טעים להכיר: עדי לוי, השפית שלנו בניו יורק

את עדי לוי לא פגשתי. הקשר בינינו התחיל ונמשך באימיילים. הסיפור של צעירה ישראלית שהגיעה לתפוח הגדול – העיר שעליה שר פרנק סינטרה "ניו יורק ניו יורק", כי פעם אחת לא מספיקה כדי להכיל אותה, ותפסה מקום של כבוד בסצנת המסעדות בעיר, ריתק אותי.

אז רשות הדיבור לעדי לוי:
גדלתי ברמת גן, למדתי בתיכון "אהל-שם", בצבא הגעתי לחיל מודיעין. התחלתי את השירות שלי בעזה, עם תחילת האינתיפאדה (2000). לאחר שבעה חודשים יצאתי לקורס קמני"ם (קציני מודיעין), ואת שארית השירות שלי העברתי ברמת הגולן.
במהלך ילדותי הייתי מאוד בעייתית באוכל, 90 אחוז מהדברים לא הסכמתי בכלל לטעום או שלא היו לי טעימים, כך ששוקולד שניצל ומקדונלד'ס היוו את התפריט המגוון שלי. לא התעניינתי באוכל, בוודאי לא באיך מכינים אותו. ללכת לשוק היה בשבילי עונש, הריחות וההמולה ממש גרמו לי בחילה. בערב יום כיפור, הארוחה המפסקת שלי הייתה "טייק אווי" ממקדונלד'ס.

באתי ממשפחה עיראקית, בה אוכל זה הדבר הכי חשוב (אפשר לחשוב שכל העיראקים היו בשואה). סבתי מבשלת עד היום מבוקר עד ערב, ורק לאחרונה נחשפתי לעד כמה הבישול שלה טעים ומיוחד. גם אצל אמי כל הבישולים המסורתיים הגיעו בשלב מאוחר יותר. אמא שלי היא מלכה במטבח, אבל עד לפני כמה שנים היא בעיקר הכינה פשטידות, פסטות ועוגות בייצור המוני, ממש ברמת מפעל, כאילו יש תור של קונים מאחורי הדלת והיא מאחרת את ה"דד ליין".
כשהשתחררתי מהצבא אחרי שנתיים וחצי, החלטתי שאני צריכה הפסקה והכרזתי על חודש שלם של בטלה. בפועל זה לא ממש יצא, כי אחרי כמה ימים כבר טיפסתי על הקירות.

ישבתי בבית, הייתי רעבה, וממש לא ידעתי להכין כלום – חוץ מחביתה. בת זוגתי דאז התגוררה בפריז, ובטלפון נתנה לי הנחיות כיצד להכין שקשוקה או פסטה.
הסטנדרטים שהיא הציבה לי היו גבוהים מההתחלה: עגבניות לרוטב נאלצתי לחלוט, לקרר ולקלף. איני יודעת מי עושה את זה היום בבית, בטח לא ברוטב עגבניות הראשון שלו, אבל אני רק מילאתי אחר ההוראות.

בביקורי בפריז פתאום התחלתי להתעניין באוכל, והסכמתי לנסות כל מיני דברים שלא "אהבתי" (חצילים, אבוקדו, פטריות, ומה לא).
הכל היה ממש טעים, וכשחזרתי לארץ התחלתי לבשל. לא ממש ידעתי מה אני עושה, פשוט פתחתי את ארון התבלינים ושמתי בסיר כל מה שהריח טוב. לא היה לי מושג מה זה היה, אבל התוצאות היו ממש טובות.
וכך החלטתי ללכת ללמוד בישול, לא כמקצוע, סתם בשביל הכייף. אני חושבת שביום הראשון הייתי היחידה בכיתה שלא אמרה "תמיד אהבתי לבשל, זה מה שאני רוצה לעשות בחיים"… אנשים שהכירו אותי עד גיל 20 בטח היו מהמרים על הרבה כסף שזה הדבר האחרון שאעסוק בו.

עוד לפני סיום השבוע הראשון ללימודים התאהבתי במקצוע. סיימתי בהצטיינות, והתחלתי לעבוד במסעדות בתל אביב. הראשונה הייתה "ברונו" – שם עשיתי את הסטאז' שלי וקיבלתי הצעת עבודה. כמו רבים אחרים הגעתי לשם בגלל אייל שני. בפועל הוא כבר לא היה שם, אבל אפשר היה להרגיש אותו בניסוח המנות בתפריט. אחרי שנה עברתי ל"אורקה", שם עבדתי כשנה וחצי, ותוך כדי גם למדתי קונדיטוריה ("אסטלה"), כי הבנתי שצריך לדעת הכל.

