fbpx

מתכונים

פילה דג על מצע בצק חומוס

 

חומרים לשתי מנותשתי פרוסות פילה דג נקי מאדרות במשקל 80 גרם האחת (דג לוקוס או בורי)גרדת לימון צהובמלח גס, פלפל שחור גרוס.חומרים לבצק90 גרם קמח לבן מנופה230 גרם קמח חומוס15 גרם (2 כפות) עשבי תיבול טריים קצוצים180 מ"ל סודה1 ביצה שלמה1 חלמוןחומרי טעם, זנגוויל, קארי, ציפורןשמן לטיגוןאופן ההכנהאת פילה הדג מתבלים היטב עם מלח פלפל וגרדת הלימון ואופים בתנור מחומם מראש לטמפרטורה של 220 מעלות למשך 6-7 דקותאת כל חומרי הבצק מערבבים היטב עד לקבלת עיסה אחידהאת העיסה מעבירים לשק זילוףמחממים מחבת עם שמן עמוק ומזלפים בתנועה סיבובית את העיסהמטגנים עד להזהבה ומוציאים, מניחים את הבצק כמצע לדגניתן לבזוק מעט טחינה לשיפור הטעם

כרע עוף מעוצבת

 

מצרכים לשתי מנות2 יחידות כרעיים עוף צעיר מפורקות מעצם הירךרשת לרישות בשר לפני בישולתימין קצוץ, מלח גס, פלפל שחור גרוסאופן ההכנהיש לחשוף את עצם השוק מבלי לנתקה בבסיסהלאחר מכן מרשתים תוך כדי עיצוב את כרע העוף כאשר העצם החשופה מחוץ לרשתמתבלים את הכרע עם הרבה תימין קצוץ מעט מלח גס ופלפל שחור גרוסאופים בתנור מחומם מראש ל-220 מעלות למשך כ-10 דקות ולאחר מכן מנמיכים את הטמפרטורה ל-180 מעלות לעוד כ-25-30 דקותמסירים את הרשת ומגישיםמומלץ להגיש ברוטב דבש או רוטב יין מוסקט.

פילה בקר ברוטב יין אדום וירקות אפויים בווניל

 

חומרים ל- 4 מנות800 גר' פילה בקרחומרים לרוטב2 כוסות יין אדום יבש1 כוס יין פורט1 כוס ציר בקר מצומצם היטב1 עלה דפנהענף טימין קטןחומרים לירקות3 גזרים חתוכים לאורכם3 שורשי פטרוזיליה8 ראשי אספרגוס1 מקל וניל חצוי לאורכו2 שיני שום שלמותמלחפלפל שחור גרוס2 כפות שמן זיתהכנת הרוטבלהכניס לסיר את כל המרכיבים, מלבד הצירולצמצם את הנוזלים במחצית.להוסיף את הציר ולצמצם שוב עד קבלת מרקם סמיך.לשמור חםהכנת הירקותלסדר בתבנית אפיה את כל הירקות(מלבד האספרגוס) וניל, תבלינים ושמן זית ולערבב.לכסות בנייר אלומיניום ולאפות כ- 45 דקות ב- 180 מעלות.להוסיף את האספרגוס ולאפות 10 דקות נוספות.הכנת פילה בקרבמחבת ברזל כבדה לצרוב את הבשר מכל הכיוונים.לפלפל ולצלות בתנור 3 דקות מכל צדולשמור במקום חמים עד הפריסה להגשה.הגשהלצקת רוטב חם בצלחת, לסדר מנת ירקותומעל פרוסת פילה, לפלפל מעט ולהמליח.

עוגיות דניות ללא סוכר

 

חומרים200 גרם שקדים טחונים לאבקה700 גרם קמח9 גרם מלחתמצית וניל7 גרם סודה לשתיה400 גרם חמאה360 גרם מלטיטול (ניתן להשיג בחנויות טבעוניות)3 כפות סוכרזית נוזלי3 ביצים100 גרם שקדים מולבנים פרוסיםאופן ההכנה1. מקציפים את החמאה, המלטיטול, המלח, הוניל והסוכרזית.יש להוסיף בהדרגה את הביצים.2. מערבבים את שאר החומרים היבשים ומוסיפים לתערובת החמאה עד לקבלת תערובת אחידה.3. יוצרים גלילים בעובי הרצוי ומקפיאים למשך שעתיים.4. מוצאים את העוגיות מהמקפיא וחותכים את הגלילים לטבעות בעובי חצי סנטימטר.5. מסדרים על תבנית האפייה בחום של 160 מעלות למשך 14-10 דקות.*ניתן לשמור בכלי אטום למשך שבועיים.

