נורמנדי וברטאני – קלבדוס, קממבר, סיידר ופירות ים (חלק א')

כשחושבים על צרפת עולה מיד ההקשר ליין, גבינות ואוכל טוב. ואיפה יש את כל אלה? מיד חושבים על פריז, על מחוזות היין בורדו, בורגון או אלזס, שמפיין עם השמפניה, ואולי גם על אזורי הברנדי – קוניאק וארמניאק.
פחות מוכרים הם ברטאני על פירות הים, ונורמנדי על גבינות הקממבר ומשקאות האלכוהול מעץ התפוח – סיידר וקלבדוס.
הפעם שמנו פעמינו לנורמנדי וברטאני.

נורמנדי ממוקמת לאורך החוף האטלנטי והתעלה האנגלית (למאנש), ועל כן סובלת ממזג אוויר קר וקיצוני יותר מאשר מחוזות בתוך היבשה הצרפתית או לאורך החופים הדרומיים יותר והחמים יותר. מזג האוויר הקיצוני הקשה על גידול ענבי יין, ועל כן כבר במאה ה-16 היה ייצור משקאות אלכוהוליים ממיץ התפוח נפוץ ומוכר באזור נורמנדי.
במאה ה-17 התאגדו יצרני ברנדי התפוחים לגילדה, והחלה מסורת של גידול, התססה וזיקוק של תפוחים באופן ייחודי לאזור נורמנדי. הסיידר עבר שלב נוסף בו זוקק לכדי 90% אלכוהול ויותר, דולל ואוכסן בחביות, בדומה למשקאות האלכוהוליים העשויים מענבים – קוניאק וארמניאק.

בפרוץ מגפת הפילוקסרה, שהשמידה את יבולי הענבים בסוף המאה ה-19, זכו משקאות התפוחים לעדנה ולתהילה, כי רק תפוחים שרדו ולא סבלו מהמגפה, ואילו כל משקאות הענבים – יין, שמפניה וקוניאק, חדלו להתקיים לתקופת מה.

קלבדוס הוא מחוז בנורמנדי (כמו שמפיין, קוניאק ואחרים), ובירת המחוז היא קאן (CEAN) הסמוכה לחופי הנחיתה המפורסמים, שדרכם פלשו צבאות ארה"ב, בריטניה קנדה ליבשת האירופאית הכבושה תחת המגף הנאצי.
יש הגורסים שתודות לקרל הגדול יש לנו עד היום יין בבורגון וסיידר או קלבדוס בנורמנדי, כי היה זה קרל הגדול (Charlemagne), מלך הפרנקים, שציווה על עקירת כרמי הגפן הכושלים באזור נורמנדי ונטיעת מטעי תפוחים.

נכון להיום יש יותר ממאתיים זני תפוח הגדלים בנורמנדי, ומהם מפיקים סיידר אלכוהולי, שתהליך הכנתו דומה להכנת בירה מבחינת תהליך ההתססה (ללא הבישול במבשלות הבירה) ואחוז האלכוהול, ולאחר מכן עובר הסיידר הטבעי זיקוק שהופך את הסיידר לקלבדוס.
רוב יצרני הקלבדוס הם מזקקות קטנות, שהן חלק מחוות מטעי תפוחי עץ, ובחווה יש מרתף או מחסן אפל לאכסון ויישון חביות המשקה המזוקק.
תהליך הזיקוק עצמו נעשה כל שנה במזקקות ניידות העוברות בין החוות ובתי הסיידר ברחבי המחוז, והופכות את הסיידר הטרי לברנדי תפוחים צלול ועתיר אלכוהול.

תהליך הכנת הסיידר, שהוא משקה בפני עצמו אולם גם הבסיס לקלבדוס, הוא תהליך מחייב, וכל מי שרוצה שהתזקיק שלו יוכל להיקרא קלבדוס חייב לעבור השלבים הבאים:
– קטיף והבשלת הפרי במחסן. הן הפרי והן המחסן הם בקלבדוס שבנורמנדי.
– סחיטת המיץ מהפרי – כ-700 ליטר מיץ מטון פרי.
– תסיסה בחבית (6-12 שבועות) עד לרמת אלכוהול של 5-6%.
– הצללה ואריזה לקבלת סיידר, או זיקוק לקבלת קלבדוס (ביחס של 13 ליטר סיידר שווה 1 ליטר תזקיק).
– יישון בחביות עץ אלון צרפתי לתקופה מינימלית של שנתיים.
– יצירת בלנד שהמרכיב הצעיר ביותר קובע את סימונו (מקובל 5, 7, 12, 15 ואף 25 שנה), ודילול לכדי 40% אלכוהול.
רוב הייצור של הקלבדוס נעשה תחת חוקי האפלסיון, והמחירים בהתאם.

מדרום-מזרח לקאן, כ-60 ק"מ מהעיר, נמצא גם כפר קטן שהטביע את חותמו בעולם הגבינות – Camembert. כבר יותר ממאתיים שנה קיימת מסורת ייצור גבינת קממבר בעלת מעטה עובש הפניצילין ותכולה של 45% שומן. עוד סימן היכר לתרבות הקולינרית של נורמנדי.

צפונה משם נמצאת עיירת הקייט הונפלר (Honfleur) שעל שפת התעלה האנגלית ועל גדות שפך הסיין. בהונפלר הלכנו לטעום מגוון טעמים של קלבדוס, ממיטב התוצרת האזורית.
חנויות קטנות עמוסות בבקבוקי סיידר וקלבדוס מזמינות מכל רחוב, סמטה או פינה, ורק לאחדות מהן הצלחתי להיכנס ולהקדיש מעט זמן על מנת לחוות את טעמי האזור.
רוב המותגים הם מקומיים ולא מוכרים, ואינם בעלי שיווק עולמי כי מקורם מחוות קטנות ברחבי המחוז.
באופן כללי ניתן לומר שניכר הבדל גדול בין קלבדוס בן 5 שנים לזה שיושן כבר 12 שנה בחבית, וללא ספק בגרותו של קלבדוס בן 25 שנה היא המפתה ביותר- חלק, לא תוקפני, ומזמין כמו עלמה בת 25 שלא ראתה עולם.

אחרי שכל אחד ממשתתפי הטיול זכה ללגימת קלבדוס, ולו רק לשם הכרת המשקה המייחד את האזור, יצאנו מהונפלר לדרכנו, ושמנו פעמינו לעירה של ז'אן דארק – רואן (Rouen).
על הקתדרלה שהרבה לצייר קלוד מונה, שז'אן דארק סיימה בה את חייה על המוקד הבוער, ואפילו על הסמטאות הציוריות של העיר העתיקה לא צריך לספר הרבה, פשוט צריך לנסוע ולראות.