את תאריך הביקור ביקב מוני לא אשכח – זה היה ביום הפלישה הרוסית לאוקראינה. למה התעכבתי בפרסום הכתבה? עזבו, הכול תירוצים. יוצאים לדרך.
אנחנו מגיעים, שלושה, לביקור ביקב הצמוד למנזר דיר רפאת בשכנות ליקבים טפרברג וצרעה, ואת פנינו מקבלים שני ייננים: ששון בן אהרון – יינן ראשי ומנהל הכרמים, ושכיב ערטול – בן משפחת ערטול, בעלי היקב, נכדו של שכיב ערטול המייסד, ובוגר לימודי ייננות בבורדו.
יקב מוני שוכן מעל עמק שורק, כאשר סוכת הגפנים שהפכה פופולרית מאוד למבקרים הרבים בשנות הקורונה, צופה לכרמים ויוצרת מראה מרהיב (עין) ומרחיב (לב). היקב בבעלות משפחת ערטול, במקור מכפר מרר (מע'אר) שבגליל התחתון. שכיב ערטול, סבו של שכיב היינן, הגיע לאזור בית שמש בשנות ה- 80 של המאה ה- 20, חכר אדמות לכרמים וזיתים, מכר את התוצרת ליקבים, וקנה עוד שטחים. כשהיה צורך בעזרה, המשפחה עברה לאזור – כולם גרים בסביבת היקב, כולם מרושתים לעבודה בפרויקט הכרמים והיקב, נוטעים כל הזמן גפנים ועצי זית, זיתים – מתרחבים, משדרגים, נוטעים מחדש; סך הכול 1,000 דונם כרמים ו- 1,000 דונם כרמי זית.
החורף האחרון היה טוב מאוד – גשם ומנות קור מאמצע דצמבר עד מועד הביקור וגם אחריו. הגענו בעונת הזמירה, כשבכרמי מוני נטועים יותר מ- 20 זנים שונים. בקלאסיים: קברנה סוביניון, מרלו, שרדונה, סוביניון בלאן, פטיט סירה, פטי ורדו, מלבק, קברנה פרנק, קולומבר, קריניאן, מוסקט אדום ולבן, אמרלד ריזלינג, טמפרניו, ברברה, רוסאן וגוורצטרמינר. בחדשים יותר: מרסלן, ויונייה, קלאדוק, אליקנט בושה. וגם ג'נדלי, מראווי ודבוקי.
כ- 35% מענבים מיועדים ליקב, והשאר נמכרים ליקבים אחרים. "בהגדרה אנחנו יקב אסטייט, שהכרמים בבעלותו ולקרבה ליקב יש תרומה לאיכות, כמו יכולת קביעת זמן הבציר ושינוע מהיר למרחק קצר", אומר ששון. "אמנם אנחנו בגובה 250 מטרים מעל פני הים, אבל בעמק שורק מתחתנו יש זוויות שונות וסוגי קרקע שונים, כשאנחנו יודעים להתאים כל נטיעה וכל חלקה. לדוגמה, יש חמש חלקות קברנה סוביניון, ואנחנו יודעים מראש מה נקבל מכל אחת. כל חלקת כרם מניבה איכות שונה, והיא מנותבת ליין שונה, החל מהבציר עד היין הסופי".
מבחינת משחק החביות שכובש את מרבית היקבים, ששון דבק בשיטה הקלאסית: תסיסה בנירוסטה ובחביות 220 ליטר, לא מיכלי בטון ולא חביות בנפחים אחרים. "קיבלנו החלטה לא לעבור לחביות גדולות, אלא רק לעבוד נכון בבלנדים, בתמהיל עץ חדש ומשומש בהתאם ליין", הוא אומר.
אז נכון שמוני הינו יקב כשר, אבל חנות היקב פתוחה גם בסופי שבוע – מבודדת מהייצור, מה שהוכיח את עצמו בתקופות הקורונה אבל גם היום. מגיעות משפחות רבות ולא רק משפחות, נהנים מהאוויר והאווירה, מהיינות, שמן הזית, הזיתים ושאר נשנושי מרכזי מבקרים.
רשות הדיבור לשכיב ערטול – אבי המשפחה
קודם כל בולטים הכבוד שנותנים לראש המשפחה, וההקשבה לדבריו כשאנחנו מתכנסים במשרד היקב, וגם לומדים על הקשר המיוחד בין משפחת ערטל לששון בן אהרון: "בשנות ה- 80 הגעתי ממרר שבגליל וחכרתי אדמות, ביניהן חלקת ענבים שמכרתי ליקב אפרת-טפרברג, בו ששון היה יינן. כשהתחלנו לנטוע כרמים, רצינו לעשות יקב קטן. התייעצנו עם ששון, שאמר שהמקום מתאים, ובעזרתו הקמנו את יקב מוני בתחילת 2001, שנת הבציר הראשונה של היקב. ב- 2005 עברנו להיות כשרים – קשה למכור יין בארץ בלי כשרות, וגם בחו"ל מחפשים יין ישראלי בגלל הכשרות. התחלנו עם כ- 500 דונם, והיום יש לנו 1,000 דונם ענבים ו- 1,000 דונם זיתים".