לחם דגנים

 

חומרים850 גרם קמח שטיבל 2.100 גרם קמח מלא100 גרם קמח שיפון100 גרם סוכר חום20 גרם שמן סויה650 גרם מים פושרים30 גרם שמרים טריים20 גרם מלח50 גרם גרעיני חמניות קלופים50 גרם שיבולת שועל50 גרם דוחן50 גרם שומשוםאופן ההכנה1. בקערת המיקסר יש לשים את כל הקמחים, הסוכר החום, שמן הסויה והמים, ולערבל למשך 3 דקות באופן איטי.2. יש להוסיף את השמרים לתערובת ולערבל למשך דקה, לאחר-מכן יש להוסיף את המלח ולערבל במשך 6-5 דקות במהירות בינונית עד לקבלת תערובת חלקה.3. יש להוסיף את הזרעונים (גרעיני חמניות, שיבולת שועל,דוחן ושומשום) ולערבל במהירות איטית, עד לקבלת תערובת אחידה.4. יש להתפיח את התערובת בטמפרטורת החדר למשך שעתיים, כעבור שעה יש להוציא את הגז מן הבצק באמצעות תפיחות קלות.5. מן הבצק ניתן להכין לחמים גדולים, בינוניים או לחמניות.6. ללחמים יש לחתוך את הבצק ל- 4 חלקים שווים ולעגל את הלחם , לאחר –מכן יש לשים את הלחמים במגש במרווח המאפשר מקום לתפיחה של כל אחד מהלחמים.7. כחצי שעה לפני האפייה (לאחר שעה וחצי של התפחת הלחמים) יש לחמם את התנור לטמפרטורה של 220 מעלות.8. לפני האפייה יש לחרוץ חריץ לאורך הלחם.9. ניתן לפזר תערובת של דגנים מעל הלחם אך יש להרטיב את הבצק לפני הוספת הדגנים.10. לפני שמכניסים לתנור יש להתיז מעט מים בתוך התנור באמצעות שפריצר , לסגור את דלת התנור ולהמתין מספר שניות.11. יש להכניס את הלחמים לתנור ושוב להתיז מעט מים על הלחמים, יש לסגור את דלת התנור ולהוריד את הטמפרטורה ל- 170 מעלות.יש לאפות את הלחמים למשך 35-30 דקות.

לחם בסיסי

 

שלבי הכנההכנת חומרי הגלםלישה והכנת הבצק לכיכרותעיצוב הככרותתפיחהאפיהחומרי גלם החומרים המשמשים לעשיית הלחםקמחמיםשמריםמלח חומרי טעם וריח – כל תוספת שמוסיפים ללחם חומרי הגלם צריכים להיות נקיים ובעלי מראה וריח אופיינים ונעימים.את הקמח יש לנפות.לישה והכנת הבצקראשית יש למדוד את הכמויות המתאימותאופים רושמים מרשם ללחם לפי 100 גרם קמח. באופן זה יתרת החומרים מצוינים כאחוזיםמכמות הקמח ובאופן זה קל לאופה לזכור ולחשב את הכמויות בבצקים מגודל שונה.100 גרם קמח55 גרם (סמ"ק) מים, פושרים או חמים מעט5 גרם שמרים3 גרם מלחנוסיף גם:4 גרם סוכרמדוע מוסיפים סוכר ? הסוכר משמש מזון לשמרים ויסייע בתפיחה , טעם , הסוכר נותן צבעללחם (משחים באפיה) את החומרים נערבב ונלוש עד לקבלת בצק גמיש אחיד ולא דביק.ניתן ללוש ביד, בתוך קערה או על משטח וניתן ללוש ע"י מכונה ביתית.בסיום הלישה טמפרטורת הבצק צריכה להיות כ – 30 מעלות צלזיוס ולכן נשתמש במים פושרים.בשלב הזה הבצק מוכן וכעת יש לצור את צורת הלחם.צורת הלחםזאת נעשה באמצעות רידוד (שיטוח עם המערוך) וגלגול (כמו רולדה), על משטח נקי ומקומח היטב.ניתן כעת למרוח על הכיכרות מעט מים במברשת ולהדביק גרגרים של שומשום, פרג ואחרים.אם מעונינים לקלוע חלה ניתן להאריך ע"י גלגול ולחיצה בידיים ואז לקלוע לצמה.תפיחההתפיחה לוקחת בתנאים טובים כשעה (40 מעלות צלזיוס ושמונים אחוז לחות). בבית קשה לשלוט בטמפרטורה ובלחות ולכן שמים את הכיכרות במקום מוצל וחמים, מכוסות במטלית נקייה ולחהלמשך כשעה וחצי עד שעתיים (בטמפרטורה נמוכה מ – 40 מעלות צלזיוס לוקח לשמרים יותר זמן לייצר גז).במהלך התפיחה הבצק גדל ומכפיל את נפחו. איך זה קורה? השמרים יוצרים תסיסהומפרקים את הסוכר שבבצק ומייצרים גז. מאחר ויש המון המון שמרים קטנים בבצקנוצרות המון בועות גז קטנות והן מנפחות את הבצק. זהו התהליך שגורם ללחם להיות ספוגי בתכונותיו.יש להניח לתפיחה ואפיה עם רווח ע"מ שהכיכרות לא ינשקו זה לזה(לכן קוראים לקצה הלחם נשיקה.בסיום התפיחה, לפני הכנסתה לתנור, ניתן למרוח את הכיכר בביצה ולזרות עליה גרגרים לקישוט. (גרגרים כגון: שומשום, פרג, חיטה גרוסה ועוד)אפיהלחם אופים בטמפרטורה של 200 – 220 מעלות צלזיוס. משך האפיה תלוי בצורת הכיכר.כיכר גדולה אופים כ-40 דקות עד שעה. לחמניות אופים כ – 15 עד 20 דקות.את התבנית יש לשמן מעט או להשתמש בנייר אפיה.את הכיכרות להניח עם רווחים כי בתחילת האפיה הם עדיין תופחים.

