מתכוני מנות ראשונות

טרטר דג ורימונים

8.9.2009 | שף יובל רווה, המטבח של גרציא

מרכיבים:200 גרם פילה דג לבן נקי מעור ועצמות (דניס, ברמונדי, פלמידה לבנה)2-3 כפות גרגירי רימון לפי הטעם2 כפות עלי נענע, קצוצים4 כפות שמן זית משובח1 יח. שאלוט קצוץ (או חצי בצל אדום קטן)1 יח. גביע יוגורט סמיךמיץ מלימון אחדמלח דקפלפל שחור גרוסאופן ההכנה:קוצצים את הדג לקוביות בערך בגודל חצי ס"ממערבבים בקערה עם השמן, הרימונים, השאלוט והנענע.ושומרים בקירור עד להגשה (רצוי לא יותר משעה-שעתיים).סמוך להגשה מוסיפים את הלימון, המלח והפלפל לפי הטעםמניחים על הצלחות כף גדושה של יוגורט.מניחים על היוגורט כף גדושה של הטרטר ומגישים מייד.לפרזנטציה מרשימה וחגיגית אפשר לעצב את הטרטר לתבנית עגולה (רינג).ניתן לשלב רכז רימונים קנוי (זמין ברוב המרכולים) בתיבול הטרטר או לקישוט.המטבח של גרציא הוקם לפני שנה וחצי בקיבוץ העוגן ע"י מיכל גרציאני, בעלת קייטרינג גרציא. לאחרונה נפתחה גם Grazia Deli ברמת השרון, המציעה אוכל, מעדנים וקונדיטוריה מתוצרת גרציא.גרציא, קיבוץ העוגן, 09-8943942, א-ה 07:30-20:00, ו' – 07:30-15:00, שבת – 15:00-09:00

המשך קריאה >>

אספרגוס עם "אצבעות" בליני ברוטב יוגורט עיזים

1.9.2009 | משק צוריאל

מצרכים לבלילת הבליני (פנקייק):3/4 כוס קמח1/2 כוס חלב 1 כפית סוכר1 כפית מלח2 ביצים1 כף שטוחה שמרים טריים100 גרם חמאה מומסתמצרכים לרוטב:1 גביע (150 גרם) יוגורט עיזים של משק צוריאל 1 שן שום כתושה10 עלי נענע שטופים וקצוצים דק1 כף שמן זיתמלח ופלפל גרוסמצרכים לאספרגוס:1 חבילת אספרגוס דקים שטופים היטבמעט מלחאופן ההכנה:הכנת הבליני:מערבבים בקערה את כל מצרכי הבלילה.מחממים מחבת טפלון לחום בינוני ומוסיפים למחבת מעט מבלילת הבליני (בצורת אצבעות).קולים משני הצדדים עד הזהבה (כמו פנקייק) ומצננים.הכנת הרוטב:מערבבים בקערה את כל מצרכי הרוטב עד לקבלת רוטב אחיד.הכנת האספרגוס והרכבת המנה:מרתיחים סיר עם מים ומעט מלח, מכניסים את האספרגוס למים הרותחים וחולטים כדקה.מוציאים את האספרגוס לקערה עם מי קרח, מסננים את האספרגוס מהמים ומניחים על צלחת הגשה.מניחים את אצבעות הבליני לצד האספרגוס, מזלפים מעל יוגורט עיזים, ממליחים, מפלפלים ומגישים.ניתן להגיש את המנה בשילוב עם פרחי ברוקולי חלוטים.

