רעבים בטוקיו – ספר חובה למתכננים ביקור בעיר

ביקשנו מאביטל ענבר - インバール アヴィタル, לכתוב על "רעבים בטוקיו" - הספר היחיד בעברית שמוקדש למסעדות טוקיו אותו הוא כתב בחדווה רבה וממנו עולה כי חוויות טוקיו היו נהדרות. ספר מעורר תיאבון

אביטל ענבר בדק 50 מסעדות, משיא הצמרת ב-40,000 ין ויותר לסועד (מעל 360 $) ועד 1000 ין, 9 $ ולא חוויתי אפילו נפילה אחת
אביטל ענבר בדק 50 מסעדות, משיא הצמרת ב-40,000 ין ויותר לסועד (מעל 360 $) ועד 1000 ין, 9 $ ולא חוויתי אפילו נפילה אחת

הגסטרונומיה היא חלק מהותי בתרבות היפנית. טוקיו, על 130,000 בתי האוכל שלה, היא בבואה למטבחים של יפן כולה. ושל מטבח צרפתי במיטבו, שמנצל מוצרי יסוד נהדרים שאין בצרפת. גם אם נוסעים לטוקיו לימים אחדים, ורוצים לחוות גם את הפן הקולינרי, אי-אפשר בלי "רעבים בטוקיו".

בדקתי 50 מסעדות, משיא הצמרת ב-40,000 ין ויותר לסועד (מעל 360 $) ועד 1000 ין, 9 $. לא חוויתי אפילו נפילה אחת. תנו לי עוד עיר גדולה בעולם, שאוכלים ב-50 ממסעדותיה בכל הרמות ולא מתאכזבים בעשרה אחוזים מתוכן. כי הגסטרונומיה של טוקיו נפלאה, מוקפדת, ויש לה מעין תקן-איכות כללי, שתקף גם במרקיות הזולות. והכול, המטבחים, סביבת האכילה, נקי ומצוחצח. אני מספר עליהן, מסעדה אחת אחרי השנייה, ומדובב כמה מגדולי השפים.

המסעדות שנבדקו משתייכות ל-20 סוגי מטבח. אני מספר עליהם, מפרט את מוצרי-היסוד של המטבחים האלה, שרבים מהם ייחודיים ליפן. ומסביר מה הם הקשיים להשיג שולחן או מושב-דלפק במסעדות רבות, וכיצד מתגברים על הקשיים. כמו כן, אני מציע "הוראות-שימוש" לטוקיו, שבחנתי ובדקתי. התמצאות, רכבת תחתית, תקשורת, מה אסור ומה חייבים, ועוד.

קונים במנדלי מוכר ספרים ברשת. רק 32 ₪ במבצע לכבוד הקיסר החדש.

השף והבעלים של מסעדת קאפו סוזוקי - יושיטסוגו סוזוקי. צילום אביטל ענבר
השף והבעלים של מסעדת קאפו סוזוקי – יושיטסוגו סוזוקי. צילום אביטל ענבר

כדי ליהנות מטעם הספר, הנה פרק  17 על מסעדת קאפו סוזוקי – בעלת כוכב מישלן אחד

את וינצ׳י נלסון ובעלה, אלוף שש בש, פגשתי כשחיכינו בחוץ שתיפתח בפנינו מסעדת סושי סאיטו. הם פודי׳ז אמיתיים, תושבי הונג קונג. הם מבקרים בטוקיו פעמיים בשנה לרגל טורנירים של שש בש, ופוקדים את מיטב המסעדות. החלפנו כרטיסי ביקור, ובהמשך המלצות. היא המליצה לי על קאפו סוזוקי המלצה מפורשת מאוד.

מטבח קאפו (Kappo) משלב בין קאיסקי לאיזאקיה, ומגיש מנות קטנות ועונתיות שהשף בדרך כלל מכין אותן בעצמו. קאפו ביפאנית פירושו ״לחתוך ולבשל״, במציאות, קאפו מקביל לקאיסקי. אלא שבקאיסקי יש סדר פחות או יותר מקובל, ואילו בקאפו הטבח עושה ככל העולה על רוחו. ואכן, סוזוקי עשה ככל העולה על רוחו.

נסעתי איפוא לקצה המערבי של מרכז טוקיו, רובע מגורו (Meguro). מתחנת Gakugei-Daigaku חיפשתי את דרכי בתוך סבך של סימטאות צרות, עד שמצאתי את הכניסה למסעדה הזעירה. במסעדת סוזוקי דלפק לחמישה או שישה סועדים ולא יותר, ומרחב עבודה מצומצם מאוד לטבח. לצדי ישב זוג צעיר למדי, הוא שף ובעלים של מסעדת יאקיטורי בשיבויה, והיה תלמידו של סוזוקי. בת זוגו בחורה יפה שלא ביררתי מה היא עושה בחיים. הם מנסים לעזור לי בהבנת הנאכל.

צילום אביטל ענבר
צילום אביטל ענבר

לשף והבעלים, מר יושיטסוגו סוזוקי ((Yoshitsugu Suzuki, יש כוכב מישלן אחד מ-2011. כשהמסעדה מעט יותר מלאה, נאמר לי, אשתו מסייעת בידו. אבל הערב הוא בגפו, ומתקין הכל בעצמו לנגד עינינו. מוסיקה אמריקאית מתנגנת בחלל החדר. השף אוהב ג׳אז, מתברר.

