6-7.12.18: פסטיבל האוכל הערבי א-שאם בעיר התחתית חיפה

הפסטיבל יקים לתחייה את סעודות הסולטנים של ארמונות האימפריה העות׳מאנית - התבשילים, המאפים, הממולאים והקינוחים שצמחו בתוך התרבות השופעת ורחבת הידיים זו

ניהול אמנותי ואוצרות קולינרית של הפסטיבל - ד"ר נוף עתאמנה איסמעיל זוכת מאסטר שף. צילום אהאב שקהא
ניהול אמנותי ואוצרות קולינרית של הפסטיבל - ד"ר נוף עתאמנה איסמעיל זוכת מאסטר שף. צילום אהאב שקהא

בימים חמישי-שישי, 6-7 בדצמבר 2018, יתקיים בעיר התחתית חיפה פסטיבל א-שאם הרביעי – פסטיבל האוכל הערבי שמוקדש השנה למטבח העות׳מאני והטורקי, ששורשיו נטועים באימפריה ששלטה יותר מ- 600 שנים על האזורים בין דרום-מזרח אירופה עד לצפון אפריקה וחצי האי ערב. שלל התרבויות, המגוון האדיר של חומרי גלם, וגם מטבחי העניים שדרשו שימור מזון ויצירתיות רבה, הצמיחו את אחד המטבחים המעניינים ביותר בהיסטוריה העולמית. הפסטיבל יקים לתחייה את סעודות הסולטנים של ארמונות האימפריה העות׳מאנית –  התבשילים, המאפים, הממולאים והקינוחים שצמחו בתוך התרבות השופעת ורחבת הידיים זו. לצד שפע מנות בהשראת המטבח הטורקי והעות'מאני, יתקיימו בפסטיבל סעודות וטברנות חגיגיות, פעילויות משותפות להורים ולילדים, סדנאות בישול לכל הגילאים, שיחות והרצאות של שפים וחוקרי אוכל, חנויות פופ-אפ, סיורים קולינריים עשירים, אוטו קינוחים, וסדרת מופעי מוזיקה טורקית חיה אל תוך הלילה.

מנה של שף מקסוט אקשר. צילום סרין דאל
מנה של שף מקסוט אקשר. צילום סרין דאל

עשרות שפים ואנשי קולינריה ערבים ויהודים, יתארחו במסעדות, בחומוסיות ובברים בעיר התחתית בחיפה, ויעניקו פרשנות עכשווית למנות מוכרות יותר ופחות מהמטבח העות'מאני. המנות יוצעו למבקרים במחיר נגיש של עד 40 ש״ח, כשחלק מהמסעדות יגישו תפריט רחב יותר. כמדי שנה יתארחו השפים בחומוסיות, ויציעו מנות חומוס-שף יצירתיות ומפתיעות. הפסטיבל מתקיים ביוזמת מינהלת עיר תחתית ועיריית חיפה. ניהול אמנותי ואוצרות קולינרית – ד"ר נוף עתאמנה איסמעיל, זוכת 'מאסטר שף; וכרמית יוכפז – ניהול אמנותי ואוצרות תוכן.

בפסטיבל יתארחו שניים מבכירי השפים של המטבח העילי באיסטנבול, שישתפו פעולה עם שפים ישראלים: שף כמאל דה-מיסראל (Kemal Demirasal) ממסעדת אלנצ'ה (Alancha)  יתארח במסעדת הנמל 24, שם ישתף פעולה עם השפים חיים כהן ונוף עתאמנה איסמעיל, בארוחה בסגנון שאמי, אורפלי ואנטולי, שתשלב בין קלאסי למודרני. במקביל, השף של רולא החיפאית, מועין חלבי – יארח במסעדתו את השף מקסוט אשקר (Maksut Aşkar) ממסעדת ניולוקאל (Neolokal) במפגש ברוח הלבנט שיעמת בין מודרניזציה למסורת. .

 מנה של שף מקסוט אקשר. צילום סרין דאל

מנה של שף מקסוט אקשר. צילום סרין דאל 

שפים מתארחים במסעדות  העיר התחתית

לכבוד הפסטיבל יארחו מסעדות העיר התחתית שפים שיכינו ויגישו מנות מרחבי האימפריה העות׳מאנית. באק טו בלאק – שפית מתארחת: יהלומה לוי, המנה: פידה – סירת בצק מהמטבח הטורקי, הממולאת באופן מסורתי בבשר, תרד וגבינה או תפוחי אדמה. ג'קו מאכלי ים – שף מתארח: סלאח כורדי. המנה: לחמעג'ון דגים. המנה הבשרית המפורסמת בגרסת ים עם, תערובת דגים מתובלת בבצק מהביל שיספוג את הטעמים. דונטלה – שף מתארח: ג'לאל סאלם. המנה: בקלאלי אינגינאר. קרם פול ירוק וסשימי ארטישוק. המעגן – שף מתארח: נאיפה מולה. המנה: צ'י כופתה. ידועה כקובנייה – בגרסה הטורקית התיבול מתבסס על רכז רימונים, מחית פלפלים, עגבניות ועשבי תיבול.

