מאז שאני זוכר את עצמי, אני מאוד אוהב לבשל. כבר בגיל 16 וחצי עבדתי כחודשיים במסעדה בנואייבה, והכנתי שם אומלטים. אבל אין ספק שאת רוב הידע המקצועי של בתחום הבישול רכשתי דרך לקוחותיי המסעדנים, שהסכימו לגלות לי את המתכונים של המנות המובילות שלהם.
עוד בתחילת דרכי המקצועית לימדו אותי הבעלים של קפה אלכסנדר (הלקוח הראשון שלי, שרכש ממני חומרה ושירות בתחום מיחשוב המסעדות), איך מכינים שניצלים עסיסיים בשמן עמוק עם הרבה שום ותפזורת שומשום.
אירית מחרובסקי ממול ים דאגה שהשף שלהם, יורם ניצן, ילמד אותי איך מכינים מולים ביין לבן וחמאה. חברי שהיה הבעלים של לה פסטה פרסקה מהרצליה (שנפטר בגיל 30 מסרטן, ואביו מנהל כיום את המסעדה), לימד אותי את כל רזי הכנת הפסטה ומוצריה.
כמו כן למדתי איך לישן ולפרק בשר לסטייקים אצל הבעלים של מיט בר; והבעלים של אונמי לימד אותי את רזי הכנת הסושי.
כמובן שחייבים לתת גם קרדיט לאמא שלי, ממנה למדתי המון…
במהלך שהותי בשנזן, שם הייתי לרגל עסקים (עיר סינית קטנה, 8 מיליון נפשות בלבד, הצמודה בגבול יבשתי להונג קונג), השכלתי ללמוד את סודות המטבח הסיני, לאחר שמצאתי את עצמי מתפעל מכל ארוחה מחדש. מהר מאד התחלתי לרכוש בעצמי בבזאר המזון הצמוד לדירתי, את כל מוצרי המזון הבסיסיים, ולתרגל את תורת הבישול הסיני ולספוג את הניחוחות האסייתיים.
נכון להיום, לאחר חזרתי לישראל, אני מגלה כי השילוב הקולינרי בין המטבח הישראלי המסורתי (פולני או מזרחי במקור) לבין המטבח הסיני, הוא שילוב נפלא וערב לחיך. בחרתי היום לשתף אתכם בהכנת עוף קצוץ סיני אמיתי בארומה אירופאית.
עוף קצוץ עם אורז
מתכון ל– 6 מנות
חומרים:
2 כוסות אורז פרסי
2 בצלים גדולים
4 כפות רוטב סויה
3 מלפפונים בינוניים טריים
1 פלפל ירוק כהה
1 פלפלון אדום חריף
1 ליטר מים רתוחים
2 כפות דבש
3 כפות שמן קנולה
1 ראש שום
1 ראש חסה
1 כף מלח וכפית פלפל שחור
הכנת האורז:
כידוע לכם, הבסיס לכל ארוחה סינית טיפוסית הוא האורז.
יש לקחת 2 כוסות "אורז פרסי" ולשטוף אותו היטב במים, עד לקבלת מצב שהאורז נראה שקוע בתוך מים צלולים לחלוטין. יש להעביר את האורז השטוף לתוך סיר רחב ושטוח. במקביל, יש לחלוט כליטר מים מינרליים. אל סיר האורז יש להוסיף את שלוש כפות השמן ולטגן קלות על אש נמוכה. לאחר כ- 3 דקות טיגון תוך כדי ערבוב, יש להוסיף 800 מ"ל מים רותחים, להגביר את האש ולהרתיח במשך 5 דקות תוך כדי ערבוב בלתי פוסק. להנמיך את האש למינימום ולכסות את הסיר למשך 30 דקות.
לאחר מכן יש לכבות את האש ולהשאיר את המכסה סגור. מקבלים "אורז לבן" נטול טעם ודביק במעט. את האורז מומלץ לאכול עם צ'ופ סטיקס (מקלות אכילה), מפני שכך הטעם שונה מאשר באכילה עם מזלג או עם כף. אם משתמשים במקלות אכילה חד פעמיים, יש ל"חדד אותם" האחד עם השני, בכדי לשחוק את העץ ולמנוע מצב שאפשר להידקר מקוצי העץ הקטנים.
הכנת העוף:
לידיעתכם, הסינים אוכלים את העוף עם העור ועם העצמות. האכילה מתבצעת ע"י הכנסת חתיכות העוף לפה ושליפת העצמות תוך כדי האכילה ויריקתן לתוך קערה בצד (לא ביד!).
יש לקחת עוף שלם ולקצוץ אותו עם סכין כבדה וחדה לחתיכות קטנות, כאילו שחותכים כרוב גדול לסלט. לא להיבהל, יש לקצוץ את העוף עם העור ועם העצמות, לחתוך את כל העוף לחתיכות של עור, בשר ועצמות בגודל ממוצע של כ – 3 על 3 ס"מ לחתיכה.
יש לקצוץ את הפלפלון חריף לרצועות קטנות ברוחב מילימטר כל רצועה.
יש לחתוך את הפלפל הירוק הכהה לרצועות דקות וארוכות, פחות ממילימטר כל רצועה.
יש לחתוך את שלושת המלפפונים לדסקיות ברוחב של 3 מילימטר כל דיסקית.
יש לחתוך את שני הבצלים הגדולים לרוחבם, לצורך קבלת דיסקיות דקות ככל הניתן, ולהפריד אותן ביד כך שיווצרו רצועות עגולות רזות מכל בצל.
יש לקלף את כל שיני השום ולהשאירן שלמות מבלי לקצוץ אותן.
יש לפרק את ראש החסה לגמרי, ולשטוף ולייבש את כל העלים ולהניח על מגבת.
להכניס לסיר גדול ורחב את חתיכות העוף עם חצי ליטר מים, להעמיד על אש רחבה וגבוהה, ולהרתיח למשך 3 דקות בלבד. לאחר הרתיחה, יש להנמיך את האש, להוציא עם כף את כל הקצף שנוצר, ולהוסיף את הפלפל החריף, הפלפל הירוק, הבצל והשום תוך כדי ערבוב קל.
בשעה וחצי הקרובות, כל 10 דקות, יש לערבב ערבוב קל עם כף עץ רחבה, בעדינות בתנועות קיפול, מבלי לפגוע במרקם המזון. לאחר שעה, יש להוסיף את המלח, הפלפל, הסויה, הדבש ועלי החסה, ולערבב בפעם אחרונה ויסודית כולל התוספות החדשות.
מרגע זה, למשך 30 דקות יש לתת למזון "לעמוד" בסיר עם מכסה מוטה כמעה ולהתאדות במעט.
לאחר 30 דקות, האוכל מוכן. יש להגיש את העוף ואת האורז בצלחות נפרדות! לא לערבב אותם.
המלצות: בזמן ההכנה והערבוב, מומלץ לשתות כוס יין אדום מרלו, ולשמוע מוסיקת רקע משנות השישים. זה יוסיף ארומה לאוכל.
בתאבון!
אלדד וסרמן הוא מנכ"ל NET-POS העוסקת בפיתוח והטמעת תוכנה לתחום מחשוב נקודות מכירה
רוצים שגם הסיפור שלכם על חוויות הבישול יתפרסם לצד מתכון שלכם?
כתבו אל [email protected]
