ערב יינן של יקב פלם במסעדת כתית

יין טוב דורש אוכל טוב, ואוכל טוב דורש יין מתאים. שידוך נכון בין השניים מאפשר לחוות את חוויית הטעמים המיטבית של כל אחד בנפרד וביחד.
אמנם ישנם כללים בסיסיים ומוסכמות לגבי התאמות יין ואוכל (יין לבן עם גבינות ודגים, יין אדום מיושן עם בשר וכו'), אך מניסיוני, הכללים האלה אינם "קדושים". פעמים רבות יין אדום יכול להשתדך היטב גם עם מנות צמחוניות, ויין לבן עוצמתי יכול להיות פרטנר מצוין למנות עוף או בשר.
גם על תוויות של בקבוקי יין רבים ובדפי יינן, מציינים פעמים רבות לאיזה סוגי אוכל עשוי היין להשתדך, אך אישית איני דבקה בהנחיות אלה ובוחרת את היין והאוכל לפי תחושתי האישית.

ערבי יינן במסעדות שף הם הזדמנות מצוינת לבדוק ולחוות את השידוך בין יין לאוכל, בפרט כאשר מדובר ביינות איכותיים עם אוכל איכותי.
ערב מיוחד שכזה התקיים לאחרונה במסעדת כתית של השף מאיר אדוני, יחד עם יינות יקב פלם והיינן גולן פלם.
ממש כמו שנכתב בהזמנה לאירוע, היה זה מפגש פסגה בין שניים מהיוצרים המרתקים בעולם האוכל והיין.

לערב נבנה תפריט מיוחד של שש מנות, כולו פרי יצירתו של הגאון הקולינרי מאיר אדוני, ולכל מנה הותאם יין מיינות היקב, החל מיינות הבציר האחרון (2013) ועד יינות הדגל של בציר 2009.
במהלך הערב, בחלל ובאווירה האינטימית של המסעדה, קיבלו יושבי כל שולחן הסברים מפורטים אישיים על כל מנה (עד מרכיבה האחרון) ועל היינות.
המלצריות – מלצרית לכל שני שולחנות, דקלמו באופן כמעט פיוטי את מרכיביה של כל מנה, ולא נותר אלא לנסות להרגיש כל מרכיב במנה עצמה.
בשיאו של הערב, שף מאיר אדוני והיינן גולן פלם נשאו דברים על השידוך ביניהם, וכל אחד על חלקו בערב.

קרוב לארבע שעות מענגות, כללו מנות שטרם ראיתי או טעמתי כמותן במיטב המסעדות בהן ביקרתי, ולא רק בארץ: אופן ההגשה, אוסף המרכיבים הכמעט "משוגעים" והבלתי נתפסים במחשבה ראשונה בשידוכם באותם מנה, מרכיבים שהנם ופחות נפוצים במסעדות בארץ; סימפוניית טעמים בלתי נגמרת.
 
מתאבן ראשון: קרפצ'יו סלק ועליו אבוקדו עם רוטב עשבי תיבול ירוקים.
מתאבן שני: קרם אורז בסמטי, קמפיו, דלעת בחמאת מרווה, אורז קריספי.
יין: פלם בלנק 2013 (55% סוביניון בלאן ו-45% שרדונה), ללא חבית. יין נקי, לשתיה מיידית (עם או בלי אוכל) עם גוף ומינרליות של שרדונה, וריחות אשכולית ופרי טרופי עדינים. דווקא הסוביניון בלאן הורגש כזן המשלים.

עגבניות: עגבניות ערבה, דג ים נא, גבן יוגורט, קרם יוזו, קוויאר שמן זית אפונה טרייה זיתי טאטוס מיובשים, ויניגרט פרחי אלדר, עשבים.

יין: פלם רוזה 2013: השנה נוספו ליין, שעד כה נעשה רק מקברנה פרנק, גם 17% סירה ו-3% קברנה סוביניון. הסירה מוסיפה ליין פירותיות ופרחוניות מיוחדים. זהו יין שלטעמי הנו פותח חך מצוין, בדיוק מתאים למנות ביניים שכאלה. גלעד עצמו מרוצה מהינסיון הזה, שכנראה ימשך ביינות הרוזה הבאים.

קרפצ'יו עגל: קרם פרש, צנון שחור, סלט מלפפון ודאשי, כפיר ליים, צ'יפס תפוחי אדמה וינגרט דיו.
אופציה צמחונית (בה בחרתי): גבינת ברי, סלק, קרם חבושים, ליקריץ, קרמבל לתת, קרם פרש מעושן.
יין: פלם קברנה סוביניון רזרב 2009: היין הזה העשוי מענבי קברנה סוביניון מהגליל העליון, הוא יין פשוט נהדר למנות שכאלה. היין נגיש מאוד ובעל גוף וארומות פרי מאוזנות. יין אלגנטי לכל הדעות, עדיין צעיר ומובטחות לו עוד כמה שנים טובות, אך כזה שלא מאפיל על המנות אלא משלים אותן בטונים התיבוליים הנכונים. רק לשתות ממנו עוד וגם בשנים הבאות, למי שיש דרך להשיגו.

