מתכוני מאפים

150 גרם חמאה מומסת8 דפי פילוחומרים לשכבות2 ביצים200 מ"ל חלב150 גרם חמאה מומסתחומרים לתערובת הגבינות500 גרם גבינת פטה350 גרם גבינה צהובה מסוג גרוייר75 גרם קשקבל או גבינה חריפה אחרת6 ביצים אופן ההכנה1. מערבבים בקערה את הביצים, החלב והחמאה המומסת ומניחים בצד.2. בקערה נפרדת מערבבים 6 ביצים טרופות עם גבינת קשקבל וגרוייר מגוררות וגבינת פטה מפוררת.3. מברישים שני צידי פילו בחמאה חמה מומסת ומרפדים את התבנית הנשלפת כולל דפנות.4. שליש מהתערובת הגבינות שופכים לתבנית. לוקחים שני דפי פילו וטובלים אותם בתערובת החלב, מניחים על בלילת הגבינות. שליש נוסף מתערובת הגבינות שופכים שנית מעל דפי הפילו ומעליה מניחים בשנית שני דפי פילו נוספים טבולים בבלילת החלב. מוסיפים את השליש הנותר של תערובת הגבינות, מברישים בחמאה שני דפי פילו נוספים ומניחים על התערובת. את השוליים של דפים אלה מקפלים פנימה ביחד עם השוליים של הדפים הראשונים איתם ריפדנו את התבנית. מתקבל מעין פאי סגור.5. מכניסים את המאפה לתנור מחומם מראש ל- 175 מעלות למשך כ- 45 דקות.

חומרים להכנת הבצק – 30 סופגניותחצי קילו קמח1 כוס סוכר100 גרם חמאה מומסתקורט מלח300 גרם מיםכף שמרים יבשים/ חצי שקית שמריתחומרים לבלילהחצי קילו גבינת ריקוטה חצי כוס סוכר חום100 גרם צימוקים100 גרם שקדים מולבנים פרוסיםמערבבים היטבאופן הכנהלשים היטב את כל החומרים של הבצק וישר מתחילים לרדד אותו על גבי שיש קר (ללא זמן תפיחה) לעובי של כחצי ס"מ.רצוי לפתוח את הבצק לאורך של בין 80-100 ס"מ. מניחים על הבצק המרודד כף בלילת ריקוטה, במרווחים של 5 ס"מ בין אחד לאחד- על חצי מאורך הבצק (40-50 ס"מ). לאחר מכן מקפלים את החצי של הבצק שלא הונחה עליו הבלילה, על גבי הבצק שכן הונחה עליו הבלילה ואז חורצים עם כוס עיגולים.מרתיחים שמן קנולה וברגע שהשמן רותח מכניסים את הסופגניות ל-20 שניות של טיגון. ניתן לפזר מעל אבקת סוכר או רוטב שוקולד (להמיס 100 גרם שוקולד מריר ולערבב אותו עם קרטון שמנת מתוקה מורתחת).

חומרים200 גרם שקדים טחונים לאבקה700 גרם קמח9 גרם מלחתמצית וניל7 גרם סודה לשתיה400 גרם חמאה360 גרם מלטיטול (ניתן להשיג בחנויות טבעוניות)3 כפות סוכרזית נוזלי3 ביצים100 גרם שקדים מולבנים פרוסיםאופן ההכנה1. מקציפים את החמאה, המלטיטול, המלח, הוניל והסוכרזית.יש להוסיף בהדרגה את הביצים.2. מערבבים את שאר החומרים היבשים ומוסיפים לתערובת החמאה עד לקבלת תערובת אחידה.3. יוצרים גלילים בעובי הרצוי ומקפיאים למשך שעתיים.4. מוצאים את העוגיות מהמקפיא וחותכים את הגלילים לטבעות בעובי חצי סנטימטר.5. מסדרים על תבנית האפייה בחום של 160 מעלות למשך 14-10 דקות.*ניתן לשמור בכלי אטום למשך שבועיים.