שתי פיסות דאיקון, אולי מוחמצות, ובאמצע דג יבש כמו נקניק תוצרת בית. אחרי הסברים ותרגומים שונים מסתבר לי שזו פוטארגה (poutargue). ביצי בורי מיובשות, ביפאנית קאראסומי ((karasumi. אני מרגיש פתאום במארסיי. צלחת יפה עם סאשימי של שלושה דגים וצדפה בשרנית שפירק לנגד עינינו. צילמתי. Imagesearch חיפש לפי צילום הקונכיה ולא מצא. הדג הוא מונקפיש, שד הים, מונח על דאיקון. הדג מרגיש כמו פואה גרא, אבל אינו שמן. הוא אודה בסאקה. סוזוקי אדם שמחולל נסים, מעיד תלמידו לשעבר. עצם קיומה של מסעדה מעין זו לאורך שנים והצלחתה הם בבחינת נס, בעיני. הוא מגיש עצמות דג שטוגנו בשמן עמוק והן רכות רכות.

rillettes (רייט) של עוף. צילום אביטל ענבר
rillettes (רייט) של עוף. צילום אביטל ענבר

ממשיכים עם rillettes של עוף. הרייט הוא מאכל צרפתי מסורתי עתיר שומן, המבוסס בדרך כלל על קיבת חזיר ושומן חזיר. התלמיד מתקשה לתרגם את מה שאומר השף בעניין הרייט, אבל איני חייב להבין הכל. סוזוקי חתך פרוסות רייט עגולות ומבשל סאקה בסיר בעוד עיגולי הרייט מתאדים, ועוד סיר מוזר משתתף בחגיגה. לסאקה שחימם הוסיף אבקת אורז ועוד משהו ומכין רוטב. הרוטב של הריייט סמיך. התוצאה היא קציץ בשר עוף, ברוטב סאקה וחומר ג׳לטיני עם טיפה חריפות בטעם. כן, בהחלט מטבח אישי לחלוטין.

הבחור אומר, שמבחינתו סוזוקי הוא כוכב. הוא מספר שלמד מסוזוקי כאן, ומדי פעם הוא מבקר אותו, אבל סוזוקי לא בא אליו לשיבויה. סוזוקי עובר מאחורינו ומחפש דבר-מה במגירה נמוכה של שידה. הוא מגיש פקעת של פרח החבצלת, מעדן אמיתי. אני כל כך מרוצה שאני שולח צילומים לווינצ׳י ומודה לה ההמלצה, כי בלעדיה לא הייתי מגיע לשם. היא עונה מיד.

צילום אביטל ענבר
צילום אביטל ענבר

השף שולף כלי חרס גדול מלא פטריות ואצות שהחמיץ, בורר בעזרת מקלות ארוכים ומחלק לצלחות שמתאימות לצבע התבשיל. אני מתענג על מעין מרמלדה לא מתוקה של שיטאקה ונורי. הארוחה מתנהלת בסגנון הכי רגוע שיש. השף שותה סאקה כל הזמן, מחמם וטועם סאקה. מכין בן רגע מרק עם סאקה ומגיש. מרק בניחוח אלכוהול. שחובר לסאקה ששותים בלי הרף ושהוא מוזג מבקבוקי ענק.

המנה הבאה היא אורז בטעם דגים, מלווה חמוצי דאיקון משובחים. השלישייה הנועלת, מרק, אורז וחמוצים היא מהטובות ביותר שאכלתי בטוקיו. הוא מקדיש מחשבה גם לחלקים השגרתיים ביותר במטבח היפאני. הבחור רוצה שאבקר במסעדה שלו. הוא שולח לי סרטון תדמית על העסק.

צילום אביטל ענבר
צילום אביטל ענבר

סוזוקי שופת מים וסאקה על אש עזה, זורק פנימה חלקי צדפה, מוסיף סאקה וכנראה חלב אורז או משהו דומה. בחלל המסעדונת פושט ריח עז של אלכוהול. הבחורה היפה מנסה לדבר איתי מדי פעם אבל אני לא מבין את האנגלית שבפיה.

השף מגיש כבד קלאם בסאקה – אבל לא לי. הבחור נותן לי לטעום. מצוין. הוא שישו, אומר הבחור על סוזוקי. ואז אומר סוזוקי שהערב אין קינוח. לך תתווכח איתו. אין ספק שסוזוקי הוותיק והמנוסה הוא שוקונין, מאסטר, שף מחונן, בעל אמירה אישית מאוד, שאינו מהסס לחרוג מהמקובל. אם יפאן פלאנטה אחרת, קאפו סוזוקי הוא חריג באותה פלאנטה. שמח שאכלתי אצלו וממליץ בכל פה.

הזוג שבא לפני, נשאר אחרי. שתו כדת. לא מומלץ שינהגו הביתה. כוונתי לחזור למלון במטרו הדאיגה אותם. למחרת שלח לי הבחור דוא״ל לוודא שהגעתי בשלום. אבקר אצלו בפעם הבאה. אני משלם והולך. המחיר שנקבע עם המלון היה 15,000 ין. המחיר הסופי, עם לא מעט סאקה, היה 18,200. כ-550 ₪. תמורה טובה לכסף.

Kappo Suzuki – 2-16-3 Takaban, Meguro-ku,Tokyo, Phone: 03-3710-3696, Metro Gakugei-Daigaku

ראשון, ושלישי עד שבת 12.00-14.00, 18.00-21.00

アヴィタル インバール は フード & ワイン  評論家

Avital Inbar is Food & Wine Critic






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה