איך להריץ מסעדות למרחקים ארוכים

קליק, המפתח מסתובב והלקוח הראשון נכנס למסעדה שלך, איזו התרגשות, אבל אופס – אין מספיק כלים, הטבח לא הגיע, המנות יוצאות קרות, בר הקפה מוצף, והגז בכלל לא מחובר…..שחר קרן

שאיפתו של מסעדן מקצועי היא שברגע שהלקוח הראשון נכנס, מפלס התקלות יעמוד על אפס וישאר שם. בכדי שתרחיש זה יתקיים חייבים לעבור כמה שלבים, המסומנים גם בפרק הזמן המומלץ להשלמתם.

הכנות (מספר חודשים)
עוד בשלב קביעת הקונספט ושילובו במגבלות המיקום שבו המסעדה נמצאת, יש לתכנן דברים רבים מראש ולהגדיר תרשים זרימה.
תרשים הזרימה ילווה את הצלחת מהתחנה הראשונה שלה: המדיח, ויעבור דרך אחסונה במקום המתאים, אשר ידרוש מינימום תנועה מיותרת בתוך המטבח אל מול המנות שאליה היא מיועדת, צילחות המנה, הוצאתה ללקוח בלי להיתקל במלצר/אורח/ הפינה של הבר, פינויה לעמדת השטיפה וחוזר חלילה.
ניתוח נכון של תרשים הזרימה הזה יגלה נקודות כשל צפויות, עוד בשלב התכנון הארכיטקטוני, וימנע שבר, מבוכה והפסדים מיותרים לעובדים ולבעלי העסק.
ההכנות כוללות גם בדיקה של אספקטים רבים נוספים במסעדה, ביניהם בניית תפריט חכם, חישוב והתאמת המסעדה מבחינה אקוסטית, מיזוג, היכן תמוקם דלת הכניסה, מיקום הבר, דרישות ועמידה בתנאי רשיון עסק, ועוד ועוד.

רגע לפני פתיחה – הרצה יבשה (עד שבועיים)
המסעדה מתחילה לעבוד רק עם צוות המקום. הטבחים מבשלים, המארחת מושיבה, צוות המלצרים לוקח הזמנות, מקליד במחשב ומגיש ללקוחות (בשלב זה מלצרים, מארחות, ברמנים שלא בתפקיד).
המנהל/ים (הבעלים, מנהל הפלור והשף – יכול להיות כמובן אדם אחד), עוקבים מקרוב אחר תהליך השירות בפלור והעבודה במטבח ורושמים הערות, בשלב זה, רק על הנייר.
תיקונים ויצירת נהלים חדשים יבוצעו רק לאחר שהמנהלים קיבלו, בישיבה מסכמת, משוב בעל פה ומשוב כתוב מכל אחד מחברי הצוות.
המשוב יכלול את חווית השירות אותה חוו "הלקוחות" במהלך סבב השירות, בטבלה מפורטת הכוללת בין השאר: רמת הניקיון בשירותים, תהליך המכירה, עוצמת המוזיקה, החיוך של המלצרית, ועובי הקרמה באספרסו.
על שלב זה רבים מדלגים מטעמי "חיסכון" בכסף ובזמן (כי חייבים לפתוח מחר, אין כסף לשלם את השכירות ו/או המשכורות, וכמובן – יהיה בסדר ואנחנו כבר נסתדר), אבל התובנות שמקבלים משלב ההרצה היבשה חוסכות מהלקוחות אי נעימויות רבות, אשר מעכירות את הרושם הראשוני עד ליצירת באזז שלילי על המקום החדש.

הרצה למקורבים (עד שלושה ימים)
דומה להרצה יבשה, אך הפעם הלקוחות הם קרובי משפחה וחברים של אנשי המסעדה. גם בשלב זה חשוב לחלק ולקבל משוב בכתב, בכדי להשוות אותו לליקוים שנמצאו, תוקנו, התחדשו מההרצה היבשה.

פתיחה רכה (חודשיים שלושה)
פותחים את המסעדה ללקוחות אמיתיים, כאלה שבאמת משלמים, אבל ללא פרסום או קידום. זאת כדי לתת למערכת המורכבת להניע את עצמה בווליום חלש, כמו מנוע בהרצה, ולאט לאט מגבירים את הטורים והקצב.
כאשר בעלי המקום מרגישים בטוחים כי המסעדה מתפקדת היטב, המנגנון מתחיל לעבוד ללא חריקות מיותרות (תיקונים תמיד יש ושיפורים תמיד אפשר לעשות – גם במסעדה שעובדת 20 שנה), אפשר להכריז על פתיחה רשמית ויציאה המסעדה לריצה למרחקים ארוכים.

שחר קרן פועל בעולם הקפה והמסעדנות יותר מ- 13 שנה. שחר הוא בוגר תדמור בניהול והקמת מסעדות, בעל ראיה עסקית רחבה ומתמחה בשיפור תהליכים בבתי קפה ומסעדות והגעה למצוינות תפעולית.
לשחר קרן יש ניסיון מעשי ועסקי רב בפתיחה וניהול של בתי קפה ומסעדות ברחבי הארץ. במסגרת תפקידיו ניהל רשת בתי קפה בפריסה ארצית. היה שותף בהקמת מספר בתי קפה ומסעדות ברחבי הארץ, וניהל ברשת מתוקה, סטוק קפה, לחם ארז ועוד.
טל. 050-5566632






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה