מתכונים

מצרכים (4 סועדים)4 פורלים במשקל 400 ג' מפולטים (להוציא את הקוצים עם פינצטה)מעט שמן זית1 כוס יין לבןלרוטבחצי כוס חלב קוקוס2 כפות דבשחצי כוס רוזטת שקדים מוכנה2 ענפי טימין טרייםקמצוף פלפל שחור גרוסחצי כפית ג'ינג'ר מגורד10 פרוסות מיובשות של אגס מיובשאופן ההכנהלשמן את הדגים בשמן זית. להכניס את המגש לתנור חם בטמפ' 250 מעלות עם כוס יין לבן.בזמן הבישול להכין את הרוטב במחבת נפרדת את הרוטב: להכניס למחבת את כל המצרכים לרוטב ולצמצם על אש גבוהה כ-5 דקות עד לקבלת סמיכות. להגיש את פילה הדג על מצע עלי בייבי מתובלים במלח ופלפל. לצקת את הרוטב על הדג ולפז מעל גרגרי רימון.

מצרכים (6-8 מנות)8 כרעי עוף או 12-16 מדליוני סטייק פרגיתלרוטב1 ק"ג חציל גמדיחצי ק"ג ליצ'י מיובש1 ק"ג בצל יבש קטן מקולף5 ראשי שום1 ק"ג תפוז סיני או תפוז רגיל חצוי ל-8100 גרם פלפל אדום מתוק יבש1 צנצנת בצלצלי פנינה3/4 חבילת סוכר1 צנצנת דבש תמרים או דבש רגיל100 גרם חמאהצרור טימיןמעט שמן זית100 גרם שום כתוש1/2 ליטר חומץ בן יין50 גרם פלפל שטה חריףמלח, פלפל לפי הטעםאופן ההכנהלטגן את פרוסות העוף או הפרגית כדקה מכל צד במחבת עם מעט שמן זית. להכין את הרוטב בצד: לבשל את כל המרכיבים לרוטב במשך שעתיים על אש נמוכה, עד שמצטמצם לריבה דלילה.לשפוך את רוטב הצ'אטני עם הירקות על צלחת לבנה. להניח את פרוסות החזה ולקשט בעירית וטימין טרי

בצק שמרים חומרים ואופן הכנה150 גרם חלב חמים30 גרם שמרים חמים50 גרם סוכר2 חלמונים5 גרם מלח500 גרם קמח (שטיבל 2)גרד מלימון 1 בינוני1 כפית תמצית וניל200 גרם חמאה רכהאופן הכנה1. בקערת המיקסר ממיסים את השמרים בחלב החמים ומניחים למשך 10 דקות.2. מוסיפים לקערה קמח, סוכר, חלמונים, חמאה רכה, מלח, גרד לימון ותמצית וניל. לשים את כל החומרים עם קרס לישה במשך 10 דקות עד שנוצר בצק נעים ורך למגע. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך לילה.חומרים למילוי תערובת פירות יבשים150 גרם תאנים חתוכות לפרוסות דקות100 גרם קליפות תפוז מסוכר חתוך לקוביות100 גרם קליפות לימון מסוכר חתוך לקוביות100 גרם תמרים יבשים קצוצים (ללא גלעין)100 גרם צימוקים120 גרם אגוזי לוז קצוצים120 גרם אגוזי המלך קצוצים60 גרם סוכר1 קורט ציפורן ואגוז מוסקט (לא מוכרחים)5 גרם קינמון50 גרם רום כההאופן ההכנה1. מערבבים את כל החומרים היטב, רצוי באופן ידני. מניחים על ניילון נצמד, סוגרים היטב ומניחים ללילה במקרר לספיגת כל הטעמים.2. למחרת פורסים את הבצק על משטח מקומח בעזרת מערוך למלבן בעובי 2 וחצי מ"מ. יוצרים נקניקיה ממלית הפירות היבשים ומניחים על מלבן הבצק. מרטיבים את המלית עם מעט רום וסוגרים את הבצק כמו מעטפה. הופכים את הרולדה כך שהחלק שסגרנו יהיה כלפי מטה על התבנית. מורחים את הבצק בעזרת מברשת בחלמון ביצה מעורבב עם מעט חלב ומקשטים בפרוסות שקדים.3. מכניסים את המאפה לתנור מחומם מראש בטמפרטורה של º 220 למשך 20 עד 30 דקות. רצוי להשגיח שהעוגה לא תשחים מהר מידי. במידה וכך קורה אפשר להנמיך לטמפרטורה של º 175 לעוד 10 דקות אפיה.*** אין כאן טעות זהו בצק שמרים ללא התפחה.