המשך קריאה >>

קרפצ'יו עגבניות פרובנסל

26.8.2009 | שף יואב בלימן, פרידה קאלו

חומרים ל- 4 מנות:10 עגבניות בשלות 4 שיני שום, קלופות ופרוסות2 ענפי טימין2 כפות סוכר חום2 כפות מלח גס1 כף פלפל שחור150 מ"ל שמן זית200 גרם לבנה עזים/ לבנה אחרת100 גרם קרוטוניםחופן עלי זעתר מופרדים מהגבעולאופן ההכנה:מניחים את העגבניות החצויות בתבנית אפיה, כשהעור שלהן כלפי מטה.מפזרים שום פרוס, מלח גס, פלפל שחור, סוכר חום, ענפי טימין וכ- 100 מ"ל שמן זית.מכניסים לתנור שחומם מראש ל-140 מעלות למשך 3 שעות, או עד שהעגבניות מתרככות לגמרי ומאבדות כרבע מגודלן.מוציאים את העגבניות מהתנור ומצננים.לאחר שהעגבניות הגיעו לטמפ' החדר, עושים מהן קרפצ'יו בפריסה בעזרת סכין או שמסדרים אותן בין שני ניירות אפייה ודופקים בעזרת פטיש שניצלים.אופן ההגשה:מסדרים את הקרפצ'יו על צלחת. בעזרת 2 כפות יוצרים 3 "הררי לבנה" מעל כל קרפצ'יו.מפזרים קרוטונים, עלי זעתר טריים ובוזקים מעט שמן זית.ממתכוני שבוע המסעדות של ישראל – מעריב גורמה קיץ 2009- 23.8-1.9.09צילום: שי אפגין

המשך קריאה >>

ברוסקטות גבינות צאן ועיזים

17.8.2009 | משק צוריאל

מתכון ל– 4 אנשיםמצרכים: 1 באגט או 3 לחמניות מאורכות מקמח מלא – חתוכים לפרוסות אלכסוניות3 כפות שמן זית 1 כפית שום כתוש1 יח'ׁ(150 גרם) גבינת בושרון של משק צוריאל– גבינה בסגנון צרפתי – חתוכה לפרוסות1 יח' (180 גרם) גבינת מה עז של משק צוריאל – גליל גבינת שמנת עיזים- חתוכה לפרוסות הצעת הגשה 1 1 חופן עלי רוקט – שטופים ויבשים1/2 כוס אגוזי המלך2 כפות שמן זית(קוביות אגס מבושל ביין מוסקט ותבלינים ארומטיים) – לא חובהמעט מלח גס, פלפל שחור גרוסהצעת הגשה 25 יח' בצלצלי שאלוט – קצוצים דק1 סלסלת פיטריות שמפיניון – קצוצות ומוקפצות עם בצלצלי השאלוט הקצוצים בשמן זית, מלח, פלפל שחור ומצוננות גרידת לימון אופן הכנת המנה:מערבבים היטב בקערית את שמן הזית עם השום.מברישים קלות את פרוסות הבאגט (רק בחלקן העליון).מניחים את פרוסות הגבינות מעל פרוסות הבגט המוברשות.מעבירים את הפרוסות לתבנית עם נייר אפייה.מכניסים לתנור שחומם מראש לחום עליון (גריל) למשך כ- 7 דקות, או עד הזהבת הגבינות בחלקן העליון.מוציאים מהתנור, מניחים על הגבינות את התוספות המופיעות בהצעות ההגשה.

המשך קריאה >>

סביצ'ה סלמון ואבטיח

10.7.2009 | שף דודו גרינברג, מכללת השף

מצרכים:200 גר' פילה סלמון חתוך לקוביות 0.5*0.5 ס"מ לערך.150 גר' אבטיח חתוך לקוביות 0.5*0.5 ס"מ לערך.6 ענבים ירוקים חתוכים לרבעים.1/2 פלפל צ'ילי טרי קצוץ.2 ס"מ ג'ינג'ר טרי קצוץ.1 שן שום קצוצה.3 כפות חומץ בלסמי.3 כפות שמן זית.4 עלי נענע קצוצים.מלח גס ופלפל שחור גרוס.אופן ההכנה:מערבבים בקערה אבטיח, סלמון, ענבים, ג'ינג'ר, שום, נענע, חומץ, ושמן זית. מחלקים לקעריות הגשה ומפזרים מעל צ'ילי, מלח ופלפל. "מכללת השף":סניף תל-אביב – בניין עתיד, רח' החרש 8, טל': 1-700-500-774סניף ירושלים – בית הארחה בית וגן, רח' הפסגה 8, 1-700-500-034סניף באר-שבע – מלון גולדן טוליפ, 1-700-700-572סניף חיפה – שד' ההסתדרות, 1-700-500-764