יקב מוני נקרא על שם הבן מוני ערטול ז"ל שנפטר ב- 1995. כאמור זה עסק משפחתי, ואבי המשפחה מונה את העוסקים במלאכה: זאהי – אחראי על הכרמים, נור – אחראי על היקב, גסאן – אחראי על מכירת שמן ויבוא שמן מספרד וארצות אחרות. למה לייבא? כי בארץ חסר. אז בחנות היקב מוכרים שמן זית שלהם, ואת היבוא מוכרים לגופי שיווק ידועים.
ששון שקיבל כבוד, מחזיר כבוד: "שכיב התחיל כסוחר זיתים, וכאן הפך לחקלאי גדול, כאחד המשקים הפרטיים הגדולים ביותר. מיקב שייצר ב- 2001, השנה הראשונה, כ- 10,000 בקבוקים, הוא הפך גם לתעשיין שמייצר יותר מ- 500,000 בקבוקי יין בשנה – 70% יין אדום ו- 30% יין לבן, תוך עבודה משותפת של נוצרים, דרוזים, יהודים וגם תאילנדים. כפי ששכיב אומר: "זה מקרב לבבות". לי היה טבעי להצטרף ליקב לפני שבע שנים. הכרתי את כל חלקות כרמי היקב, ומבחינתי זה היה לחזור הביתה".
מה תוכניות היקב קדימה?
שכיב ערטול: "מקווים להגדיל כל שנה לפי היכולת והמקום. שטחים יש לנו מספיק וגם ענבים, כי את רובם היום אנחנו מוכרים".
ששון בן אהרון: "פוטנציאל הייצור גדול מאוד, עם יכולת להגדיל תוך שימוש בחלקות הטובות. בארבע השנים האחרונות היה לנו גידול של 5-10% בכל שנה, כאשר הגידול לפי יכולת המכירה. בשנים האחרונות אנחנו מצליחים למכור הכול, כך שפרופיל המכירות גדל באופן אופטימלי, ולפעמים אנחנו נותנים שירותי ייצור גם לאחרים".
מה עם היצוא שלכם?
ששון: "אנחנו מייצאים קרוב ל- 15% מהתוצרת, בעיקר לארה"ב. יש לנו מפיץ במזרח ארה"ב, ומשקיעים כסף ומשאבים רבים שם. פעמיים שנה אנחנו מקיימים סבבי ביקורים שם, עם חשיפה גדולה בניו יורק וניו ג'רזי; נמצאים כמעט בכל נקודה. וכשצוות של היקב מגיע ומסתובב, רואים נוכחות שלנו במספר מסעדות 'גלאט כושר' יקרות. פיתחנו, באופן מקרי, שיטת עבודה להחדרת יינות חדשים דווקא בארה"ב, כי השוק בארץ צפוף".
כבר שלוש שנים נמכר בארה"ב, ורק שם, אחד מיינות סדרת M נקרא Unique Terrain – יין מבושל עם ביטוי ים-תיכוני וטרוארי – 70% אליקנט בושה, 15% קריניאן ו- 15% פטיט סירה, 8,000 בקבוקים בשנה, 15 דולר לבקבוק. יין נוסף שנמכר כעת רק בארה"ב הינו רוזה בסדרת רזרב, העשוי מענבי קברנה סוביניון. יין הפרמיום Grand Via הינו יין נוסף הקיים בשוק האמריקאי. לאורך השנים היו עוד מספר יינות שהתחילו כיינות חדשים בשוק האמריקאי, ולאחר מספר שנים, עקב חשיפה ברשתות החברתיות, עשו תהליך של "תושב חוזר" והגיעו לשוק בישראל.
"השוק האמריקאי מאוד חשוב לנו כפלטפורמה להחדרת יינות פרמיום לישראל. זה שוק ענקי עם פוטנציאל מכירה אדיר, חנויות חדשות ולקוחות חדשים", אומר ששון. "עשינו את זה עם לא מעט יינות פרמיום. יין הדגל VIA נמכר מ- 2014 – 80% לשוק האמריקאי ו- 20% למקומי. גם הרשתות החברתיות מקדמות את היין ועוזרות לנו להכניס יינות פרמיום לארץ. לדוגמה, Tell of Power (50 דולר בארה"ב, 150 ₪ בארץ) הצטרף כיין קברנה סוביניון זני ל'שמשון ודלילה' שהם בלנדים. זאת לבקשת בעל חנות, חסיד בעלז, שביקש את היין ללקוחותיו.