צלעות ברוטב יין אדום

 

מתכונים מתוך התוכנית "מנה מנה" המשודרת בערוץ טבע הדבריםחומריםנתח אנטריקוט פריים ריבס רוזמריןיין אדום יבשסוכר פרוסות חציל פרוסות פלפל אדוםשמן זית אופן ההכנהמבשלים את נתח הבשר של אש נמוכה בשמן ללא כל תיבול. לאחר הפיכתו למדיום-וול, חותכים כמניפה, ומוסיפים מעט שמן זית. הכנת הרוטב: מבשלים במחבת את היין האדום, הסוכר וגבעולי הרוזמרין, עד שהתערובת הופכת לסמיכה. קולים את פרוסות הפלפלים והחציל במחבת, ומניחים על הצלחת ליד נתח הבשר. שופכים מעל את הרוטב.

לוקוס על מצע אבטיח מוצץ ברוטב בניחוח ליים וכוסברה

 

מצרכים2 וחצי ק"ג דג לוקוס, פילה בלבד, לקצוץ ולשמור אדרות וראש200 גרם אבטיח100 מ"ל שמן זית1 ראש שום1 גזרקליפה מגוררת מתפוז אחדקליפה מגוררת מלימון אחד50 גרם חמאה3 כפות מיץ לימוןמלח ים אטלנטיקליפה מגוררת מ-3 לייםזר קטן של כוסברה4 כפות קונפיטורת לימוניםפרחי מלחאופן ההכנה1. מחממים תנור לחום 160 מעלות. מסירים מפילה הלוקוס את העור והאדרות ומחלקים למנות במשקל של 160 גרם. 2. קולפים את האבטיח, נפטרים מהגרעינים וקוצצים לקוביות קטנות. שומרים בכלי אטום. 3. מחממים מחבט ברזל כבדה ומוסיפים מחצית משמן הזית. מתבלים היטב את מנות הדג, משני הצדדים, במלח ופלפל. מעבירים את הדגים למחבת ומכניסים לתנור למשך 4-6 דקות (תלוי בעובי הנתח). מוציאים מהמחבת ומעבירים למצע של נייר סופג. 4. במקביל מכינים את הבסיס לרוטב. מחממים את יתרת שמן הזית בסיר כבד ומאדים את השום, הגזר, עצמות הדג הקצוצות, קליפת התפוז וקליפת הלימון מבלי להזהיב. מכסים במים, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה כ-20 דקות. מסננים דרך מסננת צפופה ומחזירים לסיר נקי. מביאים לרתיחה ומצמצמים לכדי מחצית. טועמים ומתקנים תיבול. בעזרת בלנדר ידני טורפים פנימה את החמאה וזילוף קטן של שמן זית, מעט מיץ לימון ומלח ים. 5. מייבשים את קליפות הליים ואת עלי הכוסברה וטוחנים לאבקה בעזרת מטחנת קפה. 6. להגשה: בצלחת עמוקה מעט מניחים את קוביות האבטיח ומעליהם את פיסות הדג החמות. יוצקים מעל בנדיבות את הרוטב (הוא אמור להציף את הצלחת) בוזקים מסביב את אבקת הליים והכוסברה. בוזקים על הדג כמה גבישים של פרחי מלח. בעזרת מברשת מבריקים את פילה הדג קונפיטורת הלימונים שחוממה ותובלה בעדינות עם מלח, פלפל וקוביות אבטיח. מומלץ ללוות את המנה עם גמלא פינו נואר.