המשך קריאה >>

עלי גפן במילוי בשר טלה ואורז ברוטב משמשים

9.7.2009 | שפית אושי ויטריאול, מסעדת השוקה

מרכיבים ל-40 עלי גפן: 50 עלי גפן או משומרים (את המשומרים להשרות 20 דקות במים ואז להחליף מים 3 פעמים)1/2 ק"ג בשר טלה1 בצל קצוץ2 שיני שום1 כף עלי טימין1 כפית בהרט½1 כוס אורז ארוך מושרה במים פושרים ל-½ שעה5 משמשים טריים או מיובשים פרוסים3 כפות רכז רימונים2 כוסות יוגורט סמיךמיץ לימון מ-2 לימונים3 כפות רכז רימונים2 כוסות מיםסילאן1 כף צנוברים קלוייםמלחפלפלאופן ההכנה:הכנת המילוי: מטגנים בצל ושום עד להזהבה.מוסיפים את בשר הטלה, מתבלים בבהרט, מלח, פלפל וטימין.ממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב כ-10 דקות נוספות. מקררים היטב ומוסיפים לתערובת את האורז.מגלגלים את העלים: פורשים עלה עם החלק המבריק כלפי מטה, מניחים בקצהו כפית אחת של המילוי ומגלגלים. יש להשאיר 10 עלי גפן בצד לריפוד וכיסוי הסיר. מרפדים את הסיר בעלי גפן, מניחים את העלים הממולאים בשתי שכבות ומכסים בעלי הגפן הנותרים.הכנת הרוטב: מרתיחים בסיר 2 כוסות מים, מיץ לימון, משמשים חתוכים, 2 גבעולי טימין, מלח, פלפל ורכז רימונים, ומבשלים עד לרתיחה.יוצקים את הרוטב כ-1 ס"מ מעל העלים המגולגלים.מבשלים על אש קטנה כ-20-30 דקות, עד לספיגה מלאה של הנוזלים. מורידים מהאש ומשאירים מכוסה כ-20 דקות נוספות.הגשה: יוצקים על צלחת הגשה יפה 3 כפות של יוגורט סמיך.מפזרים מעל משמשים קצוצים, מעט סילאן וצנוברים קלויים.מניחים במרכז את עלי הגפן המוכנים."השוקה" רבי מאיר 42, פינת הכרמל, תל אביב, טל. 074-7016895שעות פתיחה: א'-ד': 10:00-22:00, ה': 10:00-לקוח אחרון, ו': 8:00-18:00 צילום: אנטולי מיכאלו

המשך קריאה >>

מוסקה חצילים

28.6.2009 | בני קריספין, בעבור קנור

חומרים:4 חצילים פרוסים בקליפתם בעובי של 1 ס"מ 4 ביצים שמן לטיגוןחומרים למילוי :1 ק"ג בשר טחון3 כפות רסק עגבניות1 בצל גדול קצוץ דק 2 שיני שום כתושמלח, פלפל שחור5 כפות פטרוזיליה קצוצה דק3 כפיות מרק בצל קנור רכיבים טבעיים בלבדחומרים לרוטב:1/4 חבילת מרגרינה2 כפות קמח2 כוסות מרק בצל חם שהוכן על בסיס מרק בצל קנור רכיבים טבעיים בלבד1 ביצהמלח, פלפל שחור, אגוז מוסקטאופן ההכנה :מחממים תנור לחום של 180 מעלות.מטגנים בצל ומקררים אותו.מניחים פרוסות חצילים בביצה ומטגנים עד להזהבה.מוסיפים לקערה בשר טחון, שום, בצל מקורר, ביצים, פלפל, פטרוזיליה ומרק בצל קנור ומערבבים. מניחים בתבנית מלבנית משומנת (בגודל 20X30) שליש מפרוסות החציל, עליהן מחצית מהבשר המתובל.מכסים בשכבות לפי הסדר: חצילים (שליש מהכמות), יתרת הבשר המתובל ושכבת חצילים נוספת. יוצקים רוטב למוסקה מעל החצילים ואופים כ- 35 דקות.הכנת רוטב למוסקה:מחממים מרגרינה בסיר.מוסיפים קמח תוך כדי ערבוב, מנמיכים את הלהבה ומוסיפים תוך כדי ערבוב 2 כוסות מרק בצל קנור. מבשלים תוך כדי בחישה עד שהרוטב מסמיך ומבעבע.מסירים מהאש ומתבלים במלח, פלפל שחור, אגוז מוסקט ומקררים.מוסיפים את הביצה וטורפים אותה מהר עד שמתקבל רוטב אחיד.

