הזיקוק הדודי
מאת אוהד רז
כל משקה אלכוהולי באשר הוא, התחיל את דרכו בשלב התסיסה. זהו השלב בו נולד האלכוהול לעולם. תסיסה היא למעשה מפגש בין שמרים לסוכר, ומפגש זה יוצר אלכוהול. שני מוצרי תסיסה מפורסמים יש לנו בעולם: בירה – שהיא תסיסה של דגנים, ויין – שהוא, כמובן, תסיסה של ענבים.
בתהליך התסיסה, אחוז האלכוהול שנוצר הוא נמוך יחסית: בסביבות 12 אחוז ביין וכ- 6 אחוז בבירה. ההבדל בגובה אחוזי האלכוהול בין היין והבירה נובע מההבדלים בכמות הסוכר שבחומר הגלם. ככל שיש יותר סוכר, כך לשמרים יש יותר "מזון" לייצר אלכוהול. בענבים כמות סוכר גבוהה יותר מאשר בדגנים, ולכן ביין אחוז האלכוהול גבוה מאשר בבירה.
מוצרי תסיסה קיימים בעולם כבר אלפי שנים. בירה ויין היו מוצרי האלכוהול הראשונים שיוצרו, וזאת בגלל הפשטות שבהכנתם והנגישות של המרכיבים. עד כאן הכל טוב ויפה, אך כיצד אנו מקבלים את מוצרי האלכוהול החזקים יותר, בני 40 אחוז ויותר, אם בתהליך התסיסה ניתן להגיע עד כ- 16 אחוז אלכוהול בלבד?
כאן נכנס לתמונה הזיקוק.
הזיקוק בעולם האלכוהול הוא תהליך אשר מטרתו לקחת מוצר כמו יין, בירה או כל מוצר תסיסה אחר בעל אחוז אלכוהול נמוך יחסית, ולהעלות את אחוזי האלכוהול שבו.
העיקרון שעומד מאחורי שיטת הזיקוק, הוא העובדה כי אלכוהול מתאדה בטמפרטורה נמוכה יותר ממים, מה שמאפשר לאדות ולבודד את האלכוהול מבלי שיתאדו יתר הנוזלים.
אם, לדוגמא, נחמם יין לטמפרטורת האידוי של אלכוהול (78.3) – אדי האלכוהול ייפרדו מהיין עצמו. את אדי האלכוהול נהפוך בחזרה לנוזל (עיבוי) ונקבל תזקיק (Spirit) בעל אחוזי אלכוהול גבוהים יותר.
בזכות הזיקוק אנו נהנים כיום מכל המשקאות האלכוהוליים בעלי האחוזים הגבוהים. כבר לפני אלפיים שנה נעשה שימוש בשיטת הזיקוק באסיה. בעבר הרחוק, הזיקוק היה תהליך פשוט ופרימיטיבי, אך ללא ספק יעיל ביותר.
את המוצר שרצו לזקק היו מכניסים לסיר גדול ומדליקים אש מתחתיו. את הסיר היו מכסים בצמר. האדים שעלו מהסיר נספגו בצמר, ובסוף התהליך, כאשר היו סוחטים את הצמר, היה ניתן לקבל את התזקיק המיוחל.
עם השנים תהליך הזיקוק הלך והשתפר. בסביבות שנת 800 לספירה, כימאי ערבי בשם ג'אביר איבן חאיין המציא את דוד הזיקוק שמשמש את תעשיית האלכוהול עד היום. הדוד המקורי שהומצא נקרא אלמביק – מילה ביוונית שמשמעותה 'כלי עם פתח קטן'. בתעשיית הקוניאק מכנים עד היום את דוד הזיקוק – אלמביק.
הידע אודות תורת הזיקוק הגיע לאירופה רק בסביבות המאה ה -11. עיקר השימוש בזיקוק עד לאותם ימים היה לייצור תזקיקים רפואיים ובשמים. השבטים המורים המוסלמים היו אלה אשר הביאו את תורת הזיקוק מהמזרח לאירופה. כשגורשו המורים מאירופה ע"י הצבאות הקתוליים של ספרד, השאירו את תורת הזיקוק בידי נזירים אירים, ואלו הפיצו את הבשורה בכל רחבי העולם כחלק מהתפשטות הנצרות.
שמו של התזקיק שיוצר באותם ימים ע"י הנזירים היה "מי החיים" או בשפה הגאלית "אוסי בט'א" (uisce-betha) שלימים הפכה למילה שאנו מכירים כיום – וויסקי. באותם ימים, "מי החיים" היה מושג שהגדיר את כל סוגי התזקיקים שיוצרו. מי חיים מענבים בצרפת נקראו "או דה ווי", מי חיים מעשבים שונים בסקנדינביה נקראו "אקוויט", ומדגנים כמובן ה"אוסי בטא" לימים – וויסקי. יש רבים המשווים את המצאת הזיקוק הדודי להמצאת האופניים. בשני המקרים מדובר במוצרים אשר השימוש בהם רק הולך וגובר, ולמרות השנים הרבות שחולפות מוצרים אלו כמעט ואינם משתנים. מה שמוכיח כי מדובר ברעיון מושלם.