אימאם ביילדי. צילום אסף אמברם. סטיילינג נועה קנריק
אימאם ביילדי. צילום אסף אמברם. סטיילינג נועה קנריק

הנמל 24 – שף מתארח: דוחול ספדי. המנה: דולמה כרוב. כרוב ממולא, טעים ומנחם. וניה ביסטרו – שף מתארח: ג'וני גוריק. המנה: מדיא דולמה. מולים ממולאים באורז ארומטי, מעוטרים בפלחי לימון. חומוס אבו מארון – שף מתארח: אוראל קמחי. המנה: חומוס בתוספת הונקר באנדי. בשמל חצילים ובשר בבישול ארוך. חמארת תלפיות – שף מתארח: עומר עלוואן. המנה: לחמעג'ון קונפי דג. מוגש לצד טחינת יוגורט. לוקס – שף מתארח: ישראל אהרוני. המנה: קרניאריק. חצילים ממולאים בבשר, ברוטב של רכז רימונים. לחזא – שף מתארח: עמוס שיאון – הלנה. המנה: באליק אקמק. מלכת אוכל הרחוב הטורקי – לחמנייה (אקמק) שבתוכה דג צלוי על גחלים ושלל ירקות.

מדיא דולמא. צילום אסף אמברם. סטיילינג נועה קנריק
מדיא דולמא. צילום אסף אמברם. סטיילינג נועה קנריק

ליבירה – שף מתארח: עלי ח'טיב. המנה: כופתה. קציצה ממולאת בגבינה, לצד ירקות צלויים, פוקצ'ה וסלט עשבים. מורל – שפית מתארחת: נאאל זרקאווי. המנה: האמסי. סרדינים קטנים צלויים או מטוגנים, מוגשים לצד רוטב קאשיק. נחום בית יין – שף מתארח: חיים כהן. המנה: עלינאזק. אחת ממנות הדגל של המטבח הטורקי הביתי. תבשיל  הכולל בשר וחצילים בבישול ארוך. סארו – שף קונדיטורית מתארחת: מיכל בוטון. המנה: קזאנדיבי. קינוח פודינג חם המוגש ב"קזאן". סיר בישול קטן שרופד בסוכר החורך את המעדן שנמזג לתוכו.

לחמעג'ון. צילום אסף אמברם. סטיילינג נועה קנריק
לחמעג'ון. צילום אסף אמברם. סטיילינג נועה קנריק

סימסמה – שף מתארח: ברק אהרוני. המנה: עלינאזק קבב. קבב עסיסי ומעליו יוגורט חמצמץ, מוגשים על תבשיל של חצילים שרופים. סנגריה – שף מתארח: נשאאת עבאס. המנה: קבב אורפלי עם פיסטוק. הקבב קרוי על שם העיר אורפה. מאופיין בתיבול עדין מאוד, ומוגש לצד ירקות צלויים ואורז. צ'יז – שף מתארח: שאדי בשארה. המנה: לחמא בעג'ין. פרשנות עכשווית הכוללת בשר, יוגורט עיזים, עשבי תיבול, קרם חצילים מעושנים, וג׳לי פלפלים. קפה פלמר – שפית  קונדיטורית מתארחת: מיכל בוטון. המנה: שיקירפארי. בלבנט מכנים אותה ״בסבוסה טורקית״, בפרסית משמעות המילה 'שיקיר' היא סוכר, ו'פארי' היא חתיכה. קפה שטרודל – שף מתארח: ניר צוק. המנה: אימאם ביילדי. 'האימאם התעלף'. האגדה מספרת על אימאם שטעם מנה זו הכוללת חצילים ממולאים בירקות צלויים בשמן זית בתנור – ופשוט התעלף מרוב עונג.

מאנטי. צילום אסף אמברם. סטיילינג נועה קנריק
מאנטי. צילום אסף אמברם. סטיילינג נועה קנריק

כאמור יהיה גם חומוס-שף, כאשר שפים ואנשי אוכל יתארחו בחומוסיות העיר ויגישו מנות חומוס-שף מקוריות. ביניהם שף רן שמואלי, גיל חובב, הילה אלפרט. כמו כן סיור בשוק תלפיות הכולל בראנץ׳ עות׳מאני עם ורד פרן אמנית הבישול משוק תלפיות. סיור קולינרי בעקבות האימפריה העות'מאנית בעיר התחתית עם יעל ושרון מ- Haifa Shuk and Cook. סיור ברים לילי בהשפעה טורקית בעיר התחתית עם נעמה סובול. מהבלוג האוכל החיפאי "תרבות אכילה". סיור מעורר חושים של מילים ואוכל עם הילה אלפרט בעקבות ספרה רב המכר ״יש מקום בעיר התחתית״.  סיור בין מונומנטים של אדריכלות עות׳מאנית עם האדריכל וליד כרכבי, ועוד המון פעילויות.

הזמנת כרטיסים מראש באתר הפסטיבל. מידע ותכנית מלאה באתר

 






תגובה אחת

כתבו תגובה