מתכוני דגים

חומרים ל-4 מנותחצי קג' פילה ברבוניהחצי כוס שמן זית2 שיני שום כתושות 7 מלפפונים קטנים ומוצקים בקליפתם2 גביעי שמנת אורגינל 15% או יופלה לבןחצי צרור שמיר קצוץמלח ופלפל שחור טחון טריאופן ההכנה1. חותכים את המלפפונים לקוביות קטנות, מוסיפים שום כתוש, שמיר קצוץ, רבע כוס שמן זית ושמנת אורגינל 15% מערבבים ומתבלים במלח ופלפל.2. משמנים תבנית אפייה , מסדרים את הברבוניות בשכבה אחת, מברישים בשמן זית, מתבלים במלח ופלפל.3. אופים את הברבוניות בתנור שחומם מראש לחום גבוה 200 מעלות כ 5 דקות.4. מסדרים בצלחות הגשה את סלט המלפפונים והשמנת ומעל את הברבוניות.

בוחרים דג (מומלץ מסוג לברק או סיבס).ממלאים את בטן הדג בעשבי תיבול, שיני שום ושמן זית. מניחים את הדג בתוך כלי חרס חסין אש.ממלאים את הכלי במלח, עליו מניחים את הדג ומכסים אותו גם כן במלח.מכניסים לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות ל- 40 דקות.נוצרת שכבת מלח קשיחה, אותה מנפצים בעדינות. מוציאים את הדג ומגישים.מומלץ להגיש עם קרם פרש.

רכיבים (למנה אחת)טונה אדומה במעטפת אגוזי קליפורניה200 גר' פילה טונה אדומה100 גר' אגוזי קליפורניה גרוסים1 כף חומץ בלסמי1 כף מיץ אשכולית אדומה סחוט טריקורט מלח, פלפל 4 העונותאופן הכנהבמחבת חמה ללא שמן קולים את אגוזי קליפורניה הגרוסים עד להזהבה.במקביל מערבבים את החומץ הבלסמי ומיץ האשכולית, ומשרים את נתח הדג למשך כ- 20 דק' בתוספת כמה גרגירי פלפל 4 העונות.מחממים מחבת פסים (ללא שמן) ומניחים בתוכה את הדג. צורבים כדקה מכל צד . (ממליחים).טובלים את הדג בתערובת האגוזים הקלויים.לרוטב מצמצמים במחבת את החומץ הבלסמי ומיץ האשכולית האדומה. טרין ירקות שורשרכיבים1 בצל קטן1 גזר קטןחצי כרישה 1 שורש פטרוזיליה3 מקלות סלרי 1 בטטה בינונית1 ארטישוק ירושלמי1 שן שום קלופה10 גר' אגוזי קליפורניה גרוסיםמס' ענפי תימין ורוזמריןכף שמן זיתתיבול: מלח, פלפל לבןאופן ההכנהקולפים את הבטטה . מוסיפים ענפי טימין, מורחים במעט שמן זית ,עוטפים בנייר כסף ומכניסים לתנור ל- כ- 30 דק'.קולפים את הארטישוק הירושלמי , מורחים במעט שמן זית, מוסיפים ענפי רוזמרין. עוטפים בנייר כסף ומכניסים לתנור ל- כ- 30 דק'.לסיר עם מים רותחים מוסיפים את הבצל, הגזר, הכרישה ושורש הפטרוזיליה. מרתיחים עד לריכוך מלא, מסננים ומייבשים היטב מנוזלים, מוסיפים את שן השום ומועכים הכל יחד + האגוזים. את הבטטה והארטישוק הירושלמי חותכים ומסדרים הכל יחד בשכבות עפ"י צבעים.אפונה סינית עם טופו ואגוזי קליפורניהרכיבים80 גר' אפונה סינית30 גר' טופו2 כפות סויה10 גר' אגוזי קליפורניה שלמים1 שן שום חתוכה לפרוסותגרידת ג'נג'ר נענעכפית שמן שומשוםקישוט: בצל ירוק + ג'וליין רצועות גמבהאופן ההכנהקוצצים את הטופו.משרים את הטופו ברוטב הסויה.במחבת חמה מוסיפים מס' טיפות שמן שומשום, מוסיפים שום, מקפיצים את האפונה הסינית, מוסיפים טופו, ג'ינג'ר, אגוזים ונענע בסיום.מקשטים בעלי נענע טריים ,רצועות בצל ירוק ורצועות גמבה.

1 דג דניס מפולט3 כפות גרגרי רימון1 לימון2 כפות שמן זיתמלח יםזר כוסברה קצוצה דק אופן ההכנה1. מנקים את הדניס מעצמות ומעור.2. פורסים פרוסות דקות ומשטחים על צלחת.ויניגרט רימוןכותשים את הרימון עם שמן זית לימון וכוסברהמפזרים מלח ים על הדג ומטפטפים הויניגרט על הדג.

