יקב יתיר – משחקים אזורית

נוסעים, נוסעים, ובסוף מגיעים (כל כך מתבקשת הקלישאה "סוף העולם שמאלה", אז הנה…). המקום: יקב יתיר. הכתובת בכרטיס הביקור: תל ערד. העיר ערד נשקפת במזרח, התל נישא לו מאחור ומאחוריו רכסי הרי יהודה וחברון, מדבר יהודה משמאל, ומימין מרחבי הנגב והערבה. בוודאי מקום מעניין מבחינת הכרמים והאקלים בו הם חיים, ומעניין מבחינת היין האיכותי בו משתבח יקב יתיר.

יעקב בן-דור, מנכ"ל היקב, מספר כי היקב הוקם בשנת 2000 , והבציר ראשון היה ב- 2001.
"שם המשחק שלנו הוא אזוריות", הוא מצהיר. "התחלנו עם כרמים באזור רמת ערד – 500 מ' מעל פני הים. אזור הגידול המרכזי הוא יער יתיר – 400 מ' מעל היקב. הכרמים פרוסים מסביב ליער יתיר, שהנו היער הנטוע הגדול בארץ. הכרמים ניטעו באזורים שהקק"ל לא נטעה בהם, כלומר הוואדיות.
האזור אמנם נחשב לדרום, אך הרי יהודה וחברון תורמים קרקע גירית רדודה ברובה, משופעת, אזור קר, מושלג לעתים בחורף. פיזור החלקות וגודלן משפיע על מבנה היקב, שנועד לתת לכל חלקה ביטוי לזהות משלה".

וקצת על חקלאות: באזור בקעת ערד מגדלים 750 דונם שקדים, 750 דונם כרם יין, חמניות לזרעים, ארטישוק, גזר, תירס, שום.
ביער יתיר – שם עיקר כרמי היקב, מגדלים דובדבנים, תפוחים, נקטרינות, פרח אדמונית ליצוא להולנד, כרמי ענבי מאכל. הפוקוס ביער הנו על חקלאות איכותית: חלקות קטנות, קשות לעיבוד, תשתיות יקרות. "חייבים להיות איכותיים כדי לשרוד", אומר יעקב בן-דור, המצהיר כי היקב לא יקלוט ענבים מאזור אחר. "95 אחוז מהענבים שחנו הם מיער יתיר, וההשלמות, כמו ענבי סוביניון בלאן, מרמת ערד. היתרון הגדול שלנו הנו בבציר, כולו לילי, המתבצע בקרבה גדולה מאוד ליקב – רבע שעה נסיעה והענבים מתחילים את הפיכתם ליין".

סדרת העל של היקב נקראת "יער יתיר", ואילו הסדרה השניה נקראת "יתיר".
שיווק היינות (2001) החל במרץ 2004, תחילה דרך יקבי כרמל השותפים ב- 50 אחוז ביקב יתיר (החצי השני בידי חקלאים משלושה מושבים שיתופיים באזור: בית יתיר, מעון, כרמל), ומיולי 2005 מפיצים לבד. נראה כי היקב הצליח בתוך זמן קצר למצב עצמו בארץ ובעולם, ומייצא יותר מ- 30 אחוז מתוצרתו ל- 11 מדינות, שהגדולה בהן היא ארה"ב.
כמויות הייצור הולכות וגדלות: 2002 שעכשיו בשוק: 35,000 בקבוקים; 2003: 45,000 בקבוקים – עדיין לא משווקים; 2004: בחביות יש תכולה של כ- 80,000 בקבוקים.


ערן גוולדווסר, יינן יקב יתיר בו מועסקים ארבעה עובדים, אומר כי לא הייתה כל סיבה מיוחדת לבחירתו בייננות, כי אם בחירה מקצועית. ערן למד באדלייד אוסטרליה, שהפכה למרכז טכנולוגי של יין. עבד שם כמה חודשים עם סיום לימודיו, והעבודה ביקב יתיר היא הראשונה שלו בתחום מאז חזרתו ארצה.

