fbpx

מתכונים לפסח

ריבת תאנים מרוקאית למימונה

 

אין מימונה בלי ריבות מרוקאיות אותנטיות, המאמות המרוקאיות מקפידות להכין לאורך כל השנה מפירות העונה צנצנות של ריבות אשר נפתחות ברוב הוד והדר במימונה

עוגת גבינה תפוז כשרה לפסח

 

תבנית בקוטר 26חומרים:לבסיס: 150 ג' שוקולד לבל 80 ג' חמאה רכה 100 ג' שברי מצהלמלית: 250 ג' גבינת שמנת 30% שומן 200 ג' שמנת חמוצה 15%, מנוקזת מנוזלים 75 ג' אבקת סוכר גרידה מתפוז אחד 2 כפות ליקר תפוזים 5 גרם ג'לטין מרוכך ב- 50 גרם מים 375 גרם שמנת מתוקהלקישוט: תפוזים סינים מיובשים, או פרוסות תפוז רגיל מקורמלאופן הכנת הבסיס: ממיסים במיקרוגל בעוצמה נמוכה את השוקולד הלבן.מוסיפים חמאה ומערבבים.מוסיפים את שברי המצה ומערבבים היטב. משטחים בתבנית לגובה של כחצי ס"מ ומעבירים למקפיא.אופן הכנת המלית: מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה ומעבירים למקרר. בקערה נפרדת, מערבבים יחד את הגבינה, שמנת חמוצה, אבקת סוכר, גרידת תפוז וליקר תפוז לתערובת חלקה.ממיסים בעדינות את הג'לטין, ומסננים אותו לתוך התערובת.מקפלים את השמנת המוקצפת אל תערובת הגבינה עד קבלת מסה חלקה.יוצקים את המלית על הבסיס (שהוצאנו מהפריזר).מקפיאים למשך מספר שעות.מעבירים למקרר כשעתיים לפני ההגשה.מקשטים בתפוזים סינים.

אוש-בכש – תבשיל כבש ואורז בוכארי

 

אחד המאכלים העתיקים של בוכארה הוא האוש-בכש (אוש = אוכל), או בקיצור, בכש. זהו מאכל המבוסס על אורז המבושל בשק בד בסיר עם מי מלח, ולכן נקרא לעיתים גם חלתי-בכש כלומר, בכש בחלוק

סוכריות חרוסת

 

החומרים:500 גרם תמרים מגולענים½ כוס יין יבש אדום½ כוס סוכר¼ כוס ברנדי½ כפית קינמון טחון1 כוס אגוזי מלךכ- 60 מקלות קינמון300 גרם שוקולד לבן או מריר אופן ההכנה:מערבבים את התמרים, היין, הסוכר, הברנדי, הקינמון הטחון ואגוזי המלך בידיים עד לקבלת עיסה אחידה.יוצרים כ- 60 כדורים.נועצים בכל כדור מקל קינמון.ממיסים את השוקולד במיקרוגל, טובלים את הסוכריות ומשאירים בצד להתקשות (אין צורך בקירור).טיפ: ניתן פשוט לרכוש צנצנת חרוסת משובחת, להוציא את תוכנה לקערה, ולהמשיך בתהליך. לחלק בכל צלחת סוכרייה, וכולם ישמחו לברך על החרוסת.

מעדן אורז עם אגוזי לוז, צימוקים וגזרים מסוכרים

 