קרפצ'יו חציל עם טחינה גולמית, וויניגרט של שמן אגוזים / שמן אראגן

 

מצרכים (4 מנות)4 חצילים שחורים קטנים או בינוניים1 כף מיץ לימון30 מ"ל שמן אגוזיםמיץ משתי עגבניות טריותמלח שולחןפלפל לבן טחון טרי100 גרם טחינה גולמית מאיכות מעולה100 מ"ל יוגורט עיזים30 גרם שקדים מולבנים, קצוצים דק2 כפות פטרוזיליה קצוצה מלח ים גסאופן ההכנה1. צולים את החצילים על גריל פתוח או על להבת הגז (עדיפות לגריל). בעזרת סכין קטנה קולפים, בעדינות, מבלי לפצוע.2. מכינים וויניגרט ממיץ הלימון, שמן האגוזים, מיץ העגבניות מלח ופלפל.3. על צלחת אישית מסדרים כל חציל ומשטחים בעזרת מזלג. יוצקים על החציל את ויניגרט האגוזים ומוסיפים נקודות טחינה ויוגורט עיזים מסביב. מפזרים מעל את השקדים הקצוצים, הפטרוזיליה הקצוצה, מלח גס ופלפל. מומלץ ללוות את המנה עם ירדן יוהנסברג ריזלינג

עוף מדפונה עם ירקות שורש עשבי תיבול ובהרט

 

"מדפונה" הוא מאכל בדואי מסורתי שפרוש שמו "קבור". מדובר בנתחי בשר (או צאן או עוף) הקבורים באדמה מתחת לגחלים לוחשות עם ירקות ותבלינים ל- 3-4 שעות. ניחוחות התבשיל המשכרים גורמים להתנפלות, אכילה בידיים וחברותא גרגרנית במיוחד. מצרכים1 עוף בינוני שלם, נקי מנוצות ושאריות אחרות1 גליל רדיד אלומיניום2 תפוחי אדמה בינוניים2 גזרים בינוניים3 בצלים בינוניים4 גבעולי סלרי אמריקאי5 ס"מ ג'ינגר טרי, מגורר8 שיני שום שלמות, קלופות 1 לימון פרוס עם הקליפהצרור גדול של תימין טרי או זעתר טרי1 כף שטוחה מלח1 כף שטוחה פלפל שחור גרוס1 כף שטוחה בהרטרבע כוס שמן זיתחצי כוס יין לבן יבש (שרדונה)אופן ההכנה1. מחממים תנור לחום של 250 מעלות. קולפים את כל ירקות השורש וקצוצים גס. מערבבים בקערה גדולה עם הג'ינג'ר, שיני השום, 3 פרוסות לימון, 1/2 מכמות התבלינים (המלח, הפלפל והבהרט) ושמן הזית.2. פורסים את רדיד האלומיניום על משטח העבודה כ-40 ס"מ, לא לתלוש. מניחים על האלומיניום את ענפי התימין ומפזרים עליהם את שארית התבלינים ופרוסות הלימון. מניחים את העוף במרכז הרדיד הפרוס כאשר הרגלים פונות לכיוון שלנו והגב כלפי מעלה. בעזרת סכין חדה או מספרי עוף, חותכים את הגב לאורכו ופותחים לצדדים. ממלאים את החלל שנוצר בירקות השורש.3. מקפלים את קצוות רדיד האלומיניום כלפי מעלה, ויוצקים את היין על העוף. סוגרים את העוף , עד כמה שאפשר, חזרה למצבו הקודם. עוטים את העוף ברדיד האלומיניום מכל הצדדים תוך כדי הידוק וקיפול הרדיד בכל שכבה ושכבה הצמדתו לעוף הממולא. לאחר 5 שכבות תולשים את הרדיד, מסובבים ת העוף ועוטפים באותה דרך לאורכו. שכבות הרדיד צריכות לאטום את העוף לחלוטין ולשמור על כל הנוזלים, הטעמים והארומה של התבשיל במשך זמן הבישול הארוך בתנור. 4. צולים בתנור במשך 3-4 שעות. בסוף הבישול יש להוציא העוף מהתנור, לפתוח בזהירות את נייר הכסף על ידי חיתוך לאורך הגב במקביל לחיתוך שעשינו לגב העוף. יש להגיש על מגש גדול או צלחת גדולה ביחד עם נייר הכסף השומר על כל התכולה והנוזלים הטעימים של התבשיל. מומלץ להמתין מספר דקות לפני האכילה. התבשיל חם מאוד!