המשך קריאה >>

מאקי אביבי עם סלט כרוב

1.6.2009 | מג'ימיקס, מבית ניופאן

מרכיבים:חצי כרוב לבן 4 גזרים 2 פרוסות סלמון מעושן חצי מלפפון 2 פרוסות פסטראמהלהכנת המיונית: 2 חלמוניםכף וחצי חרדל300 מ"ל שמן2 כפות חומץאופן ההכנה: הכניסו את החלמונים, כף שמן ואת החרדל למיני קערה של מעבד המזון. הפעילו ל-20 שניות.הוסיפו חצי מהשמן הנותר והוסיפו בכמות ככל שהמיונית מתעבה.הוסיפו מלח, פלפל ואת שאר השמן כשהמכשיר פועל. ברגע האחרון הוסיפו את החומץ.שמרו את הרוטב במקרר.גרדו את הגזר במעבד המזון באמצעות דיסק הגירוד בעובי 4 מ"מ. פורסים את הכרוב הלבן באמצעות דיסק פריסה 4 מ"מ. הוסיפו לירקות את הרוטב והשרו אותו במקרר במשך 30 דקות. באמצעות דיסק פריסה בעובי 6 מ"מ , פורסים את המלפפון לאורכו כשהוא במאוזן. על כל פרוסת מלפפון הניחו מעט סלט את כרוב, גלגלו וסגרו בעזרת קיסם עץ.חזרו על אותה הפעולה עם פרוסות הסלמון ופרוסות הפסטראמה. הניחו 3 מאקי שונים בכל צלחת.הגישו קר מאוד.

המשך קריאה >>

קרפצ'יו סלמון וסלק

1.6.2009 | מג'ימיקס, מבית ניופאן

רכיבים:3 נתחי פילה סלמון עבים 3 סלק גבעול סלרי 250 גרם גבינת עזים חתוכה לקוביותעלי רוקט גרגירי פלפל ורוד להכנת המרינדה:8 כפות שמן זית מיץ משני לימונים גבעול שמירמלח, פלפלאופן ההכנה:הכניסו את נתחי הסלמון למקפיא למשך 30 דקות , כדי שניתן יהיה לפרוס אותם ביתר קלות.הכניסו את השמיר למיני קערה של מעבד המזון.הפעילו והוסיפו מעט שמן זית , את מיץ הלימון, המלח והפלפל. שמרו את הרוטב בקירור.פרסו את גבעול הסלרי בקערה הבינונית של מעבד המזון בעזרת דיסק הפריסה בעובי 6 מ"מ. שמרו את הפרוסות בקירור. באותה קערה פרסו את הסלק, בעזרת דיסק הפריסה בעובי 2 מ"מ.ערכו אותו על חצי-צלחת.הוציאו את הסלמון מהמקפיא ופרסו אותו בקערה גדולה בעזרת דיסק הפריסה 4 מ"מ.הניחו את פרוסות הסלמון בחלק השני של הצלחת, ליד פרוסות הסלק. הניחו באמצע קצת עלי רוקט, הוסיפו סלרי פרוס וקוביות גבינת עזים.הזליפו את המרינדה על כל הצלחת ופזרו גרגירי פלפל ורוד.צננו במקרר לפחות 30 דקות לפני ההגשה.