חומרים ל- 12 מנות: לגזרים המסוכרים: 3 כוסות גזר גמדי מוקפא סנפרוסט5 כפות סוכר3 כפות מיםלריזוטו:1.5 כוסות אורז 3 כוסות מים רותחים 3 שקיות סוכר וניל 1 כף גדושה קורנפלור 1.5 כפות מיץ תפוזים מוקפא 2 כוס מים150 גרם אגוזי לוז, קצוצים גס 150 גרם צימוקיםאופן ההכנה:הכנת האורז: שמים את האורז, הסוכר, הווניל ו-3 כפות מים בסיר.מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים 20 דקות עם מכסה. מסירים מהאש ומשאירים את הסיר סגור 10 דקות נוספות.שמים בקערה את הקורנפלור, מיץ התפוזים ו– 2 כוסות מים,וטורפים היטב. מעבירים לסיר האורז. מבשלים תוך ערבוב עד להסמכת הנוזלים.הכנת הגזרים: יוצקים על הגזרים מים רותחים, וממתינים כמה דקות עדשהם מפשירים ומתרככים. מסננים ומייבשים. חותכים לחתיכות באורך 2 סנטימטרים.שמים את הסוכר והמים בסיר, ומבשלים על להבה נמוכה עד קבלת סירופ. מוסיפים את הגזרים, מערבבים ומבשלים תוך ערבוב במשך כ- 5דקות. מוסיפים לסיר האורז את הגזר, האגוזים והצימוקים ומערבבים. מעבירים לצלוחיות הגשה, ומצננים במקרר לפחות שעתייםלפני ההגשה.לגיוון: ניתן לפזר מעל קוקוס.

גפילטע פיש

 

מתכון לכ- 10-15 קציצותחומרים:1 קילו קרפיון4 ביצים½ כוס קמח מצה2 כפיות מלח½ כפית פלפל לבן4 כפות סוכר4 ליטר מיםאופן ההכנה:מבשלים שתי ביצים עד שהן נהיות קשות. טוחנים את הדג עם הביצים הקשות והבצל.לעיסה מוסיפים שתי ביצים, חצי כוס קמח מצה, מעט פלפל לבן, שתי כפות סוכר ו- 1/4 כפית מלח. מערבבים היטב עד לקבלת עיסה אחידה. מרתיחים בסיר 4 ליטר מים, מוסיפים כפית מלח, שתי כפות סוכר ו-1/4 כפית פלפל לבן. מערבבים תוך כדי הרתחה. יוצרים קציצות של 100 גר' מהעיסה ושמים במים. מבשלים כשעתיים על אש נמוכה. מקררים מעט ומניחים בצד. מצננים במקרר להוציא מהקירור, לפרוס כל קציצה ל- 5 פרוסות. לפרוס גזר לכל מנה, ולחלוט את הפרוסות במי הבישול של הגפילטע פיש.הגשה:ליצור משטח אחיד על הצלחת, להניח את פרוסות הדג עליו, לעטר בחזרת אדומה.

גפילטע פיש מסורתי

 

חומרים:1 ק"ג דג קרפיון טחון פעמיים (לא הטחון המוכן)½ ק"ג בצל טחון – המשקל לאחר שעמד במסננת כחצי שעה.5 ביצים מס' 1100 ג' קמח מצה100 ג' סוכר- או פחות לפי הטעם40 ג' מלח1 כפית פלפל לבן5 גזרים קלופים שלמים2 בצל שלםסלרי שלם שטוףאופן ההכנה:מערבבים היטב את כל המרכיבים מלבד שלושת המרכיבים האחרונים. אפשר גם במיקסר עם מוט הלישה במהירות נמוכה.נותנים לתערובת לנוח כחצי שעה במקרר.בינתיים מרתיחים מים בסיר בעל הקוטר הרחב ביותר שיש.לתוך המים מכניסים את הגזרים, הבצל והסלרי.מוציאים את התערובת מהמקרר. במידה והתערובת רכה מדי, יש להוסיף עוד קמח מצה ולחכות שוב. מידת הרכות של התערובת תלויה בטעם אישי – ככל שהתערובת רכה יותר, קציצות הדג יצאו רכות יותר. בכל מקרה, על התערובת להיות במידת קשיות מינימלית שתאפשר הכנת הקציצות. צרים את הקציצות בידים רטובות, ומכניסים לתוך המים שרתחו. בתחילה מבשלים קציצה אחת בלבד, מוציאים אותה ומקררים מעט, על מנת לוודא שהטעמים מתאימים (יותר מלוח, יותר מפולפל, או יותר מתוק). לפני הכנת שאר הקציצות מוציאים את הסלרי הבצל והגזר. אם משאירים את הגזר – הקציצות יצאו כתומות.על הקציצות להיות מונחות בחופשיות בסיר עד כדי שני שליש מגובה הסיר, והמים עד שפתו.סוגרים את הסיר ומבשלים כשעה וחצי על אש נמוכה. יש לקרר את הקציצות לחלוטין, ואז להעביר לתבנית שטוחה, לצורך אחסון במקרר.לכסות ברדיד אלומיניום או ניילון מתיח. ציר דגים:במים שנותרו מבישול הדגים מכניסים מספר ראשי דגים,וממשיכים לבשל כשעה נוספת.מסננים ומקררים. את הגזר השלם לא לזרוק – הוא מיועד לקישוט הדג.הערה: זהו מאכל המצריך ניסיון ומיומנות רבה, ולא כדאי לנסות אותו דווקא ערב החג.

