אפשר להתחיל עם סיפור על החברה שלנו, שהיא ובעלה היו אתנו בניו יורק ממשאורי שפט, לחמים תל אביב-ניו יורק לאחרונה. אכלנו ארוחת ערב מצוינת במסעדת יוניון סקוור קפה (Union Square Cafe) הממוקמת ממש בכיכר הנושאת שם זה (רחוב 16 מזרח), והחברה כל כך התפעלה מסלסלת הלחמים, עד שלא התביישה לבקש סיבוב נוסף, שגם ממנו נהנינו מאוד.
למחרת בבוקר הגעתי לפגישה ממש מול המסעדה, בחנות הלחם-מאפים ובית הקפה BREADS של אורי שפט, הבעלים של "לחמים" התל אביבית, שאת הפגישה אתו קבעתי עוד מהארץ, דרך הפייסבוק, איך לא.
סיפרתי לו על חווית הלחם בערב הקודם במסעדה ממול, ותשובתו הפתיעה וגם שימחה אותי: "אנחנו מספקים להם את הלחם, ואפילו באגט מיוחד שפיתחנו לבקשתם", הוא אמר לי

את BREADS הניו יורקית, מעין שכפול גנטי של לחמים התל אביבית עם אדפטציות מתבקשות שנעמוד עליהן, פתחו אורי שפט ושותפיו – בני זוג ישראלים לשעבר, ב- 30 בינואר 2013.
אורי שפט נמצא עתה רוב הזמן בניו יורק, והוא מתייחס לכך כאל חלק ממהלך שכדי להבינו יש לחזור לשורשיה של לחמים: "הקמתי את לחמים לפני 11 שנים וחצי. נכנסתי לתחום מאהבה לאוכל ומרצון עסקי כלכלי להצליח", הוא אומר. "בשלבים הראשונים העיקר היה איך לאפות מוצרים טובים, אבל גיליתי שאני אופה גרוע, כי כל הזמן אני משנה מוצרים בעוד הלקוחות צריכים עקביות.
רציתי לשחרר את הריכוזיות שהייתה בתחילה ואת התלות בי, ועם הצלחת לחמים היה צריך ניהול עסקי כולל. מתחילת הדרך חיפשתי שותף, ומצאתי אותו בעובד שהתקדם בכל התפקידים אצלנו – אור אוחנה. גיליתי שהוא האדם המתאים והאמביציוזי, הכנסתי אותו כשותף וחלקו גדל במשך הזמן. הוא ניהל את החברה כבר שנתיים לפני סיפור ניו יורק, ועכשיו הוא מחזיק במושכות לחמים בישראל".

 

הרעיון לפתיחת BREADS במנהטן עלה לפני מספר שנים יחד עם זוג חברים של אורי שפט, ישראלים לשעבר המתגוררים בניו יורק שהפכו לשותפיו.
לאחר שכבר היו בתהליכים לפתיחת מקום, שפט שינה את דעתו לצער חבריו, ונסוג מהרעיון. אך החיים מתגלגלים, ושמא ניתן לומר: מתפתחים, ולפני כשנתיים עלה הרעיון מחדש – והפעם הם יצאו לדרך.
אורי מעיד כי ההקמה הייתה קשה מאוד: ההתנהלות מול כל הרשויות, בנקים, קבלנים, חוזים, ביטוחים, ואופן העבודה בארה"ב. "הרבה יותר קשה להתחיל בלי שמכירים ויודעים", הוא אומר. "היה קשה – אבל הפעם הבאה תהיה כנראה קלה יותר".

אתם מסיימים בקרוב שנת פעילות ראשונה. איך הולך בינתיים?
יותר טוב מהציפיות, תוך עליה מתמדת. הרבה לקוחות מגיעים מדי יום.
אני מאוד מעורב בייצור ואופה בעצמי כדי להבין את החומרים. גם כשאני בארץ, אני דואג כל יום לעשות, להתנסות, לפתח, לחקור, ולנתב מוצרים שעברו שינוי.

