עולים לרגל למסעדת המקדש

אוגוסט לוהט ואיתו הכבישים, הרעש והזיהום המתמשך. מדוע הדברים לא יכולים להיות פשוט נקיים ופשוטים? מחשבות שלעיתים קרובות מקננות בתוכי, אז החלטתי לקחת רכבת אחת ועוד קונקשן לעוד אחת, כדי לעלות לרגל (ברכבת) למקום החם והמדובר של לירן בלו – עוד אגיע למיסטר בלו בהמשך.

18:30 – מטפסים במדרגות. מוזיקה נעימה מקבלת את אוזנינו, ואת פנינו מקדמים מיסטר בלו ואביו. טוב, אנו כבר מכירים סיפורים רבים על עסקים משפחתיים, אך חכו – זה לא הסיפור כאן. כבר בתחילה ניתן היה לראות חיבור עוצמתי ומתוקשר בין לירן לאביו, כאילו מכירים שנים אבל לא רק כאב ובן, אלא נשמות תואמות ומתאימות.

כניסה מרשימה. מעל ראשינו תלוי עץ דובדבן מעוצב בפריחתו הוורודה והמהודרת, פסי בטון בצורת זרימה יפנית על הקירות, אלמנטים של אבן בחיתוך גס מהדלפק אל שילוב כמעמד לסכו"ם, ועוד. המסעדה בנויה בשתי קומות, הראשונה פלור הסעדה עם רחבה חיצונית, והשנייה גלריה ובקרוב חדר הרצאות ואירועים.

עדיין מואר בחוץ, ואנו יושבים בפינה יפהפייה לצד מפלי מים וזרימה וזרימה וזרימה. בשנים האחרונות אני עוקב אחרי לירן, בקצב שלו, בסטורי שלו, בסיפור שלו, וכן – גם במסר הגלוי והסמוי. לכן נהנינו לחוות אותו מבלי להיות בו. אז מתחילות המנות ואיתן הסיפורים – דרך אגב למסעדה יש תפריט יומי מתחלף, וכמסעדה כשרה כל "הגבינות" שמשולבות במנות הן טבעוניות:

דואט אמוז בוש – עלה סישו במילוי טרטר סלמון, מנטה, זעתר, קוויאר סויה ושומר. מנת פתיחה מעולה ששינתה לי את כל מדדי הזמן. פתיחת ביס מרעננת, עם אוקיינוס של חוכמה מאחוריה, בשילוב מטבחים רבים בהובלת יפן, כאילו ה"שלום נעים מאוד אני לירן בלו".

אחריה הגיעה אחת נוספת שהוגשה בכלי חרס עתיקים על תחתית מחטי אורנים – טרטלט מלוח במילוי קרם תירס בוהק, וחלק, ועדין, עם נגיעות כמהין שחור ואפונת גינה. ראשית מנה מדהימה ביופייה, ואחר כך נקייה מכול רעשי רקע ותחבולות – נטו חומר גלם, ונטו יצירתיות וכישרון.

קרפצ'יו פילה בקר וקולרבי שרוף – פרוסות דקיקות של פילה עגל, משובצות בפרוסות דקיקות של קולרבי צרוב ושרוף בקצוות בתנור עץ, שמן תפוחי אדמה מדורה, וגרידת פרמזן "ביתי" (טבעוני). טכניקה יוצאת מן הכלל ואף מרגשת של חיתוך אחיד ודק, יציאה מהקופסה הביתית של מנת הקרפצ'יו, וביטוי לחומר גלם פשוט אך מתוחכם. טעמי הקולרבי לא היו עזים, ואף לא של פרוסות הבקר – מצב שיצר חופש פעולה וריחוף אמיתי לחוות את ההווה של חומרי הגלם.

סלט מנגולד – עלי מנגולד וחמוציות עם סלק כבוש וקרם פרש טבעוני, ומעל אבקת שמן זית – כאילו משחק בין המוכר והידוע, אך כאן בלו העביר אותו לממד אחר – את הגבינה המוכרת החליף באבקה לבנה של שמן זית, שהשתלבה אך לא השתלטה על המנה, ויצרה איזונים בלתי פוסקים בחך מהביס הראשון עד לאחרון, מצב תודעה שגורם לי כסועד להסתקרן עוד יותר – הטעם שפתח הוא לא הטעם שסיים את הביס, וזו גדולה גדולה של שף ויוצר.

ליד המנות הוגש לחם מדורה – לחם מחמצת שרוף על גחלים, עם חמאת שום שחור – חמאה מעושנת וראש שום בבישול ארוך. הלחם נחתך גס, בדיוק כמו שצריכים להגיש לחם ציידים שכזה. ניתן היה להאזין דרכו לפחמים שצרבו אותו, כאילו צמח מהאדמה ומהברכה של המקדש משהו מנחם ומרגיע ובטוח, לחוות עמו ערב שכזה.

