עולם המסעדנות, גם בשנת 2025, הוא עדיין ברובו מגרש משחקים גברי. מאחורי רוב המטבחים הפתוחים והמנות המצולמות היטב – עומדים גברים עם סינרים שחורים וסיפורים דרמטיים. השֵׁפִיּוֹת, לעומת זאת, הן מיעוט בולט – ולעיתים קרובות נאלצות להילחם כפול כדי לזכות באותן הזדמנויות, באותו כבוד מקצועי.
לכן יש משהו כמעט מהפכני ב־Beina: לא רק ששתי הנשים שמובילות את המקום, נרקיס אלפי במטבח ושלי גרבלר בניהול ובחזון, אינן מנסות "לשחק את המשחק הגברי", אלא עושות בדיוק את ההפך. הן יצרו חלל שמדבר בשפה אחרת: שפה של רוך, דיוק, אסתטיקה ונשימה. במקום תחרותיות צורמת – יש הקשבה. במקום דחף להוכיח – יש ביטחון שקט. ובמקום להסתתר מאחורי קלישאות קולינריות – הן יוצרות טעמים אישיים ונקיים, שמספרים סיפור אחר.
נרקיס אלפי, שבישלה בעבר במטבחים קפדניים ויוקרתיים, בחרה לנטוש את המרוץ אחרי כוכבים וביקורות לטובת מטבח בנוי על אוכל צרפתי עם טוויסט ים תיכוני; אוכל שמבוסס על תנועה פנימית, תחושת בטן, ואינטואיציה. שלי גרבלר, שותפתה, מביאה איתה לא רק חזון עסקי אלא גם הבנה עמוקה במה אנשים צריכים כדי להרגיש בבית.
יחד הן יצרו מקום שבו אפשר לשבת לבד או בזוג, לאכול לאט, לשתות יין ולדבר אמת. הנוכחות הנשית ב־Beina אינה סיסמה שיווקית, אלא מורגשת בכל פרט; בעיצוב הרך אך מדויק, בתפריט שמבין את הקצב של מי שיושבים מולו, באווירה שמאפשרת גם פשטות וגם עומק. ובעיקר – בעצם זה שמאחורי כל ביס עומדת בחירה מודעת של שתי נשים, שלא נכנעו לנורמות אלא יצרו שפה משלהן.
הגענו בשעת ערב למסעדה שהחלה אט אט להתמלא. את הארוחה פתחנו עם מספר מנות ראשונות: לחם מחמצת עם חמאה חומה מטריפה (27 ₪) – הלחם מוגש חם, עם קרום פריך ובפנים לב רך ואוורירי. החמאה טעימה ומדויקת. נשנוש מושלם לפתיחה. המשכנו עם ציזיקי עם שמן צ'ילי ונענע יבשה (27 ₪) – היוגורט סמיך, כמעט גבינתי, והצ'ילי נותן עקיצה לא צפויה. הנענע היבשה מוסיפה עומק ים-תיכוני. קלילה ומרעננת, אבל לגמרי עם נוכחות. חצילים בטחינה הר ברכה (27 ₪) – החציל מעושן קלות, יחד עם שמן זית טוב ומעט לימון. זו צלחת שהיא מחווה אמיתית למטבח המקומי, בלי עודף יומרה. צלחת חריפים (28 ₪) שקיבלנו, היא תוספת חביבה שמוסיפה צבע לשולחן, אם כי פחות הרשימה בטעמים בהשוואה לשאר המנות המעולות שטעמנו.
בעיקריות זו כבר אופרה אחרת. התחלנו עם טרטר שייטל על בריוש קלוי, ויניגרט חרדל, איולי ועירית (54 ₪) – מנה מדויקת וקצרה במילים כמו שירה טובה. הבשר נחתך דק-דק, מונח על בריוש קלוי שמתפורר קלות ומעליו איולי, ויניגרט חרדל ועירית. יש פה שילוב של שומניות, חמיצות וטוסטיות, שמרימות אחת את האחרת. ביס מושלם של ערב. המשכנו עם טרטר בלו פין טונה על הסכין (81 ₪) – מנה אלגנטית, כמעט יפנית בגישה. הטונה חדה, טרייה ונחתכת במקום, לצד זעתר קריספי, קרקר קצח דקיק ויוגורט סומק – מתקבל ביס מתוחכם, קצת פרוע אבל מלא אופי.
ביקשנו לטעום גם מהרביולי פטיסייר תירס עטוף ברוטב קאצ'יו א-פפה (94 ₪) – מנה טעימה, בה הפלפל השחור מאזן את המתיקות, ומעניק למנה עומק ואופי עשיר.
המשכנו עם רביולי בצל מקורמל בציר עוף, יין אדום, פקורינו וקמבל בריוש (98 ₪) – הבצל מעט משתלט על המנה, ויחד עם הגבינה המלוחה אין ספק שזו מנה למי שאוהב טעמים ברורים.תוך כדי הבטנו על המסעדה, שבשלב זה המתה אדם. ניתן היה לראות זוגות אוהבים, קבוצת חברות שחוגגות יום הולדת, וגם משפחות עם ילדים.
המשכנו עם שתי המנות העיקרית האחרונות של הערב, אולי מהמנות היותר "גבריות" בתפריט: שיפוד שקדי עגל עם גראטן ורוטב קרמל ברנדי (102 ₪) – השקדים נצרבו היטב, עשירים בטעם, רכים כמעט כמו חמאה.
אכלנו גם שיפוד נתח קצבים (118 ₪) – נתח הקצבים נצלה על גריל פחמים לוהט עד רמת מדיום מדויקת – צריבה חיצונית שמשאירה את הבפנים עסיסי, רך ומלא בטעמים עמוקים. הפירה לצד שיפוד הבשר, היה פירה צרפתי קלאסי,עשיר, חלק כמשי, עם יחס נדיב של חמאה שמעניקה לו מרקם קטיפתי ותחושת חמימות בכל ביס. מעל הכל, ציר בקר מצומצם שנספג לתוך השיפוד והפירה, ומוסיף עומק, מליחות מדויקת וניחוח שמרגיש כאילו יצא ממטבח פריזאי קטן.
ובלי קינוח אי אפשר. אכלנו גלידת קמומיל – עם דבש וזעתר, פירורי עוגיות חמאה ושקדים (34 ₪). מנה מפתיעה: השילוב עם הזעתר והדבש מייצר טאץ’ עז של מקוריות, שמסכמת את כל מה ש Beina-יודעת לעשות: לקחת מרכיבים מוכרים, ולספר איתם סיפור חדש.
עוגת גבינה באסקית עם פרלינה אגוזי לוז (46 ₪) – הקינוח האחרון שלנו היה בדיוק מה שצריך כדי לסיים את הערב בתחושת סיפוק מלאה. עוגה פשוטה וטעימה. הערב עוד המשיך עם קוקטיילים מפתיעים, כמו שיודעות להכין כאן. אומנם האוכל לא זול, אבל מדובר במסעדה ברמה מאוד גבוהה, עם שירות מצוין, והכי קרוב לחו"ל שאפשר.
Beina – טשרניחובסקי 4 תל אביב. 03-7293333. שני-שישי 18:00-23:00. הזמנת מקום כאן
