מתכוני תוספות

ל- 10 מנות/סועדיםחומרים: 1 ק"ג שעועית שחורה2 עלי דפנה1 ליטר ציר עוף5 גרגירי פלפל שחור5 גרגירי פלפל אנגלי5 גר' טימין קצוץ3 גזרים2 בצלים שלמים3 שורש סלרי1 רגל עצם בקר (לא גדולה) אופן ההכנה:שופכים את השעועית למסננת ושוטפים היטב במים קרים. לאחר שטיפת השעועית מכניסים לקערה ומשרים במים. (כמות המים שצריכה להיות היא 1/3 שעועית ו– 2/3 מים).מכניסים את הכל לקערה ומשרים 24 שעות במקרר. לאחר ההשריה מוציאים את השעועית שוב למסננת ושוטפים אותה.תחילת הבישול: מכניסים לסיר את השעועית ביחס של 1/3 שעועית, 1/3 ציר עוף ו– 1/3 מים, מגיעים לרתיחה על אש גבוהה ומוסיפים 2 עלי דפנה.עוטפים בחיתול בישול 5 גרגירי פלפל שחור, 5 גרגירי פלפל אנגלי, 5 גר' טימין, 3 שורש סלרי ומכניסים לסיר.לאחר רתיחה על אש נמוכה מאוד יש להוסיף את ה-3 גזרים, 2 בצלים ולהשאיר על אש נמוכה במשך 5 שעות (יש להוסיף מים לפי הצורך כך שהשעועית תהיה כל הזמן מכוסה במים). מלח ופלפל מוסיפים לפי הטעם רק לאחר כ– 5 שעות בישול.מוציאים את החיתול והמתכון מוכן.אופן ההגשה: מומלץ להגיש על אורז אסיאתי.ממתכוני "מעריב גורמה קיץ 2005"

מרכיבים2 כוסות אורז2 גזרים גדולים מגורדים על פומפייה דקהבצל גדול קצוץ דק100 גרם צימוקים100 גרם שקדים50 גרם מרגרינהכחצי כפית מלח אופן ההכנהאת הבצל הקצוץ משחימים עם המרגרינה בסיר. מוסיפים את הגזר המגורד עד להזהבה. לאחר מכן מוסיפים את האורז, מנמיכים את האש ומערבבים למשך כמה דקות עד שהאורז מושחם. מוסיפים מים (עד כיסוי בגובה של ס"מ מעל האורז) ומביאים לרתיחה.מנמיכים לאש קטנה מאד, מכסים במגבת ובמכסה ומבשלים למשך 15 עד 20 דקות נוספות. במחבת קולים את הצימוקים והשקדים קלות בשמן זית עם מעט בצל מטוגן. בעת ההגשה מפזרים את תערובת השקדים והצימוקים על האורז.

מצרכים:350-500 גר' נקניקיות: נקניקיות עוף, נקניקיות חריפות, נקניקיות עגל או קבנוס חתוכים לפרוסות עבות. מומלץ לגוון בסוג הנקניקים והנקניקיות על פי העדפות הסועדים.2 כוסות אורז1 בצל קצוץ דק1-2 גזר מרוסק בפומפייה גסה1 פלפל אדום קצוץ דק4 כוסות מרק עוף (המרק עצמו שהוכן מראש או 4 כפות אבקת מרק עוף מומסות ב 4 כוסות מים חמים).1/2 שורש מגורד דק בפומפייהמלח, פלפל, פפריקה פלפל אנגלי או אגוז מוסקטשמן זית אופן ההכנה: מטגנים את כל הירקות יחד עד להתרככות.מוסיפים את הנקניקים וממשיכים בטיגון למשך 3-5 דקות תוך בחישה.מוסיפים את האורז ומטגנים 2-3 דקות עד שהאורז נעשה שקוף.מוסיפים את המרק, בוחשים ומביאים לרתיחה על אש בינונית.ברתיחה מוסיפים את התבלינים.עם התאדות המרק לגובה האורז, מסירים מהאש ומכסים במגבת.להגיש לאחר 10 דקות בצלחת עמוקה בליווי סלט עלים ירוקים עם רוטב ויניגרט.