טונה צרובה בשומשום על מצע גוואקמולה וקולי מנגו

 

חומרים ל-4 מנות:350 גרם טונה אדומה טריה 2 כפות שומשום קלויחומרים לגוואקמולה: לקצוץ דק: 2 יח' אבוקדו1 פלפל אדום1 פלפל צהוב 1 בצל סגולחופן כוסברה טריה מיץ לימוןמלח ופלפל 1 מנגו1 כפית שמן שומשום אופן ההכנה: חותכים את הטונה ל-4.מערבבים בקערה את חומרי הגוואקמולי, ומתבלים במלח, פלפל ומיץ לימון.טוחנים במעבד מזון את המנגו, ומתבלים בשמן שומשום. מניחים במרכז צלחת את הגוואקמולה.את הקולי מנגו מזלפים מסביב.צורבים את הטונה כדקה מכל צד על הגריל בתוספת מלח פלפל והשומשום הקלוי. חותכים לשניים את נתח הטונה, ומניחים מעל הגוואקמולה.מקשטים בפלפל וצ'ילי חריף.

ריבת תאנים מרוקאית למימונה

 

אין מימונה בלי ריבות מרוקאיות אותנטיות, המאמות המרוקאיות מקפידות להכין לאורך כל השנה מפירות העונה צנצנות של ריבות אשר נפתחות ברוב הוד והדר במימונה

עוגת גבינה תפוז כשרה לפסח

 

תבנית בקוטר 26חומרים:לבסיס: 150 ג' שוקולד לבל 80 ג' חמאה רכה 100 ג' שברי מצהלמלית: 250 ג' גבינת שמנת 30% שומן 200 ג' שמנת חמוצה 15%, מנוקזת מנוזלים 75 ג' אבקת סוכר גרידה מתפוז אחד 2 כפות ליקר תפוזים 5 גרם ג'לטין מרוכך ב- 50 גרם מים 375 גרם שמנת מתוקהלקישוט: תפוזים סינים מיובשים, או פרוסות תפוז רגיל מקורמלאופן הכנת הבסיס: ממיסים במיקרוגל בעוצמה נמוכה את השוקולד הלבן.מוסיפים חמאה ומערבבים.מוסיפים את שברי המצה ומערבבים היטב. משטחים בתבנית לגובה של כחצי ס"מ ומעבירים למקפיא.אופן הכנת המלית: מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה ומעבירים למקרר. בקערה נפרדת, מערבבים יחד את הגבינה, שמנת חמוצה, אבקת סוכר, גרידת תפוז וליקר תפוז לתערובת חלקה.ממיסים בעדינות את הג'לטין, ומסננים אותו לתוך התערובת.מקפלים את השמנת המוקצפת אל תערובת הגבינה עד קבלת מסה חלקה.יוצקים את המלית על הבסיס (שהוצאנו מהפריזר).מקפיאים למשך מספר שעות.מעבירים למקרר כשעתיים לפני ההגשה.מקשטים בתפוזים סינים.