ואז התחלתי לחשוב על חו"ל, אבל רק לחשוב, ושמתי פעמי ל"כתית".
המסעדה בדיוק נפתחה מחדש בתל אביב מספר חודשים לפני כן. כשהגעתי לראיון עבודה, למאיר אדוני השף לא היה תפקיד או שכר מפתה להציע לי. כשאמרתי שלא זה מה שאני מחפשת. הוא אמר שאני נראית בחורה רצינית, והוא מאוד רוצה לעזור, והציע לי להודיע לו גם אם איני מעוניינת בעבודה, כדי שיוכל לעזור לי למצוא מקום אחר… מי עושה כזה דבר?

חזרתי הביתה, והבנתי שאני רוצה לעבוד שם, שאני הולכת לקבל הרבה מעבר למה שמאיר אדוני הציע לי. ובאמת כך היה, נחשפתי לכל כך הרבה דברים, כל הזמן היו חידושים ושינויים, לא הייתה שגרה שוחקת מבחינת גירוי מקצועי.
מאיר הוא כמו פצצה מתקתקת, כל רגע עולה לו רעיון חדש, הוא עובד הכי קשה מכל שף שפגשתי, והוא יעשה הכל, גם את המשימות הכי סיזיפיות במטבח.
מעבר לזה הוא פשוט בנאדם מדהים וחבר יקר.

אחרי שנה וחצי שם סיימתי כסו שף ונסעתי לתפוח הגדול.
הגעתי לניו יורק במטרה למצוא מסעדה טובה לעבודה בה תקופה, או לחילופין לחיות כאן לטווח ארוך. בשבוע הראשון הבנתי שזה לא יהיה לכל החיים, אני יודעת שכולם מאוהבים בעיר הזאת, בינינו פשוט לא היה ניצוץ.
עבדתי במסעדה איטלקית קטנה ומטורפת כחצי שנה. השף שם עבד שבע שנים ב"אל בולי" בספרד לפני כן. כן, אין הרבה מה להוסיף, הוא גאון, ויצא לי לחוות רק חלק קטן מזה.

איך הגעת לשף דניאל בולו?
דברים התגלגלו, ואחרי שנה בניו יורק הגעתי לשף דניאל בולו (Daniel Boulud). זה היה שבוע אחרי שפתחו מסעדה חדשה, ובאתי ליום ניסיון. לפני סוף המשמרת כבר הייתי בשיחה במשרד, בה הציעו לי ויזה ומסלול קידום בטוח. המסעדה נקראת DBGB, שונה כל כך משאר המסעדות של דניאל, ועם זאת כל כך מסעדה של דניאל. (השם הוא משחק אותיות. המסעדה נמצאת במקום בו היה CBGB, מועדון רוק ותיק, שם דבר בניו יורק; ו- DB אלה ראשי התיבות והכינוי של דניאל בולו).

תוך פחות מחצי שנה קודמתי לסו שף. חופש הפעולה והגיבוי שאני מקבלת מדהימים, אין דברים כאלה בארץ. אני עושה ספיישלים כל שבוע, חלקם נכנסו לתפריט. אני משנה מנות בתפריט לפי עונות, מתעסקת בפוד קוסט, באיך לחסוך ולהרוויח יותר מכל הבחינות במסעדה, לא רק באוכל.

זה לא קורה בבום. את לא קמה בבוקר יום אחד, מחליטה שתהי שף ולמחרת זה קורה. זו עבודה קשה, ואני מאמינה שזה משהו שצריך לבנות. צריך לחוות הרבה מקומות, הרבה שפים, ומגוון גדול ככל האפשר של אוכל ושיטות בישול.

המקום מטורף. יש פה אנרגיות מאוד טובות. סרוויס ערב בסוף שבוע מגיע ל- 600 איש; בחיים לא חשבתי שאני אעבוד במקום שמאכיל כל כך הרבה אנשים, ויותר מזה, עם אוכל מעולה. למדתי איך עושים אוכל פשוט, עם בסיס טוב (צרפתי ברובו), ואיך לנהל את המכונה הזו שלא מפסיקה לעבוד לרגע.