המשך קריאה >>

עלי גפן במילוי גבינת עיזים ופקאן סיני

27.5.2009 | שף ברק חורש, משק צוריאל

מתכון ל- 20 יחידותחומרים למלית:20 עלי גפן כבושים2 מיכלי פרומז' גבינת קרם עיזים למריחה – 250 גרם כל מיכל כפית חרדל דיז'ון (גרגרים)רבע כוס נענע קצוצה2 כפיות גרידת לימון2 כפות שמן זיתרבע כוס שברי פקאן סיני מלחפלפל שחור גרוסמעט צ'ילי יבש גרוסחומרים לרוטב:1 גביע יוגורט עיזים (150 גרם) של "משק צוריאל"כף שמן זיתמיץ לימון – מחצי לימוןמעט מלחמעט פלפל שחור גרוסאופן ההכנה:מרתיחים סיר עם מים ומעט מלח וחולטים את עלי הגפן למשך כ- 2 דקות, מסננים ומצננים.מערבבים בקערה את כל חומרי המלית עד לקבלת תערובת אחידה.מניחים כל עלה גפן על משטח עבודה כאשר הצד החלק כלפי מטה. מניחים בבסיס העלה כף מתערובת הגבינה. מקפלים את שני צידי העלה כלפי האמצע ומגלגלים לגליל הדוק ומוצק.מסדרים את עלי הגפן הממולאים על צלחת הגשה או מגש, יוצקים את הרוטב ומגישים. אופן הכנת הרוטב:מערבבים היטב בקערה את כל החומרים.המלצת השף:להגיש כמנת פתיחה או כנשנושים.ניתן להוסיף קרוטונים קטנים לתערובת הגבינה.

המשך קריאה >>

לבבות ארטישוק ממולאים בבשר טלה על טחינה

24.5.2009 | שף עידו אורן, רוטשילד'ס קיצ'ן

חומרים: 4 יחידות ארטישוק 400 גרם בשר טלה טחון 2 כפות צנובר קלוי 1 כפית נענע יבשה 10 גר' בהרט מלח פלפל 2 כפות בצל מטוגן 1 ביצה 1 בצל גדול קצוץ גס מאוד 2 שיני שום קצוצות גס ציר עוף או מים 1 לימון פרסי יבש 4 כפות טחינה 1 עגבנייה קצוצה 2 צנוניות 3 לבבות חסה ועלי רוקט עירית חתוכה למקלות באורך 3 ס"מ שמן זית מיץ לימון אופן ההכנה:קולפים את הארטישוק, קוטמים את הגבעול כך שיוצר בסיס. מנקים את ליבת הארטישוק מכל השערות ומשפשפים היטב בלימון כדי למנוע השחרה. מכינים תערובת: בשר, בצל מטוגן, צנובר, בהרט, ומפוררים את הנענע היבשה פנימה. מערבבים היטב שוב, מניחים במקרר למשך 1/2 שעה. מייבשים היטב את לבבות הארטישוק וממלאים אותם בסיר נמוך. מאדים את הבצל שחתוך גס ואת השום בשמן עד שהם נעשים שקופים. מניחים את הארטישוק ומעליו את הבשר, ומוסיפים ציר עוף עד כדי 3/4 גובה מהארטישוק. מוסיפים 1 לימון פרסי ומביאים לרתיחה. מנמיכים ומבשלים עם כיסוי כ- 1/2 שעה או עד שהארטישוק מוכן. הגשה: מערבבים את הטחינה עם העגבנייה הקצוצה ומשטחים על צלחת. חותכים את הארטישוק לחצי לאורך ומסדרים על הטחינה. מעל הארטישוק מניחים סלט שמורכב מצנוניות פרוסות דק, עלי רוקט, לבבות חסה ועירית מתובלים בשמן זית, מיץ לימון ומלח גס. מעל מפזרים סומאק.

המשך קריאה >>

דואט אגס וגם תפוח

23.5.2009 | שף חיים טיבי, מסעדת מוסקט

מצרכים:פירות:5 תפוחים (מזן פינק ליידי בראשית) חצויים ומנוקים מליבה5 אגסים (מזן קוסטיה בראשית) חצויים ומנוקים מליבהלתערובת הגבינות:50 גר' גבינת רוקפור50 גר' גבינת קממבר50 גר' גבינת ריקוטה1 בצל קצוץ מטוגן עד הזהבהפלפל שחור10 פרוסות גבינת תום עיזיםלמטבל הסלק:1/2 סלק אדום קטן מבושל וקצוץ3 כפות שמן אגוזיםמיץ מלימון אחד2 כפות פטרוזיליה קצוצה2 כפות אגוזי לוז קצוצים דקמלח, פלפלאופן ההכנהאת כל הגבינות, למעט התום, מערבבים יחד עם הבצל ומתבלים בפלפל שחור.ממלאים את התפוח והאגס, ומעל המילוי שמים פרוסות תום עיזים.אופים בתנור בחום של 180 מעלות כ-15 דקות.מערבבים את כל מצרכי מטבל הסלק, טועמים ובמידת הצורך מתקנים תיבולwww.pri-beresheet.co.il

המשך קריאה >>