מנה המשלבת טעמים ים תיכוניים, המבוססת על חומרי גלם 'ארץ ישראליים'

מנה המשלבת את המסורתי והעממי שבג'חנון, התחכום והטעם של השרימפס, ואסתטיות אופן ההגשה ההופכים אותה לנשנוש הבית של גלינה

מצרכים 20 שרימפסים קלופיםצלחת מלאה פירורי לחם טחונים דק – לטבילת השרימפסיםמיץ משני לימוניםצלחת מלאה קמח – לטבילה3-4 ביצים טרופות – לטבילת השרימפסיםאופן ההכנהקולפים את השרימפסים ומשאירים את הזנבות האחוריים, מקמחים מכל הצדדים, מטבילים בביצה ובפירורי הלחם. משפדים אותם בצורת האות C – שתי יחידות על שיפוד עץ קטן (אפשר להרטיב את השיפוד כדי שלא ישרף). מניחים על הגריל עד שצבעו הופך לאדום כתום. טובלים בתוך הלימון ומגישים.

חומרים600 גר' פילה דג לבן100 גר' פרשוטו פרוס דק3 כפות צלפים במלח מסוננים2 ענפי רוזמרין6 פילטים של אנשובי2 כפות לימוןלפולנטה400 גרם קמח תירס דקחצי כוס פרמזןשמן זיתמלח גס פלפלאופן ההכנהעל ניילון נצמד, פוסים את הפרשוטו, לשכבה אחידה ומעליו מניחים את פילה הדג ומעל ענפי רוזמרין, מפזרים באחידות לימון ואת הפילטים של אנשובי, ממליחים ומפלפלים.מגללים לרולדה ומהדקים וקושרים באמצעות חוט פישתן. הפולנטהמרתיחים 800 מיליליטר מים ומוסיפים קמח תירס, מוסיפים מים במידת הצורך עד להיפרדות התערובת מדפנות הסיר.משטחים את התערובת בתוך תבנית ומקררים.הכנת המנהמחממים תנור ל- 180 מעלות חותכים את הפולנטה למלבנים בגודל של 5 על 10. מברישים בשמן זית, מוסיפים מלח, פלפל ופרמזן מעל. מכניסים את הפולנטה והרולדה לתנור וצולים עד להמסת הגבינה מעל לפולנטה ועד להשחמת הפרשוטו. מוציאים מהתנור, מתירים את החוטים מעל לגלילות ופורסים לחתיכות באורך 5 ס"מ, מניחים פרוסת פלנטה באמצע הצלחת מניחים מעל את הגלילות.מומלץ לסחוט עגבנייה מעל.

מרכיבים למנה לשניים2 דגי דניס מנוקים ופתוחים 4 כפות שמן זית איכותי1 בצל קטן קצוץ דק3 כפות שמן שומשום4 כפות סויה5 גבעולי טימין200 גרם חמאהרבע כוס שמנת להקצפה4 שיני שום חצויות3 גבעולים של עירית קצוצה אופן ההכנההכנת הדגיםמחממים תנור ל200 מעלות ומסדרים את הדגים על מצע של עלי רוזמרין , מפזרים במגש מספר שיני שום חצויות ( טיפ : כדאי לפתוח את הדגים – מומלץ אך לא חובה ).נכניס את הדגים לתנור למשך 15 20 דקות . בינתיים נכין את הרוטב .הכנת הרוטבמחממים 4 כפות שמן על אש גבוהה ומוסיפים את הבצל עד להזהבה. לאחר דקה יש להוסיף את גבעולי הטימין ולערבב .כשהבצל הופך שקוף יש להוסיף את הסויה , שמן השומשום והשמנת עד לרתיחה .יש לסנן את הנוזלים ולסחוט את גבעולי הטימין והבצל אל תוך המסננת .יש להוסיף בהדרגה ותוך כדי ערבוב את קוביות החמאה הקרות עד שהרוטב מגיע למרקם מלא ומבריק .אופן ההגשהנסדר את הדגים בצלחת ונשפוך את הרוטב על הדגים ונקשט בעירית קצוצה מעל .

מתכון המצורף ליין רקנאטי מרלו רזרב במסגרת פרויקט "דברי טעם"מצרכים:4 דגי דניס מפולטים במשקל 450 גר' כל אחד600 גר' גרגרי חומוס10 שיני שוםמיץ מלימון אחדמלח, פלפל שחורכף פפריקה גרוסהצרור כוסברהצרור פטרוזיליהכפית כמוןכף סודה לשתיהעירית קצוצהאופן ההכנה:משרים את החומוס ללילהמביאים את החומוס לרתיחה ומנמיכים את האשמוסיפים כף סודה לשתיה, מיץ מלימון אחד, 10 שיני שום, כפית כמון,כף פפריקה גרוסה ואת צרור הכוסברה.מביאים את הכל לרתיחה ומוציאים את הקצף הלבן.מבשלים כשעה ממליחים ומפלפלים.מצמצמים את הנוזלים עד לחצי מגובה הסיר.ממליחים ומפלפלים את הדגים, מעבירים את החומוס לתבנית אפייה ומניחים אתפילה הדניס על החומוס.מפזרים את הפטרוזיליה ומכניסים לתנור ב- 180 מעלות למשך 18 דקות.מוציאים את הדגים ומפזרים את העירית.