מתכוני דגים

מתכון המצורף ליין רקנאטי מרלו רזרב במסגרת פרויקט "דברי טעם"מצרכים:4 דגי דניס מפולטים במשקל 450 גר' כל אחד600 גר' גרגרי חומוס10 שיני שוםמיץ מלימון אחדמלח, פלפל שחורכף פפריקה גרוסהצרור כוסברהצרור פטרוזיליהכפית כמוןכף סודה לשתיהעירית קצוצהאופן ההכנה:משרים את החומוס ללילהמביאים את החומוס לרתיחה ומנמיכים את האשמוסיפים כף סודה לשתיה, מיץ מלימון אחד, 10 שיני שום, כפית כמון,כף פפריקה גרוסה ואת צרור הכוסברה.מביאים את הכל לרתיחה ומוציאים את הקצף הלבן.מבשלים כשעה ממליחים ומפלפלים.מצמצמים את הנוזלים עד לחצי מגובה הסיר.ממליחים ומפלפלים את הדגים, מעבירים את החומוס לתבנית אפייה ומניחים אתפילה הדניס על החומוס.מפזרים את הפטרוזיליה ומכניסים לתנור ב- 180 מעלות למשך 18 דקות.מוציאים את הדגים ומפזרים את העירית.

חומריםקילו וחצי תמנון3 בצלים לבנים2 כפות פפריקה מעושנת חצי כפית פפריקה חריפה2 כפות חומץ בין יין אדום3 כפות לימון סחוטמלח ושמן זית לפי הטעםאופן ההכנהלהפשיר את התמנון במקרר בטמפ' של 4 מעלות. לבשל את התמנון ב- 10 ליטר מים רותחים. להוסיף כפית מלח ופקק שעם. לבשל במשך שעה עד שהבשר של הזרועות רך במידה הרצויה. לחתוך את הזרועות לפרוסות דקות, לחתוך את הבצל לעיגולים, לתבל עם כל יתר החומרים. מומלץ להגיש בטמפ' החדר לאחר כמה שעות של השרייה.

חומרים2 פילה באס צ'יליאני8 פרחי ברוקולי8 אספרגוס16 יח' שעועית ירוקה1 ארטישוק מבושל חצוי לרבעים8 שיני שום10 כפות שמן זיתחצי כוס יין לבןשני לימונים סחוטיםמלח ופלפל לפי הטעםאופן ההכנהלאדות את הירקות הירוקים למשך 3 דקות. לבשל את פילה הבאס על אש גבוהה במשך 5 ד', לחמם שמן זית במחבת, לטגן את שיני השום, להוסיף את הירקות הירוקים ואת פילה הדג, להוסיף את היין הלבן ואת מיץ הלימונים.לבשל במשך 5 ד' נוספות ולהגיש מיד.

חומרים לשיפודים300 גר' קוביות פילה נסיכת הנילוס16 עגבניות שרי16 ראשי אספרגוסאופן הכנת השיפודיםיש לשפד בסדר הנ"ל, למרוח כל שיפוד במרינדה ולצלות אותם על גריל פחמים/גזחומרים למרינדהחופן עלי כוסברה30 גר' ג'ינג'ר3 שיני שום6 כפות סויה10 כפות שמן זית4 כפות מיץ לימוןחצי כפית קאריחצי כפית פפריקה חריפהרבע כפית אגוז מוסקטרבע כפית קינמוןאופן הכנת המרינדהלהכניס את כל החומרים לבלנדר, ולעבד עד קבלת מרקם אחיד .

חומרים8 פרוסות של פילה קוד8 יח' בצל ירוק8 שיני שום2 פלפל שטהמיץ מ- 4 לימוניםמלח ופלפל לפי הטעם10 כפות שמן זיתאופן ההכנהלחמם שמן זית במחבת ולטגן את השום והבצל השלם. להוסיף את פילה הקוד ופלפל השטה, לבשל 5 דק' על אש בינונית. להוסיף מיץ לימון, מלח ופלפל. לפני ההגשה לטפטף מעל המנה שמן זית לא מבושל ומיץ לימון טרי.

חומרים2 פילה ג'ון דורי8 שיני שום מקולפים חופן עלי כוסברהחופן עלי פטרוזיליה חופן עלי טימין10 כפות שמן זית חצי ליטר רוטב עגבניות2 כפיות פפריקה מעושנת1 פלפל שטה1 כפית כמון2 לימונים סחוטיםאופן ההכנהלטגן את שיני השום עם חצי מכמות שמן הזית, להוסיף את רוטב העגבניות ואת התבלינים. לבשל במשך 10 דקות. להוסיף את הדגים לרוטב ולבשל במשך 5 דקות נוספות. להוסיף את הירוקים ולבשל כ- 2 דק' נוספות. לפני ההגשה להוסיף את מיץ הלימון.