מצרכים ל-15 מנותחומרים:חצי ק"ג שעועית לבנה שהושרתה לילה חצי ק"ג בשר טחון1 צנצנת בסיס לבישול של אוליביה1 צנצנת ממרח פלפלים טריים של אוליביה4 בצלים גדולים קצוצים10 שיני שום קצוצות2 כפות פלפל צ'ומה של אוליביה10 עגבניות חתוכות לקוביות1 קופסא עגבניות מרוסקות (800 גר')1 כף מלח2 כפות סוכר1 כף כמוןפלפל שחור1.5 ליטר מים רותחים אופן ההכנה1. שופכים לסיר צנצנת בסיס לבישול של אוליביה ומטגנים קלות. מוסיפים את הבצלים והשום ומביאים להשחמה. מוסיפים לסיר את הבשר ומטגנים קלות עד לגוון אפרפר ומוציאים את רוב התערובת החוצה.2. מוסיפים לסיר את העגבניות, ממרח פלפלים טריים של אוליביה ואת יתר החומרים וממלאים את הסיר במים (כמעט עד הסוף ) מכסים ומביאים לרתיחה. בעזרת טוחן יד טוחנים את תכולת הסיר עד לקבלת מרקם מעובה ועשיר.מוסיפים את השעועית ותערובת הבשר לסיר ומבשלים למשך חצי שעה נוספת .

חומריםספל עגבניות מיובשות קצוצות2 ביציםספל שמן זית2 כפות דבש1 כפית אורגנו יבש1 כפית בזיליקום יבשאחד ושלושת רבעי ספלים קמחשלושת רבעי ספל קמח תירסשלושת רבעי כפית מלח1 כפית אבקת אפיהחצי כפית סודה לשתיהשלושת רבעי ספל שמנת חמוצהחצי ספל פיסטוקיםספל גבינת פרמזן מגוררתאופן ההכנה1. מרככים את העגבניות ביבשות במים רותחים למשך 10 דקות.2. בקערת מיקסר מקציפים את הביצים עד לקבלת נפח גבוה ואז מוסיפים אליהם שמן זית, דבש ותבלינים.3. בקערה נפרדת מערבבים קמח, פולנטה, מלח, אבקת אפיה וסודה לשתיה.4. תוך כדי הקצפה איטית מוסיפים לתערובת הביצים אתתערובת הקמח והשמנת החמוצה (לסירוגין).5. כאשר התערובת אחידה מקפלים אליה בעזרת לקקן את העגבניות היבשות, גבינת הפרמזן והפיסטוקים (משאירים מאילו קצת לפיזור על פני המאפה).6. שופכים את התערובת לתבנית משומנת בשמן זית , תבנית נמוכה 20X20 ס"מ, מפזרים מעל קצת פרמזן ופיסטוקים ואופים בטמפרטורה של 160 מעלות למשך 30 דקות.

מרכיבים1 חזה עוף מבושל (אפשרי אפילו במים)1 קופסא פטריות קצוצות (טריות, חלוטות או משומרות)300 גרם לימונים ננסים חמוצים של "קבוצת יבנה" (נמכרים במשקל במעדניות)1 סלרי קצוץחצי צרור פטרוזיליה קצוצה5 בצל ירוק קצוץהרוטב4 כפות מיונז2 כפות שטוחות חרדלמלחלימוןלערבב את כל החומרים ולשפוך על הסלט.