אוש-בכש – תבשיל כבש ואורז בוכארי

 

אחד המאכלים העתיקים של בוכארה הוא האוש-בכש (אוש = אוכל), או בקיצור, בכש. זהו מאכל המבוסס על אורז המבושל בשק בד בסיר עם מי מלח, ולכן נקרא לעיתים גם חלתי-בכש כלומר, בכש בחלוק

סוכריות חרוסת

 

החומרים:500 גרם תמרים מגולענים½ כוס יין יבש אדום½ כוס סוכר¼ כוס ברנדי½ כפית קינמון טחון1 כוס אגוזי מלךכ- 60 מקלות קינמון300 גרם שוקולד לבן או מריר אופן ההכנה:מערבבים את התמרים, היין, הסוכר, הברנדי, הקינמון הטחון ואגוזי המלך בידיים עד לקבלת עיסה אחידה.יוצרים כ- 60 כדורים.נועצים בכל כדור מקל קינמון.ממיסים את השוקולד במיקרוגל, טובלים את הסוכריות ומשאירים בצד להתקשות (אין צורך בקירור).טיפ: ניתן פשוט לרכוש צנצנת חרוסת משובחת, להוציא את תוכנה לקערה, ולהמשיך בתהליך. לחלק בכל צלחת סוכרייה, וכולם ישמחו לברך על החרוסת.

מעדן אורז עם אגוזי לוז, צימוקים וגזרים מסוכרים

 

חומרים ל- 12 מנות: לגזרים המסוכרים: 3 כוסות גזר גמדי מוקפא סנפרוסט5 כפות סוכר3 כפות מיםלריזוטו:1.5 כוסות אורז 3 כוסות מים רותחים 3 שקיות סוכר וניל 1 כף גדושה קורנפלור 1.5 כפות מיץ תפוזים מוקפא 2 כוס מים150 גרם אגוזי לוז, קצוצים גס 150 גרם צימוקיםאופן ההכנה:הכנת האורז: שמים את האורז, הסוכר, הווניל ו-3 כפות מים בסיר.מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים 20 דקות עם מכסה. מסירים מהאש ומשאירים את הסיר סגור 10 דקות נוספות.שמים בקערה את הקורנפלור, מיץ התפוזים ו– 2 כוסות מים,וטורפים היטב. מעבירים לסיר האורז. מבשלים תוך ערבוב עד להסמכת הנוזלים.הכנת הגזרים: יוצקים על הגזרים מים רותחים, וממתינים כמה דקות עדשהם מפשירים ומתרככים. מסננים ומייבשים. חותכים לחתיכות באורך 2 סנטימטרים.שמים את הסוכר והמים בסיר, ומבשלים על להבה נמוכה עד קבלת סירופ. מוסיפים את הגזרים, מערבבים ומבשלים תוך ערבוב במשך כ- 5דקות. מוסיפים לסיר האורז את הגזר, האגוזים והצימוקים ומערבבים. מעבירים לצלוחיות הגשה, ומצננים במקרר לפחות שעתייםלפני ההגשה.לגיוון: ניתן לפזר מעל קוקוס.

גפילטע פיש

 

מתכון לכ- 10-15 קציצותחומרים:1 קילו קרפיון4 ביצים½ כוס קמח מצה2 כפיות מלח½ כפית פלפל לבן4 כפות סוכר4 ליטר מיםאופן ההכנה:מבשלים שתי ביצים עד שהן נהיות קשות. טוחנים את הדג עם הביצים הקשות והבצל.לעיסה מוסיפים שתי ביצים, חצי כוס קמח מצה, מעט פלפל לבן, שתי כפות סוכר ו- 1/4 כפית מלח. מערבבים היטב עד לקבלת עיסה אחידה. מרתיחים בסיר 4 ליטר מים, מוסיפים כפית מלח, שתי כפות סוכר ו-1/4 כפית פלפל לבן. מערבבים תוך כדי הרתחה. יוצרים קציצות של 100 גר' מהעיסה ושמים במים. מבשלים כשעתיים על אש נמוכה. מקררים מעט ומניחים בצד. מצננים במקרר להוציא מהקירור, לפרוס כל קציצה ל- 5 פרוסות. לפרוס גזר לכל מנה, ולחלוט את הפרוסות במי הבישול של הגפילטע פיש.הגשה:ליצור משטח אחיד על הצלחת, להניח את פרוסות הדג עליו, לעטר בחזרת אדומה.

