תיתורה – יש מסעדת שף במודיעין

תיתורה הם שוליים של כובע הנטויים בזוִית לחלק המתאים לראש, ומקיפים אותו מסביב.
גבעת התיתורה, בערבית קולאת אל-טנטורה, הנה תל ארכיאולוגי וגבעה בגובה כ-300 מטר מעל פני הים, נמצא במקום שבו היה ממוקם עד 1948 כפר ערבי בשם אל-בורג'‏‏, היום בתחום העיר מודיעין.
בגבעה יש כ- 180 בורות מים וממצאים ארכאולוגים המעידים על היותה כפר גדול ומרכזי כבר בימי קדם, וסביבה כפרים קטנים וחוות חקלאיות שהשתמשו בשירותיה, וגם אזור תעשייה בו ייצרו בעיקר יין.

והנה הקשר למסעדת תיתורה של השף בוקי דסה שבכלל קמה בשילת ב- 1999 ופעלה בה 10 שנים, עד שעברה לפני 3 שנים לאזור התעשייה ליגד בעיר מודיעין.
אזור התעשייה של מודיעין מאפשר היום צפייה מוקדמת במה שהמקום יהיה עוד מספר שנים: מבנה פה, שטח פתוח, מרכז לוגיסטי שם, ועוד שטח פתוח, כשהמרווחים יתמלאו כמובן בעתיד בבניינים נוספים.

הכתובת של מסעדת תיתורה קורצת – השדרה המרכזית, איפה שדרה מרכזית; סוף העולם שמאלה, אבל שם מסתתרת לה פנינה אמיתית, מסעדתו של דסה, אליה הגענו בשעת צהרים.

בשעות אלה מוגשת כאן ארוחה עסקית במגוון וריאציות, שעיקרן איזו מנה ראשונה שרוצים מהתפריט, ואז מנה עיקרית שקובעת את מחיר הארוחה: 79 ₪ – 7 מנות עיקריות לבחירה מהן, 89 ₪ – סלמון ומנות פירות ים, 109 ₪ – סטייק אנטריקוט ופילה.
יש גם תפריט צהרים ובו רק מנה עיקרית במחיר הוגן של 38 עד 49 ₪.

האמת היא שאורחי לארוחה ואני התעמקנו בתפריט והזמנו מנות, כמו לפתיחה ואסיו עשר שניות – רצועות של בקר צלויות לרגע מעל ארוגולה. לעיקריות חמדנו פילה בקר טרטופו עם שרימפס, קלמרי, ארטישוק, לימון, יין לבן ושמנת – לו, וריזוטו פירות ים ברוטב פטריות יער, שמנת וכמהין עם ריזוטו עשבים – לי.
אבל אז התיישב לידנו בוקי דסה, שף ובעלים של תיתורה, והארוחה תפסה תפנית בה השף השתלט על מה נאכל. כמובן שהותרנו זאת בידו.

תחילה שמענו איך הוא בכלל הגיע להיות בעל מסעדה ושף. מסתבר כי בוקי הגיע למושב שילת ב- 1999 כדי לנוח מהעיר הגדולה תל אביב – בה היה בתחום המסעדנות מ- 1988, אך בצד הניהול ולא הבישול, והוא מזכיר כי 1999 הייתה תקופה קשה במסעדנות, עם אורך חיים קצר למסעדות.
בוקי נדבק ברצון לבשל, וכשעבר לאזור לגור בשילת, פתח מסעדה עם חמישה שולחנות. מסתבר שהוא הצליח, וכמו במסעדות רבות – יום אחד הגיע לתיתורה גיל חובב שכתב אז בידיעות אחרונות, ופרסם כתבה חיובית מאוד מספר חודשים אחרי הפתיחה.