חומריםשקית קוסקוס עבה 350 גרם חצי כף כורכוםכפית שטוחה של מלח2 כוסות מים רותחים 2 כפות שמן זיתלירקותרבע כרוב לבן חתוך לרצועות1 פלפל אדום חתוך לרצועות1 בצל חתוך לרצועות1 קישוא חתוך לקוביות2 שיני שום6 עגבניות שרי חתוכות לרבועים2 כפות שמן זיתמלח פלפלאופן הכנת הקוסקוסמכניסים לסיר רחב את המים ושאר החומרים ומערבבים לנוזל אחיד, מכסים את הקוסקוס וסוגרים את המכסה, משרים ל 5 דקות פותחים ומפוררים את הקוסקוס בעזרת מזלג/כף, מכסים ל 5 דקות נוספות.הירקות המוקפציםבמחבת רחבה מרתיחים את השמן ומוסיפים את הירקות לפי סדר הקושי שלהם: פלפל, קישוא, בצל שיני שום, הכרוב ולבסוף את העגבניות, מקפיצים עד לריכוך (להקפיד לא להפוך את הירקות לרכים מדי) מוסיפים פלפל ומלח. יוצקים קוסקוס לקערה ומעליו ירקות מוקפצים

חומרים ל- 4 מנות:1.5 ק"ג בשר בקר לטחינה2 בצלים בינוניים1 כף מלח2 כפות אבקת מרק עוף1.5 כפית פלפל שחור6 ביצים1 צרור פטרוזיליהקורט קינמון טחון1 תפו"א לשלב השני:תפו"א 8 ביציםקמחשמן לטיגון – שמן קנולה "עץ הזית" המועשר בויטמין E לשלב השלישי:2 יחידות גזר¼ כרובחציל1 כף רסק עגבניות1 בצלאופן ההכנה:טוחנים את הבשר טחינה גסה, קוצצים את הבצלים, קוצצים את הפטרוזיליה. מערבבים יחד ומוסיפים פלפל שחור, מלח, אבקת מרק עוף, ביצים טרופות, קינמון.מקלפים 1 תפו"א, טוחנים וסוחטים מהנוזלים, ומוסיפים לתערובת, מערבבים הכול יחד ויוצרים קציצות.שלב שני: קולפים תפו"א ופורסים לפרוסות עבות. כל פרוסה חוצים באמצע – לא עד הסוף. למלא תערובת בשר בכל פרוסה פתוחה של תפו"א. להניח בקערה אחת קמח, ובקערה שניה ביצים טרופות. לוקחים כל קציצה וטובלים בקמח, ואחר כך בבלילת הביצים, ומטגנים בשמן עמוק עד הזהבה.שלב שלישי: פורסים את הבצל, את הגזר לרצועות, חותכים את הכרוב, ופורסים את החציל.בסיר רחב מטגנים את הבצל, מוסיפים את שאר הירקות ומטגנים קלות.מוסיפים 2 כוסות מים, מוסיפים 1 כף רסק עגבניות.מביאים לרתיחה כ- 10 דקות. מערבבים ומסדרים את הקציצות, ומבשלים עם חצי כיסוי כ- 20-25 דקות.

