ברויטמן – מאפיית הבוטיק של אילת

לֹא עַל הַלֶּחֶם לְבַדּוֹ יִחְיֶה הָאָדָם – כך נכתב בפרק ח' של ספר דברים. יובל זיו, מייסד ובעלים של מאפיית ברויטמן באילת ברחוב האלמוגים 17 (מזל שיש ווייז), מאשר במעשיו את נכונות הפסוק, ולראייה – במקביל למאפייה הוא הקים ומפעיל גם קונדיטוריה, בית קפה, מעדניה, חנות, ולאחרונה גם מאפיית לחמים ללא גלוטן הממוקמת בנפרד ממתחם ה'מכיל גלוטן'. אני שמעתי על יובל מבתי שמתגוררת בקרבת אילת, אבל מי שדיברו באמת על ברויטמן היו הלחמים שלו – מהסוג הטעים של כאלה שקשה להפסיק לאכול אותם.

בשירותו הצבאי סיים יובל קורס חובלים, שירת כחובל, עבר קורס מכונה בספינות טילים, ולאחר מכן היה קצין מכונה של כל שייטת ספינות הטילים בחיל הים. לאילת הוא הגיע בכלל לקורס מדריכי צלילה באוקטובר 1987, ומאז נשאר בעיר. את המאפייה שלו הוא פתח ביוני 2014, אבל שם הסבא שלו, גדליהו ברויטמן – "איש לחם"', מעיד על ההיסטוריה המשפחתית באפיית לחמים שהחלה אי-שם במזרח פולין.

יובל נכנס לעולם הלחם עם אפיית כמה עשרות כיכרות ביום, ובוודאי לא חלם שיהיו לו גם קונדיטוריה, בית קפה ומאפייה ללא גלוטן. כשאני שואל אותו מה מייחד את ברויטמן ואת הלחמים שלו, הוא מפתיע אותי בתשובתו: "אין מאפייה אחרת בעיר, זו לא חוכמה". ובכל זאת, מה הפך אותם למיוחדים? "הפכנו ליעד שרוצים להגיע אליו, ולא עסק מבוסס לוקיישן – זו האיכות בלחמים ובמאפים. כולם מדברים על חומרי הגלם שבהם משתמשים, אבל העיקר הוא הקפדה והתמדה שמייצרת הצלחה ומביאה אותה", הוא אומר. "התמדה זה לא רק להתחיל לאפות ב- 4-5 לפנות בוקר, אלא לעבוד עם חומרי גלם הכי טובים – קמחים, שמן זית, דבש".

יובל מפתח כל הזמן רעיונות ומוצרים חדשים. כך, לפני כחצי שנה הוא פתח מאפייה ללא גלוטן הממוקמת לגמרי בנפרד מהמאפייה הגלוטנית (המכירה בחנות המאפייה הכללית), בה משתמשים ללחמים ומאפים רק בקמחי מקור מכוסמת, תירס, חומוס, קינואה, בעוד אחרים משתמשים בתערובות של עמילנים הוא מאמין שבלחם צריכים להיות לא יותר מאשר שלושה רכיבים: קמח, מלח (מלח ים אטלנטי במקרה שלו), ומים, ואז הוא מתרכך ומודה בשימוש בשמרי מחמצת (רוב הלחמים שלו הם לחמי מחמצת), ותוספות כמו אגוזים, גרעינים שונים, זיתים, עגבניות מיובשות. נרגעתי – יש כאן בהחלט מגוון לחמים וטעמים, ולצידם מאפים מלוחים ומתוקים, מעדניה ובית קפה.

אני לא יודע מה תוכניותיו של יובל להמשך, אך אני רק רואה שבהדרגה הוא משתלט על הרחוב הצדדי בו ממוקמת תשלובת ברויטמן. אמרנו כבר שלא על הלחם לבדו.

לחם ברויטמן –  אלמוגים 17 אילת