כצל'ה מציע לבחור בשר לפי הקצב ולא לפי הנתח

מניסיון אישי ומשפחתי, השירות של אייל ללקוחותיו כולל ייעוץ בבחירת נתח הבשר לארוחה בהתאם להעדפות הלקוח, מספר האורחים וסוג האירוח המבוקש, כולל מתכונים וסידור המנות. בנוסף מעביר אייל סדנאות בנושאי בשר לחברות ואנשים פרטיים

את אייל כץ – קצב ושף מומחה לבשר, הכרתי לפני שנים רבואייל כץ, כצל'הת כאשר פתח ב- 1991 ברחוב צדדי בהוד השרון, את כצל'ה – אטליז מעדניה.
אייל הוא בוגר תוכנית לניהול מזון ומשקאות בטכניון, למד בישול בבית ספר "בישולים" ועשה סטאז' אצל רושפלד. הוא מייעץ בהתנדבות למועצת הבקר בישראל, ומקדם את חזונו להפוך את הקצבות למקצוע מוכר ולמסד את התחום. בנוסף, אייל פעל כמאמן עסקי בענף המזון. זאת כבוגר לימודי קואצי'נג, והיום הוא מאמן את אנשי הצוות של כצל'ה למומחיות בתחומם, ומציע קורס קצבות או סטאז' בקצבות אצלו.

האטליז השכונתי הלא כשר, הפך בהמשך לקרבן התנכלויות של גורמים דתיים, וכשאייל לא הבין את הרמז, עזרו לו להבין ע"י שריפת דלת החנות, שפרט ללקוחותיו יש כאלה שממש לא רוצים אותו באזור.
בעקבות כך העביר אייל את כצל'ה למרכז שרונה בכפר סבא, בקרבת אמדוקס, נייס ומיקרוסופט וללא שכנים, ומאז משגשגת החנות, שעד לאחרונה היה שותף בה בשנתיים האחרונות גם רועי פרס – חתנו של פיני כהן (פיני בחצר ירושלים ותל אביב, ומסעדות נוספות).
רועי החליט לעבור עם משפחתו לקיבוץ יהל על הכביש לאילת ולזנוח את הבשר, ואייל ממשיך בפעילות עם הצוות, כשלאירוע הדגמת בשרים והכנתם אותו קיים בגינת ביתו, הצטרף אליו הקצב רענן איש כצל'ה.

מניסיון אישי ומשפחתי, השירות של אייל ללקוחותיו כולל ייעוץ בבחירת נתח הבשר לארוחה בהתאם להעדפות הלקוח, מספר האורחים וסוג האירוח המבוקש, כולל מתכונים וסידור המנות. בנוסף מעביר אייל סדנאות בנושאי בשר לחברות ואנשים פרטיים.

הסיסמה של כצל'ה היא "לבחור את הקצב ולא את הנתח", ובינינו – כמה מאיתנו, רענן, כצל'האלה שגדלו כמוני על בשר קפוא אפרפר המגיע מארגנטינה ונושא מספרים כאמצעי זיהוי הנתח, מכיר באמת את נתחי הבשר השונים.
טוב, אנטריקוט וסינטה אנחנו יודעים לומר לקצב, אבל מה זה אומר כשמבקשים בשר טחון, בשר לגולש או לצלי – מה הקצב נותן לנו? והאם בפעם הבאה ייתן לנו אותו נתח לשימוש המסוים, או ייתן מה שיהיה לו באותו יום?
בינינו לבין עצמנו, אם תשאלו אותי מה הכינו אייל ורענן מאיזה נתח – אני לא מסוגל לזכור. אולי המתכונים בסוף יעשו לכם קצת סדר, אבל לא תכירו מהם את כל הנתחים. בשביל זה יש קצב.

בשר אורגני
בין השאר אכלנו בערב אצל אייל נתח פילה שייטל, והבחנו בהבדלים בין נתח עגל לבין נתח פרה אורגנית.
מבחינת המראה, הבשר האורגני – כשבין השאר הפרות אוכלות עשב שלא עובר ריסוס, מאוד דומה לכל פרה אחרת, אם כי צבעו יחסית לעגל כהה יותר והסיבים מעט יותר ברורים. הבשר האורגני נוטה להיות משויש מעט יותר מעגל, וצבע השומן מעט יותר צהבהב מזה של העגל. יתרונו הגדול של הבשר האורגני, מעבר לערכים תזונתיים הוא בטעמו העמוק.

בארץ מוצעים שני סוגי בשר אורגני:
בשר מיובא מדרום אמריקה: נשחט שם, נשלח קפוא לארץ, ועובר כאן עיבוד שכולל לעתים הפשרה והקפאה מחדש.
בשר מרפת אורגנית בקיבוץ הרדוף: רפת אורגנית יחידה בארץ, שהפרות ממנה נשלחות לשחיטה ונרכשות על ידי מספר אטליזים. הפרות הללו מניבות בשר אורגני טרי כמו זה שטעמנו בערב אצל אייל כץ.
מבשר זה יש מבחר חלקים, וסליחה על שימוש ביישום הנתח ולא בשמו המקצועי, כולל טחון, צלי, גולש, רוסטביפים וסטייקים, ואפילו חלקי פנים זמינים.

פלדה – ולא ברזל
נתח אחר ששימש את אייל בהדגמת תאוות הבשרים בביתו, היא פלדה, קראו 'פאלדה' עם פה לא דגושה, – כסליים בעברית, שבאנגלית נקרא "פלנק" (flank), בצרפתית באווט (bevette) ,והארגנטינאים מכנים אותו ווסיו (vacio) .
זהו נתח מאוד בשר,י שצריך לצרוב אותו משני הצדדים על האש ולהגיש אותו פרוס נגד הסיבים. אייל תיבל אותו במלח גס וגרגרי פלפל.

אסאדו – הפיצוחים של הבשר
בספרדית, אסאדו זה גריל. אצלנו מייחסים את השם אסאדו לנתח הצלעות הקדמי החתוך לרצועות – short ribs באנגלית.
העשייה היא לאורך זמן ממושך בחום נמוך, והבשר מאוד טעים ועסיסי.
הכי כייף לאכול את האסאדו ביד, לכרסם את הבשר העשוי היטב מהעצם, וליהנות מכול ביס.
רענן ואייל התחילו להכין את האסאדו לפני שהגענו, ונהנינו ממנו עם בירה טובה בסוף הערב.

איך מכינים "קובה נייה" – מנה ראשונה מבשר נא
"קובה נייה" מתייחסת בעצם למרכיבי החומרים שמשמשים להכנת קובה אבל בלי לבשל את הבשר. זוהי מנה של בשר נא בדומה לסטייק טרטר. הווריאציה של המנה אצל אייל כץ דומה לסלט טאבולה בתוספת בשר קצוץ.
חומרים:
בשר פילה עגל קצוץ בסכין
בורגול מושרה במים
פטרוזיליה קצוצה
כוסברה קצוצה
נענע קצוצה
בצל סגול קצוץ
עגבניות תמר מפולטות וקצוצות.
שמן זית
מיץ לימון
שום
מלח
פלפל
(ניתן להוסיף תבלינים נוספים לפי טעמכם)
הכמויות של החומרים והיחסים ביניהם ניתנים לבחירה.
לתוצאה דומה לזו שאייל ורענן הכינו, משתמשים בבשר כחומר העיקרי, עם יחס של פטרוזיליה לכוסברה לנענע 1:2:4
גרסה לממהרים : מערבבים את הבשר עם סלט טאבולה איכותי .

איך מכינים קבב והמבורגר של כצל'ה
קבב טלה
חומרים:
1 ק"ג טחון טלה (שוק טלה מפורק מעצם)
1 בצל בינוני
1/2 צרור פטרוזיליה + 1/2 צרור כוסברה – הכול טחון במעבד מזון.
מלח , פלפל, כמון לפי הטעם .
הכנה:
מערבבים למסה אחידה, יוצרים כדורים של כ- 50 גר', וצולים על הגריל
אופציות:
לתבל בתערובת תבלינים, להוסיף צנובר, להגיש עם טחינה, יוגורט, סומק ועוד.

קבב בלקני
חומרים:
1 ק"ג טחון בקר +טלה (צוואר עגל רזה בתוספת פלדה טלה)
1 בצל בינוני + 1/2 צרור פטרוזיליה + 1/2 צרור כוסברה – הכול טחון במעבד מזון
100 גר' גבינת עיזים מגורדת גס
מלח, פלפל, כמון, שום לפי הטעם
הכנה:
מערבבים למסה אחידה, יוצרים כדורים של כ- 50 גר', וצולים על הגריל
אופציות:
לתבל בתערובות תבלינים, להחליף הגבינה בפטה, להוסיף צנובר, להגיש עם טחינה, יוגורט, סומק ועוד.

המבורגר הבית
חומרים:
1 ק"ג בקר משובח טחון (מכסה אנטריקוט/ צוואר)
מלח, פלפל, 5-10 טיפות ווצ'סטר משובח
הכנה:
מערבבים למסה אחידה ויוצרים המבורגרים במשקל כ- 100 גר' .
צולים על הגריל.

כצל'ה
מרכז שרונה, כפר סבא
דף הפייסבוק של כצל'ה

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

מאמרים קשורים

הרשמה לניוזלטר

הרשמה לניוזלטר