סדנת וודקה מעוררת חושים

המותג וודקה אבסולוט קיים כבר משנת 1879. החברה, וגם מפעליה, נשלטים על ידי חברה שבבעלות ממשלת שוודיה. כיום משווקות הוודקה ביותר מ- 80 מדינות. על מנת לשמור על איכות המותג ושמו, מיוצרים כל הבקבוקים במפעל שבעיר Ahus בצפון שוודיה.

כשקיבלתי את ההזמנה לסדנת החושים, כשהוודקה היא נשוא הסדנה, התלבטתי  האם להיענות להזמנה או לסרב בעדינות; ולו מפני שוודקה לא בדיוק עושה לי את זה כמו יין.
מאידך, השכילו לעשות המזמינים, אנשי חברת "הכרם" ואנשי יחסי הציבור שלה, שחרטו על ההזמנה גירויים מילוליים והבטחות למשהו אחר; משהו שיסביר מדוע התפיסות שלנו, בני האדם, לגבי טעם וריח, שגויות הן.

איך החושים שלנו עובדים? איך מגלים ממה עשויה הוודקה שאתם טועמים וזאת מבלי להביט בתווית, מבלי לטרוח לחפש אחר מרכיביה, ואפילו להתרומם ליכולות בהן תוכל לזהות איזו וודקה באמת טובה לך? ואיך לתאר את הטעמים והארומה העולים ממנה, כך שבן שיחתך יבין אותך, ויהיה לו ברור כי מבין עניין אתה – ולא סתם שתיין?

אני חייב לציין שאת היומרה אותה הציבה הסדנה, הן בגירוי האף והן באתגר הניצב מול בלוטות הטעם ובחידוד החושים, היא הגישה לאורחיה על טס של כסף, ברמה האקדמית, בחן ובמקצועיות, ובאופן מרחיב ידע ומעמיק.

המרצה והמארח היה פר הרמנסון מחברת "אבסולוט", שהינו מומחה בעל שם עולמי ובעל רקורד מרשים של שימוש באפו לצורך מקצועו – ניתוח טעמים וריחות:
sensory analyst. אפשר בפירוש להגדיר אותו כמאסטר של חוויית חושים חד פעמית.

אם אי פעם כאב לכם הראש והחלטתם לקחת כדור אקמול בכדי להקל על כאבכם, הרי בשנייה הראשונה שנגעתם בכדור עם הלשון לא הרגשתם כל טעם. תשאירו את הכדור עוד מעט על הלשון, והכדור בהתמוססותו משחרר את כל הטעמים.

מיפוי היסטורי של אזורי הלשון
פר הרמנסון מספר כי כבר ב-1901 מיפו את אזורי הלשון האחראים על קליטת הטעמים השונים: קצה הלשון הקדמי אחראי על הטעם המתוק, אחורי הלשון על הטעם המר, קצות צדי הלשון על הטעם המלוח, וצדי הלשון – פנימה לאזור המלוח – על הטעם החמוץ.
זו החלוקה המסורתית לפיה היו סבורים בעבר כי כך מתחלקים אזורי חוש הטעם על הלשון שלנו. כיום ברור שכל תא מסוגל להגיב לכל אחד מסוגי הטעמים, אך בעוצמה שונה. אולי מרגישים את הטעמים על הלשון בעוצמות שונות באזורים שונים, אבל את כל הטעמים אפשר להרגיש בכל האזורים.

מה שמאוד ברור זה שבחלק האחורי של הלשון חשים במרירות פי 10,000 פעמים מאשר בכל אזור אחר, והסיבה לכך היא שהמכונה הכי משוכללת שקיימת בעולם, היא גוף האדם, תכנתה את הלשון כך.
"רוב הרעלנים הם מרים. אנו חשים במרירות כשהאוכל או כל דבר שבא אל פינו מתחיל להתמוסס, כך שאם זה היה מקדימה זה לא היה עוזר לי, מאחר שהמיצים הולכים אחורה. אם תחושת המרירות הייתה מקדימה, הייתי בולע ולא הייתי מרגיש דבר. מי שתכנן את לשונו של בן האדם עשה עבודה טובה", אומר פר הרמנסון.

הוא ממשיך ומרחיב על בניית שפה שבה ניתן לתאר דברים. למשל צבע.
"אם אני מצביע על מוצר בצבע אדום, ואני אומר שהוא אדום, קל לי לתאר את זה ואתם תסכימו איתי שזה אדום", הוא אומר. "אבל אם תתבקשו לתאר וודקה ולהסכים לביטוי מסויים שבו אתאר עבורכם את מה שאני מרגיש בטעימתה, קרוב לוודאי שלא תדעו על מה אני מדבר, מאחר ואין לכם את השפה הזו.
לגבי הריח, זה עניין כימי, ואתם יכולים לזהות ריח אחרי שהארומה מתנדפת במים או בשמן. לכן, למשל, משתמשים באפטר שייב נוזלי, ואנו לא משפשפים על עצמנו חומר קשה, או לדוגמא, אנו מביאים שמנים ארומטיים מהמזרח הרחוק, ולא משפשפים על עצמנו תפוז, למשל".