מצרכים: ¾ כוס אורז עגול שטוף ומסונן ממים.¾ כוס עדשים אדומים שטופים ומסוננים ממים½ 2 כוסות מים1 כפית שטוחה מלח דקאופן ההכנה:בסיר בינוני לערבב את כל החומרים ולהביא לרתיחה.לבשל על אש קטנה כשמכסה הסיר מכוסה כ- 15 דקות, או עד שהאורז והעדשים התרככו.לערבב את התבשיל מדי פעם.לכבות את האש ולתת לאורז ולעדשים לספוג את האדים בסיר עוד כ- 10 דקות, ובינתיים להכין את הרטבים.רוטב שום:¼ כוס שמן 3-4 שיני שום כתושיםקורט מלחכף מיםבסיר קטן לחמם את השמן.בצלוחית קטנה לערבב את השום, מלח והמים ולהוסיף לשמן החםלערבב ולכבות את האש.רוטב חלבי:1 אשל½ קופסת גבינה 5% או 9%1 כפית נענע יבשה (לא חייבים)2 שיני שום כתושיםקורט מלחמיץ לימון מ- ½ לימון קטןלערבב את כל המצרכיםהצעת הגשה:את האוש קצ'ירי מניחים בצלחת הגשה גדולה ולצידו מניחים את שני סוגי הרטבים, וכל אחד מוזג לו על התבשיל כרצונו.ורדה בן ברוך – חברת נשיאות קונגרס יהדות בוכרה העולמי, ומחברת ספר הבישול "מדור לדור – טעמה של מסורת"

מצרכים1 שקית קוסקוס 350 גרם להכנה קלה ומהירה1 שקית פול ירוק קפוא3 בצלים בינוניים3 קישואים שלמים2 גבעולי בצל ירוק1 גבעול כרישה פרוס3 גבעולי סלרי קצוצים דקחצי מיכל שמנת מתוקה או צמחית2 כפות שמן זית3 שיני שום פרוסות50 גרם חמאהתבלינים לפי הטעם: מלח, פלפל, כמון, אגוז מוסקט מגורד, כורכוםהוראות הכנהמאדים את הבצל ושמן הזית עד שהבצל מזהיב. מוסיפים את השום הפרוס עד להשחמה. מוסיפים את כל הירקות ומאדים כ-5 דקות.מוסיפים את הפול וממלאים מים עד כדי 2 ס"מ מעל גובה הירקות.מביאים לרתיחה, מוסיפים את השמנת המתוקה/צמחית ומבשלים על אש קטנה כ-45 דקות עד שכל הירקות יתרככו.מכינים את גרגירי הקוסקוס לפי ההוראות שעל השקית. במקום בשמן משתמשים ב-50 גרם חמאה מומסת.מגישים בלווי הרוטב והירקות. ניתן לעטר את גרגירי הקוסקוס בפלחי שקדים, צנוברים קלויים ובצימוקים.

חומרים1 כוס עדשים אדומות3-4 קוביות ג'ינג'ר דורות4-5 קוביות כוסברה דורות6 קוביות שום כתוש דורות1 כפית גרגרי חרדל4 עגבניות חתוכות לריבועים3 בצלים קצוצים דק3 פלפלים ירוקים חריפים, קצוצים1 כף כמון טחון2 כפות שמן זית1 כוס מיםמלח, לפי הטעםהכנהבשלו את העדשים במים רותחים עד שיתרככו. במחבת, חממו את השמן והוסיפו את גרגרי החרדל. כאשר אלה מתחילים לרטוט במחבת, הוסיפו את הבצל, הג'ינג'ר, הפלפל החריף והשום וטגנו עד שהבצל הופך זהוב.הוסיפו את קוביות הכוסברה והכמון. הוסיפו את העגבניות. המשיכו לבשל עד שהעגבניות מבושלות היטב. הוסיפו את המים והרתיחו למשך כ-5 דקות. הוסיפו את העדשים תוך ערבוב. הוסיפו מלח תוך ערבוב. הוסיפו את הכוסברה הקצוצה וכבו את האש. יש להגיש חם.

מאכל לשבועות מהמטבח הבוכרי

גונדי הן כופתאות פרסיות גדולות, המכילות בעיקר בשר עוף וקמח חומוס ומתבשלות במרק עוף