החומרים3 יחידות זורקיני ירוק1 שורש סלרי1 זר אספרגוס4 יחידות עלי סלרי (חלקים פנימיים)1 ק"ג ברוקוליחצי ק"ג תרדחצי ק"ג עלי מנגולד (עלים בלבד)ליטר ציר עוףליטר ציר ירקותאופן ההכנהשוטפים את העלים ושמים אותם לייבוש, מכניסים לסיר את החומרים עם ציר ירקות וציר העוף ומביאים לרתיחה, מבשלים כ–20 דקות.לאחר מכן מסננים גם את הנוזל, טוחנים את הירקות, מחזירים לסיר ומבשלים עוד כ–10 דקות ומתבלים.מגישים בקערה עם כף שמנת חמוצה, שומשום קלוי מלמעלה ושמן זית.

החומרים1 אבוקדו200 גרם פילה אניטיאס200 גרם פילה טונה טרי ונקי3 שיני שום100 מ"ל שמן זית משובחביצת שליו אחתמלחפלפל שחור גרוסמיץ מלימון אחדאופן ההכנהמכינים סביצ'ה מהאניטיאס, חותכים קוביות של פילה אניטיאס ומשרים אותו כ – 10 במיץ לימון, לאחר מכן מוסיפים שמן זית, מלח, פלפל גרוס ושן שום מעוכה.מקלפים את האבוקדו בעזרת קולפן, לאחר מכן עם סכין חדה ודקה פורסים פרוסות רחבות ודקות, מניחים את הסביצ'ה באמצע וסוגרים אותו כמו "רביולי".אופן הכנת ה"רביולי" טונהמרתיחים כוס מים עם כף חומץ, מפרידים את ביצת שליו מהחלבון לחלמון, את החלמון מכניסים לכף ובעדינות מכניסים לכף ובעדינות מכניסים לסיר לחצי דקה.פורסים את הפילה טונה לפרוסה דקה ומכניסים את החלמון, מתבלים מלח ופלפל, בוזקים שמן זית וסוגרים את הפילה כמו "רביולי".מסדרים בצלחת את "הרביולי" טונה וה"רביולי" אבוקדו ובוזקים שמן זית באיכות טובה, כמה טיפות מיץ לימון ומגישים מיד.

שמים בצנצנת זכוכית שניתן לאטום אותה:גזר חתוך לרצועות גבעולי סלרי לימונים ננסיים כף פלפל אנגלי עלי דפנה2 כפות מלח 5-7 שיני שום כתושממלאים במים ואוטמים – עד להחמצה.

מרכיבים6-8 שוקיים8 תפוחי אדמה קלופים חתוכים ל-4 לאורך6 בצלים פרוסים לרצועותחצי כוס סויה4 שיני שוםפפריקה מתוקה400 גרם לימונים ננסים מוחמצים של "קבוצת יבנה" (נמכרים במשקל במעדניות)1 כפית זינגוול טחון1 כוס יין לבן (יבש)1 כוס מיםמלחאופן ההכנה1. מטגנים את רצועות הבצל עד להזהבה.2. בינתיים מורחים את העוף בפפריקה וזנגוויל.3. מוסיפים את העוף המתובל וממשיכים את הטיגון עוד מעט.4. מוסיפים את תפוחי האדמה, את השום, הלימונים הננסים המוחמצים, הסויה, היין, המים, המלח מכסים ומבשלים על אש בינונית כ-1/2 שעה.5. טועמים מתקנים (בודקים מדי פעם אם חסרים נוזלים).6. מכניסים לתנור ל-3 שעות על חום נמוך כמו פלטה בערך 110-120 מעלות.