יצרים: פילה עגל ב"אבק" פורצ'יני, קרם בצל, מילפיי תפוח אדמה ופרמזן, קרם ארטישוק ירושלמי, קרומסקי חמאת נורמנדי ועשבים, ציר עגל.
אופציה צמחונית (אותה בחרתי): ראגו דגנים, ארטישוק ירושלמי, אפונת שלג, ארטישוק ב"ריגול", לפת מזוגגת.
יין: פלם נובל 2009: 77% קברנה סוביניון, 17% פטי ורדו, 6% מרלו – גפנים בוגרות מהגליל העליון (כרם דישון וכרם בן זמרה) ומכרם מטע שבהרי יהודה. כ-22 חודשי יישון בחבית (שנה בנפרד והיתר בבלנד) ועוד 24 חודשים בבקבוק.
יין ארומטי, שלאחר פתיחה מספיק זמן מראש, מגלה ריחות בולטים של פירות סגולים ותבלינים מעט פלפליים, ועשבי תיבול ים תיכוניים. בעל גוף מלא המורגש היטב בכל חלל הפה, ומותיר אפטר טייסט ארוך ונעים. רק 5,000 בקבוקים נעשו מהיין הזה, ואני מתכננת "לשים יד" על לפחות בקבוק נוסף, להתיישנות לפני השתייה הבאה, עם האוכל הנכון או האירוע המתאים.

בשיאה של ההגשה נכנסו לאולם השף והיינן, ונשאו דברים. אכן מפגש פסגה שמצריך נאום אישי של כל אחד, והכל בנימת "שלום ואחווה".
מגולן פלם שמענו דברים מבטיחים על בציר 2013, שאת ניצניו חווינו בשני היינות הראשונים – הלבן והרוזה. צפוי שהיינות משנה זו, שהייתה עם קיץ נכון – לא חם מדי ולא קר מדי, יצאו מאוזנים ופירותיים.

גולן הרחיב את הדיבור על יין הנובל של היקב, שנעשה בהשראת לימודיו באיטליה באזור טוסקנה – מונטופולצ'יינו.
באזור זה יש יין שנקרא וינו דה נובלה מונטפלציונו, ואת היין הזה, המוגדר כיין הדגל ושיא היצירה של היקב, החליטו בני משפחת פלם, לייצר גם כאן החל מבציר 2008, כמובן בהתאמה לטרואר הישראלי.
נובל 2009 הוא היין השני בסדרה, וכבר מסתמן שזו תוסיף להיות סדרה מובילה גם בשנים הבאות.
שף מאיר אדוני סיפר על החשיבות בהתאמת האוכל ליין, הליך שכלל פגישות שלו עם אנשי היקב וטעימת היינות.
לאורך הארוחה כולה חשבתי עד כמה קשה לייצר הרכב כזה של טעמים – גם בשידוך בין היינות למנות, וגם ברצף הארוחה כולה.

על התוצאה אין לי מה לומר מעבר ל"מושלם". החיבור בין המנות ליינות במשך כל הארוחה, פתח והפעיל את כלל החושים – טעמים ותחושות חך, ארומות, שלל צבעים.
לצד הארומות והטעמים האופיינים ליינות, אותם כל חובב יין מכיר ומרגיש, נוספו טעמי החך וארומות המנות. אלה הקפיצו את היינות למקום אחר, מעבר למורגש בשתיית היין בלבד.

קינוח: אדום, שחור, לבן: תותים מתובלים, קרם גבינה וקוונטרו, עגבניות ערבה קונפי, קראמבל יוגורט, זיתי טאטוס מסוכרים, פיח ליקריץ, גלידת וניל וג'ינגר.
למנה זו שודך בצד מעין ביסקוטי מיוחד עם גבינת בושה מפוררת ופירות יבשים, וכן משקה של עגבניות צלול (כמעין יין קינוח). הצירוף של התותים עם העגבניות והגבינה, ובכלל הרעיון להשתמש בעגבנייה בקינוח, יצרו תוצאה מפתיעה ומקסימה בטעמה.

חשיבה "מחוץ לקופסה" עם פרפקציוניזם בעשייה, הם אלה שיצרו ערב ייחודי שכזה. בתום הערב, ביציאה לרחוב נחלת בנימין בתל-אביב, הרגשנו כאילו נחתנו ממקום כלשהו מעבר לים.

בבית לא אצליח לבשל מנות שכאלה, אך אני מקווה שלפחות קיבלתי מהערב הזה את ההשראה הנכונה לאירוחים של יין ואוכל. וגם אם לא, אחכה לאירוע דומה שיתקיים, בתקווה, במהרה.