דניאל בולו הוא איש עסקים מדהים לדעתי. בשנה האחרונות הוא פתח ופותח ארבע מסעדות, ואינו עוצר לרגע. יש לו את המתכון להצלחה, וזה פשוט עובד כל פעם ובכל מקום.

האם השף דניאל בולו מתייחס לכך שאת רוצה לעזוב את המסעדה?
בשבוע שעבר הוא נכנס למטבח, ובא לדבר איתי על למה אני עוזבת. נכון שלא הצליחו לסדר לי ויזה לארה"ב, אבל הוא לא מבין מה הבעיה שלי לטוס למסעדותיו בסינגפור או לבייג'ין. הוא עמד 20 דקות וניסה לשכנע אותי כמה סינגפור מדהימה. הוא הצליח, אני בטוח אסע לשם לחופשה.

כשהבין שלא אשתכנע, הוא שאל: אז איפה את רוצה לעבוד? סיטואציה מדהימה בהתחשב שהשיחה מתנהלת עם דניאל בולו. הצעתי לו לפתוח מסעדה בישראל, הוא אמר שעדיין לא. הצעתי את פריז, ומיד הוא עלה על פתרון: אני אעבור לבר בולו בלונדון. אז מה אם אין שם משרה פנויה? הוא פשוט יקח את הסו שף מלונדון ויעביר אותו לסינגפור…

ואז הוא שואל: לכמה זמן את רוצה לנסוע לישראל בין העבודות? לכמה זמן? איך אני מסבירה לו עכשיו שזו לא חופשת מולדת הפעם? אז הרומן בינינו לא גמור, והשארנו דלתות פתוחות לכל הצעה שתבוא משני הצדדים. לי זה מתאים.

יש לך חוויות מיוחדות מהעבודה אצל דניאל בולו?
ערב אחד, 10 דקות לפני הסגירה, דניאל מתקשר למסעדה (הוא בטוח שאנחנו עובדים 24/7), ומודיע שהוא מגיע עם קבוצה של 20 אנשים. אני עונה לטלפון, והוא מתחיל להכתיב לי את התפריט שהוא רוצה, ותוך כדי השיחה הוא מציין שזו להקת רוק ישראלית שהופיעה בניו יורק הערב. אני שואלת איזו להקה, והוא אומר "תיסלם", מופתע שאני מכירה אותם בכלל. דניאל הגיע באמצע הארוחה, לקח אותי לשולחן והציג אותי בפניהם, הם נורא התלהבו מהמסעדה והאוכל, והיו ממש נחמדים. אז היינו במסעדה שלוש שעות אחרי הסגירה, וזה היה שווה כל רגע, בשבילי בכל אופן. כל שאר הטבחים היו מאוד ממורמרים.

סיפור שני: דניאל נכנס למסעדה עם שני כרטיסים בשווי 700 דולר כל אחד, לגמר של ה- US OPEN (טניס) ופשוט נותן לי אותם כי לא בא לו ללכת. כניסת VIP, שורה רביעית, אפשר היה לשמוע את השחקנים נושמים. יש לציין שאני קניתי כרטיסים ל- US OPEN במחיר לא נמוך, ליום אחר ולשורה מאוד מאוד רחוקה, בעצם הכי רחוקה. החוויה הייתה שונה לגמרי.

מה מרתק אותך במטבח ובבישול?
בהתחלה התאהבתי בעבודה הקשה, בלחץ של הסרוויס. אחר כך בטעמים מדויקים, בהשקעה של להכין ציר שלושה ימים, ולקבל תוצאה מדהימה, ולבסוף התחילה לבעור בי היצירתיות. התחלתי לחלום על מנות, היו עולים לי לראש רעיונות כל היום. התחלתי לטעום דברים ולדעת להמיר את מה שאני טועמת למילים. ידעתי להגיד מה חסר לי, מה יותר מדי ומה מושלם.

למדתי לקחת דברים שעשיתי במקומות אחרים, ולהפוך את זה למשהו אחר, לשבת עם ספרי בישול מטורפים, לראות רעיון ולהמיר אותו למשהו אחר, שבא ממני, מתחבר למה שאני מחפשת למנה.
אין דרך אחת נכונה להכין משהו, יש מיליון, ואם אני נחשפת לחלק מהן אני יכולה לפתח את זה למשהו שמתאים לי, למנה שאני הולכת להכין, למשהו שאני שלמה איתו.