גפילטע פיש מסורתי

 

חומרים:1 ק"ג דג קרפיון טחון פעמיים (לא הטחון המוכן)½ ק"ג בצל טחון – המשקל לאחר שעמד במסננת כחצי שעה.5 ביצים מס' 1100 ג' קמח מצה100 ג' סוכר- או פחות לפי הטעם40 ג' מלח1 כפית פלפל לבן5 גזרים קלופים שלמים2 בצל שלםסלרי שלם שטוףאופן ההכנה:מערבבים היטב את כל המרכיבים מלבד שלושת המרכיבים האחרונים. אפשר גם במיקסר עם מוט הלישה במהירות נמוכה.נותנים לתערובת לנוח כחצי שעה במקרר.בינתיים מרתיחים מים בסיר בעל הקוטר הרחב ביותר שיש.לתוך המים מכניסים את הגזרים, הבצל והסלרי.מוציאים את התערובת מהמקרר. במידה והתערובת רכה מדי, יש להוסיף עוד קמח מצה ולחכות שוב. מידת הרכות של התערובת תלויה בטעם אישי – ככל שהתערובת רכה יותר, קציצות הדג יצאו רכות יותר. בכל מקרה, על התערובת להיות במידת קשיות מינימלית שתאפשר הכנת הקציצות. צרים את הקציצות בידים רטובות, ומכניסים לתוך המים שרתחו. בתחילה מבשלים קציצה אחת בלבד, מוציאים אותה ומקררים מעט, על מנת לוודא שהטעמים מתאימים (יותר מלוח, יותר מפולפל, או יותר מתוק). לפני הכנת שאר הקציצות מוציאים את הסלרי הבצל והגזר. אם משאירים את הגזר – הקציצות יצאו כתומות.על הקציצות להיות מונחות בחופשיות בסיר עד כדי שני שליש מגובה הסיר, והמים עד שפתו.סוגרים את הסיר ומבשלים כשעה וחצי על אש נמוכה. יש לקרר את הקציצות לחלוטין, ואז להעביר לתבנית שטוחה, לצורך אחסון במקרר.לכסות ברדיד אלומיניום או ניילון מתיח. ציר דגים:במים שנותרו מבישול הדגים מכניסים מספר ראשי דגים,וממשיכים לבשל כשעה נוספת.מסננים ומקררים. את הגזר השלם לא לזרוק – הוא מיועד לקישוט הדג.הערה: זהו מאכל המצריך ניסיון ומיומנות רבה, ולא כדאי לנסות אותו דווקא ערב החג.

טונה צרובה בשומשום על מצע גוואקמולה וקולי מנגו

 

חומרים ל-4 מנות:350 גרם טונה אדומה טריה 2 כפות שומשום קלויחומרים לגוואקמולה: לקצוץ דק: 2 יח' אבוקדו1 פלפל אדום1 פלפל צהוב 1 בצל סגולחופן כוסברה טריה מיץ לימוןמלח ופלפל 1 מנגו1 כפית שמן שומשום אופן ההכנה: חותכים את הטונה ל-4.מערבבים בקערה את חומרי הגוואקמולי, ומתבלים במלח, פלפל ומיץ לימון.טוחנים במעבד מזון את המנגו, ומתבלים בשמן שומשום. מניחים במרכז צלחת את הגוואקמולה.את הקולי מנגו מזלפים מסביב.צורבים את הטונה כדקה מכל צד על הגריל בתוספת מלח פלפל והשומשום הקלוי. חותכים לשניים את נתח הטונה, ומניחים מעל הגוואקמולה.מקשטים בפלפל וצ'ילי חריף.

חדש באתר