הנשיא ומנכ"ל חברת השמירה הגדולה בצפון הארץ, אב ובנו, הזמינו אותי לצהרים. מאחר והחברה יושבת בנצרת, וחרף היותם של בעליה ממוצא אשכנזי, רבה אהבתם לאוכל מזרחי ולמטבח ערבי, ולשמחתי גם למאכלי בשר.
פרגון רבותיי: זו לא חנפנות. האוכל במסעדת אל באבור שבצומת אום אל פחם, כבר מזמן היה צריך להביא לכאן את השלום המיוחל.
לטעמי, זהו האוכל במסעדה של המטבח הערבי הכי טוב בארץ, וזו לא מליצה.
אל באבור מהווה עבורי סמן ימני למצוינות ולאיכות, ולמושג מטבח ערבי אותנטי. מסורתי ואתני מהו.
המלצרים במסעדה כל כך מיומנים, כל כך אדיבים וזריזים, שלרגע קל פשוט שאלתי: תגידו, יש כאן בכלל תפריט?
אוטובוס התיירים שהמתין בכניסה למסעדה סיים זה עתה להעמיס את אחרוני עשרות התיירים מלוכסני העיניים, שלא הפסיקו לצלם נרגשים את המסעדה מבחוץ ואת הגחלים הלוחשות עליהן ניצבו בגאון פינג'ני הנחושת הזהובים; מזכרת מארוחה אותה לבטח לא ישכחו לעולם – משהו ברמת אתר היסטורי מפלאי עולם.
אולם המסעדה הרחב והמטופח הכיל היטב את אורחיו מקצה עד קצה, ופרט לנקישות הסכו"ם על הצלחות, השקט במקום נעים ומשרה אווירה מכובדת.
בהביטי סביב ביקשתי לבחון את סוג האוכלוסייה, שמנתה אנשי עסקים מקומיים, משפחות ערביות על ילדיהן הלבושים בקפידה, והרבה תושבי מרכז הארץ שפוקדים את המקום בהנאה מרובה.
אוכל רחוק מפשטני
האוכל כאן כל כך טוב, טרי, מורכב ועשיר, ורחוק מלהיות פשטני או מזרחי גרידא; שכן לא בכל מסעדה שמעו על עכוב, או בשמו האחר חרשוף; שהוא ירק קוצני שגבעוליו מאוד טעימים, מבושלים עד כדי גבול לרכות. ולא בכל מסעדה יצרו מגוון כה גדול של סלטים ירוקים משולבים בעשבי בר ועגבניה, וחומוס נהדר, או חומוס עם טחינה וצנובר, או חציל טבעי, חציל עם טחינה.
רבותיי: טריות, מקוריות, וקשת עתירה, מגרה ורחבה של טעמים. חציל בלדי, חציל עם עגבניות על האש, כרובית עם טחינה, לבנה עם זעתר, לבנה עם שום, קישואים עם לבנה או לבנה עם חרדל בעונתו, סלט עדשים, קישוא עם לבנה, סלט גרגרי הנחלים, סלט בצל עם פטרוזיליה, סלט פטרוזיליה, סלט ירקות, סלט טבולה,
כל אלו יעלו לכם בין 12 ₪ ל- 18 ₪ למנת מתאבן לפתיחה, ודי באלה בלבד בכדי להשביע.
לעיקריות תוכלו לבחור בין מנות בשר של שישליק כבש או צלעות כבש, שישליק עוף, גריל עם צלעות, גריל בלי צלעות, או חצי עוף על האש. אפשר גם קבב, קבב חלבי, או סטייק פילה עם רוטב, או סטייק פילה על האש.
לאלו מכם המבקשים להתעמק ולהתנסות באותנטיות; לכו על המוחמר – עוף עם לימון, שמן זית ועלי זעתר ריחניים, עשוי בתנור ומוגש על מצע פיתות ובצל מטוגן, סומק וצנובר; או מנסף – מאכל קדרה מהמטבח הערבי עם הל ואורז ובשר כבש, המוגש על מגש שעליו מסודרות פיתות, שמעליהן מערימים את האורז, ומעל מסדרים את נתחי בשר הכבש, מקשטים בצנובר ומגישים.
נסו את העוף הממולא, את הסיניה עם עגבניות, סיניה עם טחינה, או את מנת החומוס עם בשר. העיקריות הללו יעלו לכם מ- 50 ₪ עד 95 ₪.
יהלומי הכתר
ועכשיו ליהלומי הכתר אותם מכנים במסעדה "אוכל מיוחד", ואני חייב להגיד לכם: אם מה שאכלנו עד עכשיו לא נחשב למיוחד, אז הנה באות המנות המיוחדות, ואלו מרגשות עד כלות את האף העין והפה.
צלעות כבש ממולאות, או צוואר כבש ממולא, או כתף כבש ממולא, או כבש שלם ממולא לגדוד או לפלוגה, או ביצת כבש עם שום. והמנות המיוחדות, כשמן כן הן: מיוחדות, ולא נמצאות בתפריט בכל יום.