אני מכירה הרבה אנשים שהתגלגלו להיות שפים במסעדות בשלב מוקדם מאוד בקריירה שלהם (במיוחד בניו יורק). אין להם יכולת תמרון, אין חשיבה פתוחה לרעיונות, הם מכירים דרך אחת ומאמינים שזו הדרך היחידה והטובה ביותר. זה לא עובד ככה אצלי. קחו לדוגמא צירים – הדבר הכי בסיסי במטבח. בכל מקום שהייתי בו התהליך היה שונה לגמרי, התוצאות היו שונות אבל טובות אצל כולם. היום, כשאני מכינה ציר, זה שילוב של מה שלמדתי במקומות השונים, ואני מאוד מרוצה מהתוצאה.
הכי מוציא אותי מדעתי לראות טבחים עומדים ולא עושים כלום, תמיד יש מה לעשות, ורצוי שתעשה כמה דברים במקביל.

עדי, מה קורה איתך עכשיו?
אני טסה לשיקאגו ל"אלינאה" לחודש סטאז', ובאמצע מרץ אני חוזרת לארץ, סוף סוף.

מה את רוצה לעשות כשתחזרי?
הכי הייתי רוצה להמשיך במה שאני עושה עכשיו: ליצור בלי סוף. אני מקווה שאמצא מקום בו אוכל להביא לביטוי את היצירתיות שלי. עוד לא ממש גיששתי אפילו, אבל אני מאמינה שמשהו יגיע. מה שבטוח, זה יהיה טוב.

מה את אוהבת לבשל?
הכי אני אוהבת להכין זה ניוקי, זה פשוט גורם לי אושר. בלי מתכון, רק עם רגש.

מה את אוהבת לאכול?
הרבה דברים. במסעדות, לרוב אני אוכלת ארוחת טעימות או הרבה מנות ראשונות, כדי לחוות כמה שיותר, במגבלות הקיבולת כמובן. בעיקר אני אוהבת דגים נאים, אוכל מקסיקני, גבינות ונקניקים, פאסט פוד (כן, עדיין), ובבית זה פיתה עם חומוס כמובן.
עוד משהו: אני מכורה לקולה (כמויות אדירות ביום, וסטנדרטים מאוד גבוהים לרמת הגזים), ואני שמה 7 כפיות סוכר בקפה. כן, אני מרגישה בהבדל אם יש פחות.

המנות של עדי
תמונה 1: קרפצ'יו, איולי אנשובי, צלפים, בצלי פנינה כבושים, ארטישוק נא, פרמזן, וארטישוקים בטמפורה. הוגש עם לחם בגריל.

תמונה 2: עשיתי סדרת ספיישל סקאלופ, כל שבוע משהו אחר, המרכיב שהיה חייב להיכלל היה כמהין, אלו שתי מנות מתוך חודש וחצי של פסטת עניבת פרפר, פפיון, לכן הכנתי את הבצק עם דיו קלמארי, (בצבע פפיון) קרם תרד בתחתית, פול, עגבניות שרי חלוטות מקולפות בצבעים וכמהין.

תמונה 3: קרם שורש פטרוזיליה, פטריות בגריל, פירורי בריוש, כמהין סקאלופ ועלי ריג׳לה, ציר עוף וחומץ בניולס. 

תמונה 4: זו ה-מנה, בתפריט עוד לפני שהייתי סו שף. מאוד ישראלית: יוגורט לימון, סלט גרגרי חומוס, לימון כבוש ועוד, קלמארי עם לימון פרסי בגריל, סוקה מטוגנת (הבלילה היא של פנקייק על בסיס קמח חומוס). אני ניסיתי לזלף את זה לשמן, והתוצאה היא כמו שפצל קריספי. למעלה סלט כוסברה נענע וצנונית, ובצד קולי עגבניות זעפרן קצת חריף.
זה האפטייזר הכי נמכר והכי רווחי במסעדה. דניאל עצמו מאוד אוהב, ודיבר איתי כמה פעמים על הלימונים הכבושים והיוגורט.

תמונה 5: חזה ברווז בגלייז מייפל, פטריות הנג׳ימנג׳י מעושנות, פירה, בייבי סלקים בשלושה צבעים, במיה מטוגנת, בצלצלי פנינה מקורמלים, וטוויל מפירורי סלק.