חומרים ל- 4 מנות 4 נתחי סלמון, 220 גר' הנתח 2 כוסות אורז .10 שיני שום חתוך גס 2 כפיות שמן 4 כפיות סויה .צרור בצל ירוק4 שיני שום שלמותאופן הכנת הדג1.להניח את הדג במישרה למשך 24 שעות2. לאפות בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות צלזיוס למשך 10 דקותאופן הכנת האורז1. לבשל את האורז עד לריכוך2. להרתיח שמן במחבת ולהוסיף שום,בצל וסויה ולהקפיץ את האורז עם החומרים האלה.<b<חומרים למישרה 1 ק"ג מיסו לבן 250 גרם סוכר 300 מ"ל סירופ מיפל 300 מ"ל מירין300 מ"ל סקהאופן הכנת המישרהלהרתיח את המרכיבים תוך כדי בחישה עד לקבלת מירקם אחיד. אופן ההגשהלהניח את האורז על גבי צלחת מעליו את הדג ולצקת מעל את חומרי המשרה הנותרים.

מצרכים (4 סועדים)4 פורלים במשקל 400 ג' מפולטים (להוציא את הקוצים עם פינצטה)מעט שמן זית1 כוס יין לבןלרוטבחצי כוס חלב קוקוס2 כפות דבשחצי כוס רוזטת שקדים מוכנה2 ענפי טימין טרייםקמצוף פלפל שחור גרוסחצי כפית ג'ינג'ר מגורד10 פרוסות מיובשות של אגס מיובשאופן ההכנהלשמן את הדגים בשמן זית. להכניס את המגש לתנור חם בטמפ' 250 מעלות עם כוס יין לבן.בזמן הבישול להכין את הרוטב במחבת נפרדת את הרוטב: להכניס למחבת את כל המצרכים לרוטב ולצמצם על אש גבוהה כ-5 דקות עד לקבלת סמיכות. להגיש את פילה הדג על מצע עלי בייבי מתובלים במלח ופלפל. לצקת את הרוטב על הדג ולפז מעל גרגרי רימון.

החומרים1 אבוקדו200 גרם פילה אניטיאס200 גרם פילה טונה טרי ונקי3 שיני שום100 מ"ל שמן זית משובחביצת שליו אחתמלחפלפל שחור גרוסמיץ מלימון אחדאופן ההכנהמכינים סביצ'ה מהאניטיאס, חותכים קוביות של פילה אניטיאס ומשרים אותו כ – 10 במיץ לימון, לאחר מכן מוסיפים שמן זית, מלח, פלפל גרוס ושן שום מעוכה.מקלפים את האבוקדו בעזרת קולפן, לאחר מכן עם סכין חדה ודקה פורסים פרוסות רחבות ודקות, מניחים את הסביצ'ה באמצע וסוגרים אותו כמו "רביולי".אופן הכנת ה"רביולי" טונהמרתיחים כוס מים עם כף חומץ, מפרידים את ביצת שליו מהחלבון לחלמון, את החלמון מכניסים לכף ובעדינות מכניסים לכף ובעדינות מכניסים לסיר לחצי דקה.פורסים את הפילה טונה לפרוסה דקה ומכניסים את החלמון, מתבלים מלח ופלפל, בוזקים שמן זית וסוגרים את הפילה כמו "רביולי".מסדרים בצלחת את "הרביולי" טונה וה"רביולי" אבוקדו ובוזקים שמן זית באיכות טובה, כמה טיפות מיץ לימון ומגישים מיד.

מצרכים לחמש מנות500 גר' פילה דג ים נקי ללא אידרותממולץ לוקוס, סלמון, בס, מוסר (ניתן לערבב כמה סוגים)10 שיני שום טריים פרוסותצרור עלי ריחןצרור עלי כוסברהחצי שורש ג'ינג'ר קלוף וקצוץכף שמן שומשוםמלח / פלפל לבן לפי הטעם5 עלי סיגר קפואיםרבע כוס שמן זיתאופן ההכנהאת הדגים חותכים לקוביות בגודל 1 ס"מ ומשרים כ-15 דקות בלימון, מלח ופלפל ושוטפים היטב ומייבשים מחממיים מחבט עם שמן זית, מטגנים את השום והג'ינג'ר מוסיפים את קוביות הדג מתבלים במלח ופלפלמוסיפים את הריחן והכוסברה ושמן השומשוםמורידים מהאש מסננים ומקרריםמפרידים את עלי הסיגר מניחים במרכז 100 גרםמקפלים מהצדדים מגלגלים ומדביקים בעזרת קמח ומיםמטגנים בשמן עמוקובהגשה מניחים על סלט ירוק ומעטירים בבוטנים גרוסים