צריך גם לאכול, ולכן הגיעה לשולחן מנת הווסיאו בה חשקתי. זהו מאכל ארגנטינאי, נתח שמתחבא מאחורי הפלדה (Flank בלועזית), נתח מאוד בשרי – חצי מחיר מפילה, עם טעם בשרי חזק מאוד. בוקי שם בבית גוש שלם על הגריל ופורס. האמת שגם בתיתורה פורסים הרבה בשר, ומנת פתיחה פשוטה ועשירת טעם זאת יכולה לתפקד בקלות כמנה עיקרית.
ואם הווסיאו הנה מנה פשוטה, אז בוקי אומר כי המנות שלו פשוטות מאוד – ככה יהיה גם הקלמרי שיגיע לשולחן בהמשך. אני לא יודע מה זה פשוט; אני יודע שזה טעים.

תוך כדי לעיסה אני חוקר את בוקי על מיקום מסעדתו. "אני שלוש שנים במקום החדש, ומודיעין זה מודיעין – יש יציבות ואין טרנדים, מצד שני זו לא מסעדה הומת אדם. הוא חשב שיש לו מספיק סועדים כאן – בעיקר ממודיעין והסביבה, אפילו מרחובות, שוהם, מכבים רעות, ואני אומר כי אפילו מתל אביב שווה להגיע, אז מדובר בפוטנציאל של חצי מדינה.
בינתיים, בצהרים יש כאן סועדים ותנועה, אבל בוקי דסה לא מנמיך את הרמה מול מתחרי הפאסט פוד מסביב לו באזור התעשייה. הוא מודה כי עשה ניסיון כזה, ונגרם לו נזק.

בוקי דסה מגדיר את המסעדה שלו כביסטרו ים תיכוני, ומציין כי בעבר ה'ים תיכוני' לא היה מובן, כי אנשים חשבו שמדובר בשיפודים וצ'יפס. נראה כי היום המושג קצת ברור יותר לסועדים.
המנות המצליחות ביותר כאן הן פרגיות בצ'ילי קרמל, סלמון בקראסט, אנטריקוט, וקרפצ'יו.

כדי לענות על השאלה מה בוקי אוהב לאכול, מוזרם עתה לשולחננו מצעד מנות: חצילים טעימים – לכאורה חומר גלם פשוט אך הטיפול בו יוצר מנה מושלמת; קוקי סן ז'ק ברוטב שמנת רוקפור ותפוחים; שרימפס זינקי עם אצות ושמנת; וקרפצ'יו פילה – יופי של מנה עם בשר איכותי ופרמז'ן. ואל דאגה, קיבלנו גם את ריזוטו פירות הים אותו חמדנו בתחילת ארוחתנו. בהחלט טעים.
יין הבית של תיתורה נושא את שם המסעדה, אך במקור הנו יין איטלקי פשוט וקל – 110 ₪ מחירו, ויש זולים ממנו.

המסקנה שלי פשוטה וקצרה: יש מסעדת שף במודיעין, וכדאי לכם להיכנס למכונית ולהגיע אליה. כדי לעודד אתכם לעשות זאת, בונים בתיתורה תפריט באינסטגרם – על פי תמונות שסועדים העלו ויעלו, עושים עוד פעילויות ברשתות חברתיות, ובקרוב תתקיים תחרות שכותרתה 'למה מגיע לי להיכנס למטבח עם בוקי', בה יוזמנו הזוכים לעבוד עם השף במטבח.

עוד שני דברים לפני סיום. בוקי דסה רוצה שיידעו עליו יותר אנשים ויגידו על האוכל שלו 'מעולה', כפי שחברי מוטי, תושב האזור, שאכל איתי אמר.
וזכרו שהמנות כאן גדולות ונדיבות. וכשמנת בשר שמוגדרת כמנה ראשונה הנה פשוט גדולה – אז זה שווה.

תיתורה
השדרה המרכזית 15, אזור תעשייה ליגד סנטר, מודיעין
טל. 08-9761499
א-ה 12.00 עד חצות, ו 8.30 עד חצות, שבת 12.00 עד חצות