להריח ולהסניף
הידעתם שנחירי האף שלנו עובדים בעוצמות שונות? כנראה שגם מנגנון זה של גוף האדם משמר את יכולת החושים שלא לתפקד במלוא העוצמה כל הזמן ובעת ובעונה אחת, כך שכל נחיר שלנו מתפקד אחת לארבע שעות בעוצמה גדולה מהנחיר האחר.
לא מאמינים? ובכן, פר הרמנסון הביא עמו ערכות הרחה וניסוי. הוא ביקש מהנוכחים לסתום ביד אחת את אחד מנחירי אפם. ביד השנייה אחז כל אחד בקבוקון פלסטיק, שאת הפקק שלו חלצנו באותה היד בתנועת סיבוב קלה.
אז ביקש פר הרמנסון מכולם לקרב את הבקבוקון לנחיר האף הגלוי ולהריח. ארומה תפוזית כשל תה ארומטי עלתה מיידית לאף.

עתה ביקש המארח מכולם לאטום את נחיר האף השני ולהחליף את היד עם הבקבוקון, ולהפתעת כולם, הנחיר השני שהיה חשוף עתה לא העביר אל תוך חלל האף, ומכאן אל המוח, אותן עוצמות הריח כפי שחש הנחיר השני שניות קודם לכן.

לאחר מכן ביקש פר הרמנסון מכולם לאטום את אפם באופן מוחלט באמצעות אביזר קפיצי שהיה נתון בתוך קופסת פלסטיק, האטימה על האף הייתה מוחלטת עתה, והנשימה התאפשרה דרך הפה בלבד. כל אחד מהנוכחים התבקש להכניס לתוך פיו ולשפוך על לשונו תכולה של כלי פלסטי זעיר דמוי חרוט כחלחל.
לפירורי האבקה שנשפכו על הלשון הייתה נימה מתקתקה, וזהו.
כעת ביקש המארח מכולם להסיר את אטם האף ולנשום. ריחות קינמון עלו מתוך הפה, מוכיחים את הניסוי המדעי בזעיר אנפין הזה כעובדה מוחלטת.

כשאתם מקרבים לאף דבר מה אותו אתם מבקשים להריח, בצעו פעולה של הסנפה ולא הרחה, מאחר וכשאתם מריחים באופן רגיל רק כ- 2% מהריח עולים ומגיעים לקולטנים הנמצאים במוח, אבל כשאתם מסניפים, כ- 20% עולים לקולטנים, ואז אתם יכולים לזהות את הריח.
בנוסף, כשאתם מריחים דבר מה, לעולם אל תשאירו אותו מתחת לאפכם לפרק זמן ממושך, שכן אחרי כחצי דקה עד דקה, האף מתרגל לריח ואתם מאבדים את הרגישות.

מסתבר שחושי הריח והטעם אצל האדם מתחדשים כל חודשיים. כך עד גיל 50, ואז מתחילה האטה. על מנת שאדם בגיל 70 ירגיש אותה תחושת ריח וטעם כפי שהוא חש כשהיה בן 20, הוא נדרש לסטימולציה גבוהה פי ארבעה בכדי להגיע לאותה תחושה. לכן בגילאים מבוגרים יותר הטעם באוכל ובמשקאות משתנה אצל בני האדם.

לזהות ריחות וטעמים
הרעיון בסדנה הוא להכיר ולזהות ריחות וטעמים, בכדי ליצור שפה משותפת שתהיה מובנת בין אנשי המקצוע. הסוגים הללו של הביטויים השגורים בפיהם של בעלי המקצוע מתייחסים לחומרי הגלם מהם מיוצרת הוודקה.
לדוגמא: GRAINY- מְגֻרְעָן; גַּרְגְּרִי; מְחֻסְפָּס, ככל הנראה וודקה המיוצרת מחיטה. BREADY – וודקה המיוצרת משיפון ולה טעמים כשל לחם שחור ושמרים.
BUTTERY – חמאתי אולי אפילו חנפני. ריח הבא מקני סוכר, או solvents – ממיסים כמו אצטון מסר לק, ריח אופייני הבא מתהליך הייצור ולא מחומר הגלם.

אז איך למעשה אנחנו מתארים את מה שאנו חשים בוודקה שאנו טועמים?
ארומה – נתחיל בהסנפה דרך האף, אבל לא באופן ממושך.
טעם – מתוק, חמוץ, מר, מלוח, אוממי.
תחושה בפה – מרקם – חלק, מלא גוף, קלוש, יבש, נוקשה, חריף, עוקצני, צורב, שורף.
סיומת – מתוקה, יבשה, קרמית, ארוכה, קצרה.

מכלול של תחושות
לסיכום, מסתבר שמכלול שלם של תחושות, שאנו אפילו איננו ערים להן, שותפות למורכבות פעילותו של מוח האדם כאשר אנו מביאים דבר מאכל אל הפה.
העין בוחנת את הדבר בטרם נכניסו אל פינו. עם הכנסת המוצר לפה, חומרי הריח הנדיפים שבמזון מגיעים אל חלל האף, גם דרך הנחיריים וגם דרך המוח, שם קולטנים מיוחדים מקושרים לקולטני הטעם, כאשר המרכיב העיקרי בתחושת הטעם הוא הריח.

תחושת הטעם האנושית תוארה על-ידי מדענים במונחים של ארבעה מאפייני טעם: מתיקות, מרירות, מליחות וחמיצות. לאחרונה נמצא על-ידי מדענים יפנים, מאפיין חמישי, המכונה אוממי (Umami), המבטא את התחושה שמעוררת החומצה הגלוטמית אשר משמשת כתבלין, בעיקר במזרח הרחוק.
בשורה התחתונה, מערכת העצבים היא שמקודדת את המידע לתחושת הטעם הכוללת.

צילומים: דני רובין






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה