מתכוני דגים

החומרים1 אבוקדו200 גרם פילה אניטיאס200 גרם פילה טונה טרי ונקי3 שיני שום100 מ"ל שמן זית משובחביצת שליו אחתמלחפלפל שחור גרוסמיץ מלימון אחדאופן ההכנהמכינים סביצ'ה מהאניטיאס, חותכים קוביות של פילה אניטיאס ומשרים אותו כ – 10 במיץ לימון, לאחר מכן מוסיפים שמן זית, מלח, פלפל גרוס ושן שום מעוכה.מקלפים את האבוקדו בעזרת קולפן, לאחר מכן עם סכין חדה ודקה פורסים פרוסות רחבות ודקות, מניחים את הסביצ'ה באמצע וסוגרים אותו כמו "רביולי".אופן הכנת ה"רביולי" טונהמרתיחים כוס מים עם כף חומץ, מפרידים את ביצת שליו מהחלבון לחלמון, את החלמון מכניסים לכף ובעדינות מכניסים לכף ובעדינות מכניסים לסיר לחצי דקה.פורסים את הפילה טונה לפרוסה דקה ומכניסים את החלמון, מתבלים מלח ופלפל, בוזקים שמן זית וסוגרים את הפילה כמו "רביולי".מסדרים בצלחת את "הרביולי" טונה וה"רביולי" אבוקדו ובוזקים שמן זית באיכות טובה, כמה טיפות מיץ לימון ומגישים מיד.

מצרכים לחמש מנות500 גר' פילה דג ים נקי ללא אידרותממולץ לוקוס, סלמון, בס, מוסר (ניתן לערבב כמה סוגים)10 שיני שום טריים פרוסותצרור עלי ריחןצרור עלי כוסברהחצי שורש ג'ינג'ר קלוף וקצוץכף שמן שומשוםמלח / פלפל לבן לפי הטעם5 עלי סיגר קפואיםרבע כוס שמן זיתאופן ההכנהאת הדגים חותכים לקוביות בגודל 1 ס"מ ומשרים כ-15 דקות בלימון, מלח ופלפל ושוטפים היטב ומייבשים מחממיים מחבט עם שמן זית, מטגנים את השום והג'ינג'ר מוסיפים את קוביות הדג מתבלים במלח ופלפלמוסיפים את הריחן והכוסברה ושמן השומשוםמורידים מהאש מסננים ומקרריםמפרידים את עלי הסיגר מניחים במרכז 100 גרםמקפלים מהצדדים מגלגלים ומדביקים בעזרת קמח ומיםמטגנים בשמן עמוקובהגשה מניחים על סלט ירוק ומעטירים בבוטנים גרוסים

חומרים לשתי מנותשתי פרוסות פילה דג נקי מאדרות במשקל 80 גרם האחת (דג לוקוס או בורי)גרדת לימון צהובמלח גס, פלפל שחור גרוס.חומרים לבצק90 גרם קמח לבן מנופה230 גרם קמח חומוס15 גרם (2 כפות) עשבי תיבול טריים קצוצים180 מ"ל סודה1 ביצה שלמה1 חלמוןחומרי טעם, זנגוויל, קארי, ציפורןשמן לטיגוןאופן ההכנהאת פילה הדג מתבלים היטב עם מלח פלפל וגרדת הלימון ואופים בתנור מחומם מראש לטמפרטורה של 220 מעלות למשך 6-7 דקותאת כל חומרי הבצק מערבבים היטב עד לקבלת עיסה אחידהאת העיסה מעבירים לשק זילוףמחממים מחבת עם שמן עמוק ומזלפים בתנועה סיבובית את העיסהמטגנים עד להזהבה ומוציאים, מניחים את הבצק כמצע לדגניתן לבזוק מעט טחינה לשיפור הטעם

מצרכים2 וחצי ק"ג דג לוקוס, פילה בלבד, לקצוץ ולשמור אדרות וראש200 גרם אבטיח100 מ"ל שמן זית1 ראש שום1 גזרקליפה מגוררת מתפוז אחדקליפה מגוררת מלימון אחד50 גרם חמאה3 כפות מיץ לימוןמלח ים אטלנטיקליפה מגוררת מ-3 לייםזר קטן של כוסברה4 כפות קונפיטורת לימוניםפרחי מלחאופן ההכנה1. מחממים תנור לחום 160 מעלות. מסירים מפילה הלוקוס את העור והאדרות ומחלקים למנות במשקל של 160 גרם. 2. קולפים את האבטיח, נפטרים מהגרעינים וקוצצים לקוביות קטנות. שומרים בכלי אטום. 3. מחממים מחבט ברזל כבדה ומוסיפים מחצית משמן הזית. מתבלים היטב את מנות הדג, משני הצדדים, במלח ופלפל. מעבירים את הדגים למחבת ומכניסים לתנור למשך 4-6 דקות (תלוי בעובי הנתח). מוציאים מהמחבת ומעבירים למצע של נייר סופג. 4. במקביל מכינים את הבסיס לרוטב. מחממים את יתרת שמן הזית בסיר כבד ומאדים את השום, הגזר, עצמות הדג הקצוצות, קליפת התפוז וקליפת הלימון מבלי להזהיב. מכסים במים, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה כ-20 דקות. מסננים דרך מסננת צפופה ומחזירים לסיר נקי. מביאים לרתיחה ומצמצמים לכדי מחצית. טועמים ומתקנים תיבול. בעזרת בלנדר ידני טורפים פנימה את החמאה וזילוף קטן של שמן זית, מעט מיץ לימון ומלח ים. 5. מייבשים את קליפות הליים ואת עלי הכוסברה וטוחנים לאבקה בעזרת מטחנת קפה. 6. להגשה: בצלחת עמוקה מעט מניחים את קוביות האבטיח ומעליהם את פיסות הדג החמות. יוצקים מעל בנדיבות את הרוטב (הוא אמור להציף את הצלחת) בוזקים מסביב את אבקת הליים והכוסברה. בוזקים על הדג כמה גבישים של פרחי מלח. בעזרת מברשת מבריקים את פילה הדג קונפיטורת הלימונים שחוממה ותובלה בעדינות עם מלח, פלפל וקוביות אבטיח. מומלץ ללוות את המנה עם גמלא פינו נואר.

