שקדי העגל ומטגנים בשמן תירס עד לצבע זהוב/חום.
שלב 2 – מאדים לפי הסדר את הירקות עם שמן זית-בצל, גזר, ג'ינג'ר, שום.
לאחר האידוי מוסיפים את שקדי העגל, תמרים, ציר עגל כ-3 ס"מ יותר מגובה כל המוצרים.
שלב 3 – מוסיפים את הכמון, כורכום, מקלות הקינמון, צרור העשבים, מעט מלח.
מעט לפני ההגשה מוסיפים את המנגולד, ומשלימים טעם אם צריך (מלח בלבד).
חומרים לציר עגל:
1 ק"ג עצמות עגל מושחמות בתנור (בחום 230 מעלות עד לצבע זהוב/חום)
3 גזרים חתוכים גס
4 בצלים עם הקליפה חתוכים גס
2 כרישה חתוכים גס
מעט טימין
מעט פטרוזיליה
אופן ההכנה:
מערבבים את כל הירקות עם מעט שמן קנולה ומשחימים בתנור עד לצבע זהוב/חום.
מעבירים לסיר גדול ועמוק, כולל העצמות והעשבים (פטרוזיליה וטימין).
ממלאים במים את הסיר כ-5-7 ליטר ומרתיחים.
מבשלים הכול כ-24 שעות על אש נמוכה.