פילה דג על מצע בצק חומוס

 

חומרים לשתי מנותשתי פרוסות פילה דג נקי מאדרות במשקל 80 גרם האחת (דג לוקוס או בורי)גרדת לימון צהובמלח גס, פלפל שחור גרוס.חומרים לבצק90 גרם קמח לבן מנופה230 גרם קמח חומוס15 גרם (2 כפות) עשבי תיבול טריים קצוצים180 מ"ל סודה1 ביצה שלמה1 חלמוןחומרי טעם, זנגוויל, קארי, ציפורןשמן לטיגוןאופן ההכנהאת פילה הדג מתבלים היטב עם מלח פלפל וגרדת הלימון ואופים בתנור מחומם מראש לטמפרטורה של 220 מעלות למשך 6-7 דקותאת כל חומרי הבצק מערבבים היטב עד לקבלת עיסה אחידהאת העיסה מעבירים לשק זילוףמחממים מחבת עם שמן עמוק ומזלפים בתנועה סיבובית את העיסהמטגנים עד להזהבה ומוציאים, מניחים את הבצק כמצע לדגניתן לבזוק מעט טחינה לשיפור הטעם

כרע עוף מעוצבת

 

מצרכים לשתי מנות2 יחידות כרעיים עוף צעיר מפורקות מעצם הירךרשת לרישות בשר לפני בישולתימין קצוץ, מלח גס, פלפל שחור גרוסאופן ההכנהיש לחשוף את עצם השוק מבלי לנתקה בבסיסהלאחר מכן מרשתים תוך כדי עיצוב את כרע העוף כאשר העצם החשופה מחוץ לרשתמתבלים את הכרע עם הרבה תימין קצוץ מעט מלח גס ופלפל שחור גרוסאופים בתנור מחומם מראש ל-220 מעלות למשך כ-10 דקות ולאחר מכן מנמיכים את הטמפרטורה ל-180 מעלות לעוד כ-25-30 דקותמסירים את הרשת ומגישיםמומלץ להגיש ברוטב דבש או רוטב יין מוסקט.

פילה בקר ברוטב יין אדום וירקות אפויים בווניל

 

חומרים ל- 4 מנות800 גר' פילה בקרחומרים לרוטב2 כוסות יין אדום יבש1 כוס יין פורט1 כוס ציר בקר מצומצם היטב1 עלה דפנהענף טימין קטןחומרים לירקות3 גזרים חתוכים לאורכם3 שורשי פטרוזיליה8 ראשי אספרגוס1 מקל וניל חצוי לאורכו2 שיני שום שלמותמלחפלפל שחור גרוס2 כפות שמן זיתהכנת הרוטבלהכניס לסיר את כל המרכיבים, מלבד הצירולצמצם את הנוזלים במחצית.להוסיף את הציר ולצמצם שוב עד קבלת מרקם סמיך.לשמור חםהכנת הירקותלסדר בתבנית אפיה את כל הירקות(מלבד האספרגוס) וניל, תבלינים ושמן זית ולערבב.לכסות בנייר אלומיניום ולאפות כ- 45 דקות ב- 180 מעלות.להוסיף את האספרגוס ולאפות 10 דקות נוספות.הכנת פילה בקרבמחבת ברזל כבדה לצרוב את הבשר מכל הכיוונים.לפלפל ולצלות בתנור 3 דקות מכל צדולשמור במקום חמים עד הפריסה להגשה.הגשהלצקת רוטב חם בצלחת, לסדר מנת ירקותומעל פרוסת פילה, לפלפל מעט ולהמליח.

עוגיות דניות ללא סוכר

 

חומרים200 גרם שקדים טחונים לאבקה700 גרם קמח9 גרם מלחתמצית וניל7 גרם סודה לשתיה400 גרם חמאה360 גרם מלטיטול (ניתן להשיג בחנויות טבעוניות)3 כפות סוכרזית נוזלי3 ביצים100 גרם שקדים מולבנים פרוסיםאופן ההכנה1. מקציפים את החמאה, המלטיטול, המלח, הוניל והסוכרזית.יש להוסיף בהדרגה את הביצים.2. מערבבים את שאר החומרים היבשים ומוסיפים לתערובת החמאה עד לקבלת תערובת אחידה.3. יוצרים גלילים בעובי הרצוי ומקפיאים למשך שעתיים.4. מוצאים את העוגיות מהמקפיא וחותכים את הגלילים לטבעות בעובי חצי סנטימטר.5. מסדרים על תבנית האפייה בחום של 160 מעלות למשך 14-10 דקות.*ניתן לשמור בכלי אטום למשך שבועיים.