חומרים לארבע מנות12 שרימפסים בינוניים ורצוי טריים10 גזרים מגוררים במגרדת גסהחופן כוסברה קצוצהשמן צ'ילי חריף (לפי הטעם- זה צריך להיות חריף)1.5 כף שמן זית2 כפות שמן סומסוםכפית דבש70 גר' בוטנים קצוציםגרידה מקליפת לימון אחתרבע כוס סויהאופן הכנהבקערה מערבים את הגזר, דבש, קליפת הלימון המגורדת, שמן צ'ילי, זית, סומסום, רוטב הסויה והכוסברה.מסדרים ב-4 קעריות קטנות ומפזרים מעל את הבוטנים.את השרימפס מנקים ושולקים לשנייה במיים רותחים. מסדרים 3 שרימפסים על כל קערית סלט.

מצרכים ל-4 מנות625 גרם סלמון טרימלח, פלפל30 מ"ל מרגרינה מזוקקתתבלו את הסלמון וטגנו במחבת חמה למשך 4 דקות. אפו בתנור למשך 8 דקות בטמפרטורה של 180 מעלות והניחו בצד.שמן וניל250 גרם שמן זרעי ענבים1 תרמיל ונילהביאו לרתיחה, הוסיפו את גרגרי הווניל ללא התרמיל עצמו והשרו למספר שעות.ויניגרט1 אשכולית אדומה2 תפוזים1 לימון125 מ"ל מיץ תפוזים, אשכולית, לימון125 מ"ל יין קינוח "ירדן"160 מ"ל שמן ונילמלח, פלפל* נקו את כל התפוזים, לימון, אשכולית (פלחים). שמרו את המיץ לרוטב.* צמצמו בחצי את המיץ והיין* צננו את המיץ והוסיפו שמן, קוביות מפלחי הפרי, מלח ופלפל.פלאן זוקיני2 זוקיני ירוקים1 שן שום1 בצל קטן3 ביצים12 עלי ריחן קצוצים50 מ"ל מרגרינה מזוקקת* חתכו את הזוקיני לקוביות קטנות וקצצו דק את הבצל והשום.* הקפיצו במחבת קטנה את הכל יחד עם המרגרינה * שימו את הזוקיני בבלנדר והפכו אותו למחית* הוסיפו מלח ופלפל, הוסיפו ביצים וריחן.* מרחו מרגרינה בתבניות אישיות ומלאו בזוקיני. בשלו בחום של 160 מעלות בבן-מארי במשך כ- 30 דקות.גאלט זוקיני2 זוקיני צהובים15 גרם קמח תירס5 גרם טימין קצוץ45 גרם מרגרינהטמפורה פרח זוקיני1 פרח זוקיני350 מ"ל מי קרח350 גרם קמח1 חלמון ביצהערבבו את כל המים עם החלמון והוסיפו את הקמח. טבלו את פרח הזוקיני בבלילת הטמפורה. טגנו בשמן עמוק וחם את הזוקיני.במרכז כל צלחת שימו את הגאלט ועליו את פילה הסלמון והוסיפו את הפלאן לידו. צקו את הרוטב סביב הצלחת, הוסיפו את הפרח על הסלמון ועטרו בעלי פטרוזיליה מטוגנים.

חומרים3-4 דגים בינוניים: הכי טוב לוקוס, אבל אפשר עם דגים "בשרניים" אחרים.1 כף פלפל חריףכף וחצי פלפל מתוק5 שיני שום כתושחצי כף כמוןחצי כף קימל טחון1 לימון בינוני סחוטחצי כף מלח2 כפות רסק עגבניותחצי כוס שמן1 כוס מים אופן ההכנה משרים את הדגים במים מעורבים עם מיץ לימון לרבע שעה. שופכים לסיר את חצי כוס השמן.מערבבים את רסק העגבניות, הפלפל החריף והמתוק, השום הכתוש והמלח ומוסיפים כוס מים ויוצקים לתוך הסיר.מחממים על אש בינונית ובוחשים מנמיכים את הלהבה עם רתיחה, ומבשלים במשך כ 10 דקות, נזהרים שהרוטב לא ייחרך.מוסיפים את הדגים, הקימל וכמה טיפות לימון וממשיכים בבישול עד שהדג מתבשל.מוסיפים רבע כוס מים וממשיכים לבשל עד שהרוטב סמיך.לפני ההגשה מוסיפים את הכמון, מחממים עוד מספר דקות ומגישים חם. הכי טעים עם לחם לבן, חלה, או פטירה (פיתה טריפוליטאית)

החומרים הדרושים (לשתי מנות)200 גרם פילה דניס1 כוס בצל סגול קצוץמיץ מלימון וחצירבע פלפל חריף אדום טרי קצוץחצי כפית מלח גסחצי כוס כוסברה קצוצה3 כפות שמן קנולה אקטיב של "עץ הזית בריאות מהטבע"אופן ההכנה1. מורידים את העור של הדג. מוודאים שאין בבשר עצמות וחותכים לחתיכות בגודל פרק אצבע.2. שמים בקערה עם כל יתר החומרים ומערבבים היטב אך בעדינות.3. מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר שעה. מגישים.