נחושת – הזהב של הוויסקי
מאת יונתן ישי
למרות ששיטת הזיקוק הדודי הנה השיטה היחידה בה משתמשים כל יצרני המאלט, ההבדלים בין התזקיקים השונים הם אדירים. העיקרון שמאחורי הזיקוק הדודי זהה בכל המזקקות, אך ישנם אלמנטים רבים ושונים המאפשרים לכל מזקקה לייצר תזקיק בעל אופי שונה. שיטת חימום הדוד, גודל הדוד, צורת הדוד ומערכת העיבוי, הם רק חלק מאותם גורמים המשפיעים על התזקיק הסופי. אך מבין כל אלה, הרשו לנו להציג בפניכם את אחד העקרונות החשובים ביותר, המשפיעים על התזקיק עצמו.
שם המשחק – נחושת.
דודי הזיקוק תמיד היו, וגם ימשיכו להיות, עשויים מנחושת. הסיבה שדודי הזיקוק הראשונים שיוצרו לפני מאות שנים היו עשויים מנחושת, הייתה כי מדובר באחד החומרים הזמינים באותם ימים, כמו גם אחד החומרים הנוחים ביותר לעבודה.
בימים עברו, לא רק דודי זיקוק היו מיוצרים מנחושת, אלא כלים רבים אחרים ששימשו ליום יום. רוב כלי המטבח של אותם ימים היו מנחושת, וזאת גם מהסיבה כי מעבר להיותה חומר נוח לייצר ממנו כלים, היא חומר המעביר חום בצורה מצוינת.
אם כך, נשאלת השאלה מדוע כיום, כאשר יש מגוון רב של מתכות חדשות המשמשות אותנו בתחומי חיים רבים ומגוונים, ויש טכנולוגיה המאפשרת ייצור דודי זיקוק ממתכות אלו, עדיין ממשיכים יצרני הוויסקי להשתמש בדודי הנחושת היקרים והמורכבים כל כך לייצור.
תשובה לשאלה זו טמונה בנחושת עצמה. כיום מבינים כי לנחושת תכונה ייחודית ומעניינת, אשר היא זו המאפשרת לייצר תזקיקים איכותיים.
אם נבדוק את הנחושת במיקרוסקופ, נגלה כי שטח הפנים שלה נראה כמו נייר זכוכית. כאשר אדי האלכוהול באים במגע עם הנחושת, החספוס שבנחושת משמש מעין פילטר, אשר מונע מחומרים רבים שבאדי האלכוהול מלעלות לראש הדוד, ומשם להתעבות בחזרה לתזקיק. אם ננסה לזקק בדוד זיקוק העשוי מנירוסטה, לדוגמא, או מכל מתכת אחרת, התזקיק שנקבל יהיה בעל טעמים קשים מאוד של עופרת, וזאת מכיוון שאין אותו סינון שנגרם ע"י המגע של האדים עם הנחושת.
תכונה זו של הנחושת משפיעה רק על אדי האלכוהול הבאים במגע עמה, ולא על התזקיק עצמו. אם ננסה לבדוק, נגלה שכאשר תזקיק או כל נוזל אלכוהולי יבוא במגע עם נחושת, הרי לנחושת לא תהיה שום השפעה מיוחדת. מכאן המשוואה מאוד פשוטה – ככל שיש יותר מגע בין הנחושת לאדי האלכוהול, כך גם הוויסקי יהיה עדין יותר. ולהיפך – ככל שהמגע בין אדי האלכוהול לנחושת יהיה מועט יותר, כך נקבל וויסקי עם יותר טעמים וגוף.
מספר גורמים יכולים להשפיע על כמות המגע שבין האדים והנחושת. גודל הדוד הנו דוגמא מצוינת. ככל שהדוד גדול יותר, כך יהיה יותר שטח פנים של נחושת שיבוא במגע עם אדי האלכוהול, וכך נקבל וויסקים עדינים יותר.
דוגמא לכך היא הוויסקים האירים הידועים בעדינותם. עדינות זו נובעת ממספר גורמים, ובין השאר גודל הדודים. דודי הזיקוק האירים גדולים משמעותית מהדודים בסקוטלנד, מה שמאפשר לאירים לייצר וויסקים עדינים וידידותיים יותר מהסקוטים. אז אולי בחיי היום יום שלנו אנו מאמינים כי הגודל לא קובע, אך ככל שזה נוגע לדודי הזיקוק – הגודל ועוד איך קובע.


תודה לאיגוד הוויסקי הישראלי.
המאמרים פורסמו במגזין הישראלי לוויסקי – גיליון תמוז תשס"ז, יולי 2007.
www.iws.co.il