אורי שפט, מאפיית לחמים: להישאר רזה בעולם של בצק

זה היה יכול להיות סיפור נוסף של הנס כריסטיאן אנדרסן הדני, על ילד שנולד רזה להורים רזים, עוסק בלחם ומוצרי בצק אחרים מבוקר עד ליל – ונשאר רזה.
אבל זה לא סיפור. זו מציאות חייו של אורי שפט, האיש שמאחורי ובחזית מאפיית לחמים ברחוב החשמונאים בתל אביב, שהפכה זה מכבר למקדשם של שוחרי בצק והמאפים המופלאים אותם עושים ממנו כאן, עם ניחוחות מעוררי תאבון באוויר.

אורי שפט, בן להורים דנים במוצאם, נולד במגדיאל, גדל ברעננה, למד בבית ספר אוסטרובסקי ובהמשך בתיכון מוסנזון במגדיאל – שם היה מורה. בצבא היה סגן מפקד סיירת יעל של חיל ההנדסה.
האוכל בבית ילדותו של אורי היה פשוט הושפע ממוצא ההורים: מרק עוף, כבד קצוץ, קציצות, הרבה תפוחי אדמה, ולחם כחלק בסיסי בתפריט.
הצ'ופרים היו סלמון מעושן, גבינות וקפה שהגיעו מדנמרק ועוררו הרבה התרגשות בבית.

אז האנס כריסטיאן אנדרסן או לא, כל הסיפור של אורי התחיל מאהבת האפייה בבית ומחלות השבת אותן אפתה האם הגננת עם הילדים.
אורי, שעבר בילדותו קורס בישול שכלל אפייה, מעיד על עצמו כמי שתמיד עשה אוכל, אך לא באובססיביות. מה שכן, מגיל צעיר היה לו משחק תפקידים מלא של מסעדה, אותו שיחק עם עצמו בבית: מכין אוכל, עורך שולחן, וסועד. בגיל 15-16 רצה אורי לעזוב את בית הספר ולהקים בית תה – מה שלא קרה.
במהלך שירותו הצבאי הוא דיבר על הנושא, עם מחשבה בלתי אפשרית ללמוד בישול בצרפת, שנפסלה מסיבה כלכלית.

אחרי הצבא נסע אורי שפט מספר פעמים לאלסקה, הפליג בספינת דייג סלמון ולקח על עצמו את תפקיד הבישול, כייף גדול כפי שהוא מעיד, כי לא היתה הגבלה תקציבית, והיה ציוד מטבח לתבשילי קדירה, מה שאפשר לו אימונים רבים. דוקא סלמון הוא לא הכין בשתי העונות הראשונות שלו באלסקה, אלא רק בשלישית שלו שם. הסיבה: מרוב דגים לא אוכלים אותם. אבל אורי נחשף לסרטנים וצדפות מסוגים שונים – רק לאסוף ולבשל טרי.

אורי חזר ארצה, עשה תואר בביולוגיה – למרות שידע שעתידו לא טמון שם, ובנסיעה לדנמרק קרוב לגיל 30 החליט לבדוק את נושא האפייה – ונדבק בו חזק מאוד, עם שלוש שנים שכללו גיחות לצרפת, וקורסים בשוויץ וגרמניה סביב אפיה וקונדיטוריה.

עם שובו ארצה עבד אורי שפט שלוש שנים אצל שף הקייטרינג רן שמואלי; תקופה אותה הוא מגדיר כנפלאה. "בקייטרינג רצוי להמציא כל פעם משהו חדש כי האוכלוסיות חוזרות על עצמן, לכן צריך לגוון בהתאם לארוע ולעונה", הוא אומר. זו הייתה תקופה של יחסים טובים עם רן וזוהר שנאלי והתמחות מקצועית בה התגבשו מתכונים ונעשו הרבה ניסיונות.

אחרי שלוש שנים רצה אורי לנוח, ועסק קצת בקייטרינג ובאפיית עוגות לבתי קפה, עד שפגש את משפחת שמר, בעלי ארקפה, והקים איתם כשותף את "פטיסארט" – המאפיה והקונדיטוריה של ארקפה. שם היה ארבע שנים, שגם בהן הוא רואה הזדמנות ענקית ורכישת ידע אינטנסיבית מאירופה, ובפרט מצרפת.

אורי שפט ומשפחת שמר איתרו מקומות בהם עושים דברים מיוחדים, ביקשו ללמוד, והתחילו לבדוק התקשרות רצינית עם האופה הידע בעולם אריק קייזר – שהפרויקט הגדול שלו להעברת ידע היה עם אורי ומשפחת ארקפה.
קובי שמר ואורי הקפידו על 1:1 מוצר מקורי – אם זה בגט צרפתי ואם מאפים אחרים, וזאת עם מכשירים, מתכונים, קמחים, ונסיעות עבודה כדי לתרגל בצרפת את היום-יום.
"זו הייתה תקופה סוערת וחוויה אדירה של חדשנות, יצירה ולימוד, בשילוב עם כל מה שעשיתי בעבר והידע בלחמים מדנמרק, צרפת ואיטליה", אומר אורי שפט. "זו הייתה תקופה של איכות וחדשנות בשמים, וכך היו גם תגובות הלקוחות – חוויה גדולה".