שלבי הכנההכנת חומרי הגלםלישה והכנת הבצק לכיכרותעיצוב הככרותתפיחהאפיהחומרי גלם החומרים המשמשים לעשיית הלחםקמחמיםשמריםמלח חומרי טעם וריח – כל תוספת שמוסיפים ללחם חומרי הגלם צריכים להיות נקיים ובעלי מראה וריח אופיינים ונעימים.את הקמח יש לנפות.לישה והכנת הבצקראשית יש למדוד את הכמויות המתאימותאופים רושמים מרשם ללחם לפי 100 גרם קמח. באופן זה יתרת החומרים מצוינים כאחוזיםמכמות הקמח ובאופן זה קל לאופה לזכור ולחשב את הכמויות בבצקים מגודל שונה.100 גרם קמח55 גרם (סמ"ק) מים, פושרים או חמים מעט5 גרם שמרים3 גרם מלחנוסיף גם:4 גרם סוכרמדוע מוסיפים סוכר ? הסוכר משמש מזון לשמרים ויסייע בתפיחה , טעם , הסוכר נותן צבעללחם (משחים באפיה) את החומרים נערבב ונלוש עד לקבלת בצק גמיש אחיד ולא דביק.ניתן ללוש ביד, בתוך קערה או על משטח וניתן ללוש ע"י מכונה ביתית.בסיום הלישה טמפרטורת הבצק צריכה להיות כ – 30 מעלות צלזיוס ולכן נשתמש במים פושרים.בשלב הזה הבצק מוכן וכעת יש לצור את צורת הלחם.צורת הלחםזאת נעשה באמצעות רידוד (שיטוח עם המערוך) וגלגול (כמו רולדה), על משטח נקי ומקומח היטב.ניתן כעת למרוח על הכיכרות מעט מים במברשת ולהדביק גרגרים של שומשום, פרג ואחרים.אם מעונינים לקלוע חלה ניתן להאריך ע"י גלגול ולחיצה בידיים ואז לקלוע לצמה.תפיחההתפיחה לוקחת בתנאים טובים כשעה (40 מעלות צלזיוס ושמונים אחוז לחות). בבית קשה לשלוט בטמפרטורה ובלחות ולכן שמים את הכיכרות במקום מוצל וחמים, מכוסות במטלית נקייה ולחהלמשך כשעה וחצי עד שעתיים (בטמפרטורה נמוכה מ – 40 מעלות צלזיוס לוקח לשמרים יותר זמן לייצר גז).במהלך התפיחה הבצק גדל ומכפיל את נפחו. איך זה קורה? השמרים יוצרים תסיסהומפרקים את הסוכר שבבצק ומייצרים גז. מאחר ויש המון המון שמרים קטנים בבצקנוצרות המון בועות גז קטנות והן מנפחות את הבצק. זהו התהליך שגורם ללחם להיות ספוגי בתכונותיו.יש להניח לתפיחה ואפיה עם רווח ע"מ שהכיכרות לא ינשקו זה לזה(לכן קוראים לקצה הלחם נשיקה.בסיום התפיחה, לפני הכנסתה לתנור, ניתן למרוח את הכיכר בביצה ולזרות עליה גרגרים לקישוט. (גרגרים כגון: שומשום, פרג, חיטה גרוסה ועוד)אפיהלחם אופים בטמפרטורה של 200 – 220 מעלות צלזיוס. משך האפיה תלוי בצורת הכיכר.כיכר גדולה אופים כ-40 דקות עד שעה. לחמניות אופים כ – 15 עד 20 דקות.את התבנית יש לשמן מעט או להשתמש בנייר אפיה.את הכיכרות להניח עם רווחים כי בתחילת האפיה הם עדיין תופחים.

חומרים850 גרם קמח שטיבל 2.100 גרם קמח מלא100 גרם קמח שיפון100 גרם סוכר חום20 גרם שמן סויה650 גרם מים פושרים30 גרם שמרים טריים20 גרם מלח50 גרם גרעיני חמניות קלופים50 גרם שיבולת שועל50 גרם דוחן50 גרם שומשוםאופן ההכנה1. בקערת המיקסר יש לשים את כל הקמחים, הסוכר החום, שמן הסויה והמים, ולערבל למשך 3 דקות באופן איטי.2. יש להוסיף את השמרים לתערובת ולערבל למשך דקה, לאחר-מכן יש להוסיף את המלח ולערבל במשך 6-5 דקות במהירות בינונית עד לקבלת תערובת חלקה.3. יש להוסיף את הזרעונים (גרעיני חמניות, שיבולת שועל,דוחן ושומשום) ולערבל במהירות איטית, עד לקבלת תערובת אחידה.4. יש להתפיח את התערובת בטמפרטורת החדר למשך שעתיים, כעבור שעה יש להוציא את הגז מן הבצק באמצעות תפיחות קלות.5. מן הבצק ניתן להכין לחמים גדולים, בינוניים או לחמניות.6. ללחמים יש לחתוך את הבצק ל- 4 חלקים שווים ולעגל את הלחם , לאחר –מכן יש לשים את הלחמים במגש במרווח המאפשר מקום לתפיחה של כל אחד מהלחמים.7. כחצי שעה לפני האפייה (לאחר שעה וחצי של התפחת הלחמים) יש לחמם את התנור לטמפרטורה של 220 מעלות.8. לפני האפייה יש לחרוץ חריץ לאורך הלחם.9. ניתן לפזר תערובת של דגנים מעל הלחם אך יש להרטיב את הבצק לפני הוספת הדגנים.10. לפני שמכניסים לתנור יש להתיז מעט מים בתוך התנור באמצעות שפריצר , לסגור את דלת התנור ולהמתין מספר שניות.11. יש להכניס את הלחמים לתנור ושוב להתיז מעט מים על הלחמים, יש לסגור את דלת התנור ולהוריד את הטמפרטורה ל- 170 מעלות.יש לאפות את הלחמים למשך 35-30 דקות.

חומרים1 קילו קמח.600 גרם מים.50 גרם קקאו.100 גרם סוכר.25 גרם שמרים טריים.20 גרם מלח.200 גרם שוקולד צ'יפסאופן ההכנה1. יש לערבל בקערה את הקמח, המים, הקקאו והסוכר במהירות איטית למשך 4 דקות.2. יש להוסיף לתערובת את השמרים וכעבור דקה להוסיף את המלח.3. יש להעביר למהירות בינונית ולערבל למשך 6-5 דקות עד לקבלת בצק חלק ומבריק.4. יש להוסיף לבצק את השוקולד צ'יפס ולערבל במהירות איטית עד לפיזור אחיד.5. יש להעביר לקערה מקומחת את הבצק ולהתפיח בטמפרטורת החדר (24 מעלות) למשך שעתיים. לאחר שעה יש להוציא את הגז בתפיחות קלות.6. לאחר ההתפחה ניתן לחלק את הבצק ללחמניות במשקל 100 גרם או למשקל אחר רצוי או ללחם במשקל 0.5 קילו.7. לשים במגשים עם נייר אפיה ולהתפיח למשך שעה, שעה וחצי.8. יש לחמם את התנור לחום של 220 מעלות כחצי שעה לפני האפייה.9. לפני האפייה יש להשפריץ בעזרת שפריצר מים לתנור ולחרוץ חריץ על גבי הלחם.10. יש לאפות את הלחם בין 20-15 דקות בחום של 200 מעלות.

מצרכים ל-4 מנות200 גרם תותי בר100 מ"ל סירופ1 תרמיל ונילרבע צ'ילי ירוק טרירבע כפית אבקת חמשת התבלינים170 גרם קמח רגיל50 גרם סוכר חום50 גרם סוכר80 גרם חמאה20 גרם שקדים טחונים200 מ"ל מיץ תפוזים40 גרם סוכר חום1 כף דבש200 גרם גלידת וניל150 גרם שוקולד חצי-מתוק * התחילו עם רוטב השוקולד: צמצמו את מיץ התפוזים עם הסוכר החום, הדבש והווניל לפחות בשליש עד שיסמיך, צננו.* חלקו את הגלידה לשתי קערות. ערבבו את השוקולד המומס לתוך מחצית אחת של הגלידה ולמחצית השנייה עם מיץ התפוזים. ערבבו קלות את שתי התערובות בקערה. שימו בתבנית והקפיאו למשך שעתיים.* הרתיחו את תותי הבר בסירופ עם הווניל, הצ'ילי וחמשת התבלינים עד לקבלת תערובת עדינה (5 דקות). צננו. סננו את תותי הבר ושימו אותם בתבנית או חלקו לתבניות אישיות.* ערבבו את הקמח, הסוכר הרגיל והחום, החמאה והשקדים הטחונים עד שהתערובת תיראה כפירורי לחם, פזרו את הפירורים על התותים ואפו למשך 20 דקות בחום של 200 מעלות.