לחם דגנים

 

חומרים850 גרם קמח שטיבל 2.100 גרם קמח מלא100 גרם קמח שיפון100 גרם סוכר חום20 גרם שמן סויה650 גרם מים פושרים30 גרם שמרים טריים20 גרם מלח50 גרם גרעיני חמניות קלופים50 גרם שיבולת שועל50 גרם דוחן50 גרם שומשוםאופן ההכנה1. בקערת המיקסר יש לשים את כל הקמחים, הסוכר החום, שמן הסויה והמים, ולערבל למשך 3 דקות באופן איטי.2. יש להוסיף את השמרים לתערובת ולערבל למשך דקה, לאחר-מכן יש להוסיף את המלח ולערבל במשך 6-5 דקות במהירות בינונית עד לקבלת תערובת חלקה.3. יש להוסיף את הזרעונים (גרעיני חמניות, שיבולת שועל,דוחן ושומשום) ולערבל במהירות איטית, עד לקבלת תערובת אחידה.4. יש להתפיח את התערובת בטמפרטורת החדר למשך שעתיים, כעבור שעה יש להוציא את הגז מן הבצק באמצעות תפיחות קלות.5. מן הבצק ניתן להכין לחמים גדולים, בינוניים או לחמניות.6. ללחמים יש לחתוך את הבצק ל- 4 חלקים שווים ולעגל את הלחם , לאחר –מכן יש לשים את הלחמים במגש במרווח המאפשר מקום לתפיחה של כל אחד מהלחמים.7. כחצי שעה לפני האפייה (לאחר שעה וחצי של התפחת הלחמים) יש לחמם את התנור לטמפרטורה של 220 מעלות.8. לפני האפייה יש לחרוץ חריץ לאורך הלחם.9. ניתן לפזר תערובת של דגנים מעל הלחם אך יש להרטיב את הבצק לפני הוספת הדגנים.10. לפני שמכניסים לתנור יש להתיז מעט מים בתוך התנור באמצעות שפריצר , לסגור את דלת התנור ולהמתין מספר שניות.11. יש להכניס את הלחמים לתנור ושוב להתיז מעט מים על הלחמים, יש לסגור את דלת התנור ולהוריד את הטמפרטורה ל- 170 מעלות.יש לאפות את הלחמים למשך 35-30 דקות.

לחם בסיסי

 

שלבי הכנההכנת חומרי הגלםלישה והכנת הבצק לכיכרותעיצוב הככרותתפיחהאפיהחומרי גלם החומרים המשמשים לעשיית הלחםקמחמיםשמריםמלח חומרי טעם וריח – כל תוספת שמוסיפים ללחם חומרי הגלם צריכים להיות נקיים ובעלי מראה וריח אופיינים ונעימים.את הקמח יש לנפות.לישה והכנת הבצקראשית יש למדוד את הכמויות המתאימותאופים רושמים מרשם ללחם לפי 100 גרם קמח. באופן זה יתרת החומרים מצוינים כאחוזיםמכמות הקמח ובאופן זה קל לאופה לזכור ולחשב את הכמויות בבצקים מגודל שונה.100 גרם קמח55 גרם (סמ"ק) מים, פושרים או חמים מעט5 גרם שמרים3 גרם מלחנוסיף גם:4 גרם סוכרמדוע מוסיפים סוכר ? הסוכר משמש מזון לשמרים ויסייע בתפיחה , טעם , הסוכר נותן צבעללחם (משחים באפיה) את החומרים נערבב ונלוש עד לקבלת בצק גמיש אחיד ולא דביק.ניתן ללוש ביד, בתוך קערה או על משטח וניתן ללוש ע"י מכונה ביתית.בסיום הלישה טמפרטורת הבצק צריכה להיות כ – 30 מעלות צלזיוס ולכן נשתמש במים פושרים.בשלב הזה הבצק מוכן וכעת יש לצור את צורת הלחם.צורת הלחםזאת נעשה באמצעות רידוד (שיטוח עם המערוך) וגלגול (כמו רולדה), על משטח נקי ומקומח היטב.ניתן כעת למרוח על הכיכרות מעט מים במברשת ולהדביק גרגרים של שומשום, פרג ואחרים.אם מעונינים לקלוע חלה ניתן להאריך ע"י גלגול ולחיצה בידיים ואז לקלוע לצמה.תפיחההתפיחה לוקחת בתנאים טובים כשעה (40 מעלות צלזיוס ושמונים אחוז לחות). בבית קשה לשלוט בטמפרטורה ובלחות ולכן שמים את הכיכרות במקום מוצל וחמים, מכוסות במטלית נקייה ולחהלמשך כשעה וחצי עד שעתיים (בטמפרטורה נמוכה מ – 40 מעלות צלזיוס לוקח לשמרים יותר זמן לייצר גז).במהלך התפיחה הבצק גדל ומכפיל את נפחו. איך זה קורה? השמרים יוצרים תסיסהומפרקים את הסוכר שבבצק ומייצרים גז. מאחר ויש המון המון שמרים קטנים בבצקנוצרות המון בועות גז קטנות והן מנפחות את הבצק. זהו התהליך שגורם ללחם להיות ספוגי בתכונותיו.יש להניח לתפיחה ואפיה עם רווח ע"מ שהכיכרות לא ינשקו זה לזה(לכן קוראים לקצה הלחם נשיקה.בסיום התפיחה, לפני הכנסתה לתנור, ניתן למרוח את הכיכר בביצה ולזרות עליה גרגרים לקישוט. (גרגרים כגון: שומשום, פרג, חיטה גרוסה ועוד)אפיהלחם אופים בטמפרטורה של 200 – 220 מעלות צלזיוס. משך האפיה תלוי בצורת הכיכר.כיכר גדולה אופים כ-40 דקות עד שעה. לחמניות אופים כ – 15 עד 20 דקות.את התבנית יש לשמן מעט או להשתמש בנייר אפיה.את הכיכרות להניח עם רווחים כי בתחילת האפיה הם עדיין תופחים.

