זו הפעם השנייה בתוך שבועיים שאנו מפרסמים רשמי ביקור של סועדים במסעדה-בר שילה ברח' בן יהודה בתל אביב. הראשון היה ג'אקומו, המומחה למטבח האיטלקי וחובב אוכל בכלל, ועתה אבי פלדשטיין, יינן מיומן ומוכשר, עד לאחרונה יינן יקב סגל מבית יקבי ברקן. למה פעמיים? כי אנחנו אוהבים את שילה.

בטרם נסיעה, לקחה אותי י. לאכול בשילה. מהדוד שלי מוריץ, ננה-מוריץ, שכבר בגיל 6-7 לקח אותי איתו ל"המוזג" בדיזנגוף פינת גורדון, שמעתי לראשונה את המשפט: "אל תאכל אף פעם בבר, אל תשתה אף פעם במסעדה". זה כלל נכון לרוב, עד שמגיעים לשילה, מקום שמתלבט בעצמו, אם הוא בר של אוכל, או מסעדה של משקאות. ואפשר לאכול בשילה, אווו ייההה, בהחלט אפשר.

שהמקום גם בר למדנו מכך שבאמצע הארוחה, לריווח ורענון החך, במקום סורבה הגיעו צ'ייסרים. זורם בסדר איתי. אחרת, מה ששתינו היה סוביניון בלאן "דורבילאה", מאזור מרלבורו, ניו-זילנד. איזור מרלבורו העניק לתעשיית היין של ניו-זילנד את הסוביניון בלאן הארכיטיפי שלה, ובכך בעצם העניק לה את המנוף, שהציב אותה, למרות קוטנה, במקום נכבד על מפת היין הבינלאומית. זהו הסוביניון הנדיב והרווי בניחוחות פרי טרופי, בצד חך חומצי איתן ורענן מאוד, שמזכיר לפעמים לחלק מן היצרנים הצרפתיים מדוע סיווגו כבר מזמן את הסוביניון כזן "ארומטי", לצד ריזלינג, גוורץ או מוסקט; סיווגו בטרם מיהרו לשכוח זאת בעצמם. לפחות הבורדולזים. אז היין פחות "מינרלי" ? יופי, לפעמים לא מתחשק לגרוס חצץ.

דורבילאה איננו חריג. סוביניון מרלבורו מקסים, ורענן מאוד, שליווה בהצלחה את מרבית המנות המגוונת על השולחן.
והאוכל? אפשר לקרוא לו מטבח שף, שאם אינו מגיש מנות ים תיכוניות פרופר, הוא מגיש וורסיה ים תיכונית של מנות קלאסיות. מטבל פלפלים ושמן זית, הקדים אך במעט סביצ'ה פלמידה עם סורבה קמפרי אשכוליות ועליו כתר אצות. הסביצ'ה היה כל כך טוב ומדויק, שהעמיד בשאלה את נוכחותו של הסורבה, שהלך אחורה בשקט ולא ממש הפריע.

שרימפס בשפע שמן זית על מצע נהדר של לקט ירקות מאודים וצרובים בגריל, קידם הלאה את העלילה המבטיחה. מנה החגה על ציר שכזה היא מנה שכמה מוסדות אוכל מכובדים מגישים במקומותינו. עגבניות שרי משני סוגים, אספרגוס, במיה פציחה, בצל, עגבניות מיובשות, תרד, לימון, חומוס, ובטח שכחתי עוד משהו, רוחצים בשמן זית איכותי ומתובלים בדיוק לנקודת הבלטת טעמי הירק וחוסר התבלטות התבלין עצמו. המחשבה שליוותה אותי הייתה זו: ללקט נהדר כזה של ירקות יש כל כך הרבה טעמים, וכשכל ירק עשוי בדיוק במידתו, המנה אינה נדרשת לכלום. זר ים תיכוני כזה יכול להוות את המנה עצמה, ואינו צריך "תמיכה" משום דבר. השרימפס, שהיה איכותי ביותר ומצוין, הלך אחורה לרמה של תבלין בעיני, ולא אחד הכרחי.

מנה ראשונה שלישית הייתה סטיק טרטר מצוין. בשר נהדר, מיושן כדי רכות, אך עדיין ניחוחי ונקי בניחוחיותו זו (הרבה פעמים צד אחד של המשוואה משאיר משהו להתגעגע אליו), שתובל בעשבי תיבול ובצל קצוצים, ולווה בצלפים, עלי מיקרו אפונה, ערמת מלח ים, ו-וויש של חרדל. על פני הטרטר נחו חלמון של ביצת שליו, וכפית של חרדל תירוש, גרגרי חרדל שחורים בתוך תירוש ענבים מצומצם.

תירוש מגיע לתוך מטבחים מהנוהג המבורך לדלל יבול בשלבים ראשונים של התפתחות הענב. אבל מה עושים באשכולות שהוסרו? חלילה לא זורקים. לא כפריים צרפתיים שחיים ממה שמגדלים. מאשכולות הבוסר נסחט תירוש יציב מאוד, בזכות החומציות המופלגת, שיכול לשמש במקום לימון או חומץ כבסיס לפריטי אוכל שמבקשים תוספת או יסוד כזה. חרדל למשל. חרדל התירוש בהחלט הקנה למנה את הסיבוב האישי המוסף הנכון.

אבל מה עושה חלמון ביצת שליו על כל טרטר רענן ועדכני? הוא מחליף חלמון של ביצת תרנגולת! וזאת על פני מנה שהלכה וקטנה והפכה מעיקרית לראשונה. ובי זה מעיר געגועים לטרטר שבאמצע ארוחה. טרטר קלאסי, גדול מימדים, עם חלמון, ורוטב ווצ'סטר, בצל קצוץ, צלפים, חרדל, פלפל שחור גרוס בשפע, נגיעת טבסקו, פטרוזיליה קצוצה, ולפעמים מלפפון חמוץ קצוץ או אנשובי קצוץ, שצ'ייסר של קוניאק מלווה אותו, אבל בתוך התערובת.

שתי עיקריות נחלקו: איילת ים על זר נוסף של ירקות, נהדרים גם הפעם, וכוללים פרחי כרובית וברוקולי, שעועית ירוקה, קישוא חרוך, בצל, במיה ואספרגוס. הדג עצמו היה מעט רך ונימוח מדי, במיוחד לנוכח עוצמת ריח הים שלו. נדמה לי שדג הזוכה לפציחות טיגון מצוינת מצד העור שלו, אינו זקוק להשחמה מצידו השני.
נתח סינטה על פסטה רחבה תוצרת בית ברוטב ציר סמיך ועשיר פטריות, היה עשוי לעילא. בשר נהדר, הכנה מדויקת, שחום וקריספי מילימטר חיצוני, אחרת אדום חי, עסיסי אך נימוח, פסטה אלדנטה עשירה, מנחמת ושובת לב, עלי מיקרו אפונה לקונטרפונקט. גולת כותרת ראויה.

ולא יצאנו חובתנו בלי קרם ברולה יפהפה וטעים ביותר, עם תאנים קטנטנות ועוצמתיות טעם, וקוביות אננס טרי. עוד חצי סיבוב מוצלח ביותר של בורג קלאסי.

יוווו, משתה מלך קטן. צריך לבוא פעם גם לשתות פה.

שילה
רח' בן יהודה 182, תל אביב
טל. 03-5221224

רשמי הארוחה פורסמו במקור בדף הפייסבוק של אבי פלדשטיין

צילום אבי פלדשטיין