עכשיו אנחנו מתחילים למכור יין זה בארץ, ויש לנו גם Grand VIA ב- 150 דולר. לפני עשר שנים מחיר 60% מהיינות שלנו בארה"ב היה עד 10 דולר, והיום רק 5% מהיינות במחיר זה. המחיר הכי יקר לבקבוק אז היה 40 דולר, היום 150 דולר. המחיר הממוצע לבקבוק בקונטיינר שיוצא לארה"ב גדול פי 6-7 פעמים מהמחיר לפני שבע שנים. המפיץ בארצות הברית מבקש גם בקבוקי מגנום ודאבל מגנום למסעדות, ואת הגאווה שלנו כשאנחנו רואים שמחיר דאבל מגנום מגיע ל- 1,000 דולר במסעדה קשה להסתיר. יש גם מסעדות שמבקשות פרייבט לייבל שלהן" . ואם מסעדות בארה"ב, ששון בן אהרון מפרגן ליינן של יקב אחר: "עמיחי לוריא מיקב שילה עושה עבודה רצינית בשוק זה – הוא מכיר את כולם וכולם מכירים אותו".
בתחילת 2020 בוצע ביקב מוני עם המעצבת אנני סלבי ("מוכשרת בטירוף" אומר עליה ששון) תהליך של מיתוג מחדש שכלל את החלפת כל התוויות, תחילה בארץ. בקיץ 21 הגיע לביקור עבודה המפיץ האמריקאי, שראה על המדפים בחנויות בקבוקים במיתוג החדש, התלהב, ומנובמבר 21 בקבוקים במיתוג החדש נמכרים גם בארה"ב, כשלכל הבקבוקים שם תוויות באנגלית בלבד.
מה קרה לכם בשנות הקורונה?
ששון: "בגלל שלא היו נסיעות לחו"ל, אנשים חיפשו מקומות בילוי ליד הבית בטווח עד שעה נסיעה, וביקב מוני נהנינו מזה עם לקוחות חדשים. יש לנו יתרון במיקום היקב ובמרחק מירושלים ותל אביב, והישיבה היא בחוץ בסוכת גפנים. יש לנו יכולת להביא לביטוי VFM (תמורה למחיר) לביטוי בכל היינות, ובעידן הבלוגרים והרשתות, והעלאת תמונות כשיש הרבה עוקבים – זה מביא לחשיפה גדולה מאוד. בשנתיים אלה גילינו את העוצמה של משלוחים, ואת הצעירים וגם הרבה יותר צעירות שהתחילו לשתות יין. באים הרבה – יושבים, שותים, נכון שלא קניינים גדולים. הרשתות החברתיות מביאות אותם. הם מתרגלים לזה שיין הוא כייף, וכשיתבססו כלכלית יהפכו לצרכנים. הם מעלים את הצריכה בארץ, ואין להם את הפלצנות של הדור שלנו. הם מתעניינים וחלקם מבינים יין".
ששון בן אהרון על היינות בטעימה
מוני הוא יקב ייחודי – יקב צמוד למנזר בו מתגוררות כ- 20 נזירות. אנחנו יושבים לטעימה בארכיון היקב, שהוקם בגל הקורונה השני. בעבר הייתה כאן באר המים ששימשה את המנזר, ועכשיו מאכסנים כאן את היינות המתיישנים למחקר וגם למכירה.
קולומבר – "יין זני, הראשון בישראל. בעולם משמש בעיקר לייצור ברנדי או קוניאק. מאפשר לנו לתת VFM מצוין תמורת 35 ₪".
רוזה נחל – "הנחל הוא נחל שורק. זו סדרת יינות בעלי אופי ים-תיכוני מבחינת מגוון הזנים. הרוזה עשוי מענבי קלאדוק (Caladoc – הכלאה בין מלבק וגרנאש), זן מדרום צרפת, מכרם שמניב שנה שלישית. בראשונה עשינו ממנו יין אדום ולא הינו מרוצים, ומבציר 2020 החלטנו לייצר ממנו רוזה. זן חדש עם שם אקזוטי, שנקלט בשוק. שלושה חודשים היינו בלי יין, מסוף מכירות המלאי הקודם. לאחרונה שוחרר בציר 2021 חדש". מחירו 55 ₪.
מרסלן רזרב – " סדרת הרזרב שלנו היא קלאסיקה של מתיישנים, כולל המלבק שהינו מהמובילים – מהווה כ- 15% בכל שנה. גם קברנה סוביניון, מרלו, שיראז, פטיט סירה, שרדונה שתוסס בחביות עץ, ורוזה מקברנה סוביניון – עודפים מהשוק האמריקאי. מרסלן רזרב הינו מוצר חדש שלנו שהתווסף מבציר 2020. מיוצר בתהליך לא שגרתי – תסיסה פראית טבעית בלי תוספת שמרים. ללא השריה קרה, אלא נתנו לו התחיל תסיסה טבעית, תוך מעקב אם צריך להוסיף שמרים, וזה עבד יפה. גם ב- 2021 אותו תהליך, ועכשיו היין בחבית". מחירו 80 ₪.
VIA 2018 – "יין בסגנון בורדולזי קלאסי. נקרא על שם הדרך שמובילה ליקב, והדרך שעשה שכיב מסוחר זיתים לבעל יקב. בלנד של קברנה סוביניון, מרלו, פטי ורדו ומלבק. כל זן התיישן בנפרד כ- 20 חודש בסוגי חביות שונים, אבל כולן חדשות, ואז נעשה הבלנד לפני הביקבוק". מחירו 280 ₪.