חוויה של יין ואוכל מקטלוניה במועדון היין של קלואליס

השבוע היה לי הכבוד לקבל הזמנה מבעלי מסעדת קלואליס ברמת גן, להשתתף במפגש מועדון היין של המסעדה – המשלב טעימת יינות וארוחת ערב משובחת של השף ויקטור גלוגר.
ביום שלישי, ככה באמצע השבוע, מסעדת קלואליס מלאה כמעט ב- 100% – בהחלט נתון מרשים.

הפעם הייתה זאת ארוחה קטלונית, שויקטור הכין כדי להתאימה ליינות של יקב
PARES BALTA הספרדי-קטלוני, ששניים מהכוחות המובילים בו היו אורחים בערב זה, ערב לפני ארוע נוסף שהתקיים בנוכחותם באולם הטעימות של החברה הסקוטית, יבואנית יינות היקב (קראו את רשמי הטעימה של יגאל ברנע).

המשתתפים בארוחה היו ממגוון גילאים, ועל פי מראם והמכוניות בחניית קלואליס גם ממגוון מעמדות כלכליים – כולם חובבי יין טוב ואוכל טוב, והם נהנו מהמפגש עם אורחי הכבוד של הערב: בני הזוג קוזינה – Marie Elena Jimenez – יחד עם גיסתה יינניות היקב, ו- Joan Cusine' Carol – ללא תואר על כרטיס הביקור שלו, וכפי שרעייתו אומרת: הוא מנהל היצוא ומנהל שיווק ביקב המשפחתי הפועל ברציפות מאז שנת 1790.

היקב המשפחתי מייצר כ- 600,000 בקבוקים ב- PARES BALTA, עם בעלות גם על שני יקבי בוטיק שיינותיהם הגיעו לטעימה: GrataVinum ו- Dominio Romano.
חואן קוזינה הוא בעל היקב – עם אחיו, ועם רעייתו מריה אלנה חימנז וגיסתה אשת האח, שתיהן יינניות היקב – ומהנשים היחידות במקצוע זה בספרד. 
אחד האורחים שואל את חואן אם היו שינויים ביקב מאז נכנסו השתיים לתפקיד היינניות בסוף שנות ה- 90. התשובה: "בהחלט. היינות נעשו יותר אלגנטיים ויותר מסוגננים".

ההתרשמות הכללית מהיינות שלגמנו לאורך הערב, היא כי היינות של מריה אלנה וגיסתה הם יינות מאוזנים היטב, מתוכננים היטב, לא ספרדיים טיפוסיים, לא אגרסיביים ותוקפי חושים וטעמים, אלא משתלבים היטב עם אוכל, לא משתלטים עליו אלא תומכים ותורמים.

יקב PARES BALTA ממוקם באזור פנדס (Penedes), דרומית לברצלונה וקרוב לים. מאז הקמת היקב ב- 1790 גידלו בו ענבים בשיטות אורגניות, ומשולש היקבים מכסה שלושה אזורי יין בספרד: פנדס, פריוראט (Priorat) הסמוכה, וריברה דל דוארו (Ribera del Duero) – מאות קילומטרים משם.
"התמזל מזלנו ואנחנו עובדים עם סבי וסבתי ואימי ואבי – שלושה דורות של יין", אומר חואן. "אנחנו מגדלים את הענבים באזורי אקלים מגוונים – כולל אזור מושלג קלות, ובמגוון אזורי אדמה – בהתאם לגבהים. אזורי האקלים עוזרים לנו לייצר יינות שונים מאוד ביניהם".
ההחלטה להתרחב מעבר לפנדס היתה של חואן ושל אחיו, והם לא שוללים התרחבות בעתיד בפנדס.  הם כבר שמו עין על אזור מיוחד מאוד, ומתכוננים להקים יקב ליינות ספציפיים משם

על הגידול האורגני אומר חואן קוזינה: "זו לא טכנולוגיה חדשה, להיפך. המשמעות היא לגדל את הכרמים כפי שעשו זאת לפני מאות שנים – בלי כימיקלים, בלי חומרי הדברה כימיים, אלא עם דישון טבעי, והסתייעות בדבורים להאבקה ותרומה לארומות.
גם בייננות של מריה אלנה נעשה שימוש מועט בחומרים כימיים, כולל כמות הביסולפיט.

יין ראשון –  Mas Irene-Penedes 2003
היין מוקדש לבת הבכורה של הזוג. בלנד קלאסי של מרלו (78%) וקברנה פרנק (22%) – יין אלגנטי, לא בומבסטי כמו היינות האחרים. יין שנועד להנאה עם אוכל. הארומה מדהימה – לא מוכרת ביינות ישראלים, אפילו עד רמה של בושם.
בטעימהף מתיקות במגע הראשון של היין עם הפה, ואז באים הטעמים נוספים;  אפילו חמיצות קלה הנשארת עם הסיומת המתמשכת.

יין שני – Dominio Romano – Ribera del Duero
אזור שונה מפנדס הקרובה לים, ובו טמפרטורות קיצוניות: בקיץ 25 מעלות, ובלילה ירידה דרמטית המשפיעה על הבשלה איטית של הענבים, אותם בוצרים בסוף אוקטובר – תחילת נובמבר.
הענבים הם 100% טינטו פינו – בעצם טמפרניו. אותו ענב, קלון שונה, כשעם קרקע שונה ומזג אויר שונה עושה יין שונה. היין עבר תסיסה קרה למיצוי הטעמים.
עם יין זה מציג לנו השף ויקטור גלוגר מנה קטלונית ירקות על הגריל (אספרגוס, עגבניות ושום קלויים) עם קערית מטבל – רוטב רומסקו העשוי משמן זית, פלפלים קטנים ואגוזי לוז, ובצלחת גם דרישת שלום מברצלונה: לחם עם עגבנייה מגוררת עליו.
מבקרת האוכל שלי הערב היא מריה אלנה, שאומרת שלאוכל יש טעם קטלוני אמיתי, במיוחד לרוטב הרומסקו של ויקטור.

אני טועם את שני היינות עם המנה הראשונה – המתיקות של ה- Mas Irene ממשיכה לבלוט, וה- Dominio Romano הררי יותר, ואם תרצו קל יותר ופחות מתוק. היה לו פחות חם בדרך.

יין שלישי – 2PyeR – Priorat 2006
שמו של היין בא מהמתמטיקה – מסמל עיגול, ואנשי היקב רוצים להגיד שהיין עגול. 50%מבוסס על 50% גרנאש, 30% קריניאן – בלנד טיפוסי של פריוראט, עם מינרליות שבאה מאדמת החימר.
בני קוזינה רצו דומיננטיות של הגרנאש, ועם זאת הקריניאן תורם ליכולת ההתיישנות. את הבלנד משלימים 10% קברנה סוביניון ו- 10% סירה.

היין נושם בכוס ומתכונן ללוות את המנה הבאה: בוקרונס אה לה קטלנה (צמד סרדינים על ברוסקטות) עם סלט ירוקים שהכין ויקטור גלוגר, שמרגיש בערב זה כמו דג במים (באמת מחכה לנו בהמשך גם פילה סלמון) בתפריט הקטלוני ובשיחה בספרדית עם האורחים.

מריה אלנה אומרת שכדאי לבוא לפריוראט ולראות את הפלא של גפנים גדלות בין סלעים וחופרות דרכן לעומק כדי למצוא מים, וחואן מציין כי 50% מהגפנים בנטיעות החדשות לא שורדות. קשה לעבוד באזורים אלה עם מיכון, והרבה מהעבודה מתבצעת באופן ידני.

היא אומרת כי בעוד לאוכל יש מתכונים, אי אפשר לעקוב אחרי מתכון בייצור יין. "כל שנה שונה, ואני לא רוצה להיות תחת לחץ של חוקים וכללים", היא אומרת. "למשל בהתיישנות בחביות. אם אני מרגישה שיש ביין מספיק עץ והוא התיישן מספיק – אנחנו מבקבקים. אני לא מאמינה שעוד זמן בחבית ישביח את היין".

ה- 2PyeR מפגין חמיצות רבה יותר – נעלמה המתיקות של הפארס באלטה. לדעתי יין שפחות יקלע לטעם הישראלי שאוהב אלכוהול ומתוק.

יין רביעי – Hisenda Miret 2007
היין הרביעי הוא הפתעה מיוחדת שהזוג הביאו איתם במטוס, ואינו מופיע בתפריט הערב:  – Hisenda Miret 2007, אסיינדה במירט – המקום בו ממוקם הכרם. 100% גרנאש מכרם יחידני. בגלל נטיית הגרנאש להפיק כמויות גדולות, מדללים בכרם בתחילת ההבשלה 30% מהענבים. וכמו שאומר חואן: "הסבא שלי בן 92 ועשה רק יין רוזה. כל שנה כשמדללים את הכרמים של הגרנאש אנחנו מרחיקים את הסבא – כדי שלא יאכל את הלב על בזבוז הענבים".
 
יין ההפתעה, שהיה 5-6 חודשים בלבד בחביות ישנות, מרוכז מאוד. הצבע כהה כמעט אטום ועם טניניות גבוהה, מריה אלנה אומרת כי היין לא מיועד להתיישן זמן רב. 

היין מלווה את המנה הבאה: קלמרי "צ'יפירונס אן סו טינטה" – מבושל בדיו שחור של תמנונים.
לא כולם סביב השולחן אוכלים את הקלמרי בדיו השחור. ואנשי קלואליס דואגים לכולם עם מנה חליפית. אבל מי שלא אוכל בהחלט מפסיד – הקלמרי ממולאים, הרוטב חריף מעט – חגיגה.

יין חמישי – GV5 – Priorat 2006
המנה הבאה שלנו תהיה פילה סלמון בבישול איטי, עם רוטב חמאת לימון וקוביות בטטה בתנור.
היין שנמזג לליווי המנה הוא GV5 – Priorat 2006 מיקב הבוטיק בבעלות המשפחה – GrataVinum.

הסלמון הוא תוצר של טכניקת  בישול מולקולרי ממושך בוואקום ובטמפרטורה נמוכה של 55 מעלות. כשמוציאים את הדג נותנים לו מכת חום של דקה על הפלנצ'ה, שמקרספת (מלשון קריספי) את העור שלו עם קרמליזציה של הנוזלים.
התוצאה מצוינת. הסלמון רך מאוד ולא סובל מפגע ההתייבשות הנוראית המאפיינת סלמון במסעדות רבות.

יין שישי ושביעי – RDR – Ribera del Duero 2006 ו- Absis – Penedes 2003
שני היינות שילוו את מנת פילה הטלה נמזגים: RDR – Ribera del Duero 2006 של יקב Dominio Romano  –  עשוי 100% ענבי טינטו פינו; ו-  Absis – Penedes 2003 –  עשוי 60%  טמפרניו עם 21% מרלו, 10% קברנה סוביניון, ו- 7% סירה.

המנה היא פילה טלה צעיר ברוטב ציר טלה וטימין, מוגש עם ירקות פיסטו.
השף ויקטור יוצא בשלב זה מהמטבח, ומרים בספרדית כוס עם אורחי הכבוד של הערב.  פילה הטלה מעולה, וירקות הפיסטו מוסיפים צבע לצלחת.
הפילה מנצח, ולטעמי מבין שני היינות הנלגמים עם המנה – ה- PDR מנצח. מעניין מאוד למי שלא מכיר את זן הטינטו פינו, וזה שהגפנים בנות 80 ועד 120 שנה, בהחלט עושה לי את זה.

יין שמיני –  Dominio Cusine
מסע המרתון של קלואליס, הסקוטית, ומשפחת קוזינה טרם הסתיים. 
הנה ההפתעה הבא – יין לשתייה לבדו, בלי אוכל, בלי כלום. Dominio Cusine  – יין שלא יוצא כל שנה – האחרון אותו נשתה הערב הוא מ- 1996, והבא שיוצא לשוק עתה מ- 2007 (הוטעם למחרת בארוע בסקוטית).

זהו יין העילית של היקב, ומריה אלנה מודה כי היא מנסה לעשות אותו כל שנה, ללא הצלחה. "מ- 1998, השנה בה הגעתי ליקב, אני מנסה כל שנה לעשות את היין, ולא מצליחה להגיע לרמה המצדיקה את היין המצופה".

הבלנד זהה לזה של ה- Absis (טמפרניו, מרלו, קברנה סוביניון, סירה), אך מחלקים נבחרים והטובים ביותר של הכרמים. כל התהליך נעשה בחביות, ומהן בוחרים את המצטיינות ועושים את הקופאז'.

אם עד עכשיו נהנינו מהיינות והאוכל – עכשיו אנחנו בחגיגה של טעמים ושפע ריחות; מפרי עשיר דרך תבלינים עד לאקליפטוס. בפה טאניניות מצופה מיין כזה, אך זו לא מאפילה על שפע הטעמים.
היין הזה משנת 1996 נמכר בשער היקב כשיצא לשוק ב- 300 יורו (בפזטות של תקופת טרום היורו) – עם תוית שחור לבן הכי פשוטה שיש ליין מדהים.

ואחרי היין מגיע הקינוח של ויקטור: קרם קטלן בסגנון קלואליס – קרם ברולה מיוחד מונח על מיץ תפוחים סחוט טרי רגע לפני הגשת המנה, עם כדור גלידה ועיטור של פרוסות תפוח מיובש דקיקות.
ואין לי מילים טובות יותר להבעת דעה על המנה מאלה שאמר אחד הסועדים: "קינוח מדהים". אני מצטרף, ומעניק תואר זה לכל הארוחה ולערב מושלם זה של מועדון היין בקלואליס.

 
קלואליס
דרך אבא הלל סילבר 16, רמת גן
טל. 03-5759060, 03-5752445