אחרי ארבע שנים נפלאות קיבל אורי בשנת 2000 החלטה לצאת לדרך עצמאית, שהחלה בשנה וחצי של הפסקה עם המשפחה בהודו.
ב- 2002 הוא פתח את לחמים. הרעיון היה לרכז אפייה מהרבה מקומות עם הרבה דברים, ולכן לא קרא למקום בולנז'רי או בייקרי – אלא לחמים: לעשות מוצרים מכאן, לא בריוש צרפתי.

היום 'מאפיית לחמים' מייצרת בעבודת יד כ-30 סוגי לחמים שונים הנאפים בתנור אבן, תוך התמחות בלחמי שאור ובלחמי שיפון צפון-אירופיים, ועושה שימוש נרחב בקמח שיפון וקמח מלא.
בין היתר אופים כאן לחם כפרי, לחם שיפון אגוזים, לחם חיטה מלאה, לחם שיפון חמניות, לחם אוקראיני. עוד במוצרים: קרואסנים ומאפי בוקר, קישים ומאפים מלוחים, טארטים ועוגות אישיות, עוגות בחושות, עוגות גבינה, עוגות שמרים, עוגיות, לחמניות שוקולד.

על עוגות השמרים אומר אורי: "אנחנו מכינים הרבה עוגות שמרים, שהגיעו ארצה מהעלייה היקית וראשית ימי המלונאות בארץ. כל הזמן מחפש לעשות את הרוגלעך הכי טובים. יש לנו גם עוגות פרג מדהימות. אנחנו נמצאים במחקר על שומשום ופרג. הבאנו מומחה לתחום כדי שילמד אותנו את כל הקשור בגודל ובצבע הפרג. יש לנו מכונת טחינת פרג ישנה עם אבנים מסתובבות. והסוד של פרג איכותי ולא מר, הוא שימוש בפרג טרי הטחון טרי".

הפעילויות של לחמים
בלחמים עושים הכל במקום ברחוב החשמונאים, בקומת הרחוב בגלויה לעין ובמרתף.
המגע עם הלקוחות הוא בחנות בה קונים לקחת הביתה. בית קפה חלבי צמוד עם תפריט מוצרי המאפיה – לקח הרבה זמן להכניס סלט, מעיד אורי, המציין כי עתה שואפים להכניס גם ארוחת בוקר. עד עכשיו אפשר לקבל חביתה או חביתת ירק רק בסנדביץ'. וכמובן יש בלחמים חשיבת רבה לקפה. בגלל הרקע הדני מן הסתם.
בחודשים האחרונים ירד אורי כמעט לגמרי מאספקה לבתי קפה, מסעדות וקייטרינג, נפרד מיותר מ- 40 לקוחות ונשאר רק עם מספר לקוחות נאמנים מתחומים אלה, מתוך החלטה להתמקד בלקוח הסופי – לעסוק בקמעונאות ולא להפוך לסיטונאים.

במקביל לכך פיתחו בלחמים את נושא מגשי האירוח תחת המיתוג "כיבודים", עם הרבה מוצרים חדשים, אך גם רבים מהמוצרים הקיימים בלחמים. כפי שאומר אורי: "בכיבודים אנו מציעים בקטן את כל מה שאנו יודעים לעשות. לחמים עם הפתעות, מאפים מגוונים, מעדנים, לחמים ופוקצ'ות, גבינות וממרחים, ירקות, מתוקים, עוגות ועוגיות, פירות ושתייה.
"יש לנו פעילות גדולה עם אנשים פרטיים רבים, וגם עם חברות וארועי חברות", אומר אורי שפט. "הכל מגיע על מגש זכוכית, קל לתפעול, לפתוח הניילון ולאכול, או לחמם ולהגיש. זה פשוט, ומאפשר לארח אנשים רבים כמעט בלי אנשי שירות".
אורי ממהר לארוחת צהרים מאוחרת עם אחותו, אך מסכים לענות בתשובות קצרות ומהירות על השאלון שלי, כאשר את התשובות מרחיב ומשלים יאיר יוספי – מפיק הספר "לחם בבית" אותו כתב אורי שפט, ואשר יצא לאור ממש לאחרונה:

איפה אתם עושים את מוצריכם?
הכל נעשה כאן – מהבצק עד האפייה והמכירה . הכל טרי, משלב הקמח עד האריזה הביתה.
בצרפת יש חוק האוצר כי כדי שמאפייה תיקרא בולנז'רי, צריך לבצע במקום את הלישה, ההתפחה והאפייה. בארץ לא מחייבים זאת. המטרה שלנו לשחזר את מאפיית הרחוב האירופאית: כל התהליך, מניפוי הקמח עד המכירה נעשה פה.
במאפייה עובדים 24 שעות ביממה. זה לא פשוט תפעולית. באותם 500 מטרים יש קו ייצור קונדיטוריה, ועוד קו יצור של בצקים לכריכים, בצק עלים, קרואסנים, בצקים לקראנצ'ים וטארטים (עם חמאה), וגם מטבח.
זה נוח לפעילות "כיבודים", שלנו, כי אנו יכולים להציע מגוון של מפעל, עם עשרות סוגי בצקים.
מבחינה תפעולית, אני מאוד נוכח בתהליך. לכן אין לנו סניף. חשוב לי להיות נוכח, ולשפר כל הזמן.