עם ערן אנו מבקרים בחדר המיכלים – "המטבח", כפי שהוא קורא לו, ובו מיכלי התסיסה בנפחים וגדלים שונים – בין 1.5 טון ל- 10 טון ענבים, על פי מידות הכרמים, שהיבולים בהם הנם כ- 700 ק"ג לדונם של קברנה ושירז, וכ- 900 ק"ג לדונם של מרלו. השקיית הכרמים מועטה: כ- 200 ליטר מים לדונם בעונה, לא הרבה בהתחשב בכמות הגשמים הקטנה באזור.
"90 אחוז מאיכות היין נקבעת בכרם, ולכן רוב תשומת הלב ניתנת לכרם,ולא ליקב", מסביר ערן.
"חלקות ותתי חלקות נבצרות בנפרד ומותססות בנפרד, נסחטות בנפרד, עוברות שרייה ראשונית בנפרד, ומיושנות בחביות בנפרד".
במרכז האולם מיכלי אחסון לשקיעת משקעים בין שבוע לחודשיים, ולאחר מכן מועבר היין לחביות.
סוביניון בלאן מותסס במיכלים בתסיסה קרה של כ- 12 מעלות, ואחרי חודש מועבר למשך חודשיים לחביות צרפתיות (שילוב של ישנות וחדשות), ואז מועבר לבקבוקים (ב- 2004 יוצרו 3,500 בקבוקים).
היין האדום שוהה חודשיים במיכלים ועובר לחביות באולם בו יש 900 חביות. סדרת יתיר שוהה שנה בחביות, ויער יתיר שנה וחצי. השמירה על מבנה החלקות נמשכת גם בחדר החביות. כל טור הוא חלקת כרם, עם קוקטיל חביות – רובן צרפתיות, מיצרנים שונים – כדי שלא יהיה טעם חבית דומיננטי; ומקורות עץ שונים – גם מרכז ומזרח אירופה, וצפון אמריקה.
ביתיר יש גם חביות משנת 2000, כלומר נעשה בהן שימוש חמישי. "אנחנו מקפידים לא לעבור 30 אחוז עץ חדש בחביות. פעם בשלושה חודשים עושים שפייה, והיינות מהחביות השונות מתערבב, הן נשטפות והיין חוזר מחדש לחביות, כך שהערבוב תמיד בין החביות באותה אצווה של חלקה או תת חלקה בכרם", אומר ערן גולדווסר.
אמנם מדובר באולם חביות, אך נשמרים בו תנאי מרתף: טמפרטורה קבועה של 17 מעלות, ולחות מבוקרת של 75 אחוז כל הזמן, לשמירה על תפקוד החביות. "עם זאת, אין לנו מגבלות מרתף מבחינת גובה, ויש יכולת שינוע מתקני החביות עם מלגזה".
ליקב יתיר קו ביקבוק פרטי בבעלותו, כחלק מאוטונומיה מלאה בייצור היין. אחרי הביקבוק היין מיושן לפחות שנה בבקבוק, ולמעשה אחרי שנתיים וחצי מהבציר, במקרה של יין יתיר, יוצא היין לשוק, כאשר השיווק מבוצע ע"י איש מכירות של היקב וההפצה עצמאית שלהם. המכירה בעיקר לחנויות יין ומסעדות, לא לרשתות שיווק.

הרכבי יינות יתיר:
יין יער יתיר 2001: 85 אחוז קברנה סוביניון, 15 אחוז מרלו.
יער יתיר 2002: 100 אחוז קברנה סוביניון.
יין יתיר 2001: פוצל לשניים – מרלו נקי; ובלנד של 60 אחוז קברנה סוביניון ו- 40 אחוז מרלו.
יין יתיר 2002: 75 אחוז קברנה, 15 אחוז מרלו, 10 אחוז שירז, שלדברי ערן נותן גם צבע וגם איכות אחרת של טעם. ביתיר מגדלים את שני הקלונים של השירז: אוסטרלי וצרפתי, וביין זה יש שילוב של שניהם ("אין משמעות לשימוש ב'סירה' או 'שירז' – זה רק עניין שיווקי", דברי ערן).
הרכב יינות 2003 יהיה דומה: קברנה מרלו, שירז ל"יתיר", ו"יער יתיר" שרובו קברנה (85 אחוז) ו- 15 אחוז מרלו. ערן אומר כי האחוזים נקבעים לפי טעימה: "אין לנו מחויבות לאפלסיון קברנה, כי אנחנו לא ממתגים את היין כקברנה אלא כיער יתיר".


מבחן הטעימה
סוביניון בלאן 2004
בן לוויתי אמר: "היין מרוכז, פחות פירותי מאחרים מסוגו, ובעל טעם של מדבר – מצוין".
ערן מסכים איתו: "היין יותר בכיוון של המינרליות, פחות פירותיות".

יתיר 2002 – בלנד קברנה- מרלו-שירז
הגוון סגלגל – כמעט שחור מגיע מהשירז.
היין עדיין סגור ודורש אוורור מסיבי. לפי הצבע, עפיצות וחמיצות, נראה כי יש לפניו עוד חיים ארוכים והוא רק בתחילת דרכו. סביר להניח שיגיע לשיא טעמיו עוד שנה-שנתיים.
המשקל הסגולי של השירז הרבה יותר גדול מ- 10 אחוז חלקו ביין.
"יין בעל גוף", אמר בן לוויתי. "יין טוב, כבד יחסית, העץ לא השפיע עליו יותר מדי. לא שותים עץ".
ערן: "מהיינות שלנו, זה היין שלנו שהולך הכי טוב עם אוכל ים תיכוני".

יער יתיר 2002
100 אחוז קברנה סוביניון.
בן לוויתי: "חוץ מהמחיר, היין זוכה לכל התשבוחות, קברנה מצוין".
ערן: "היין הרבה יותר חלק וקטיפתי מהקברנה-מרלו-שירז. מתאים יותר לאוכל אירופאי קלאסי. אמנם 14.5% אלכוהול – אך בהרמוניה עם שאר מרכיבי היין.



מחירים:
יער יתיר – 165 ₪
יתיר – 95 ₪
סוביניון בלאן – 59 ₪
היקב מקבל ביקורים לטעימות, כדאי להתקשר מראש אל אתי אדרי, מנהלת הפרויקטים של יקב יתיר, 052-8308196.
.


יקב יתיר
תל ערד
טל. 08-9959090
www.yatir.net
[email protected]