צלעות ברוטב יין אדום

 

מתכונים מתוך התוכנית "מנה מנה" המשודרת בערוץ טבע הדבריםחומריםנתח אנטריקוט פריים ריבס רוזמריןיין אדום יבשסוכר פרוסות חציל פרוסות פלפל אדוםשמן זית אופן ההכנהמבשלים את נתח הבשר של אש נמוכה בשמן ללא כל תיבול. לאחר הפיכתו למדיום-וול, חותכים כמניפה, ומוסיפים מעט שמן זית. הכנת הרוטב: מבשלים במחבת את היין האדום, הסוכר וגבעולי הרוזמרין, עד שהתערובת הופכת לסמיכה. קולים את פרוסות הפלפלים והחציל במחבת, ומניחים על הצלחת ליד נתח הבשר. שופכים מעל את הרוטב.

לוקוס על מצע אבטיח מוצץ ברוטב בניחוח ליים וכוסברה

 

מצרכים2 וחצי ק"ג דג לוקוס, פילה בלבד, לקצוץ ולשמור אדרות וראש200 גרם אבטיח100 מ"ל שמן זית1 ראש שום1 גזרקליפה מגוררת מתפוז אחדקליפה מגוררת מלימון אחד50 גרם חמאה3 כפות מיץ לימוןמלח ים אטלנטיקליפה מגוררת מ-3 לייםזר קטן של כוסברה4 כפות קונפיטורת לימוניםפרחי מלחאופן ההכנה1. מחממים תנור לחום 160 מעלות. מסירים מפילה הלוקוס את העור והאדרות ומחלקים למנות במשקל של 160 גרם. 2. קולפים את האבטיח, נפטרים מהגרעינים וקוצצים לקוביות קטנות. שומרים בכלי אטום. 3. מחממים מחבט ברזל כבדה ומוסיפים מחצית משמן הזית. מתבלים היטב את מנות הדג, משני הצדדים, במלח ופלפל. מעבירים את הדגים למחבת ומכניסים לתנור למשך 4-6 דקות (תלוי בעובי הנתח). מוציאים מהמחבת ומעבירים למצע של נייר סופג. 4. במקביל מכינים את הבסיס לרוטב. מחממים את יתרת שמן הזית בסיר כבד ומאדים את השום, הגזר, עצמות הדג הקצוצות, קליפת התפוז וקליפת הלימון מבלי להזהיב. מכסים במים, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה כ-20 דקות. מסננים דרך מסננת צפופה ומחזירים לסיר נקי. מביאים לרתיחה ומצמצמים לכדי מחצית. טועמים ומתקנים תיבול. בעזרת בלנדר ידני טורפים פנימה את החמאה וזילוף קטן של שמן זית, מעט מיץ לימון ומלח ים. 5. מייבשים את קליפות הליים ואת עלי הכוסברה וטוחנים לאבקה בעזרת מטחנת קפה. 6. להגשה: בצלחת עמוקה מעט מניחים את קוביות האבטיח ומעליהם את פיסות הדג החמות. יוצקים מעל בנדיבות את הרוטב (הוא אמור להציף את הצלחת) בוזקים מסביב את אבקת הליים והכוסברה. בוזקים על הדג כמה גבישים של פרחי מלח. בעזרת מברשת מבריקים את פילה הדג קונפיטורת הלימונים שחוממה ותובלה בעדינות עם מלח, פלפל וקוביות אבטיח. מומלץ ללוות את המנה עם גמלא פינו נואר.

קרפצ'יו חציל עם טחינה גולמית, וויניגרט של שמן אגוזים / שמן אראגן

 

מצרכים (4 מנות)4 חצילים שחורים קטנים או בינוניים1 כף מיץ לימון30 מ"ל שמן אגוזיםמיץ משתי עגבניות טריותמלח שולחןפלפל לבן טחון טרי100 גרם טחינה גולמית מאיכות מעולה100 מ"ל יוגורט עיזים30 גרם שקדים מולבנים, קצוצים דק2 כפות פטרוזיליה קצוצה מלח ים גסאופן ההכנה1. צולים את החצילים על גריל פתוח או על להבת הגז (עדיפות לגריל). בעזרת סכין קטנה קולפים, בעדינות, מבלי לפצוע.2. מכינים וויניגרט ממיץ הלימון, שמן האגוזים, מיץ העגבניות מלח ופלפל.3. על צלחת אישית מסדרים כל חציל ומשטחים בעזרת מזלג. יוצקים על החציל את ויניגרט האגוזים ומוסיפים נקודות טחינה ויוגורט עיזים מסביב. מפזרים מעל את השקדים הקצוצים, הפטרוזיליה הקצוצה, מלח גס ופלפל. מומלץ ללוות את המנה עם ירדן יוהנסברג ריזלינג

עוף מדפונה עם ירקות שורש עשבי תיבול ובהרט

 

"מדפונה" הוא מאכל בדואי מסורתי שפרוש שמו "קבור". מדובר בנתחי בשר (או צאן או עוף) הקבורים באדמה מתחת לגחלים לוחשות עם ירקות ותבלינים ל- 3-4 שעות. ניחוחות התבשיל המשכרים גורמים להתנפלות, אכילה בידיים וחברותא גרגרנית במיוחד. מצרכים1 עוף בינוני שלם, נקי מנוצות ושאריות אחרות1 גליל רדיד אלומיניום2 תפוחי אדמה בינוניים2 גזרים בינוניים3 בצלים בינוניים4 גבעולי סלרי אמריקאי5 ס"מ ג'ינגר טרי, מגורר8 שיני שום שלמות, קלופות 1 לימון פרוס עם הקליפהצרור גדול של תימין טרי או זעתר טרי1 כף שטוחה מלח1 כף שטוחה פלפל שחור גרוס1 כף שטוחה בהרטרבע כוס שמן זיתחצי כוס יין לבן יבש (שרדונה)אופן ההכנה1. מחממים תנור לחום של 250 מעלות. קולפים את כל ירקות השורש וקצוצים גס. מערבבים בקערה גדולה עם הג'ינג'ר, שיני השום, 3 פרוסות לימון, 1/2 מכמות התבלינים (המלח, הפלפל והבהרט) ושמן הזית.2. פורסים את רדיד האלומיניום על משטח העבודה כ-40 ס"מ, לא לתלוש. מניחים על האלומיניום את ענפי התימין ומפזרים עליהם את שארית התבלינים ופרוסות הלימון. מניחים את העוף במרכז הרדיד הפרוס כאשר הרגלים פונות לכיוון שלנו והגב כלפי מעלה. בעזרת סכין חדה או מספרי עוף, חותכים את הגב לאורכו ופותחים לצדדים. ממלאים את החלל שנוצר בירקות השורש.3. מקפלים את קצוות רדיד האלומיניום כלפי מעלה, ויוצקים את היין על העוף. סוגרים את העוף , עד כמה שאפשר, חזרה למצבו הקודם. עוטים את העוף ברדיד האלומיניום מכל הצדדים תוך כדי הידוק וקיפול הרדיד בכל שכבה ושכבה הצמדתו לעוף הממולא. לאחר 5 שכבות תולשים את הרדיד, מסובבים ת העוף ועוטפים באותה דרך לאורכו. שכבות הרדיד צריכות לאטום את העוף לחלוטין ולשמור על כל הנוזלים, הטעמים והארומה של התבשיל במשך זמן הבישול הארוך בתנור. 4. צולים בתנור במשך 3-4 שעות. בסוף הבישול יש להוציא העוף מהתנור, לפתוח בזהירות את נייר הכסף על ידי חיתוך לאורך הגב במקביל לחיתוך שעשינו לגב העוף. יש להגיש על מגש גדול או צלחת גדולה ביחד עם נייר הכסף השומר על כל התכולה והנוזלים הטעימים של התבשיל. מומלץ להמתין מספר דקות לפני האכילה. התבשיל חם מאוד!

חדש באתר