את המחלבה של אמנון ודליה – "חלב עם הרוח",  שקיימת במיקומה הנוכחי בהר השאבי כ- 19 שנים, אני מכיר כבר למעלה מעשור. משנת 2000 ליתר דיוק.
השילוב של שירותי הצבאי דאז, עם נטייתי לחפש מקומות מעניינים מבחינה קולינרית, הביא אותי במהלך חופשה שנטלתי לעצמי, לנסיעה ברחבי הגליל. כותרתה של אותה החופשה הייתה הגילוי של החווה הזו בשיפולי ההר עליו ממוקם היישוב יודפת.
מאז אני בקשר רציף איתם.

ישנן חוות בודדים בנגב. ישנו משק קורנמל. ישנה החווה של שי זלצר ליד הסטף, אבל אין משהו מקיף וכולל כמו החווה של דליה ואמנון. איני יודע את שם משפחתם, אך אני מכיר אותם בתהליך ארוך ואיטי שבו מתוודע עכבר העיר לעכבר הכפר.
בכל ביקור שלי אצלם, אני חושף גלד חדש בבצל האישיותי שלהם. בתחילה, היה זה אמנון שהיה הדובר והמילולי. ככל שחלף הזמן, לפחות מבחינתי, הועבר שרביט התקשורת לדליה.

שניהם ביקרו בכמה מקומות באירופה ולמדו את מלאכת הגבנות האיטלקית והצרפתית.
מלאכתם הינה קודש בעיני, ותוצר עשייתם הינו פלא אורגני בעיני המתבונן האורבני.
אין לי הרצון להכנס לדקויות ולהתחיל לתאר את מכלול הגבינות שהם עושים. ניתן לראותו בלינק לאתר שלהם, אוכל לומר לכם שאין חזרה מדויקת במרקם ובטעם.
זו אינה מחלבה תעשייתית, אלא אורגנית במובן המלא של המלה. עונות השנה כופות על העיזים לאכול בשטחים הפתוחים סוגי עשב שונים, והדבר בא לביטוי באופן ישיר בטעמי תנובת החלב שלהן.

מכל הגבינות המופלאות שלהם אני מכור ללאבנה שלהם.
גיסתי גרה במשגב, והביקורים אצלם מהווים תמיד תירוץ להתקשרות מוקדמת לדליה, לשריון חמישה ק"ג לאבנה שמגיעים הביתה למקרר ולמקפיא, ומופשרים להם על פי קצב הצריכה, שהינו מהיר מאוד בדרך כלל.

אבל לא מדובר רק על חווה שיש בה דיר ומחלבה ואנשים מקסימים וטבע מחבק ופתיחת פתח להתנדבות ועבודה קשה.
להדוניסטים העירוניים שבינינו, ישנה אפשרות להתארח במקום לארוחה חלבית המושתתת על גן הירק והגבינות, ומחירה 85 ₪ לאדם.
אפשר גם להגיע בתיאום מראש בלבד לארוחה בשרית (במחיר של 220 ₪ לאדם), בתפריט קבוע מראש (לארבעה אנשים ומעלה), כפי שעשינו במוצ"ש האחרון בנסיבות משפחתיות חגיגיות, להתיישב ליד השולחן הנמוך על גבי כריות הישיבה, ולתת לזמן להוכיח שיש לו מימדים שונים.

היינו שישה. שלושה זוגות, כשכל זוג חוגג יום ציון בהווייתו.
אט אט מונעת התקרובת לעברנו. הקצב הוא קצב ההר והוואדי. הזמן הוא "זמן דליה". לא איטי מדי, אך בשום אופן לא מהיר. המגע של שני בני הזוג הללו באוכל הוא מגע שכולו אהבה, חום ורגש.

אני לא יודע למקם את רמת האוכל מבחינת הדיוק הטכני ביחס לרמת המסעדות התל דליה, חלב על הרוחאביביות הידועות והמוכרות. זו שאלה מתבקשת שגם אני הייתי שואל, אך איני מסוגל לענות עליה מכיוון שצריך להבין את המכלול ואת ההקשר למרחק מת"א, המיקום, האווירה ועצם ההתארחות במקום שהוא שונה לחלוטין.

איני רוצה להיות פסקני מדי, כי ישנן אמות מידה לבחינת רמת הבישול וההגשה ועושר הטעמים, אבל נדמה לי שהחוויה שמוצבת חוצה את קווי מתאר הגבול אליהם אנו מורגלים, ולפיכך קשה לשפוט, אולי אפילו לא חוקי לשפוט בכלי המדידה המוכרים.

אז מה היה לנו שם? אתם שואלים. לך כבר לעיקר:
התקבלנו עם מרק פטריות פורטובלו בקעריות חימר – מרק על בסיס חלב קוקוס עם בצל ירוק ועשבי בר ובורגול. הפולנים שישבו ליד השולחן ציקצקו בלשון והודיעו שמעולם לא אכלו מרק כל כך טוב. החתום מעלה יכול להניד ראשו לחיוב (בנימה מתנשאת קצת), ולהסכים שאכן מדובר במשהו שונה לגמרי.
משהו במרקם ובקשת הטעמים שקשורים לאופי המקום, עד שאפילו חלב הקוקוס נתפס כחיבור טבעי לחלוטין.
מנוחת התאוששות קלה, ולשולחן הגיע סוג של מאפה שדומה לו ראיתי רק אצל קונפורטי בצפרה, ושמקורות ההשראה שלו נעוצים עמוק בבישול הקוריאני. כך לפחות נדמה לי:
מאפה מעלי בצק אורז דק, הטומן בחובו חזה עוף קצוץ יחד עם עשבי בר ורוטב יין מתקתק. המנה הונחה על גבי עלה חסה גדול, כשהכוונה היתה לעטוף אותו כך ולאכלו בידיים. כל הפולנים אהבו. אני במיוחד.

שוב פסק זמן קליל, ושתי המתנדבות מארגנטינה מגיעות עם המגש ובו המנה הבאה: "אגס חורפי". זה לא אגס ולא חורפי, אבל לדליה הפתרונים. מדובר בעצם בחרוט העשוי פירה, האוצר בתוכו שפע פטריות ועשבי תיבול, שעבר טיגון קליל שהפך אותו לפריך וענוג בחך. מנה קטנה של שלמות. חמישה מאיתנו אהבו מאוד ושישית הייתה מסוייגת, אבל היא בעייתית במיוחד, כי היא לא אוהבת פירה…
קנקן מים עם מעט תמצית מי ורדים, אותו מילאו שוב ושוב, ריווה את צמאוננו.

קבב. עיצמו עיניים ונסו לדמיין מתי אכלתם קבב טוב. בארץ. מי שהצליח לצוד את ספדי דוחול בדיאנה בנצרת ביום טוב במיוחד, יכול להתחיל לנחש את קצה קצהה של עצמת החווייה שחווינו. אמנון מופקד על הבשרים. כשהדברים נוגעים למרכיבי התיבול ואופן הערבוב של הקבב, מסתבר שהוא לא נמנה באמת עם הטיפוסים החברותיים והמשתפים.
אפילו דליה לא ידעה לומר לי כיצד הוא מכין אותו. קיבלנו חתיכת קרש מעובד, סוג של משטח קטן ועליו הונחו באופן סימטרי פרוסות דקות של פירות העונה – נקטרינות, אגסים ותפוחים. שלושה ענבים שופדו להם על גבעול קטן של רוזמרין ונראו כמו שלושה חרוזים שחורים. בין הפירות הפרוסים נחו להם שני נתחי קבב קטנים שהגירו את מיציהם על הפירות. הניחוח שעלה מהם היה חריג.

כשהרחתי את התקרובת הזו, הרגשתי צורך להתבודד. קמתי והלכתי מעט הצידה. הייתי זקוק לשקט. נגיסה בקבב הראשון גרמה לזרם תודעתי חדש להתחולל. העיניים שהצטמצמו בתחילה בחוסר אמון, ביטאו במהלך פעירתן את כל התהליך כולו של הפנמה איטית, התוודעות, התמכרות, ריחוף ובסופו של דבר, אכזבה נוראה כשמשטח העץ הביט אלי חזרה בריקנות משמימה. זה היה קבב ששמור לצדיקים בלבד.

לחם וסלטים. בשלב הזה הגיעו לשולחננו שתי קערות גדולות עם סלט עגבניות שרי חצויות בליווי עשבי תיבול וסלט חצילים מטוגנים, ולצידם ככר לחם גדולה. סלט העגבניות היה "עייף" מעט, אך טעים ביותר ומרענן. מבחינתי הלחם היה מיותר לחלוטין, אך הוא מוגש עבור אלו שארוחה ללא לחם, אינה ארוחה עבורם.

טאג'ין טלה. יצא לי בכמה אירועים לאכול ממאכל הקדרה הזה שנקרא טאג'ין. לעיתים עם עוף ולעיתים עם כבש/טלה. מעולם לא התרגשתי ממנו.
כשזה הצליח, זה הגיע לרמה של ציון טוב. זהו. לרוב זה היה פחות.
בערב הזה, כנראה שנידונו לשורה של חוויות מתקנות. שוב אמנון, שוב פלא. טאג'ין ענק, שמשהוסר המכסה ממנו, חשף מספר נתחי טלה עם עצם השרויים ברוטב מתקתק. היה שם קינמון וציפורן, אני חושב, והיה שם בצל ואולי סומק ואולי סילאן או דבש. יחד עם האורז שהוגש בפנכות עם שקדים שלמים קלויים, זו היתה מנה אדירה בטעמיה ובכמותה. לא האמנתי למראה עיני כשכעבור חצי שעה לערך, כלי החרס העצום היה ריק.

השעה היתה מאוחרת כבר. תה חם עם נענת נחלים ומספר עוגיות, אפשרו לסיים את הערב המוצלח הזה. אישית, הייתי מעדיף לקבל כקינוח את אחת הגבינות המופלאות שעליהן גאוות המקום במקום המתוק שלא נשא עימו בשורה כלשהי.

את הארוחה ליווינו ביינות שהבאנו עימנו יחד עם כוסות תואמות. אין בעיה מבחינת המארחים עם ענין זה, והוא מתקבל בברכה.

חשוב לדעת: האירוח הוא למעשה בטבע, על שלל תופעותיו השונות. חרקי הלילה המעופפים נכחו אך לא הפריעו לנו כלל. חתולי המקום שראו בנו אטרקציה, אירחו לנו לחברה, אך התנהגו יפה ולא הפריעו.
סוף אוגוסט של שעת ערב מוקדמת – מזג האוויר היה נעים. בעוד חודש, צריך יהיה להצטייד בבגד נוסף.

ענייני ממון. נדמה לי שאמצעי התשלום היחיד שאפשרי כאן, הוא שטרות תקפים של בנק ישראל. שווה לשאול, כדי להמנע ממבוכה.
רצוי להביא יותר מסכום עלות הארוחה. לצאת מהמקום הזה ללא גבינות, לאבנה ויוגורט, נראה לי כמו מקור לתחושת החמצה.
הטלפון של דליה: 050-5327387.

דני גליל הוא מנהל המכירות של יבואנית היינות 'מרש'

צילום טל גליק