לנו הוצעו לבחירה צלעות כבש ממולאות – 80 ₪, כתף כבש ממולאה – 310 ₪, וצוואר הכבש הממולא – 160 ₪.
כיאות לשלושה גברים חובבי בשר ורעבים, הזמנו את כתף הכבש הממולאה.
בעוד אנו מתענגים על הסלטים, לוגמים מבקבוק הסודה והקולה הצוננים, כמעט ולא נוגעים בפיתות הרכות והטריות, משתוממים לנוכח כמותן, יופיין וצבעוניותן הטרייה של המנות (אפילו הזיתים היו ירוקים בירוק של עץ ולא ירוק של זית; עדיין מסגירים בתוכם את מרירותם הבתולית) הגיעה מנת הבשר.
גודלה ויופייה כשהיא מונחת על חצי פיתה גדולה, מוקפת עלי גפן ירקרקים צעירים, מעוטרת פרוסות מלפפון וחצאי לימון טרי, טרם הסגירו את שלמותה הקולינרית, והיא ביקשה תמונה עוד בטרם תבתר אותה לראשונה הסכין.
אך הפלא ופלא: כשביקשנו מהמלצר סכינים בכדי שנחתוך אנו את הכתף הכבירה איש איש לצלחתו, אחז המלצר בסכין ואמר "הביטו, לא צריך כלל סכינים". ואכן הסכין שבידו פילחה קלות ובצעה את בשר הכתף עם הזרוע ועם העצם כאילו הייתה זו חמאה רכה בשמש.
הבשר שממילא היה רך ועדין, מוכן עבורכם במיוחד במשך זמן ארוך של כמה שעות טובות של שהייה בתנור.
כתף הכבש, ולבטח גם טריותה וצעירותה, הביאה את מנת הבשר לידי שלמות ורכות, עם פסיפס של ניחוחות טעמי אורז ותבלין משולבים עם בצל מטוגן, שום, מלח, פלפל אנגלי, פלפל שחור, גרגרי כוסברה, אגוז מוסקט, שמן זית, ענפי רוזמרין, וגרגרי צנובר קלויים – וזו, חברים, כבר חוויה של ממש.
אוכל שעושים באהבה
אני, כמו רבים מאיתנו מכיר את המטבח הערבי, או יותר נכון חשבתי שהכרתי את המטבח הערבי, דרך היכרותי עם המזללות המזרחיות המערימות על השולחן צלוחיות רבות, שבראשן חומוס טחינה בנאליים ופיתות חמות עם מבחר סלטים, לעתים אפילו על חשבון הבית, בכדי להעניק לך תחושת אירוח בחפלה בדואית.
אבל זה בפירוש אינו מטבח ערבי וזה לבטח לא מטבח אתני ערבי או אותנטי ערבי אסלי.
המטבח של מסעדת אל באבור אינו רק מטבח ערבי אסלי אותנטי ואתני, אלא לדעתי המטבח הטוב ביותר בארץ של אוכל ערבי המושתת על שימוש נכון ועמוק בירקות ועשבי גינה ובר, לעתים עונתיים, שחלקם מהווה חומר גלם טרי ונגיש ממדרגה ראשונה למקומיים בלבד, והכול כך אופייני לטרואר המיוחד של בית הגידול הארץ-ישראלי ובכפרי הגליל בעיקר.
הבעלים והשף חוסאם עבאס ישב לצידנו מספר דקות. את המנטרה של המסעדה הוא מסכם בכמה משפטים: "אוכל ערבי אסלי, לא ניתן לערבב אותו או לתרגם אותו לשום אוכל אחר, וכל ניסיון יהיה כישלון. אוכל עושים באהבה, ואוכל עושים וגם מגישים עם כבוד".
בכדי לקבוע עמדה חד-משמעית שתביא אתכם למסעדת אל באבור, אסכם אני במשפט ארוך אחד: ניכר כי את האוכל במסעדת אל באבור עושים באהבה, בכבוד ובמקצוענות יתרה, וזאת מתוך חיבור אמיתי של קרבה וחברות בין עמים, דתות, חברים, שכנים, וידידים טובים.
הכנאפה המתוקה שהוגשה לסיום הארוחה מפתה, חמימה ומגרה; עשויה מאפה מתוק של אטריות קדאיף, גבינת עיזים חצי מותכת וסירופ סוכר, מעוטרת עם פיסטוקים ירקרקים, לא מלוחים ולא קלויים, אלא אמיתיים. הכנאפה הייתה עשויה במיטבה. לא מתוקה יתר על המידה, ולא כזו ששלושה גברים יותירו אותה באלמוניותה בצלחת, זוכרים לה רגעים מתוקים אחרונים.
מסעדת אל באבור
כביש 65 ואדי עארה
צומת אום אל פחם (עין איברהים)
טל. 04-6110691, 04-6111798