כמה עובדים יש בלחמים?
כ- 50 עובדים – מלצרים, דלפקיסטים וברמנים, עושי קפה, קונדיטורים משתי המחלקות: בצקים, וקצפות – מוסים.

באיזה ציוד אתם משתמשים?
אנחנו נוסעים לתערוכה הגדולה בעולם לציוד אפייה, ונמצאים בדואליות של חדש מול ציודים ישנים אם מוצאים אותם, להם יש איכויות מיוחדות. זאת מתוך מטרה לא להיות מתועשים מדי, ולכן אנחנו עושים את המוצרים בעבודת כפיים. אנחנו נמצאים בין שני העולמות: כן או לא לקנות תנור ממוחשב?, ועושים בדיקות קפדניות לא רק של איכות התנור אלא של נוחות ואיכות השימוש בו.

מה חדש אצלכם ומה קלאסי?
לפעמים אני רואה שמוצר פוחת והולך. זה יכול להיות עונתי. אני מפסיק – ומחזיר בהמשך.
לחם קימל היה על סף הכחדה. לא ויתרתי, ועכשיו אופים אותו יומיים בשבוע – שני וחמישי.
יש לנו קשר טוב עם הלקוחות ואני ומקבל פידבקים. אתן לך דוגמא: יש לנו מקלות בצק עלים עם פרג ושומשום, מקל גבינה, מקל זיתים. הצריכה של הפרג שומשום נמוכה, והפסקנו להכין. מעל חצי שנה יש גברת שבאה כל יום לקפה של בוקר ושואלת מה עם זה. בשבוע שעבר עשינו כמה חבילות – שנחטפו.
הדבר האחרון שהתחלנו להכין הוא חלת מרציפן: שילוב בין חלת "לחמים" למרציפן דני ביבוא עצמי.

מה אנשים אוהבים?
מקלות זיתים. כריך טונה – מדהים. יש לנו מתכון מיוחד לסלט טונה, שמור בקנאות.
לחמי שיפון כבדים – מומחיות מדנמרק. לחם אגוזים.

במה אתה מתמקד היום?
אני עוסק בפיתוח דברים חדשים עם העובדים, להם אני עוזר ומממן השתלמויות בארץ וגם בחו"ל.
למשל, לחנוכה אנחנו מכינים סופגניות מטוגנות עם מתכון משתפר כל שנה, לבידול מהיצרנים תעשייתיים. יש לנו בריוש אפוי וממולא כמו סופגניה – למי שלא רוצים מטוגן. בריוש בצל ופטריות – שילוב מלוח ומתוק.
כרגע אנחנו בתנופה עצומה של חזרה למוצרי hard core. אנחנו עוברים מוצר מוצר, מעבירים תורה שבעל פה לתורה בכתב. אני מתעסק עם קרואסון, בגט, לחם כפרי לבן. עובר ובודק שהמתכון של המוצרים השונים לא השתנה. המטרה לסנכרן את כולם ולראות שעושים אותו דבר.
בשנתיים האחרונות אני מקדיש הרבה זמן ללימודים בתחום האורגני. עדיין לא מיושם, אבל זה הדבר הבא.

ומה קדימה?
אנחנו פה.

יאיר יוספי, ספר לנו על הספר "לחם בבית"- המדריך המלא לאפייה ביתית
הרעיון היה של אורי שרצה לעשות ספר. אני שף בעל ניסיון במסעדות בפריז ובארץ. אורי פנה אלי והחלטנו להוציא ספר שאין כמוהו בעולם, לא רק בארץ.
דיברנו הרבה על מהות הספר. יש לי ספריה של מאות ספרי בישול, וחברתי לשותפות עם מעצב הספרים דני גולדברג שעיצב קטלוגים לאמנות וספרים למעצבי אפנה. אמנם לא ספרי בישול, אך יש לו תשוקה עזה לאוכל והוא שוהה חצי שנה בצרפת כל שנה.
ניסינו לתפור את הספר סביב אורי, עם היררכיה: לחם, אורי, כל השאר.
הלחם במרכז – כי הוא גם במרכז של אורי והמאפיה.אנחנו מדברים על לחם ועל טיפים סביבו, והספר עושה כבוד ללחם – מא' עד ת'.
מטרת הספר היא להחזיר את הלחם הביתה ואל התנור בבית. וכך גם תגובות של אנשים מכל הגילאים – לכל אחד יש סיפור עם לחם, והתיחסות ללחם במשפחה. אנחנו מחזירים הביתה את ריח הלחם הטרי.

על הספר והיכן קונים אותו, קראו במדור ספרי הבישול של אכול ושאטו.

מאפיית לחמים
רח' החשמונאים 99 תל-אביב
www.lehamim.com
מראשון ב- 06:00 בבוקר עד שעה לפני כניסת השבת בשישי