הדרך למנגל המושלם – טיפים "על האש"

בשר
– כשעה לפני הכנת הבשר, מומלץ להוציאו מהמקרר ולהביאו לטמפרטורת החדר (כ-25 מעלות).
– בשר לסטייקים או לשיפודים חותכים נגד כיוון סיבי הבשר, ללעיסה נוחה יותר.
– בשר טרי איכותי צריך תיבול עדין: מלח ופלפל גרוס בלבד יעשו את העבודה כראוי.
– בעת הצלייה על האש הופכים את הבשר פעם אחת בלבד.
– קוביות הבשר על שיפוד צריכות להיות צמודות אך לא דחוסות. שיפוד דחוס נצלה לאט.
– את השיפודים אוכלים מיד. עם הסטייק ממתינים דקות ספורות לפני פריסתו.
– מומלץ להשרות את שיפודי העץ במים כשעה לפני שיפוד הבשר עליהם, על מנת שלא יישרפו בעת הצלייה על המנגל.
– מומלץ להשרות את הבשר במרינדות שאינן מכילות שמן. השמן עלול להצית את הלהבה אשר תחרוך את הבשר.
– כשצולים נתחי בשר גדולים, יש להרחיק את הנתח ממקור החום ולהיעזר במכסה במהלך הצלייה, כדי שהבשר יתבשל גם מבפנים ובאופן אחיד.
– המרחק בין הבשר לפחמים צריך להיות כ-40 ס"מ, וכמות הפחמים צריכה להיות נדיבה במיוחד.
– לצורך חישוב כמות בשר לארוחת מנגל: מומלץ לתכנן "גריל מעורב". לדוגמא: חצי סטייק, 1 -2 שיפודים, קבב והמבורגר (כ- 300- 400 גרם בשר ללא עצם לאדם). באופן כזה ניתן גם להוזיל וגם לגוון את המנות.
– צליית נתחים גדולים מצריכה זמן צלייה ממושך (מחושב לפי משקל הנתח), ועל כן כדאי לצלות אותם ראשונים, ולסובב את הנתחים מדי פעם.
– בזמן שהנתחים נצלים, מניחים על הגריל מתאבנים שמכינים במהירות: ירקות קלויים או קבבים.
– לעולם אין להמליח את הבשר לפני הצלייה (מלח סופח נוזלים ומייבש את הבשר). מתבלים במלח רק לקראת סוף הצלייה.
– במקום להבריש את הבשר במשרה בזמן הצלייה, השתמשו בענפים של עשבי תיבול – תימין או רוזמרין, שגם יוסיפו את טעמם לבשר.

הכנה על מנגל
– סדר צליית הבשר משמעותי. ראשון עולה על הגריל בשר עם פחות שומן. את הקבב עתיר השומן רצוי לשמור לסוף. השומן מלהיט את הגחלים, ולאחר מכן אוטם אותן במעטה שומן.
– מומלץ להשתמש בפחמי עץ, במיוחד בפחמי עץ הדר.
– לפני שמניחים את הבשר על הגריל, מוודאים שהגחלים לוהטות (צבען אפור) ויש מעט סימני בערה מתחת לגחלים.
– חשוב מאוד שלא תהיה אש גלויה – אין להניח את הבשר על מנגל כל עוד הפחמים בוערות, אלא רק על פחמים לבנות לוחשות.
– הנפנוף טוב רק בשלב הדלקת הגחלים. לאחר מכן הוא רק יעלה אפר על הבשר.
– ניתן להלהיט את הגחלים שנית בין סבבי הצלייה.
– סטייקים צולים על גבי רשת המונחת מעל הגחלים.
– שיפודים צולים ישירות על המנגל, ללא רשת. כך הבשר מקבל חום בצורה אחידה.
– מומלץ להוסיף לפחמים חומרים ארומטיים כמו רוזמרין או אגוזי היקורי, שיעניקו לבשר ניחוח מיוחד.

צילום דניאל לילה, סטיילינג עמית פרבר