אביו של מיסטר בלו הגיע להסביר לנו על האמונה (מעבר לאמונה להיות כשרים), ועל הרצון לפרסם ולפרגן ליקבים קטנים שרוצים לפרוח בשקט ובענווה. אחד מהם הוא יקב גבעות 'ריקודי היקב 2020' – אדום מיוחד שהזכיר לי את בשלות השזיף וניחוחות הווניל, ויין לבן של יוסי בן אודיס – שאטו דה גליל חצי יבש 2019. את יוסי אני מכיר שנים ואף את פועלו כסומלייה ושף מסעדת 'הטרקלין' בתל אביב. את יקב גבעות לא הכרתי, אך התרשמתי מאוד.

לירן גדל במשפחה דתית עם אמונה חזקה, ומשם סיפור יפהפה על גבר מאוהב שניסה להרשים את בת זוגו ומנה שנהרסה, החל ללמוד, לחקור ולנסות להבין את ה"למה" – מה מסתתר מאחורי התהליכים, התשוקה, הרצונות, האהבות, הטעמים. כך החל ניסיונו בארץ ובעולם – החל ממטבח הכנות, שף פעיל במסעדות יוקרה בארץ, לימודים בקורדון בלו ומשם למסעדות שף בעולם, השראה מיפן ועוד ועוד. נראה שנפשו של לירן מורכבת ממיתרים, בדיוק כמו צלילי המוזיקה שלו ובו. אחר כך לא הופתעתי לשמוע ממנו שהוא שנים על גיטרות.

אוקיי חוזרים לארוחה: סשימי טונה – בפועל אבטיח מעושן במעשנת חרובים, עם רוטב קליפות אבטיח, ליים ויוזו. כאן המקום להוריד את הכובע, למרות שאיני נוהג להתהלך עם כובעים. מנה גאונית שהשאירה אותי ללא מילים, ורק עם מחשבה מטלטלת "כיצד הוא עשה לי את זה?".  סלייסים אדמדמים של אבטיח שעושן בטעמים עדינים של עישון חרובים. הייתי חייב להזמין פעם נוספת את המנה רק כדי להתרגש מחדש.

כאשר הסיפורים ממשיכים והכוסות נמזגות, אנו מדלגים לאט לעיקריות, שהן עיקריות אך לא העיקר: מינוט סטייק – צריבה אישית, מטבח אישי. מיסטר בלו הזמין אותנו לחוויית צריבה של נתחים מיושנים באופן מבוקר למדי, כמו בריסקט, פיקניה ואחרים. יש משהו מרגיע עבורי בחוויית ה"עבודה" העצמית; חוויה מיוחדת שמגיעה מארצות רחוקות כמו יפן, ומספרת על האבן הרותחת והשותפות בעשייה – לראות, להריח, לחוות את ההרגשה שכל הסנסורים שלך פועלים יחד, וכל אחד בנפרד.

ספריבס טלה – מעושן בעצי חרוב, עם קרם ארטישוק ירושלמי וסלט פריקי. שילוב יוצא דופן של מתקתקות, עישון שמגיע גם מהבשר, ומשלים עם החיטה הירוקה והמעושנת.  מרקם הבשר היה ממש כמו חמאה (מזכיר, ללא חמאה – כשר). העצמות התפרקו ממנו כאילו בטלפתיה ללא זמן ותוקף. מנה שמדברת בעד עצמה, ומראה יכולות גבוהות של שליטה בבשר, מרקמים, והמרחק ביניהם.

המסעדה כבר מלאה עד אפס מקום. עברנו לבר לשתות כמה קוקטיילים שבלו יצר – שוב לקח אותנו למקומות יצירתיים לשילובים של מלפפון, ויסקי תפוחים, צ'ילי חריף – ממש עולם חדש, וקו מחבר נפתח בפנינו.

לסיום חייב לומר ואף לצטט את הפילוסוף הסופי ג'לאל אל עדין רומי: "מעבר למוכר וללא מוכר ישנו שדה. אפגוש בך שם". לירן, יכולות הביטוי שלך דרך חומרי הגלם, צורת העבודה, הטכניקות, השיפטינג בין מידע לידע, בין רצוי למצוי, בין מחשבה למעשה, הן פנומנליות. נראה שמעבדות לא קיימות רק בחוץ אלא גם בפנים. יש לך מעבדה פרטית ופנימית בתוכך וצורת ביטוי יצירתית. תודה על החוויה, ועוד יותר תודה על "השדה" החדש שפתחת בפנינו – השדה שלך .

מחיר הארוחה המיוחדת שהתקיימה בערב ט"ו באב היה 275 ₪ לסועד.ת

מסעדת המקדש – הפסגות 9 פארק עופר פתח תקווה, 09-9777007, א-ד 12:00-21:30, ה 12:00-22:00. כשר