האם מגוון המוצרים זהה לזה שבארץ, או שיניתם?
אין לנו כאן את כל המגוון. ההתנהלות כאן שונה מאשר בארץ. אנשים מגיעים לשבת בקפה ולקנות ל- take away בבוקר ובצהרים. הביתה קונים מוצרים בעיקר בסופ"ש, ואז קונים גם לחמים.
לאור דפוסי הביקוש פיתחנו פה מוצרים כמו מרק והרבה סלטים קטנים. יש לנו ליין של עוגיות קטנות, אבל עושים גם את הגדולות שכמו שאוהבים כאן. אנחנו לא עושים מאפינס, ולקוחות מבקשים ושואלים למה לא, אז אני חושב על ייצור מאפינס.

אני רואה שבכיכר יש שוק איכרים. אתה קונה ל- BREADS בשוק?
שוק האיכרים מתקיים ביוניון סקוור ארבע פעמים בשבוע, ואני עושה בו השלמות למוצרים שאני קונה אצל הסיטונאים. אני מעדיף לשלם בשוק יותר על דברים מסוימים, כמו מוצרים עונתיים, ולקבל איכות יותר גבוהה. זה שוק איכרים אמיתי של מגדלים, ויש בו עשרות סוגי עגבניות, ירקות שורש ותפוחים. זה כמובן משפיע על התפריט. יש לנו קישים ומרקים מיוחדים לסופ"ש בהתאם לעונת הגידול.

האם חומרי גלם כמו קמח דומים לאלה שבארץ?
יש הבדלים גדולים בקמח. כאן (בניו יורק) יש הרבה יותר אפשרויות. עבור חומר גלם טוב משלמים, והכל אפשר למצוא. מכל מקום, על איכות משלמים כאן הרבה יותר מאשר בארץ. חמאה היא נושא בעייתי בארץ ופה. ירקות שלא בעונה – צריך לחפש אבל יש. לומדים איפה לקנות ירקות עם טעם.

המטבח הפתוח שלכם לא נראה מאוד ניו יורקי
נכון, המטבח הפתוח מסקרן מאוד את הלקוחות. הוא חלק מה- 1000 מ"ר של המקום, שלקח לנו הרבה זמן למצוא אותו.

 

איזה מוצרים הפכו ללהיטים?
קודם כל עוגת הבבקה, המוכרת בארץ כקרנץ שוקולד – מוצר מוביל. קצת אחרי הפתיחה זכינו בתואר 'בבקת השוקולד הטובה ביותר בניו יורק'. זו עוגה ניו יורקית מסורתית עם משמעות עמוקה, לא רק אפייה מזרח אירופאית יהודית. היה פרק בסיינפלד שעסק בבקה ותרם להצלחה. גם סופגניות הנמכרות כאן כדונט והבגט שלנו זוכים להצלחה גדולה, ואנחנו פופולריים בלחמי שיפון דנים – מורשת בית הורי. החלה שלנו היא להיט, והקפה – סופר להיט לעומת הקפה האמריקאי. אנחנו מקפידים על הכול – פולי קפה, טחינת הפולים, תחזוקת הציוד וניקיון.

מי הקהל של BREADS? הפכתם למקום מפגש ישראלי? אורי שפט, לחמים תל אביב-ניו יורק
מעבר לקהל ניו יורקי רגיל, BREADS מהווה מוקד משיכה להורים צעירים עם ילדים ותינוקות, שנעים להם לשבת כאן, בעיקר בשבת וראשון.
יש כאן לקוחות ישראלים נאמנים, והנוכחות שלהם מאוד נעימה לי. מדובר ביהודים, ישראלים, ישראלים לשעבר, כאלה שהיו כמה שנים בישראל, לקוחות לחמים בארץ, ותיירים – מסעדנים ושפים מהארץ שבאים ומפרגנים.

מה התוכניות קדימה? תפתחו עוד סניפים? אם כן – מתי והיכן?
השותפים שלי מרוצים מאוד. אנחנו רוצים להתפתח ולהתרחב, ומחפשים מקומות נוספים. כרגע אני עובד חזק מאוד על פיתוח כל נושא הקייטרינג, כפי שאנחנו עושים בארץ, ולכן יש לנו שטח גדול כאן. בשלב הזה אני רוצה לקדם ולייצר הרבה לקוחות ו- VIBE סביב BREADS, ויודע שהדברים יבואו לבד.

 

 

Breads Bakery

18E 16th St, New York, NY 10003
212 633-2253